La Birria es, en la gastronomía mexicana un plato a base
de carne de borrego o carnero aunque en algunas regiones se prepara con carne
de chive y en algunas partes del norte con carne des, adobado con una
preparación a base de algunos tipos de chiles, condimentos y sal.
Con el jugo que resulta de su cocimiento se prepara una salsa o consomé a base de jitomate.
Tradicionalmente se cuece en un recipiente metálico en un pozo y hoyo bajo tierra, rodeado en el fondo y lados con brasas de leña, tapado con hojas o pencas de maguey, que a su vez se cubre con tierra y se deja por un promedio de 4 horas.
El adobo es una mezcla de chiles y especias que resultan en un sabor delicioso.
La carne se sirve en plato hondo, bañada con la salsa que resulta de su cocción o con el consomé preparado, y se le agrega cebolla cruda picada, cilantro, salsa picante de chile de árbol y jugo de limón. También puede consumirse en tacos con tortillas de maíz.
Pero como la cocina siempre se innova y conservando la receta original se puede servir de diferentes maneras, todas ellas muy típicas de la comida tradicional o moderna.
Existen innumerables recetas de birria, parece ser que cada persona de cada región tiene su propia receta y aunque el principio es el mismo, chile, especias y carne, el resultado es birria deliciosa.
En esta ocasión preparé una rica y sabrosa birria pero no utilicé un hoyo en el suelo, la preparé en el horno y después en la estufa. Un poco larga la preparación pero el resultado fue un sabor delicioso que a todo mundo le gusto.
Como preparé muchísima birria, tuvimos ocasión de comerla en la forma tradicional en caldo, después en tacos y al final en tortas y en pizza.
Como sea que la comamos es un platillo rico que está como para chuparse los dedos.
Birria
½ kilo chile ancho
3 chiles pasilla
4 chiles guajillo
½ cucharada pimienta entera
2 - 3 clavos de olor
1 cucharada de comino
1 cucharada de orégano seco
1 pizca de anís
1/8 raja de canela
7 – 8 dientes de ajo
1 cebolla
1 taza vinagre de manzana
2 tazas jugo de naranja
½ kilo jitomate
1 tablilla de chocolate abuelita
Sal al gusto
4 kilos de maciza de res
4 kilos de costilla de res
Cocine los chiles secos en agua por unos minutos. En el vaso de la licuadora licue por tandas los ajos, el chocolate, la pimienta, los clavos, el orégano, el anís, la canela y la cebolla con la mitad del jugo y del vinagre y vierta en un traste hondo en el que estará la carne ligeramente sazonada con sal.
Muela los chiles con el jitomate y el resto del vinagre y jugo de naranja, si necesita más líquido utilice el del cocimiento de los chiles.
Vierta en el molde donde está la carne y el resto del batido, tape y deje marinar por al menos 30 minutos o toda la noche. Pasado el reposo, retire la carne del adobo y ponga en una charola para horno y hornee sin tapar por 1 ½ hora. Vierta la carne horneada con todo y el jugo que haya soltado y el adobo en una olla y cueza en la estufa hasta que esté completamente cocida y se desprenda la carne del hueso, aproximadamente 2 – 3 horas. Deshebre la carne y sirva acompañada de salsa de chile de árbol, cebolla, cilantro y limones partidos.
