La búsqueda de la verdad sobre la historia de un postre que hice estos días me llevó a leer un poco de Helena de Troya, de la Opereta del mismo tema con música con Jacques Offenbach y libreto de Henri Meilhac y Ludivoc Halévy. Sobre todo, investigue acerca de Auguste Escoffier y su trabajo en el famosísimo hotel Savoy.
El título original de la obra en francés es "La belle Hélène," ópera bouffe en tres actos. La opereta es parodia de la historia de la huída
de Helena con Paris, que se ambienta en la guerra de Troya y fue estrenada en
el Theatre des Variétes de París el 17 de diciembre de 1864.
Esta opereta fue muy éxitosa pues tuvo alrededor de 700
representaciones. Para 1865 los cocineros de los mejores hoteles y restaurantes
de París, se prendieron del éxito de esta obra y empezaron a llamar a sus
invenciones con el título de la obra, creando platillos tales como “Solomillo bella Helena”, “Pollo a la bella Helena”, “Pescado a
la bella Helena” pero el único que ha permanecido hasta nuestros días es el elaborado
por Auguste Escoffier que es un plato simple y delicado a la vez un poco
conflictivo, casi igual de conflictivo y bello como la mujer a la que
representa, Helena de Troya.
El plato es simple pues se trata de una pera pochada en
limón y especies, servido con una crème anglaise y una salsa caliente de
chocolate. En francés se llama “Poires Belle Hélène” pero aquí le llamamos “Peras
Bella Helena”
No sé porque se dice que es conflictivo como Helena, si
en realidad es fácil. La lista de ingredientes nos puede espantar pero no se
confundan, es muy fácil. Se puede hacer todo con anticipación, es decir desde
el día anterior y se arma y presenta al día siguiente.
Poire Belle Hélène
6 peras
3 tazas de agua
3 tazas de azúcar
2 limones
Cardamomo al
gusto o anís estrella
Salsa de
chocolate:
90 gr de
chocolate oscuro
¼ taza de crema
45 gr de
mantequilla
30 ml de leche
30 ml de jarabe
de maíz
Crema inglesa:
¾ taza de leche
¾ taza de crema
3 yemas
¼ taza de azúcar
2 cucharaditas
de vainilla
Almendras
fileteadas
Pele las peras dejando
el pedúnculo y quite las semillas con un cuchillo pequeño y filoso, procurando
no romper la pera (yo les dejé las semillas)
En una olla ponga
el azúcar, el agua, el jugo de limón y los limones exprimidos, así como el
cardamomo o el anís estrella. Deje que
hierva y ponga las peras, para que se cuezan parejas ponga un círculo de papel
de hornear del tamaño de la olla que utiliza, sobre las peras. Deje que hiervan por 20 – 25 minutos o hasta
que al introducir un cuchillo se deslice suavemente. Retire del jarabe y reserve.
Caliente en una
pequeña olla la leche y la crema. Bata las
yemas con el azúcar y agregue media taza de la crema caliente para que las
yemas se templen. Añada las yemas
batidas con la leche caliente a la olla y deje que se espese, sin dejar de
mover. Esto tarda alrededor de 5
minutos. Cuando esté cocida y espesa,
retire del fuego y coloque una película plástica sobre la crema, para que no se
forme una costra. Deje enfriar y
reserve.
En una olla y a
fuego bajo ponga el chocolate, la mantequilla, la leche y el jarabe de maíz y
dejamos que se derrita y se integre todo.
Cuando esté derretido, retire del fuego y reserve.
Ponga las
almendras fileteadas en una sartén y deje que se tuesten levemente. Reserve.
Para servir
ponga cucharadas de crema inglesa en un plato, ponga unas cucharadas de salsa
de chocolate, encima coloque la pera pochada y fría y decore con las almendras
tostadas.
