Birria

La Birria es, en la gastronomía mexicana un plato a base de carne de borrego o carnero aunque en algunas regiones se prepara con carne de chive y en algunas partes del norte con carne des, adobado con una preparación a base de algunos tipos de chiles, condimentos y sal.

 
Con el jugo que resulta de su cocimiento se prepara una salsa o consomé a base de jitomate.
 
Tradicionalmente se cuece en un recipiente metálico en un pozo y hoyo bajo tierra, rodeado en el fondo y lados con brasas de leña, tapado con hojas o pencas de maguey, que a su vez se cubre con tierra y se deja por un promedio de 4 horas. 
 
El adobo es una mezcla de chiles y especias que resultan en un sabor delicioso. 
 
La carne se sirve en plato hondo, bañada con la salsa que resulta de su cocción o con el consomé preparado, y se le agrega cebolla cruda picada, cilantro, salsa picante de chile de árbol y jugo de limón.  También puede consumirse en tacos con tortillas de maíz.
 
Pero como la cocina siempre se innova y conservando la receta original se puede servir de diferentes maneras, todas ellas muy típicas de la comida tradicional o moderna.
 
Existen innumerables recetas de birria, parece ser que cada persona de cada región tiene su propia receta y aunque el principio es el mismo, chile, especias y carne, el resultado es birria deliciosa.
 
En esta ocasión preparé una rica y sabrosa birria pero no utilicé un hoyo en el suelo, la preparé en el horno y después en la estufa. Un poco larga la preparación pero el resultado fue un sabor delicioso que a todo mundo le gusto.
 
Como preparé muchísima birria, tuvimos ocasión de comerla en la forma tradicional en caldo, después en tacos y al final en tortas y en pizza.
 
Como sea que la comamos es un platillo rico que está como para chuparse los dedos.
 
 
 
 
Birria
 
½ kilo chile ancho
3 chiles pasilla
4 chiles guajillo
½ cucharada pimienta entera
2 - 3 clavos de olor
1 cucharada de comino
1 cucharada de orégano seco
1 pizca de anís
1/8 raja de canela
7 – 8 dientes de ajo
1 cebolla
1 taza vinagre de manzana
2 tazas jugo de naranja
½ kilo jitomate
1 tablilla de chocolate abuelita
Sal al gusto
4 kilos de maciza de res
4 kilos de costilla de res
 
Cocine los chiles secos en agua por unos minutos.  En el vaso de la licuadora licue por tandas los ajos, el chocolate, la pimienta, los clavos, el orégano, el anís, la canela y la cebolla con la mitad del jugo y del vinagre y vierta en un traste hondo en el que estará la carne ligeramente sazonada con sal.
 
Muela los chiles con el jitomate y el resto del vinagre y jugo de naranja, si necesita más líquido utilice el del cocimiento de los chiles.
 
Vierta en el molde donde está la carne y el resto del batido, tape y deje marinar por al menos 30 minutos o toda la noche. Pasado el reposo, retire la carne del adobo y ponga en una charola para horno y hornee sin tapar por 1 ½ hora. Vierta la carne horneada con todo y el jugo que haya soltado y el adobo en una olla y cueza en la estufa hasta que esté completamente cocida y se desprenda la carne del hueso, aproximadamente 2 – 3 horas.  Deshebre la carne y sirva acompañada de salsa de chile de árbol, cebolla, cilantro y limones partidos.

 

Crocantitos de pescado

El consumir pescado es muy bueno para la salud, mientras no siempre sean fritos.  Muchos pescados pueden consumirse crudos, siempre y cuando sean recientemente capturados, o que hayan sido conservado en refrigeración o en congelación o en sistema de vacío.

El pescado crudo es la base del muy conocido sushi. Lo que aquí se consume es el filete del pescado en cuestión.  Pero si uno no está acostumbrado a consumir el pescado crudo existe el riesgo de transmitir infecciones y parasitosis. Existen poblaciones que tienen el acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo y esto se debe a un proceso evolutivo adaptativo.  Procesos aún mas llamativos se han observado entre los inuit (que quiere decir “comedores de pescado crudo”) e incluso entre los yámanas, quienes han podido ingerir pescado en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llego congénitamente a una adaptación mas moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.

Para poder almacenar pescado por largas temporadas se ha recurrido a otros métodos como son el salarlo o el ahumarlo.

Pero se dice que a la larga estos métodos pueden ser nocivos para los consumidores.  El salado afecta a los riñones y es un gran riesgo para la población afectada por hipertensión.  Y por otra parte el ahumado, puede predisponer a carcinomas. Aunque de vez en cuando lo podemos consumir y no pasa mucho.

La mejor forma de consumir pescado es cuando esté bien cocinado y haberlo revisado anteriormente que esté en buen estado y lo más fresco posible.

Esta receta resulta ideal para los pequeños, pues son trozos pequeños que pueden tomar más fácilmente.  Aunque también para los grandes, pues con dos o tres trocitos pueden hacerse un delicioso taco de pescado empanizado.

Crocantitos de pescado

500 gr de pescado blanco

2 – 3 huevos

2 tazas de hojuelas de maíz (cornflakes)

1 taza de pan rallado

1 taza de harina

Sal y pimienta

Aceite para freir

Corte el pescado en tiras y condimente con sal y pimienta. Bata los huevos con sal y pimienta.  Muela las hojuelas de maíz y revuelva con el pan rallado, condimente con sal y pimienta y si gusta puede ponerle perejil picado.

En un tazón ponga la harina, en otro los huevos batidos y condimentados y en el otro ponga el pan molido con las hojuelas de cornflakes.

Pase las tiras de pescado por la harina, los huevos y por último por el pan rallado con el cornflakes.

Ponga a calentar 2 – 3 dedos de

 aceite en un sartén profundo y vaya friendo el pescado por tandas.  Cuando estén dorados retire del aceite y ponga a escurrir en papel absorbente o en un colador.  Transfiera el pescado ya escurrido en una charola y sirva con rebanadas de limón.

Tacos de jamaica.

Desde siempre he tomado el agua de jamaica, y se me hace algo fresco y delicioso.  Sorpresa me llevé cuando descubrí que también se puede comer y aunque al principio no lo podía creer me animé a hacer un guiso que dicho sea de paso me quedó muy bueno.  Lo preparé y lo presenté para la boda de mi hijo mayor.

Cuando se casó mi hijo mayor, hice taquiza y entre los platillos estaba el de jamaica.  La mayoría de los asistentes lo probaron con algo de reserva, pero al final casi a todos les gustó mucho.  Esto me dio mucho gusto, pero ahí quedó todo.  No volví a preparar la jamaica mas que en agua.

Me comentó mi hijo mayor que sus amigos fueron a comer tacos gourmet y que estaban muy caros pero que eran una exquisitez.  Saben ustedes de que estaba hablando mi hijo, de los tacos de jamaica, y charlando con mi marido y mis hijos me pidieron que, como hace ya casi 5 años que les hice el guiso de jamaica y que era hora de volver a hacerlo.

Y si, se los preparé pero me cuestióné si todo el mundo la conoce y me encontré que se cultiva en todo el mundo. 

La jamaica es originaria de África tropical, desde Egipto y Sudán hasta Senegal, aunque, debido a sus propiedades medicinales o a su sabor en infusión, se cultiva en todo el mundo como en el sudeste de Asia, incluido el sur de China. También se le cultiva en México.

Se le conocee como rosa de Jamaica, rosa de Abisinia, flor de Jamaica, rosella, y en cuba se le conoce como agrio de Guinea o aleluya.

Tacos de jamaica

250 gr de tocino

1 poro en rebanadas

2 dientes de ajo picados

1 kilo de maciza de cerdo cocida

250 gr de flor de jamaica remojada

Aceite el necesario

Sal y pimienta

Fría el tocino y agregue el poro.  Siga friendo con la grasa del tocino y añada los ajos picados.  Agregue la carne de puerco deshebrada y si es necesario agregue un poco de aceite.

Añada la jamaica y siga friendo.  Sazone con sal y pimienta.

Sirva caliente con tortillas calientes, aguacate y salsa picosita.

Tacos de pancita y garbanzo

La pancita se conoce también como menudo, callos, mondongo, tripas o guatitas; es el aparato digestivo del ganado vacuno.

Se prepara en países de América Latina, Filipinas y en España y de acuerdo con el país es el nombre.  En gran parte de España se les dice callos, en Ecuador y Chile se le dice guatitas, en el norte de México se le dice menudo y en el centro de México se le dice pancita, mondongo lo llaman en Murcia, la costa atlántica de México y Centroamérica y en América del sur.

En muchas partes del mundo, se piensa que el menudo es usado para remediar las resacas o “crudas”, aunque en México se consume en ocasiones especiales.  Se sirve con salsa roja picante y tortillas recién hechas, además de unas cervezas frías.

Pero en esta ocasión guisé la pancita para unos deliciosos tacos, o sea, un poco seca para que no se remoje la tortilla, pero no por eso dejó de ser una delicia.

Es un guiso diferente para las taquizas y a aquel a quien le gusta la pancita en caldo, este guiso les va a gustar.

Es muy fácil y muy rico.

Tacos de pancita y garbanzo

1 k panza de res

1 cebolla

5 dientes de ajo

Sal

4 jitomates asados

1 cucharada de aceite

½ cebolla picada

1 diente de ajo

3 chiles cuaresmeños en rajas

2 tazas de garbanzos cocidos

Sal o consomé

Cueza la panza en una olla de presión con la cebolla, el ajo y la sal.  Cuando esté cocida y suave corte en pequeños trozos para los tacos. Cueza los garbanzos.

Ase el diente de ajo, la cebolla y los jitomates, y licue para hacer un caldillo.

Fría las rajas de chile cuaresmeño, agregue la pancita, los garbanzos y añada el caldillo.  Dsazone con sal o consomé y deje que hierva hasta que haya espesado.

Camarones capeados estilo Baja

Los carídeos que es el nombre desconocido de los camarones son muy comunes en aguas bien oxigenadas.  La mayoría de las especies viven en aguas pocos profundas de las plataformas marinas y gran parte de sus svidas transcurre en el fondos del mar o en las lagunas costeras.  Su dispersión debida a las corrientes marinas, tanto de los adultos, como de las larvas, explica que su distribución mundial sea en ocasiones muy amplia.

Habitan en los trópicos y las aguas templadas, preferentemente en áreas rocosas y acupan los pastos marinos, fango, arena, las arenas de las playas, arrecifes coralinos, fondos de costas, fondos salñobres o de agua dulce y otros  fondos donde abunda el alimento, cuevas o mar abierto.  Viven también en aguas corrientes y estancdas dulces, en la costa y zonas interioes o en cuevas, grietas y también en canales de riego.  Con esto podemos decir que viven en cualquier lado, y por eso son muy comuns y conocidos por todo el mundo. Aunque en las regiones polares no existen.

Ah, pero suelen vivir en pareja y en grandes grupos, de hasta miles de individuos.

Pero esta bien saber todo esto pero lo mas importante es saber como cocinarlos y en esto vamos a ser unos expertos.

Como por ejemplo estos tacos de camarones estilo Baja que son conocidos en los estados de Baja California Norte y Sur, Sonora y Sinaloa. Aquí les dejo la receta y están muy buenos.  Es muy fácil de hacer y también de comer.  Inténtenlo y disfrútenlos.

Camarones capeados estilo Baja

½ kilo de camarones

250 gr de harina

3 huevos

½ cucharada de polvo para hornear

350 ml de cerveza aproximadamente

Harina extra

1 cucharadita de caldo de camarón en polvo

Aceite el necesario
Tortillas de harina o maíz las necesarias.

Pele y limpie los camarones. Mezcle harina, polvo para hornear y el consomé de camarón.  Agregue los huevos y la cerveza, deberá quedar una masa como para hacer hotcakes, si es necesario añada más cerveza.

Enharina los camarones con la harina extra y sumerja en la masa para capear. 

Caliente el aceite y cuando esté empezando a humear, vaya poniendo los camarones de uno en uno.  Retire del aceite ya que estén doraditos y deje escurrir en un colador o en una charola con papel absorbente.

Sirva en tacos acompañado de ensalada de col y zanahoria, pepinos en cubitos, piña con habanero, salsa de mayonesa y chipotle o al gusto.

Los tacos dorados suavecitos o muy doraditos.

La palabra aceite viene del árabe azzáyt, el jugo de la aceituna y este del arameo zaytä es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven el el agua y que tienen menor densidad que ésta.  Es sinónimo de óleo que viene del latín óleum, pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la iglesia católica y en el arte de la pintura.

Originalmente designaba al aceite de oliva pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

Los aceite comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal.  Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales extraídos de semillas, de frutas o de raíces.

En general los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antigüedad quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí.  Se sabe que lo usaban los egipcios.  Los griegos usaron aceite de oliva y en Atenas el olivo era considerado un  árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad.  El aceite servía para la alimentación, para alumbrado y para uso religioso como los óleos para ungir.

En México somos amantes de lo frito, lo capeado y lo empanizado. Esto se debe a que nuestras papilas gustativas se vuelven locas con el olor y el sabor de los alimentos fritos, capeados o empanizados.

El día de hoy hice unos ricos tacos dorados de pollo pues tenía sobrante de pollo rostizado de la comida de ayer y al acompañarlos de lechuga, salsa, queso y crema, estaban para chuparse los dedos.

Tacos dorados

1 kilo de tortillas de maíz frescas

2 pechugas de pollo cocidas

1 lechuga picada, lavada y desinfectada

¼ litro de crema

¼ kilo de queso rallado

Aceite el necesario

Palillos de madera

Con el pollo deshebrado haga tacos con las tortillas y fije con los palillos.  Ponga el aceite en un sartén a calentar y fría los tacos hasta que estén dorados suaves y muy tostaditos.  Escurra en toallas de papel de cocina. Sirva calientes con lechuga, crema y queso. 

Comida callejera

En la mayoría de los puestos callejeros nocturnos de la Ciudad de México venden tacos de pastor, de bistec, costilla, tripa, cabeza, chuleta, pero sobre todo, de suadero.

El suadero es un corte de res que se obtiene de la carne que cuelga de las costillas de una vaca, que no es la falda que, aunque proviene de la misma zona, se trata de un corte más grueso, es una carne un poco dura y poco grasosa que suele asarse y prepararse en tacos.

En otras partes del mundo se conoce también con el nombre de sobrebarriga, “matambre,” o malaya.

El suadero que venden en los puestos callejeros se hace de manera diferente del que hago en casa aunque realmente, cualquiera de las formas es muy rico.

En los puestos callejeros lo hacen poniendo la carne a asar en un comal especial y le agregan un poquito de agua para cocerlo y lo vuelvan a asar. Lo pican, lo ponen en tortillas y le ponen cebolla, cilantro, salsa y el que quiera, le pone limón.

La otra forma de hacer el suadero es cocer la carne y después desmenuzarla y freírla, se pone en tortilla y se le agrega cebolla, cilantro, salsa y limón al gusto.

Nunca había comido suadero pues es una comida del DF, (aunque ahora se encuentra en todos lados del país).

Este guiso lo hace una de mis primas a quien quiero mucho, se lo enseño a mi hermana pues yo todavía no me había casado y ahí fue donde lo comí por primera vez.

Ya casada lo aprendí a hacer pues siendo mi esposo del DF tuve que aprender a guisar todo tipo de antojitos chilangos y posteriormente, antojitos de todo el país.

Tacos de suadero

2 kilos de suSuadero de res

Agua

2 – 3 dientes de ajo

½ cebolla

Sal al gusto

Aceite el necesario

Para acompañar

Cilantro picado

Cebolla picada

Salsa verde o roja

Limones

Tortillas

En la olla exprés ponga a cocer el suadero en trozos con el agua suficiente para cubrirlo, el ajo, la cebolla y sal al gusto.  Cuando ya esté suave, deshebre la carne, separando los gorditos.  Fría los gorditos y deje que se hagan chicharroncito, agregue la carne y vaya friendo la carne, antes de ponerle aceite ponga la grasa de la carne que haya quedado en el caldo y vaya poniendo caldo para irlo despegando del sartén.  Cuando el suadero se vea frito sirva en tacos acompañando con cebolla picada, cilantro picado, salsa y limón.

El caldo lo puede tomar como consomé con chilito picado, cebolla y limón.