Pizzeta de calabacita, queso crema y cebollita.

¿Quién no conoce la pizza? Creo que con la globalización no hay lugar en el mundo ni persona alguna que no la conozca. Ídolos de la cultura popular como las tortugas ninjas y su amor por este platillo italiano así como las muchas franquicias que se extienden por todo el mundo, tanto nacionales como internacionales, han integrado la pizza a la dieta de casi todas las personas. Pero para mí, como siempre, la mejor es la hecha en casa, pues le podemos poner los ingredientes que queremos. La podemos hacer de nuestra proteína o de nuestra verdura favorita, como en esta ocasión.

Hace muchos años, cuando era pequeña y vivía en la Isla del Socorro, que es una base naval, no había donde comprar pizzas y como desde entonces me gustaba la cocina, preparaba pizzas de langosta, de atún, de pulpo o de lo que se pescaba en las aguas que rodeaban la isla.  También las hacía de atún de lata que pescábamos en el barco que nos llevaba las provisiones cada mes.

Bueno, basta de recuerdos.  Lo que si me pone a pensar es que cuando compramos la pizza, vienen grandes y ya sabemos que son ocho rebanadas. Si somos ocho comensales, nos toca una a cada uno pero si somos dos o tres, comemos de más o las tenemos que guardar para el día siguiente y, seamos honestos, la pizza fria es un gusto adquirido.

Por eso esta receta, es una pizza pequeña, y en diminutivo, pizzeta, con la cual podemos guardar el resto de la masa para otra ocasión que tengamos antojo de una rebanada de pizza. O, de igual manera, la podemos dejar preparada y congelarla para, en cuanto se necesite, hornearla.

Pizzeta de calabacita, queso crema y cebollita 

Para la masa:

• 200 ml agua tibia
• 240 gr harina
• 2 cucharaditas de levadura
• 2 cucharadas de aceite
• 1 pizca de sal

Para decorar:

• 1 calabacita
• 2 cebollitas de cambray
• 75 gr queso crema o requesón
• Salsa de jitomate
• 100 gr queso pizzero
• Hojas de tomillo

 

1. En el tazón de la batidora mezcle harina con levadura y sal, agregue el aceite y el agua, amase hasta que sea una masa elástica.  
2. Cubra con un plástico y un paño de cocina y deje posar por una hora por lo menos.
3. Precaliente el horno a 180°C y prepare una charola con papel de hornear o papel aluminio.
4. Ponche la masa y retire la cantidad suficiente para una pizzeta, el resto guarde en una bolsa de plástico engrasada en el refrigerador o congelador, para un uso posterior.  En 3 porciones individuales o en una sola.
5. Coloque la masa en la charola preparada y estire con los dedos hasta que la masa esté delgada, extienda el queso crema o requesón, encima ponga la salsa de tomate, el queso pizzero. 
6. Rebane las calabacitas en ruedas delgadas, así como las cebollitas de cambray, y acomode sobre la masa, espolvoree un poco de tomillo y hornee. 
7. Hornee de 15 a 20 minutos aproximadamente o hasta que la parte de debajo de la masa esté dorada.  Retire del horno y disfrute.

 

Pan blanco de la máquina de pan

 

Hay personas que les gusta hacer pan, pero no tienen tiempo para amasar, dejar levar, volver amasar, formar y por último hornear.  Seguramente existió una investigación de mercado y al ver la necesidad de un electrodoméstico nuevo lo crearon.

Una máquina panificadora o máquina de pan o máquina para hacer pan es un utensilio que como su nombre lo dice es para elaborar pan. Consiste en un recipiente con una pala en el centro del fondo que se pone en un horno que consta de un panel de control.

La mayoría de estas máquinas tienen diferentes ciclos o programas distintos para tipos de masa, como pan blanco, pan integral, pan francés y para pizza, también cuentan con un temporizador.  Realizan de manera automática todas las funciones como son mezclar, amasar, fermentar o levar y hornear, hasta obtener el pan terminado.

La primera máquina de pan fue comercializada en Japón en 1986 por la compañía llamada Matsushita Electric Indudustrial que actualmente se conoce como Panasonic.  Después de 10 años ya se había vuelto popular en el Reino Unido, Australia y los Estados Unidos.

Estas máquinas son realmente para uso familiar pues tienen un tamaño fijo de rebanadas, mejor dicho un tamaño preciso de pan.  Cuando se utiliza se miden y ponen los ingredientes en cierto orden concreto, que por lo general son primero los líquidos y encima los sólidos y al final la levadura.  Después se coloca el molde en su lugar y se programa el tipo de pan y se selecciona el tipo de dorado.  También se puede seleccionar solo amasado y levado y entonces se retira la masa y uno le da forma y la deja fermentar y se hornea en un horno convencional.

El molde de la máquina de pan tiene un revestimiento antiadherente para que no se pegue el pan.  Amasa sola, pero de todas formas se tiene que revisar en el momento del amasado para que no quede harina sin integrar.  Bueno, esto solo si tenemos tiempo de hacerlo.

Lo que debemos recordar es que la levadura se activa al contacto con el agua por lo que debemos mantenerlos separados hasta que la máquina empiece a amasar.

 

 Pan blanco de la máquina de pan

1 taza agua tibia
3 cucharadas azúcar
1 ½ cucharaditas sal
3 cucharadas aceite vegetal
3 tazas harina
2 ¼ cucharaditas levadura

 

En el tazón de la máquina de pan ponga el agua tibia, azúcar, sal, aceite y harina, encima ponga la levadura.  Ponga a funcionar en “Basic”. Elija el tipo de costra que desee.

 

 

 

(Editado por: Mario Vázquez)

Una flor de la canela

Yo, en realidad, no se nada de música (me gusta escucharla). Luego ni reconozco la música que escucho. Pero hay una que si conozco muy bien; una canción que me gusta mucho que se llama “la flor de la canela”, un muy conocido vals peruano.

Esta canción fue escrita por Chabuca Granda  hacia el año 1950, quien era una folclorista y cantautora.

Su nombre verdarero era Maria Isabel Granda y Larco y nació en Perú el 3 de septiembre de 1920 y murió en Miami el 8 de marzo de 1983.

Otras de las canciones de Chabuca Granda son la de José Antonio, El puente de los suspiros y Fina estampa.
La “Flor de la canela” fue grabada por primera vez en el invierno de 1953. Esta canción ha sido cantada por grandes cantantes y también ha sido traducida a diferentes idiomas.

Aunque se desconoce el origen del nombre La Flor de la Canela, este vals habla de Doña Victoria Angulo Castillo.

Chabuca Granda tenía 29 años de edad cuando le dedicó esta canción a Victoria Angulo Castillo de Loyola en su cumpleaños número 59 la cual era una mulata nacida en Barranco el 21 de julio de 1891, donde pasó su niñez para luego mudarse a Rímac, donde se casó, y que fue donde vivía cuando Chabuca la conoció.

En la casa de Victoria Angulo solían armarse unas jaranas memorables que reunían a las grandes Glorias del criollismo de aquella época. Chabuca Granda fue llevada a la casa de Victoria Angula por María Isabel Sánchez Concha de Pinilla, una barranquina muy vinculada con los artistas.

La casa de Victoria Angulo quedaba en un corralón frente al “Puente de Palo” que ya no existe. Este es el puente al que se refiere Chabuca en “La Flor de la Canela”.

Victoria Angulo solía visitar a Chabuca cuando trabajaba en la Antigua Botica Francesa y le comentaba el trayecto que tenía que recorrer a pie, a través del Puente de Palo, para regresar a casa.

Victoria Angulo falleció el 18 de diciembre de 1981 pero “La Flor de la Canela” nos hará recordar a ella y a Chabuca Granda por toda la eternidad.

Una historia hermosa que nos muestra que la canela no solo inspira a hacer platos o postres deliciosos.

La flor de canela

1 ¼ taza de leche tibia

2 cucharadas de aceite

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de sal

500 gr de harina

2 cucharaditas de levadura seca

Relleno:

Mantequilla

Azúcar

Canela

Cobertura:

1 huevo para barnizar

¼ taza de miel de abeja

2 cucharadas de agua

En el tazón de la batidora ponga leche, aceite, azúcar, sal, harina y levadura, mezcle hasta que se forme una bola y si necesita más líquido ponga por cucharadas agua tibia.  Amase y deje reposar en un lugar caliente por 1 hora o hasta que doble su volumen.

Divida la masa en dos y extienda en círculo cada una.  Ponga un disco sobre una charola engrasada y con papel de horno también engrasado, barnice con mantequilla, esparza azúcar y canela y cubra con el segundo disco. Barnice con el huevo. 

Ponga un molde redondo en el centro sin apretar y corte en tiras lo que sobresalga del molde, enrolle cada rayo.  Deje reposar por 30 minutos.  Hornee a 180°C en horno precalentado por 12 minutos o hasta que casi esté cocido, retire del horno y barnice con la miel de abeja revuelta con el agua, suba la temperatura a 200°C y vuelva a meter al horno.  Deje que dore, entre 3 y 5 minutos y retire del horno.  Cuando salga del horno, vuelva a barnizar con miel.

Deje que se enfríe y sirva.

Polvo con sabor a chocolate

En Sevilla hay una región que se llama Estepa, la cual es una gran población rodeada de grandes llanuras de cereales. Pero antes de la Guerra de Independencia, gran parte de esas tierras estaban repletas de encinas y de cerditos que entre ellas corrían libremente comiendo sus ricas bellotas.

Se dice que los franceses talaron todos aquellos árboles para que no se escondieran allí los guerrilleros y rebeldes que se enfrentaron a los ejércitos invasores. Hasta entonces, con tanto cerdo, era normal que hubiera manteca en abundancia, cosa que se utilizó mucho en los fogones y en la repostería tradicional.

En todos los hogares y cocinas de los lugares cercanos a Estepa se elaboraban estas galletas de manteca de cerdo y harina, pero fue una señora a quién apodaban “La Colchona” la que revolucionó su elaboración. Esta señora cuyo nombre era Filomena Micaela Ruíz quería que marido, el cual era cosario, se llevara a vender estas galletas a donde él iba, por lo que secó más de lo normal estas galletas, dejándolas en el horno unos minutos adicional y así, pensó ella, durarían más tiempo frescas.

Y sí, leíste bien, dice cosario, no corsario.  Los cosarios en esta época eran los encargados de conducir personas o cosas de un pueblo a otro, algo así como los transportistas de la época.

Como verán los polvorones se hacen con manteca de cerdo, y no tengo nada en contra de ella pero estos polvorones los hice con mantequilla y margarina, por eso del colesterol. Disfruten.

 

 Polvorones de chocolate

60 gr de mantequilla

65 gr de margarina

150 gr de azúcar glas

3 huevos

1 cucharadita de polvo para hornear

275 gr de harina

25 gr de cocoa

Harina la necesaria para extender

Azúcar blanca para decorar

Horno precalentado a 180°C y charolas engrasadas y ligeramente enharinadas. Acreme la mantequilla con la margarina y el azúcar hasta que esté esponjosa.  Agregue los huevos de uno en uno hasta que se incorporen.  Agregue la harina cernida con el polvo para hornear y la cocoa.  Deberá quedar una mezcla un poco húmeda.

En la mesa espolvoree harina para extender la pasta hasta que esté del ancho deseado, dependiendo del tamaño del polvorón y con un cortador de galleta corte los polvorones. Acomode en las charolas preparadas, esparza un poco de azúcar blanca con los dedos y hornee por 10 – 12 minutos o hasta que estén cocidos.  No olvide girar las charolas a media cocción para que se cuezan parejo los polvorones. 

Lo hecho en casa es lo mejor.

No hay nada mejor que el pan recién horneado.  Cuando pasamos al lado de una panadería parece como una caricatura, dado que sentimos un olor en forma de mano que nos jala de la nariz y nos lleva volando hasta adentro de la panadería y se puede decir que nos obliga a comprar el pan que acaba de salir.

Hace muchos años cuando mis hijos entraban a la escuela a las 7:00 de la mañana, empezaba yo a preparar mi comida y mis panes o pasteles que íbamos a comer ese día.  Y eso era casi todos los días.  Un día una señora que no conocía tocó a la puerta y me dijo:

-Señora, disculpe la molestia, pero no me vende pan.  Miré yo paso por aquí todos los días y siempre huele a pan y bueno siempre se me antoja. ¿No vende usted?

- no señora –le contesté- solo lo hago para el consumo de casa, pero le invito uno para el antojo.

El pan que hacía yo no lo hacía para vender, después los pasteles sí los vendía y durante muchos años entregue pasteles a salones de fiesta. Y también en ocasiones que me encargaban si los hacía.

Y sigo haciendo pan, pasteles, galletas, panqués, o algo, siempre hay en casa algo de pan recién hecho.

Les invito a hacer este pan que es muy rico pero también es muy fácil.

 

Pan casero de orégano

350 gr de harina

¾ taza de agua tibia

3 cucharadas de aceite

1 cucharada de levadura seca

2 cucharadas de miel

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de hojas de orégano

Cobertura:

1 cucharadita de miel

¼ cucharadita de hojas de orégano

En el tazón de la batidora ponemos el agua, el aceite, la miel, la sal, la harina, el orégano y la levadura mezcle todo y amase por 5 minutos aproximadamente.  Deje reposar a que doble su volumen en un tazón engrasado.  Amase y ponga en una charola ligeramente engrasada y enharinada en forma de bola.  Deje levar.  Barnice con la miel y ponga las hojas de orégano.  Hornee a 200°C por 25 minutos aproximadamente.  Cuando suene hueco de abajo ya está listo.

Dedos de vaca.

La res es un mamífero rumiante grande y de cuerpo robusto con unos 120 a 150 cm de altura y entre 600 y 800 kilos de peso promedio.  Fue domesticado hace cerca de 10000 años en el Oriente Medio, y después su ganadería se desarrolló a lo largo y ancho del planeta. Originalmente su función era para el trabajo y la producción de carne y de leche, además de aprovecharse su cuero y de usar sus excrementos como fertilizante o combustible.

En algunos lugares fue utilizado para espectáculos taurinos. La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina.

El toro es un símbolo de fuerza y fertilidad por lo que están presentes en numerosas creencias y religiones. Son parte integrante de la cultura occidental y se les puede encontrar como tema de inspiración de pintores y escultores o como personajes de historietas, películas o anuncios publicitarios.

La res puede alcanzar los veinte años de edad o más, pero por lo general la longevidad de estos animales se  ve reducida de manera artificial por el hombre por razones relacionadas con su explotación ganadera.

El bovino más viejo del que existen registros fue una vaca irlandesa llamada Big Bertha que murió en 1993, tres meses antes de cumplir los 49 años de edad, después de haber parido no menos de 39 terneros a lo largo de su vida.

Shura de Capricornio aprueba estos dedos de vaca.

Dedos de carne

1 kilo de carne molida de res

2 huevos

1 cucharadita de orégano

1 cucharada de mostaza

1 taza de avena

Sal y pimienta

1 – 2 paquetes de panes para hot dog

2 tazas de pico de gallo         

Cátsup

Mayonesa

Revuelva la carne con los huevos, el orégano, la mostaza y la taza de avena.  Mezcle bien y forme unos cilindros de 15 cm de largo por 2 cm de ancho.  Coloque en una charola forrada con papel aluminio y hornee por 15 – 20 minutos o hasta que estén cocidos.

Sirva en los panes para hot dog acompañados de pico de gallo, mostaza, cátsup y mayonesa.

Un platillo típico convertido en botana.

 Una salsa para mojar es un condimento muy común que consiste en una salsa de diversos ingredientes y que en ella se mojarán ingredientes más sólidos.

Aunque el queso fundido en realidad no es una salsa, en este caso hicimos un dip para remojar los chips de tortilla. El queso fundido es un platillo típico de las taquerías del D.F. y del norte de México, aunque lo sirven con tortillas de harina. También puede ser un plato fuerte. Aunque en este caso es una botana muy rica para darles a nuestros invitados antes de la comida.

La suavidad del queso y lo condimentado del chorizo, más un extra con los chiles jalapeños, está muy muy rico.

Aderezo de queso fundido con chorizo

250 gr de chorizo

½ cebolla picada

2 chiles jalapeños picados

500 gr de queso para fundir (chihuahua, manchego, cheddar, mozzarela, gouda) o una mezcla

½ taza de leche

Chips o totopos de tortilla

En un sartén fría el chorizo en su misma grasa.  Retire el chorizo del sartén y fría la cebolla y los chiles jalapeños en la grasa del chorizo. Agregue el chorizo y la leche.  Deje que hierva y vierta en un refractario agregue el queso y meta al horno a 200°C hasta que burbujee el queso.  Retire del horno y sirva con chips o totopos de tortilla.  Si desea puede adornar con hojas de cilantro.

Historia en la cocina XIII, la empanada

Mi mamá nos hacía empanadas pero no de postre, sino de comida. Hacía de dos tipos, las de carne y las de queso, aunque las de queso siempre iban con azúcar.  En Tabasco se come mucha más comida dulce que en otras partes de la república Mexicana, haciendo que lo aquí es considerado postre, allá es comida.

Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación dulce o salada y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta.  La masa generalmente es de harina de trigo aunque se usa también harina de maíz o de algún otro cereal y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca.  Las empanadas son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de habla hispana. Su nombre proviene del castellano “empanar,” siendo su primera acepción en el diccionario “encerrar algo en masa o pan para cocerlo al horno.”

Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales que los pastores o viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo de acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y más tarde se elaboraron con otras masas.

Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos. De un modo similar surgieron los bricks tunecinos, los börek turcos, los lahmayun, sfihas y falayer árabes.

En la Edad Media uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de la masa conseguía protegerla varios días.

En el Libre de Coch, recetario catalán publicado en Barcelona en 1520, Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio.

Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio Oriente (lahmayun, fatay y sfihas) que tras su difusión por el sur de Europa, principalmente Andalucía, llegaron a América con los conquistadores españoles.

Existen diferentes tipos de empanadas en todo el mundo y en México también existe una infinita variedad de ellas, aunque a veces reciben otro nombre la vista es la misma como los pastes de Hidalgo, los volovanes de Veracruz y por supuesto las empanadas fritas de Tabasco.

Empanadas de queso y azúcar

1 kilo de masa para tortillas

½ taza de harina

3 cucharadas de aceite o manteca

½ cucharadita de sal

2 cucharaditas de polvo de hornear

Agua caliente la necesaria

Relleno:

400 gr de queso Chiapas o queso feta

120 gr de azúcar

Aceite el necesario

Mezcle la masa para tortillas, la harina, el aceite o manteca, la sal y el polvo de hornear, agregue el agua según se vaya necesitando.  Debe quedar una masa tersa y manejable que no se pegue en las manos. Forme bolitas con la masa y ponga en un plástico, aplane con el tortillero o con un sartén.

Rellene las tortillas con 2 cucharaditas de la mezcla de queso y azúcar, cierre y fría.

Relleno: desmenuce el queso y revuelva con el azúcar.

Un manjar diferente.

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya cocían membrillos en miel, según se dice en el libro de cocina del romano Apicio.

Cuando la mezcla de fruta y azúcar alcanza los 104°C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla.  Para poder hacer mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas contienen pectina como las manzanas, los cítricos y numerosos frutos del bosque.  En la industria se añade pectina pura para hacer las mermeladas pero en el método casero se utiliza otra fruta que contenga pectina al dos por ciento, utilizando manzanas o jugo de limón.

La palabra mermelada proviene del gallego-portugués marmelada que significa “confitura de membrillo” y membrillo se dice marmelo en gallego y portugués.

En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces.

En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés y se divulgó en el siglo XVII. Es en ese siglo que se elaborar por primera vez en Escocia las famosas mermeladas de naranjas de Sevilla.

Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada.  Se cuenta que María Estuardo estaba enferma, la corte decía Marie est malade (María esta enferma) mientras que su médico le daba naranjas con miel para aliviarla.  La frase francesa se fue deformando a marmalade.  Claro que esto no está comprobado, no tiene pruebas, ni referencias, pero es una historia muy bonita.

Mermelada de vino tinto

1 botella de vino tinto

600 gr de manzanas

500 gr de azúcar

Pele las manzanas y ponga al fuego con el vino tinto, deje hervir hasta que estén muy suaves.  Machaque la manzana y agregue el azúcar. Si desea lo puede licuar para que tenga una consistencia más tersa. Deje hervir hasta que se espese.  Vierta en un frasco y deje enfriar.

Una ensalada bien aderezada.

En esta época de calor no se antoja mucho ni guisar ni comer cosas calientes y eso que todavía no empieza el verano.  Aunque en donde vivo el calor no llega temperaturas tan altas como en otros lugares, aquí cuando hace mucho calor estamos a 35°C y estamos que nos morimos. No quiero ni imaginarme a los pobres de esos lugares en donde están a 40° o a 45°.

Para comer en esta época es deliciosa una rica ensalada, muy refrescante y muy dietética, pero la tenemos que aderezar y en esta ocasión hicimos (mi marido y yo) un rico vinagre de zarzamora.

Claro, nosotros lo hicimos a partir de un vinagre blanco, derivado de alcohol, no como en la antigüedad que procedía de los toneles de vino que se agriaba o se ponía malo y como todas las cosas, accidentalmente se descubrió que ese producto era bueno para conservar algunos comestibles y el sabor que les daba era bueno.

Denle sabores diferentes a sus vinagres o aceites y así la misma ensalada sabrá diferente y deliciosa.  Este no será el único vinagre que hagamos, intentemos de otros sabores.

Vinagre de zarzamora

500 ml de vinagre de blanco de alcohol, de caña o de yema

100 ml de agua

200 gr de zarzamora

Ponga el agua a hervir con las zarzamoras.  Ponga el vinagre en una botella de preferencia de vidrio y agregue las zarzamoras con el agua.  Deje reposar en un lugar fresco por 24 horas. 

Machaque las zarzamoras en el vinagre y cuele.  Vuelva a colar pero con un filtro que se utiliza para hacer café puesto en el colador.  Vierta en una botella limpia, tape y puede utilizarlo en cualquier momento.

De China nos llegó.

El polvo de cinco especias es una mezcla de especias muy empleada en la cocina china. Se llama así porque incorpora los cinco sabores de la cocina china que son dulce, ácido, amargo, salada y umami.

La fórmula de este polvo se fundamenta en la filosofía china del balance del yin y yang en la composición de algunos alimentos.

La mezcla consiste en canela de China o cassia Tung Hing (brotes de cassia en polvo, anís estrellado en polvo y semillas de anís, raíz de jengibre y clavo de olor).

Otra receta de esta mezcla consiste en huajiao o pimienta de Sichuan, bajiao o anís estrellado, rogul (cassia), clavo de olor y semillas de hinojo.

Se utiliza en la cocina cantonesa como es el pato asado y en estofados de res.

Así como los chinos han ido a todas partes del mundo, así el polvo de cinco especias ha recorrido el mundo y se emplea en comida casera cotidiana.

Pero ahora la utilicé no en comida sino en un rico y sabroso pan de cinco especias.

Pan de cinco especias

100 gr de mantequilla

¾ taza de azúcar

1 huevo

1 cucharada de vainilla

2 tazas de harina

2 cucharaditas de polvo para hornear

1 pizca de sal

2 cucharaditas de 5 especias

¾ taza de leche

½ taza de jengibre confitado picado

Precaliente el horno a 180°C y engrase y enharine un molde de rosca.

Acreme la mantequilla con el azúcar, agregue el huevo y la vainilla.  Cierna harina, sal, polvo para hornear y polvo 5 especias, incorpore el jengibre confitado picado.  Añada los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla alternando con la leche.  Vierta en el molde preparado y hornee de 35 a 40 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga seco.  Desmolde y sirva tibio o frío.

Empaca que nos vamos

Nuestro desayuno dominical nos llevará a un corto viaje a la ciudad de Puebla de los Ángeles, situada en el estado del mismo nombre. Infinidad de platillos típicos existen en Puebla como el mole poblano, las semitas, el rompope, las chalupas; aunque Puebla es famosa por la cantidad de dulces que existen como los camotes, jamoncillos de nuez, piñón y pepita, buñuelos, alfajores, polvorones, cocadas, turrones, muéganos, mazapanes, macarrones, trufas, borrachitos, garapiñados, fruta cristalizada y tortitas de Santa Clara.

Claro que hay muchas más cosas para saborear pero eso lo veremos con tiempo y en una visita real no virtual como es esta efímero pero delicioso paseo.

Hoy desayunaremos chalupas.  La chalupa es una pequeña tortilla de maíz, aunque se dice por ahí que no son exclusivas de Puebla pues se elaboran también en Hidalgo y en el Estado de México.

Esta pequeña tortilla se fríe y se le agrega salsa verde o roja, cebolla y carne de res, puerco o pollo.

Se cuenta que este platillo fue un invento de los frailes, a lo mejor en revancha porque las monjas elaboraban el rompope, los chiles en nogada, el mole poblano, y ellos no quisieron quedarse atrás.

El origen del nombre dicen que no es muy claro, se dice que “chalupa” proviene de los pequeños barcos o canoas que los mexicas usaban para navegar los canales y chinampas de la capital de Tenochtitlán en tiempos prehispánicos.  Por otro lado, hay quien dice que ese nombre fue acuñado en 1930 y que se origen en realidad, es vasco, proveniente de la palabra txalupa.

En Venezuela, hay un platillo que se llama igual pero su composición es como una lasagna o a un pastel de carne.

 

Chalupas

24 tortillas de maíz

400 gr de pollo, cerdo o res deshebrado

1 cebolla picada

1 taza de salsa de jitomate

1 taza de salsa de tomate verde

Aceite o manteca la necesaria

Queso rallado opcional

Fría las tortillas en el aceite o la manteca, bañe con la salsa caliente y ponga la carne que utiliza. Esparza la cebolla y sirva caliente. Esparza queso si lo usa.

Historia de la comida XI, el pretzel

El pretzel es un tipo de galleta o bollo horneado y retorcido en forma de lazo. Su origen se encuentra en Alemania y es popular en Alsacia, América del Norte y Australia.

Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel o Breze, derivada del latín bracellus (brazo pequeño).  Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados.

En Alemania, especialmente en Baviera, que es su lugar de nacimiento, el pretzel es muy diferente al de Estados Unidos.  Forma parte de la comida típica del país y es un tipo de pan salado.

Básicamente existen dos categorías: los pretzels de galleta y los pretzels de pan blando.  El blando se puede preparar con una gran variedad de sabores que van de dulce a salado incluyendo almendras y ajo. Su origen parece estar relacionado con las festividades celtas que se relizaban al inicio de la primavera, cuando el sol transita por la constelación de Aries, por lo que su forma característica representaría los cuernos de este animal zodiacal.

Los romanos los llamaron panis tordus.  Hacia el 610, los monjes benedictinos de Borgoña y Renania los adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares.  Ellos explicaban que los “brezel” representaban los brazos de un niño realizando sus plegarias y los llamaron brachiola o pretiola. “Pretiola” significa “pequeña recompensa”.

Hortus Deliciarum

Su representación más antigua aparece en el Hortus Deliciarum, realizado en 1190.  En una de las miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que participaban la reina Ester y su esposo el persa Asuero/Jerjes.  Sobre la mesa se observa un brezel a la derecha del rey.

En la tradición católica del sur de Alemania se utilizaban los “palmbrezel” para adornar las palmas que se llevaban a bendecir a la iglesia el Domingo de Ramos.

Otra historia cuenta que los pretzel tuvieron un importante papel en preservar la soberanía de Viena cuando fue atacada por los turcos.  Los panaderos estaban horneando estos panes y oyeron el ruido de palas, pues los turcos pretendían un ataque sorpresa al cavar túneles bajo las murallas, y dieron aviso al ejército.  Por este hecho heróico el rey recompensó a los panaderos con su propio escudo de armas, el cual está formado por la imagen de un pretzel.  Hasta la fecha, muchos panaderos despliegan su escudo de armas en su negocio.

Otra leyenda dice que nació en 1477.  Cuando un panadero había sido encarcelado pues le había dado al rey un pan mal cocinado.  Sin embargo la esposa del panadero le suplicó al rey que no lo matase y le dio una última oportunidad. Tenía tres días para inventar un pan a través de la cual el sol brilla en tres ocasiones. 

Mientras pensaba el panadero, su mujer oraba, y al voltear a verla tuvo la idea de cruzar los dos extremos de una cinta de masa para reproducir la figura que adoptó su mujer al orar.  Formando así los tres agujeros a través del cual el sol podría brillar tres veces como lo había requerido el rey.

Pero al tratar de hornear se tropieza con un gato y cae en un caldero con agua hirviendo el bicarbonato y los panes, como no tenía tiempo para hacer más, los sacó del agua y así los horneó, dando origen a la forma de cocinar los pretzel.

Como dato curioso vemos que en la serie animada Los Simpsons, Marge Simpson vende pretzels.

También en la versión francesa del videojuego Final Fantasy VIII, la cantina “Balamb Universidad Garden” es famosa por sus pretzels.

Suaves pretzels con mantequilla

1 ¼ taza de agua tibia

½ taza de azúcar

1 ½ cucharaditas de sal

1 cucharada de aceite

5 tazas de harina

4 cucharaditas de levadura seca

Baño:

4 tazas de agua caliente

½ taza de bicarbonato

Cobertura:

Sal de grano

Mantequilla derretida

Precaliente el horno a 220°C y engrase ligeramente dos charolas de horno.

En el tazón de la batidora ponga el agua tibia, el azúcar, la sal, el aceite, el harina y al final la levadura. Si está muy seca la mezcla puede poner más cucharadas de agua. Mezcle por 8 minutos.  Ponga en un tazón engrasado y deje levar por lo menos una hora.

Cuando haya doblado su volumen amase ligeramente y corte trozos de 80 gramos.  Tome la masa y haga tiras de 35 – 40 cm y tuerza dos o tres veces y doble hacia la rueda, dándole la forma de pretzel.

Mezcle el agua caliente con el bicarbonato y remoje los pretzel cuando mucho 30 segundos y acomode en las charolas.  Esparza granos de sal sobre ellos y hornee por 8 – 9 minutos  o hasta que estén dorados. 

Cuando salgan del horno y aún calientes barnice con la mantequilla derretida.

En lugar de sal de grano le puede espolvorear ajonjolí o alguna otra semilla al gusto.

No debemos olvidar las verduras.

Para que tengamos una vida saludable, debemos comer frutas y verduras. Esto es debido a que las vitaminas y antioxidantes de las verduras nos protegen de las enfermedades.

El color de las verduras indica el contenido de alguna substancia característica del fruto o vegetal, aunque, en el caso de las verduras, es normal que predomine el color verde, debido a la presencia de un pigmento natural llamado clorofila, la cual puede variar de verde oliva a verde brillante debido a las variaciones que pueda tener su pH.

Otros colores “típicos” son el amarillo/naranja, que se debe a la presencia de carotenoides. El rojo/azul, por la antocianina, un pigmento soluble en agua.

Las verduras se encuentran en el segundo nivel de la pirámide alimenticia, puesto que, además de aportar nutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética. Estos alimentos deben ingerirse en un número de entre 5 a 6 porciones al día.

Mis hijos, afortunadamente, comen casi todas las verduras, aunque hay ocasiones en que es difícil que se las coman. Por eso siempre trato de hacer cosas diferentes para que se las coman. En esta ocasión, hice un pan con las verduras para acompañar la comida.

Panqué de verduras

2 cucharaditas de mantequilla

½ taza de pimiento rojo picado

¼ taza de pimiento verde picado

¼ taza de cebolla picada

1 calabacita picada

½ tomate o jitomate

1 taza de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

100 ml. De leche

2 huevos

Orégano al gusto

Sal

Precaliente el horno a 170°C y engrase y enharine un molde de panque. En un sartén ponga la mantequilla y sofría todas las verduras.  Aparte, en un tazón mezcle la harina con el polvo para hornear, agregue los huevos y la leche.  Incorpore bien todos los ingredientes.  Vierta la mitad de la mezcla  en el molde preparado vierta las verduras y el resto de la mezcla.  Hornee por 20 minutos  o hasta que al insertar un palillo este salga seco.

Las verduras también las puede revolver con la mezcla y así ponerla en el molde.

Una especia poco utilizada en nuestras cocinas.

El jengibre o kion es una raíz muy apreciada por su aroma y picante sabor. Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica y las más comercializadas se cultivan en China y Perú.

Esta raíz se utiliza en muchas cocinas del mundo por su contacto con la comida asiática.

El jengibre se suele conservar en vinagre como aperitivo y también se utiliza como ingrediente en muchos platos.

Se utiliza como ingrediente en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes como el marisco y el cordero. En Japón se utiliza encurtido para acompañar el sushi.

En la cocina occidental, el jengibre se utiliza en polvo o seco y es tradicionalmente usado en alimentos dulces como caramelos, para el pan de jengibre, para saborizar galletas como los hombres de jengibre, y como saborizante principal de una gasesosa de jengibre, el ginger ale.

Ginger Ale casero

Concentrado:

180 gr de raíz de jengibre

2 tazas de azúcar

¼ taza jugo de limón

2 tazas de agua

Para servir:

2 litros de agua de soda o agua mineral

Hielo

Rebanadas de limón para decorar

Pele el jengibre con una cuchara. Parta en trozos y ponga en el tazón del procesador junto con el azúcar.  Procese con pulsaciones para que se desbarate completamente.  Ponga en una olla la mezcla y agregue las tazas de agua.  Deje hervir hasta que se forme un jarabe un poco espeso.

Cuele y envase.

Para servir ponga hielo en unos vasos largos, ponga ¼ taza de nuestro concentrado de jengibre y rellene con el agua de soda o agua mineral.  Adorne con rebanadas delgadas de limón y sirva.

¿Sera cierto…?

La impresión que causa un alimento u otras sustancias, es el sabor, el cual es, simplemente, distintas sensaciones químicas detectadas por la lengua (el gusto), así como por los olores (el olfato). El 80% de lo que se detecta como sabor proviene de la sensación del olor.

Tradicionalmente, conocemos los sabores: amargo, ácido, dulce y salado.

En 2005 científicos de la Universidad de Borgoña, en Francia, descubrieron unas células receptoras en la lengua que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso.

Podríamos decir que nuestras papilas gustativas se “enamoran” del sabor de lo frito o graso y que nos vuelven “adictos”, haciendo que saboreemos la comida.

Una característica del sabor es el llamado “retrogusto”, que aparece cuando ya no está presente la sustancia química pero que queda la sensación persistente del sabor.

Con estas frituras de manzana y plátano paso algo parecido. Después de que nos la comemos sentimos todavía su sabor delicioso. Inténtelas y verán que es cierto.

Frituras de manzana y plátano

1 ¼ taza de harina

1 taza de vino blanco

2 cucharadas de azúcar 

½ cucharadita de ralladura de limón

Una pizca de canela

1 clara de huevo grande o 2 chicas

3 manzanas grandes

2 plátanos grandes

Aceite para freir

Azúcar con canela para espolvorear

En un tazón mezcle el harina, el vino, el azúcar, la ralladura y la canela hasta que se integren bien.  Refrigere la mezcla de preferencia toda la noche.  Antes de utilizar la mezcla bata la clara de huevo a punto de turrón y agréguela.  Pele y rebane las manzanas, pele y rebane los plátanos y sumérjalos en la mezcla.  Fría hasta que estén bien dorados.

Sirva espolvoreados con azúcar con canela.

Desayuno Huasteco

Cuando mi hijo se fue a hacer su servicio social a un pueblito de la Huasteca Hidalguense llamado Cochiscuatitla, sentimos que se encontraba en un lugar abandonado por Dios.

Lo visitamos varias veces, para que no se sintiera solo. En realidad, eramos nosotros los que nos encontramos solos. Todas las personas eran muy amables. Lo acogieron enseguida, era una parte importante de la comunidad. Cada día le llevaban cosas típicas para comer.

Cerca del pueblo, se encontraba la cabecera municipal, Atlapexco, una población que se encuentra en crecimiento. Ya tienen su primer hotel. Nosotros nos quedábamos en Huejutla, una ciudad pequeña que es el centro de todas las comunidades aledañas. Nos teníamos que quedar ahí, ya que en Cochiscuatitla no habían hoteles ni restaurantes. Pues eran apenas 700 habitantes.

En todos los lugares que íbamos a comer no nos daban tortillas ni pan, sino unas pequeñas tortillitas remojadas en salsa. Son enchiladas.

Los sabores de las enchiladas son, de ajonjolí, de chile verde, chile seco y las de tomate. Estas enchiladas se acompañaban de frijoles negros, aunque estaban cocidos con chile verde, aunque picaban como el diablo. Como platillo principal nos daban bien un gran trozo de cecina o huevos estrellados. Nos daban también cuanto delicioso cafecito nos gustara y con un pancito de dulce.
Cada vez que mi hijo va a visitar a su novia, que conoció allá, nos trae muchas de estas enchiladas. Aunque principalmente nos trae de tomate, porque las otras pican más de lo que soportamos.

Salsa de ajonjolí para enchiladas huastecas

100 gr ajonjolí tostado

4 cucharadas de aceite

Sal al gusto

½ taza de agua

Muela el ajonjolí con la sal, el aceite y el agua. Vierta en una olla. Cuando hierva empiece a poner las tortillas, una por una, para que se impregnen de la salsa.  Sirva en el plato.

Salsa verde para enchiladas huastecas

100 gr de chile verde fresco

4 cucharadas de aceite

Sal al gusto

½ taza de agua

Muela el chile verde con la sal, el aceite y el agua.  Vierta en una olla.  Cuando hierva empiece a poner las tortillas, una por una, para que se impregnen de la salsa.  Sirva en el plato.

Salsa de chile seco para enchiladas huastecas

100 gr de chile de árbol seco

½ taza de agua

4 cucharadas de aceite

Sal al gusto

Hierva los chiles secos en el agua.  Muela los chiles con todo y el agua. En una olla ponga el aceite y fría los chiles molidos, sazone con sal.  Deje que hierva.  Ponga las tortillas una por una, para que se impregnen de la salsa.  Sirva en el plato.

Recuerdos de la naturaleza

El estar en contacto con la naturaleza es un poco difícil cuando se vive en una ciudad densamente poblada. Aunque hay parques y espacios verdes, no son suficientes para todos los habitantes. Cuando mis hijos eran pequeños, salíamos de la ciudad para hacer un día de campo. Aunque teníamos que irnos una o dos horas de camino, solo así conseguíamos que no hubiera tanta gente. Para aprovechar todo el día de campo, llevábamos vituallas listas para comer.

Con antelación hacíamos todo el menú y estábamos listos desde temprano.

Jugábamos, reíamos, descansábamos y reponíamos las pilas para la semana de ajetreo, de prisas, de no tener tiempo para nada.

Este pan para un día de campo es uno de los componentes del menú y está muy rico. Anímense a hacer un día de campo y llevar este rico pan.

 

Pan para un día de campo

3 tazas de harina

2 ¼ cucharaditas de levadura

½ cucharadita azúcar

1 cucharadita sal

1/8 cucharadita de polvo para hornear

1 taza leche tibia

¼ taza de agua

2 – 3 cucharadas de mayonesa

3 – 4 cucharadas tapenade

100 gr de queso fresco

100 gr de jamón

100 gr de salami

En la batidora ponga la leche, el agua, el azúcar y la sal, después ponga la harina, el polvo para hornear y la levadura. Amase y rectifique si no necesita más agua o harina, deberá quedar una masa elástica pero no pegajosa. Deje reposar para que doble su volumen. Cuando haya doblado su volumen, amase y de forma de bollo.  Ponga en un molde redondo engrasado y deje subir nuevamente.  Hornee  200°C por 15 – 20 minutos.

Cuando esté frío desmolde y parta longitudinalmente en dos partes.  En un pan ponga mayonesa, queso fresco, salamí y en la otra parte ponga tapenade al gusto.

Tape el pan y envuelva en una película plástica.  Ponga una charola encima y un peso fuerte para que se prense. Y deje así por 2 -3 horas o toda la noche.  Sirva en porciones.

Tapenade

½ taza aceitunas verdes sin hueso

1 taza aceitunas negras sin hueso

2 cucharadas de alcaparras

1 diente de ajo

½ cucharadita tomillo

3 cucharadas de jugo de limón

¼ taza aceite de oliva

Pimienta negra al gusto

Ponga en el procesador de alimentos las aceitunas verdes y negras, las alcaparras, el diente de ajo, el tomillo, y el jugo de limón.  Funcionando el procesador agregue el aceite, hasta formar una pasta. Pase la pasta a un tazón y sazone con la pimienta negra.

Mi desayuno “estilo” norteño

La comida en el norte de México es un tanto distinta al resto del país. Su dieta se basa principalmente en el consumo de carne de res, cabrito, quesos, leche, etc.

Antiguamente para conservar la carne, la secaban al sol, pues con la temperatura tan alta se echaba a perder pronto. Con este método hacían que les durara por mucho más tiempo. Después de secar la carne, la machacaban con una piedra para despedazarla y que no estuviera dura para comer. Cuando la iban a usar, la hidrataban con alguna salsa, de preferencia de tomate y así nació un platillo que se llama “machaca”, debido al acto de machacar la carne. Al combinarse con huevo se volvió todo un éxito.

La machaca se come con frijoles bayos refritos y, por supuesto, con tortillas de harina recién hechas, que por cierto son fáciles de hacer en casa.

Para acompañar la machaca, les recomiendo un rico té, fruta y un muy buen postre.

Machaca

400 gr carne de res seca o fresca, cocida y deshebrada

½ cebolla rebanada

8 huevos

4 tazas de caldillo de tomate

3 cucharadas de aceite

Sal

En el aceite fría la cebolla y la carne hasta que esté dorada. Incorpore los huevos sazonados con sal y mueva suavemente hasta que estén cuajados.  Cuando estén cuajados agregue el caldillo de tomate y deje que se caliente.  Sirva con frijoles y tortillas de harina

 

Tortillas de harina

½ kilo de harina

60 gr de manteca vegetal

1 cucharada de sal

1 taza de agua caliente

En un tazón ponga la harina y revuelva la sal.  Agregue la manteca vegetal y desmenuce hasta que parezca avena.  Incorpore el agua caliente y amase integrando todo.  Deje reposar tapada por ½ hora.  Forme bolitas del tamaño de la tortilla y palotee las tortillas.  Ponga a cocer en un comal caliente y voltee cuando empiecen a ponerse ligeramente marrón.

Pan de elote

El maíz es un alimento muy versátil, pues lo podemos usar en nixtamal lo utilizamos para hacer tortillas, o la podemos hacer harina, o bien, podemos comer la mazorca asada, untada de mayonesa, queso rallado y chile en polvo. Podemos usar el maíz molido para hacer atole o bien champurrado, si se usa la masa de maíz.

En cada país lo utilizan de manera distinta. En Colombia y Venezuela tienen arepas, hechas de maíz molido. En partes de Europa, originalmente en Italia (tradición que llego a Estados Unidos y a América del Sur) tienen la polenta, que en sus inicios era de trigo mas con el descubrimiento de América y la introducción al maíz, esto fue cambiando de harina de trigo a harina de maíz.

En fin, el uso del maíz es tan amplio como estrellas en el universo. Hoy les presento un pan de elote que esta riquísimo.

Pan de elote

150 gr mantequilla

½ taza harina

4 huevos

1 ½ taza granos de elote

1 cucharada polvo para hornear

1 pizca sal

1 ½ taza azúcar

1 cucharadita vainilla

½ taza suero de leche

Derrita la mantequilla en el molde en que va a preparar el pan de elote. Y con una brocha barnice los lados del molde, reserve. Licue los granos de elote con la harina, huevos, polvo para hornear, sal, azúcar, vainilla y suero de leche.  Agregue la mantequilla derretida y fría a la licuadora.  Vierta el batido en el molde y hornee a 180°C por 30 minutos.

(Editado por: Mario Vázquez)