Rebanadas de ricura en estas rebanadas de naranja confitada.

La palabra española para naranja viene del sánscrito narang, aunque no es una palabra nativa a esa lengua sino que se especula que se tomó de las lenguas drávidas como el tamil donde se dice narandam a la naranja amarga y nagarukam a la naranja dulce.  La palabra nari significa fragancia. La palabra junto con la fruta fue lentamente llevada hacia occidente, del sánscrito pasó al persa, luego al árabe y de ahí al español, naranjo y naranja.

Se difundió a otros idiomas europeos en un curioso proceso.  Los portugueses cambiaron la ene inicial or una ele, entonces la llamaron laranja.  Al pasar al italiano, para que la ele inicial no hiciera redundancia con el artículo “la” se le eliminó la ele inicial, por lo tanto le llamaron arancia.  Cuando pasó al francés y al latín se relacionó con el lexema oro (or y aurum) y entonces se le llamó orange en francés y aurantium en latín.  Resulta que en la Edad Media el idioma culto de Inglaterra era el francés, en inglés pasó tal cual como orange.  Pero algo curioso en Europa en esta época es que la única naranja que conocían era la de sabor amargo.

Pero como en esa época se inició el comercio con partes del mundo que no conocían como Las Indias, Portugal trajo en el siglo XVI las naranjas de sabor dulce.  Primero llamadas en español, naranjas de China y naranja mandarina o tangerina.  Una de estas variedades, la Citrus sinensis acabó por tomar el nombre de naranja a secas, antes se le llamada aurantium, la cual pasó a ser llamada naranja amarga.

En algunas partes de México y el Caribe se sigue llamando a la naranja dulce “naranja China. En Puerto Rico y República Dominicana se le conoce simplemente como “china”.  La naranja de la variedad Citrus reticulata fue perdiendo el nombre de naranja hasta quedarse simplemente con el nombre de “mandarina” por lo que no se suele considerar como una naranja.

Rebanadas de naranja confitada

2 – 3 naranjas grandes

500 gr de azúcar

1 taza de agua

Lave las naranjas.  Corte las naranjas en rebanadas finas, desechando las puntas.  Coloque las rebanadas en un sartén grande y cubra con agua, deje hervir.  Vierta las naranjas en un colador y coloque nuevamente en el sartén con agua suficiente, deje hervir.  Enjuague las naranjas y vuelva a ponerlas con agua para hervir, haciendo esto se les quita lo amargo.  Repita esta operación una vez más.  Acomode las naranjas en el sartén grande y vierta el agua con el azúcar disuelto, ponga a cocer hasta que se forme un almíbar muy espeso y las naranjas estén confitadas.  Retire del sartén y ponga en papel encerado, deje que se enfríen y se sequen.

El pepino es protagonista en la ensalada griega

El pepino es oriundo de la India, donde se ha cultivado por más de 3000 años.  Aparece por primera vez en el Atharva-veda (el cuarto texto más antiguo de la India, de principios del milenio 1 a.C.) con el nombre de uruaru.  Aunque se ha dicho que ya formaba parte de la gastronomía griega (con el nombre de sikuos) y romana pues incluso se encuentra citado por Plinio el Viejo, en realidad se trata de una confusión con otra cucurbitácea.  Fuentes lexicográficas sirias, persas y bizantinas sugieren que la presencia de los pepinos al este y al noreste del mar Mediterráneo (actual Irán, Irak y Turquía), no se produciría hasta el siglo VI o VII de nuestra era.  Fuentes árabes medievales sitúan el pepino en Túnez hacia el 920, en el Libro de particulares sobre la dieta, en Al-Ándalus, España, en la segunda mitad del siglo X, y en Italia en el siglo XI.  En el edicto de Carlomagno, Capitulare de villis vel curtis imperii artículo No. 70, aparece mencionado con el nombre de cucumeres.  Los conquistadores españoles llevaron el pepino al continente americano.

Ensalada griega

6 tomates en cuñas

1 cebolla morada en rodajas

2 pepinos en rodajas

185 gr de aceitunas negras

200 gr de queso feta

125 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta

Orégano seco al gusto

Mezcle el tomate, la ceb olla, el pepino y las aceitunas en una ensaladera.  Sazone al gusto.  Revuelva.  Reparta el queso feta en trozos sobre la ensalada.  Aderece con el aceite y el orégano. Sirva.

Un favorito catalán la coca, pero esta es dulce de mollitas de lima

La coca viene del catalán coca, también cóc en algunas zonas occidentales o fogassa en otras, es quizás la comida catalana más universal.  Además de ser habitual en todos los hogares y pastelerías de Cataluña, es una forma de preparar platos con mucha tradición en todo el Mediterráneo.  Tanto es así que la coca salada se podría considerar como una hermana gemela de la pizza italiana, recibiendo a veces este nombre a nivel internacional.

“Coca” es un nombre aplicado a una amplia gama de pasteles, tortas y panes.  Se preparan y consumen cocas en toda Cataluña, Aragón oriental, la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares y Andorra.

Coca o tortel de reyes, es un ejemplo clásico de la coca dulce.

La palabra catalana coca procede de la palabra kok del holandés de la época del Imperio Carolingio, es decir, del fráncico, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán.

Respecto a su origen teórico, según Eliana Thibaut i Comalada, la coca se inventa gracias al aprovechamiento de la masa de pan que no se había hinchado. En vez de desechar esta masa, las amas de casa la cocían plana, azucarándola habitualmente y sirviéndola de postre.  Ahora bien, esta costumbre significa que la coca de pan balear, la coca desnuda catalana y la coca de maíz de la Safor, además de las más básicas y ser solo la masa estirada que se pone en una plancha o a la parrilla, deben ser las más antiguas de todas las cocas, que desarrollarían esta tradición con la adición de condimentos y la conversión en un plato aparte, mientras estas tres mantienen la costumbre de mojarlas o condimentarlas tras cocerlas.

Coca de mollitas de lima

350 gr de hojaldre

125 gr de mantequilla fría

6 cucharadas de azúcar

2 limas, ralladura y jugo

1 ¼ tazas de harina

Harina adicional para extender el hojaldre

1 yema batida para barnizar

Precaliente el horno a 200°C.  Ponga harina en la mesa y extienda el hojaldre en forma rectangular.  Coloque en una charola de horno y con un tenedor pique dejando un borde de 1 ½ centímetro sin picar. 

En un tazón ponga la mantequilla fría y cortada en cubos pequeños, el azúcar, la ralladura y la harina y trabaje con un tenedor o con la punta de sus dedos, desbaratando la mantequilla en la harina hasta que parezca avena.  Vierta sobre la parte picada del hojaldre, procurando que quede parejo. Exprima el jugo de las limas sobre las mollitas acomodadas en el hojaldre.

Barnice las orillas.  Deje reposar por unos minutos en el refrigerador.  Hornee por 12 – 15 minuios o hasta que esté cocida y dorada el hojaldre.

Un pan de elote diferente, con elote cocido.

En México y Centroamérica se le llama elote, que viene del náhuatl, elotl, que significa “mazorca tierna;” es la mazorca de maíz que todavía está en la plantas que la produjo, o bien, la que fue recientemente cosechada y en la cual los granos todavía guardan la humedad natural.  Este término también se usa en las comunidades mexicanas y centroamericanas de los Estados Unidos.

En América del sur se utiliza el término de choclo que viene del quechua, chuqllu; en Venezuela se le llama jojoto.

A la mazorca del maíz sin granos se le llama olote. del náhuatl olotl, de la misma familia que yollotl que significa corazón, y en Venezuela se le llama chócolo, marlo o tusa.  Existe un proverbio en México que dice “Mientras menos burros, más olotes” que significa que mientras menos personas haya en la repartición, más cantidad le tocará a cada quien.

Pan de elote

300 gr de elote amarillo cocido

½ taza de leche

½ taza de azúcar

1 taza de harina

1 cucharada de polvo para hornear

1 cucharadita de vainilla

4 huevos

Helado de vainilla al gusto

Cajeta al gusto

Precaliente el horno a 180°C y engrase y enharine un molde para panqué. Cierna en un tazón la harina y el polvo para hornear.Licue los granos de elote con la leche, el azúcar, los huevos y la vainilla y agregue  a la harina.  Vierta en el molde preparado y hornee por 50 – 60 minutos aproximadamente o hasta que esté cocido al insertar un palillo y que salga limpio.  Retire del horno y deje que se enfríe.  Retire del molde y sirva con helado y cajeta.

Una buena sopa de coditos con elote y cilantro espinudo

En México y en el sur de los Estados Unidos existe la costumbre de comer los elotes como una golosina o como refrigerio salado.  Para esto se ponen a hervir en agua con sal y alguna hierba o especia y cuando están cocidos se comen con mayonesa o mantequilla y queso rallado, aderezado con limón, chile y sal.

En casi todo México existen los llamados eloteros, personas que se dedican a vender elotes hervidos.  Pueden ser caminantes o estar fijos en un lugar.  Lo importante de estos eloteros es que tienen un pequeño anafre de carbón en donde los tienen calientes para que no cambien de color y sabor.    De preferencia se cocinan que las hojas pues les dan más sabor.

En algunos ocasiones los eloteros venden los elotes asados a las brasas.  Se ponen a las brasas con todo y las hojas que se van quemando, de cuando en cuando se les salpica agua salada para que los granos se vayan cociendo.

Nosotros cocimos nuestros elotes y los desgranamos para hacer esta sopa de coditos con elote y cilantro espinudo o criollo.

Coditos con elote y cilantro espinudo

200 g coditos cocidos

1 mazo de cilantro espinudo

½ litro de leche 

½ litro de crema

½ cebolla

1 diente de ajo

1 cucharada de consomé

5 elotes amarillos cocidos y desgranados

Ponga a cocer los coditos.  Licue el cilantro espinudo, la leche, la crema, la cebolla, el ajo y el consomé y vierta en una olla.  Cuando hierva  agregue los elotes y los coditos cocidos.  Sirva caliente.

Mantecados de limón, para tomar con una taza de café o té.

Poco se sabe de la repostería española antes de la época de los romanos.  Es muy posible que se elaborasen pasteles con miel de Hispania ya que la miel era un producto conocido para endulzar.  Poco se sabía de como sacar su dulzor en esas épocas a menos que se tratara de la rara savia del arce que se empleaba como elemento farmacológico.

Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de la llegada de los romanos a la península consistieran en una mezcla de miel y frutos secos molidos.  La miel de Hispania era muy famosa en la época del Imperio Romano y de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.

La pastelería romana fue la que primero influenció, debido principalmente a la introducción de nuevas técnicas reposteras.  Los romanos empleaban otros medios de dulcificación en la repostería, como el mulsum (vino melado).  Mezclaban la harina de trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles.  En esta época la elaboración del pan y los pasteles esa similar.  Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche y miel), el globus que era una especie de bueñuelo, la melca que era la popular placenta que en latín es torta plana, no se refiere al embarazo.

Pero, dejemos de leer sobre la historia de la pastelería y el endulzante y preparemos y probemos estos deliciosos mantecados de limón.

Mantecados de limón

100 gr de manteca de cerdo

200 gr de harina

175 gr de azúcar

3 limones, su ralladura

1 huevo batido para barnizar

Precaliente el horno a 200°C. Ponga la harina en una sartén y ponga al fuego, mueva constantemente hasta que cambie ligeramente de color.  Deje enfriar.  Mezcle la harina, azúcar glas, manteca de cerdo y la ralladura de limón.  Amase bien hasta que todo se integre. Extienda la masa a 1 ½ cm de espesor y corte con un cortapasta de la forma que guste. Coloque sobre la bandeja y barnice con el huevo batido.  Hornee por unos 20 minutos.  retire del horno y deje enfriar.

Parece paté pero es un pastete de elote.

En México, las tiendas y los puestos que venden elotes suelen vender también esquites.  Los esquites o ezquites, del náhuatl izquitl o "de icequi" (“tostar en comal”), son los granos del elote hervidos en agua con sal, epazote y otras hierbas de olor y, a veces, patas de pollo.  Servidos en un vaso, se toman calientes y con cuchara y normalmente se les agrega jugo de limón, chile y sal.  Se le puede agregar mayonesa, crema y queso.

En el estado de Hidalgo, se prepara un antojito que se llama trole que se prepara con granos de elote que se sofríen en aceite vegetal junto con ajo, cebolla y chile verde picados y ramas de epazote, se sazona con sal y se como caliente como un guiso sencillo.

Los esquites son un platillo típico de la cocina mexicana, especialmente en la zona centro del país.  En el norte y noreste de México también se le conoce como trolelote. En el estado de Aguascalientes se le conoce como Chaska.

Ahora que creen que les enseñare la receta del esquite, temo decir que solo los engañare, enseñándoles otra utilización de los granos de elote que es este delicioso pastete.

Pastete de elote

6 elotes desgranados

1 pimiento morrón en rajas

300 gr de queso Oaxaca

1 lata de leche evaporada

5 huevos

200 gr de mantequilla derretida

1 cucharada de polvo para hornear

Sal y pimienta al gusto

Precaliente el horno a 200°C y engrase y enharine un molde para panqué.  Ponga en la licuadora los elotes, la leche, los huevos, el polvo para hornear, la mantequilla derretida y sal y pimienta al gusto.  Vierta la mitad de la mezcla en el molde preparado y coloque el pimiento morrón y el queso Oaxca, cubra con el resto de la mezcla.  Hornee por 1 – 1 ¼ o hasta que al introducir un palillo este salga limpio.  Retire del horno.  Deje enfriar por 10 minutos, voltee y sirva.

Algo fresco como el pepino en una gelatina de limón y pepino.

El pepino es una planta que tiene flores femeninas y masculinas en su mismo cuerpo.  El tallo es postrado, rastrero, ramificado, anguloso y con zarcillos.  Las hojas son delgadas y pilosas en ambas caras.

El pepino es de tamaño muy variable, generalmente oblongo, de color verde y esparcidamente tuberculado cuando inmaduro, luego amarillo verdoso y liso.  Las semillas son de 8 – 10 por 3 – 5 mm, son oblongas y blanquecinas.
Habitualmente dicho fruto se recolecta aún verde y se consume crudo o elaborado como encurtido y entonces se llama pepinillo.

La mayor parte de su peso corresponde al agua que es aproximadamente el 97%, por lo que en su composición, aunque equilibrada, no se encuentran valores relevantes, sino que será el conjunto de nutrientes lo que realicen sus efectos beneficiosos.

En esta ocasión preparé una refrescante gelatina de limón y pepino.  Se que es un uso un poco extraño del pepino, pero es muy rica.

Gelatina de limón y pepino

1 ½ taza de agua hirviendo

2 paquetes grandes de gelatina sabor limón

2 tazas de agua fría

2 cucharadas de jugo de limón

1 taza de cubitos de hielo

2 pepinos grandes pelados

Lave con agua tibia un molde para panqué.  Séquelo y ponga en el congelador para que se enfríe.

En un tazón vacíe la gelatina y añada el agua caliente, revuelva hasta que se disuelva.  Incorpore el agua fría y el jugo de limón y refrigere por 45 minutos, moviendo cada 15 minutos.

Con el pelapapa corte tiras de pepino, alrededor de unas 10 – 15 para decorar, ponga las tiras de pepino en el hielo. Retire las semillas a los pepinos y ralle, incorporando a la gelatina.  Vierta la gelatina en el molde que está enel congelador.  Refrigere hasta que esté firme.  Desmolde en un platón y decore con las tiras de pepino. 

El nieto del pound cake es este riquísimo panqué de mango.

Decidí que ahora iba a hacer un panqué de mango pero, antes de empezar, me puse a pensar de donde provenía la palabra panqué y descubrí que es un angliscismo del pound cake.

El pound cake es un tipo de pastel que dependiendo de la región de América o Europa adopta diferentes nombres. Se trata de un bizcocho tradicionalmente compuesto de una libra (que se dice pound en inglés) de cuatro ingredientes básicos que son harina, huevos enteros, mantequilla y azúcar.  La medida puede variar pero es una regla básica que dice que todos los ingredientes deberán tener el mismo peso.

En el sur de los Estados Unidos el pound cake no difiere de la receta original aunque los pound cakes americanos suelen ser más esponjosos que los británicos porque contienen abundancia de mantequilla con el objetivo de proporcionar un sabor más intenso y una masa o miga más sólida.  Una variante es que se sustituye parte de la mantequilla por crema agria. 

Panqué de mango

2 tazas de harina

1 ½ cucharaditas de polvo para hornear

100 gr de queso acrema

175 gr de mantequilla

2 tazas de azúcar

1 cucharada de vainilla

4 huevos

2 cucharaditas extras de harina

1 taza de mango pelado y picado fino

2 cucharaditas de azúcar glas para decorar

Precaliente el horno a 175°C y engrase un enharina un molde para panqué o moldes para panquecitos o coloque capacillo en el molde de panquecitos.

Bata el queso crema y la mantequilla, agregue la azúcar y la vainilla.  Añada los huevos de uno en uno batiendo cada vez.  Cierna la harina y el polvo para hornear y agregue a la mezcla de mantequilla y huevos. Vierta 1/3 de la mezcla en el molde preparado. A los mangos picados agregue las 2 cucharaditas extras de harina y agregue a la mezcla en el tazón (*).  Vierta el resto de la mezcla en el molde de panqué con el tercio de la mezcla.  Hornee por 1 hora 15 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga limpio.  Deje enfriar en el molde y suelte los laterales con un cuchillo afilado.  Vierta el panqué en un platón y adorne con el azúcar glas.

(*) El tercio de la mezcla sin mango se pone en el molde del panqué para que no se pegue la fruta en el molde, al agregar la mezcla con el mango encima no se pegará.

Nos echamos unas cascaritas pero de naranja.

La naranja es una fruta cítrica comestrible que proviene del naranjo dulce, también del naranjo amargo y de algunos otros híbridos provenientes de India, Vietnam o el sureste de China.

Es una fruta que tiene una cáscara más o menos grueso y dura y su pulpa está formada por once o diez gajos llenos de jugo, el cual tiene mucha vitamina C, flavonoides y aceites esenciales.

Es más pequeña y dulce que la toronja o pomelo y más grande y menos perfumada que la mandarina.

La naranja persa, la cual se cultiva extensamente en el sur de Europa desde su introducción en Italia en el siglo XI , era amarga.  La naranja dulce fue traída de la India en el siglo XV por comerciantes portugueses, y como era de esperarse, rápidamente sustituyó a la amarga y en la actualidad es la variedad más comúnmente cultivada.  La naranja dulce crece con diferentes tamaños según las condiciones locales, comúnmente con diez gajos en el interior.

Los marinos portugueses, españoles, árabes y holandeses plantaron árboles de cítricos a lo largo de las rutas comerciales para prevenir el escorbuto.  En su segundo viaje en 1493 Cristóbal Colón llevó semillas de naranja y limones a Haití y al Caribe.  Fueron introducidos en Florida en 1513 por el explorador español Juan Ponce de León.  En California fueron los franciscanos los que las introdujeron a lo largo de El Camino Real de California en la segunda mitad del siglo XVIII y en Hawaii en 1792.

Cascaritas de naranja azucaradas

5 naranjas, las cáscaras solamente

1 ½ tazas de azúcar

Agua la necesaria

Azúcar extra para rebozarlas

Lave perfectamente las naranjas y quite las cáscaras cortando la naranja en cuatro cuartos y quitando cada cuarto de la cáscara de naranja.  Corte en tiras.  Ponga las tiras de cáscara de naranja en una olla y cubra con agua suficiente, ponga al fuego y cuando esté hirviendo tire el agua y vuelva poner agua suficiente para cubrir y colocar en el fuego nuevamente. Realice esta operación una vez más. 

Haga un almíbar con el azúcar y cubra con agua el azúcar, ponga también las cáscaras de naranja y deje que el almíbar se forme.  Cuando el almíbar esté muy espeso, retire las cáscaras de naranja y revuelva con el azúcar extra para que queden azucaradas. Deben rebozarse con azúcar cuando las retire del almíbar, para que se les pegue.

Aviso: Deliciosas comidas a la vista.

Saludos, queridos lectores. Cómo bien saben, dejamos de publicar durante un largo tiempo: necesitábamos descansar de todo un poco y, realmente, flojeamos, dejando de lado todo. Espero no hayan creído que los abandonaríamos, que esté blog moriría. El viaje culinario de Emelina es nuestra pasión y regresará con fuerza. Van a venir deliciosas recetas, hemos puesto a 100 simios con maquinas de escribir para sacar nuestras historias y redacciones. Creamos una nueva etiqueta, "hemos vuelto" para este especial.
Lo único que nos gusta más que cocinar es escribir así que, con ansías, deseamos verlos aquí de nuevo, leyendo lo que publicamos.

Atentamente,

Mario y Emelina, redactores de "El viaje culinario de Emelina"