El cazón es una especie de tiburón que es muy utilizado
en la cocina española y latinoamericana. En las provincias de Cádiz, Sevilla, Málaga
y Huelva lo cocinan en adobo. En Canarias, se guisa y se conoce bajo el nombre
de “tollos”.
En Argentina secan el cazón hasta que adquiera el aspecto
del bacalao desecado, con el cual preparan los guisos de la semana santa.
En Venezuela el cazón es también utilizado en un gran número
de platos de comida, aunque el más típico son las empanadas de cazón o las
arepas, de cazón cocido y guisado. Se consume mayormente en la Isla de
Margarita, en el oriente de Venezuela, donde preparan un pastel llamado torta
de cazón al que se le añade tajadas de plátano frito.
Otra especie de tiburón a la que se le llama erróneamente
cazón es abundante en el Golfo de México, particularmente en la Bahía de
Campeche.
Y una de las comidas típicas de Campeche, estado del
Sudeste Mexicano, es el Pan de Cazón, que son capas sucesivas de tortillas
untadas con frijol refrito, rellenas de cazón guisado y cubierto con una salsa
jitomate.
Pan de cazón
12 tortillas
1 taza de frijoles negros fritos
3 tazas de salsa de tomate espesa
½ cebolla morada en rebanadas para decorar
Crema para decorar
Cazón:
500 gr de filetes de cazón
2 ramas de epazote
1 cebolla blanca
Sal al gusto
500 gr de jitomate
2 dientes de ajo
Aceite el necesario
Ponga a cocer el
cazón en ½ litro de agua con un cuarto de la cebolla blanca, un diente
de ajo y una rama de epazote. Cuando ya
esté cocido y frío desmenuce y retire las espinas si las hay.
Muela el jitomate con ¼ de la cebolla blanca, un diente
de ajo y el caldo del cazón.
Pique el resto de la cebolla y ponga en una olla con dos
cucharadas de aceite, cuando esté sofrita añada el cazón desmenuzado. Agregue el jitomate molido, sazone y deje que
se seque.
En un sartén fría las tortillas a que queden duritas.
Para servir, ponga en una tortilla frita una cucharada de
frijoles, y 2 – 3 cucharadas de cazón encima y acomode en el plato que va a
servir, ponga frijoles y cazón en otra tortilla y acomode sobre la tortilla
anterior, encima ponga una tortilla sola y bañe con la salsa espesa de tomate. Decore con la cebolla morada y una cucharada
de crema
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