Salbutes yucatecos

Los salbutes son una joya culinaria del sureste mexicano, especialmente de la Península de Yucatán, donde la riqueza gastronómica refleja siglos de historia y mestizaje cultural. Este antojito tradicional consiste en tortillas de maíz fritas en aceite o manteca, lo que les da una textura ligera, suave y ligeramente inflada. Se sirven con una variedad de ingredientes frescos como pollo o pavo deshebrado, lechuga o repollo, tomate, cebolla morada encurtida y, frecuentemente, chile habanero. Cada elemento del salbut cuenta una historia que conecta las raíces mayas con influencias europeas.

El origen de los salbutes está profundamente ligado a la cultura maya, donde el maíz era el centro de la dieta y la vida cotidiana. Los antiguos mayas ya dominaban la preparación de tortillas nixtamalizadas, que eran asadas o cocidas de manera sencilla. Aunque los salbutes tal como los conocemos hoy no existían, sus bases pueden rastrearse a esta tradición culinaria. La llegada de los españoles trajo consigo nuevas técnicas, como la fritura en manteca de cerdo, y nuevos ingredientes, como la cebolla y especias, que enriquecieron la cocina local.

El tomate, un ingrediente esencial en los salbutes, tiene su origen en Mesoamérica, donde era conocido como "xitomatl" en náhuatl. Los mayas y otras culturas precolombinas ya lo utilizaban en sus preparaciones. Sin embargo, tras el intercambio colombino, el tomate viajó a Europa, donde fue adoptado y transformado en nuevas variedades. Estas versiones regresaron más tarde a América, enriqueciendo aún más la cocina local. En los salbutes, el tomate cortado en rodajas acompaña los demás ingredientes, aportando frescura y un equilibrio de sabor.

A lo largo de los siglos, los salbutes evolucionaron gracias a la combinación de ingredientes y técnicas tanto locales como extranjeras. Mientras que los mayas aportaron la base de maíz y los sabores especiados, los colonizadores españoles contribuyeron con la fritura y nuevos complementos. Este mestizaje culinario dio lugar a un platillo versátil que se ha convertido en un ícono de la gastronomía yucateca. Además, los salbutes se distinguen de los panuchos, otro antojito popular, porque no llevan frijoles en su interior.

Hoy en día, los salbutes son un antojito indispensable en mercados, cenadurías y celebraciones de la región. Representan no solo una delicia gastronómica, sino también un puente entre el pasado y el presente. Cada bocado captura la historia de un pueblo que ha sabido preservar sus tradiciones al tiempo que incorpora influencias externas. Los salbutes son mucho más que comida; son un homenaje a la identidad cultural de la Península de Yucatán y un reflejo de la riqueza de la cocina mexicana.

Salbutes Yucatecos 

• 1 k de masa de maíz nixtamalizada
• 4 cucharadas de harina de trigo
• 1 cucharada de sal
• Agua tibia la necesaria
• Carne deshebrada al gusto o puede ser cochinita pibil o el guisado de su preferencia
• Col picada la necesaria
• Cebolla rebanada
• Chile habanero rebanado al gusto
• Jugo de naranja el necesario
• Jugo de limón el necesario
• Sal al gusto
• Jitomate rebanado
• Salsa al gusto
• Aceite el necesario

1. Para preparar la masa, ponga la masa de maíz en un tazón y desmigaje con los dedos 
2. Agregue la harina y la sal 
3. Revuelva incorporando agua tibia poco a poco hasta que la mase se despegue del tazón y quede compacta. 
4. Tape y deje reposar.
5. Revuelva la cebolla, el chile, los jugos y sazone, deje reposar para que los sabores se asienten.
6. Con la masa forme tortillas y fría en aceite caliente, deje que se inflen y se cuezan, ponga a escurrir el aceite. 
7. Arme los salbutes.
8. A cada tortilla ponga un poco del guisado que escogió, sirva cebolla preparada, col y jitomate, si desea ponga agregue salsa.
9. Los salbutes no llevan frijoles, pero si lo desea puede poner una untada de frijoles en la tortilla frita.

 

Estrujadas

La región de la Huasteca es un paraíso gastronómico. Como les he platicado, mi nuera es de la Huasteca Hidalguense, donde se aprendió a cocinar con ingredientes fresquísimos; literalmente, algunos de ellos recogidos del patio de su casa.

Me imagino que, en lo general, la comida y cultura de las tres Huastecas es muy similar, solamente cambiando el nombre de los platillo o uno u otro ingrediente.

El platillo de hoy es muy parecido a los chilaquiles pero con la diferencia de que en vez de ser tortillas fritas, las estrujadas son tortillas gruesas recién hechas, similares a las memelas.

La salsa más común de la región para las enchiladas es de tomate, mientras que el chile más común es el chiltepín muy conocido y que se podría decir que en cada casa tienen sembrado.

Se corona con un queso fresco de aro que es típico de la zona y acompañado con frijoles de la olla cocidos con chiles verdes.

Nosotros las acompañamos también con huevo revuelto, aunque allá las comen sin esta proteína.

Estrujadas

• ½ kilo masa de maíz
• 1 taza asiento de cerdo
• 2 tazas frijoles cocidos
• 5 – 6 chiles chiltepín
• 1 ramita epazote fresco
• 1 diente de ajo
• 4 – 5 jitomates
• ½ cebolla rebanada
• Agua la necesaria
• 250 gr queso fresco
• Sal al gusto
• Aceite el necesario

 

1. Hierva los jitomates, el chiltepín y el ajo en un poco de agua. 
2. Muela los jitomates hervidos con los chiles y el ajo. 
3. En una olla fría la cebolla en el aceite vierta el jitomate molido, sazone y deje que se cueza. Reserve.
4. Caliente los frijoles y agregue el epazote.
5. Ralle o desmorone el queso.
6. Amase la masa y agregue un poco de agua en caso de estar reseca, forme bolitas de 150 gr aproximadamente y forme una memela gruesa, como si fuera una tortilla pero mucho más gruesa, ponga en un comal limpio y cueza a fuego medio durante unos 6 minutos dando dos vueltas por lado a cada memela.
7. Unte a cada memela asiento de cerdo y doble a la mitad. Corte con una cuchara la memela en trozos pequeños bañe con la salsa, sirva con frijoles y decore con el queso desmoronado.

 

 

 

 

Tamales de frijol

A los que partieron rosca en día 6 de enero y tuvieron la suerte de que les tocara el muñequito del niño Dios, les toca ofrecer los tamales y atole para el día de la Candelaria que es el 2 de febrero.

Muchos esconden el muñequito porque no quieren hacer o comprar tamales para ese día. Quizá sea porque no los saben hacer o porque no quieren gastar mucho tiempo o dinero para mantener esta tradición. Eso está mal, hay que dar y así poder recibir.

Cuando mis hijos eran pequeños les decía que era una suerte que les tocara el niño Dios y que, para la fiesta de la Candelaria, yo haría los tamales.

Se piensa que es un poco difícil hacer tamales, pero no es cierto, realmente es más rápido de lo que uno se imagina. Para esta fecha se me antojó hacer tamales que no fueran ni verdes ni rojos, ni tampoco de mole o dulce; los hice de frijol.  Estos tamales se utilizan para acompañar el mole en Milpa Alta en Ciudad de México, pero al no tener mole, los preparé para comer con queso y crema.

Fueron muy rápidos de hacer y también muy rápidos para comer pues volaron y les gustó mucho a mis hijos y nietos.  Se los recomiendo.

Tamales de frijol

 

• ½ k de frijoles negros cocidos
• 1 – 3 tazas caldo de frijol
• 300 gr manteca de cerdo
• ½ k harina para tamales
• 1 ½ cucharadita polvo para hornear
• Sal o consomé de pollo al gusto
• 1 paquete de hojas de maíz

 

1. Remoje las hojas de maíz en agua tibia para que se ablanden. 
2. Muela los frijoles con 2 tazas de caldo. 
3. Coloque la manteca en el tazón de la batidora y bata, agregue el polvo para hornear y la sal o el consomé si lo utiliza.  
4. Agregue el harina para tamales a cucharadas alternando con el puré de frijoles. Si la masa está muy espesa utilice el resto del caldo de frijol. Deberá quedar una masa pastosa, que se maneje con una cuchara.
5. Escurra las hojas de tamal y coloque una cucharada o dos de la mezcla en ella, envuelva el tamal y coloque parado en la vaporera. Proceda hasta terminar con la masa de frijol. 
6. Coloque agua en la vaporera y deje cocer 1 ½ horas.

 

 

Conchas caseras

 

El origen de la panadería mexicana se remonta a la época de la conquista española de México, cuando los españoles enseñaron a cultivar y moler el trigo y con él a hacer masa para después hornearla.  Y se fue enriqueciendo con la venida de personas con nacionalidades diferentes, especialmente franceses. Y con el ingenio y la imaginación de los panaderos mexicanos creció muchísimo la cultura del pan en México.

Pero, antes de que llegaran los españoles ya se producía en México algún tipo de pan, que se elaboraba con harina del maíz que era la base de la alimentación de los antiguos mexicas, ahora llamados mexicanos.

En la actualidad la gastronomía mexicana incluye una gran variedad de panes de harina de maíz, de trigo, de centeno, de casi todos los cereales que se conocen.  Los panes cambian de acuerdo a la región o a la época del año, unos son dulces otros son salados, pero de que hay una variedad enorme de panes, sí, es cierto.

El pan que nos ocupa ahora es la concha que es una variedad de pan de dulce.  Se llama así por su forma parecida a una concha de mar.

Esta compuesta de una pasta a base de harina, azúcar y algún tipo de grasa en la parte superior que le da semejanza a las conchas de mar y un pan.  Generalmente son blancas o vainilla y café de sabor a chocolate.

Con la migración, las personas llevan sus recetas a los lugares a donde se van a establecer y así pasó con los franceses que trajeron sus recetas de masa de brioche y empezó a formar parte de la panadería mexicana.  La masa brioche es una masa dulce y enriquecida que lleva harina de trigo, levadura, sal, azúcar, leche o agua, huevos y mantequilla.  Seguramente es el tatarabuelo de las conchas que comemos hoy en día.

Generalmente las conchas se consumen con café, té, chocolate o con alguna otra bebida caliente, a la hora de la merienda.

Aunque hay regiones de México en donde son consumidas rellenas de nata (la que sale cuando se hierve la leche) y en algunas otras como en Veracruz, que se comen rellenas con frijoles refritos, esto suena un poco raro pero son deliciosos.

Bueno, hagamos algunas conchas para merendar.

 

Conchas

-500 gr harina
-8 gr sal
-100 gr azúcar
-½ cucharadita de mejorador
-2 huevos
-200 ml leche
-1 cucharadita vainilla
-1 cucharada levadura seca
-150 gr mantequilla a temperatura ambiente
-50 gr margarina a temperatura ambiente
-Azúcar glas, la necesaria

Costra de concha:

-100 gr manteca vegetal
-100 gr azúcar glas cernida
-100 gr harina

 

Para la costra de la concha, acreme la manteca después añada el azúcar hasta que se integre, incorpore la harina y bata bien. Si lo desea pinte la costra de algún color.

Para la concha, ponga los huevos en la batidora junto con la leche y vainilla, agregue la harina, sal, azúcar, mejorador y la levadura.  Empiece a batir e integre bien la masa.  cuando se despegue de los lados de la batidora agregue la mantequilla y la margarina y bata hasta que todo se mezcle perfectamente. Coloque en un tazón y tape, refrigere 30 minutos para que repose y se fermente.

Engrase y enharine levemente las charolas que va a utilizar.

Transcurrido el tiempo, retire la masa del refrigerador y corte porciones de 120 gr con toda la masa, o del tamaño que desee, con cada porción forme bolitas y coloque en las charolas preparadas, aplane las bolitas.

Con la costra de concha forme bolitas y coloque sobre cada pieza, aplastando con los dedos para que se cubra toda la superficie.  Cubra todas las piezas.

Precaliente el horno a 180°C.  espolvoree todas las cochas con azúcar glas y deje reposar cerca del horno para que leven. Hornee 25 minutos aproximadamente o hasta que estén cocidas. 

Para ver si están cocidas, levante ligeramente una concha y vea que esté dorada, toque y sonará hueco.

 

 

Gorditas de guajillo y queso

 

En estos días vino a visitar a mi nuera su hermana con su bebé, una hermosa niña de un año y medio, ellas vienen del estado de Hidalgo de una población que se llama Tenexco. 

A pesar de que nosotros somos los que las tienen que apapachar, ha sido ella, nuestra visita, la que nos ha apapachado pues siendo una persona muy activa, nos hace tortillas, nos ayuda con todo en la casa y además cuida a su niña y cuida y apapacha a mi nuera. Esta pendiente que coma, que se lleve comida a su trabajo, de que tenga su uniforme limpio y planchado, bueno, como si fuera su mamá la que vino a visitarla.

Una de las cosas que nos ha preparado son unos bocoles muy ricos, unas empanadas deliciosas, estas gorditas y muchas cosas más. Es bueno tenerlas de visita pues podemos intercambiar recetas, trabajos, cariño, etc., etc.

Estas delicias son parte de la cultura gastronómica de esa región.  El maíz que ellos cultivan es fundamental en su alimentación, pero es fabuloso porque tienen maíz blanco, maíz amarillo, y están por sembrar maíz azul.  Y por supuesto, la masa es de ese color y tienen un sabor diferente a la masa que podemos comprar acá.  El maíz amarillo tiene un sabor más dulce y delicado.

La comida, aunque es similar, tienen nombres diferentes y difiere un poco en alguna que otra preparación.  Además, tienen ingredientes que aquí no conocemos y que son muy ricos.

Nos pusimos a preparar estas gorditas que están ríquisimas, pero el tortear la masa requiere experiencia, y algunas gorditas de las que hice se le salió el relleno, quedaron unas mas grandes que otras, pero de todas formas, estaban deliciosas, y a todos nos gustaron.

 

 

 

Gorditas de guajillo y queso

 

1 kilo de masa

200 gr mantequilla

½ taza aceite

100 gr chile guajillo

300 gr queso Cotija fresco rallado

1 trozo de cebolla

2 dientes de ajo pequeños

Sal al gusto

Aceite: el necesario

 

-Prepare la masa con la mantequilla y el aceite y sazone con algo de sal. Reserve tapada.

-Lave y quite las semillas de los chiles guajillo y ponga a cocer. Muela el chile guajillo con la cebolla, ajo y sal, con la menor cantidad de agua posible para que quede espeso y no se salga de las gorditas.

-Vierta el molido de chile guajillo en el queso rallado, reserve.

-Caliente el comal y barnice levemente con aceite.

-Forme una bola y aplane con las manos y ponga en el centro una cucharada de la mezcla de queso y chile y cierre.  Procure que no se salga el relleno.  Si se rompe un poco no hay problema.  Coloque en el comal y voltee cada 3 – 4 minutos para que se cuezan parejo.  Cuando la masa de la orilla esté cocida retire del comal y ponga en una servilleta de tela para envolverla y que no se enfríen. Sirva.

 

 

Birria

La Birria es, en la gastronomía mexicana un plato a base de carne de borrego o carnero aunque en algunas regiones se prepara con carne de chive y en algunas partes del norte con carne des, adobado con una preparación a base de algunos tipos de chiles, condimentos y sal.

 
Con el jugo que resulta de su cocimiento se prepara una salsa o consomé a base de jitomate.
 
Tradicionalmente se cuece en un recipiente metálico en un pozo y hoyo bajo tierra, rodeado en el fondo y lados con brasas de leña, tapado con hojas o pencas de maguey, que a su vez se cubre con tierra y se deja por un promedio de 4 horas. 
 
El adobo es una mezcla de chiles y especias que resultan en un sabor delicioso. 
 
La carne se sirve en plato hondo, bañada con la salsa que resulta de su cocción o con el consomé preparado, y se le agrega cebolla cruda picada, cilantro, salsa picante de chile de árbol y jugo de limón.  También puede consumirse en tacos con tortillas de maíz.
 
Pero como la cocina siempre se innova y conservando la receta original se puede servir de diferentes maneras, todas ellas muy típicas de la comida tradicional o moderna.
 
Existen innumerables recetas de birria, parece ser que cada persona de cada región tiene su propia receta y aunque el principio es el mismo, chile, especias y carne, el resultado es birria deliciosa.
 
En esta ocasión preparé una rica y sabrosa birria pero no utilicé un hoyo en el suelo, la preparé en el horno y después en la estufa. Un poco larga la preparación pero el resultado fue un sabor delicioso que a todo mundo le gusto.
 
Como preparé muchísima birria, tuvimos ocasión de comerla en la forma tradicional en caldo, después en tacos y al final en tortas y en pizza.
 
Como sea que la comamos es un platillo rico que está como para chuparse los dedos.
 
 
 
 
Birria
 
½ kilo chile ancho
3 chiles pasilla
4 chiles guajillo
½ cucharada pimienta entera
2 - 3 clavos de olor
1 cucharada de comino
1 cucharada de orégano seco
1 pizca de anís
1/8 raja de canela
7 – 8 dientes de ajo
1 cebolla
1 taza vinagre de manzana
2 tazas jugo de naranja
½ kilo jitomate
1 tablilla de chocolate abuelita
Sal al gusto
4 kilos de maciza de res
4 kilos de costilla de res
 
Cocine los chiles secos en agua por unos minutos.  En el vaso de la licuadora licue por tandas los ajos, el chocolate, la pimienta, los clavos, el orégano, el anís, la canela y la cebolla con la mitad del jugo y del vinagre y vierta en un traste hondo en el que estará la carne ligeramente sazonada con sal.
 
Muela los chiles con el jitomate y el resto del vinagre y jugo de naranja, si necesita más líquido utilice el del cocimiento de los chiles.
 
Vierta en el molde donde está la carne y el resto del batido, tape y deje marinar por al menos 30 minutos o toda la noche. Pasado el reposo, retire la carne del adobo y ponga en una charola para horno y hornee sin tapar por 1 ½ hora. Vierta la carne horneada con todo y el jugo que haya soltado y el adobo en una olla y cueza en la estufa hasta que esté completamente cocida y se desprenda la carne del hueso, aproximadamente 2 – 3 horas.  Deshebre la carne y sirva acompañada de salsa de chile de árbol, cebolla, cilantro y limones partidos.