Mole de olla

El mole de olla es un platillo tradicional mexicano originario de la región centro y oeste del país. Se caracteriza por ser un guiso con carne la cual es generalmente res, verduras y hierbas cocidas en el caldo que se sazona con chiles secos, además de bolitas de masa llamadas chochoyotes.  Su origen se remonta a la época prehispánica y a lo largo del tiempo se ha incorporado influencias de diversas culturas culinarias.  Este platillo refleja la riqueza y diversidad de la gastronomía mexicana.

Este platillo es especialmente popular durante los meses más fríos, ya que su sabor reconfortante y su composición nutritiva lo convierten en una opción apreciada en la gastronomía mexicana.  Además, cabe destacar que las variaciones en la receta pueden encontrarse de una región a otra, ya que las familias han desarrollado sus propias versiones a lo largo del tiempo.

Desde que era pequeña siempre había vivido en ciudades de la costa de México, no conocía el mole de olla, hasta que mi hermana se casó y vino a vivir a la Ciudad de México, cuando la veníamos a visitar, su suegra, una hermosísima mujer que se llamaba Doña Loly, nos invitaba a comer ocasionalmente y uno de los platillos que nos preparaba era el delicioso mole de olla.  Pero ella lo hacía sin chochoyotes.  Esta receta es casi como ella lo hacía, pero le agregue las bolitas de masa.

El mole de olla se sirve caliente en un tazón hondo, generalmente acompañado de tortillas y condimentos opcionales como limón, cebolla picada, rábanos y epazote.

Mole de olla

 

• ½ kilo de ejotes
• 3 chayotes
• 
  3 calabacitas
• 3 papas
• 3 elotes partidos en 3
• ½ kilo costilla de res
• ½ kilo chambarete de res
• ½ kilo maciza de res
• Huesos de tuétano al gusto
• 4 – 5 chiles pasilla
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 rama de epazote
• Sal al gusto

Chochoyotes:

• ½ kilo de masa de maíz
• 1 rama de epazote
• 3 cucharadas de aceite
• Sal al gusto

 

1. Ponga a cocer la carne con dos dientes de ajo y media cebolla, de preferencia en la olla exprés. 
2. Pele y corte las verduras, ponga a cocer con suficiente agua en otra olla, los ejotes, chayotes, elotes y papas. 
3. Ponga a remojar los chiles pasilla, cuando estén blandos licue con dos dientes de ajo y la media cebolla restante.
4. Mientras tanto, prepare los chochoyotes. 
5. Mezcle la masa con el aceite, la sal y un poco de caldo caliente, agregue el epazote picado.  
6. Cuando la masa esté al punto, forme bolitas a las cuales le sumirá el dedo en el centro para que se formen como cazuelitas.
7. Junte las verduras con la carne y sus caldos, ponga a hervir, agregue el chile pasilla licuado y colado. 
8. Rectifique la sazón, agregue los chochoyotes y deje hervir hasta que estén cocidos, añada las calabacitas y el epazote. 
9. Cuando todo este al punto sirva acompañado de limón, cebolla picada, rábanos y epazote picado.

Mole verde.

La palabra mole viene del náhuatl molli o mulli, y se refiere a varios tipos de salsas de México hechas a base de chiles y especias y que son espesadas con masa de maíz, con tortilla o en menor medida con bolillo y también llevan carne y vegetales. En la sierra de Guerrero, mulli significa "comida"

Los moles más conocidos que tenemos son el mole rojo, el poblano y el verde.  El mole rojo es el más común de los moles y se llama solamente mole, porque a los demás les ponemos el apellido.

En esta ocasión platicaremos del mole verde cuyo color es por el color de los chiles y de los ingredientes que se utilizan.  Uno de los ingredientes que se utiliza para este mole es la pepita de calabaza.

Como es una receta tradicional, varía dependiendo de la región del país donde se prepara. Si lleva o no pepita de calabaza, si lleva o no algunas de los ingredientes verdes con que contamos como son el tomate verde, el chile poblano, las hojas de rábano, el apio, cilantro, hojas de lechuga, etc.

Algo que no cambia sin importar la región es que casi siempre se sirve con arroz blanco o rojo, frijoles y unas tortillas calientitas.

El mole verde que estoy haciendo es un mole que se basa en algunos ingredientes verdes que le dan el hermoso color y no lleva pepita de calabaza, pero no por eso deja de estar delicioso. 

A mi esposo le gusta mucho el mole verde, y de recién casados me comentó que su mamá hacía un molde verde que le gustaba mucho.  Entonces, para no equivocarme, le fui a preguntar a mi suegra la receta del mole verde que hacía, para así poder hacerlo a mi esposo.  Grande fue mi sorpresa cuando me contestó, "¿mole verde? yo no guiso mole verde". Cuando le platiqué a mi esposo, los dos nos reímos y comprendimos que ya no se acordaba ni del mole verde, ni de ningún otro guiso que solía hacer cuando sus hijos eran pequeños.

Por esa razón he probado hacer varias recetas de mole verde con ingredientes diferentes, con o sin pepita de calabaza, con pollo o cerdo, en fin, creo que tengo como 5 recetas diferentes de mole verde.

Probé estos nuevos sabores y cuando lo probó mi esposo, comentó que se parecía muchísimo al que hacía su mamá. Voy por buen camino, ya casi tengo la receta olvidada de mi suegra.

Mole verde

1 ½ kilos de maciza de puerco

2 cucharadas de manteca o aceite

1 chile poblano

2 chiles jalapeños

3 hojas santas

1 manojo de perejil

½ manojo de epazote

1 kilo de tomate verde

2 – 3 clavos

4 – 5 pimientas gordas

1 cucharada de orégano

1 cucharada de comino

2 – 3 dientes de ajo

½ cebolla

150 gr de masa de maíz

Caldo, el necesario

Sal al gusto

Cueza la carne de puerco en suficiente agua, con ajo y cebolla.  Reserve el caldo

Ase y desvene el chile poblano. Fría el chile poblano y los chiles jalapeños. (retire las semillas si desea que no pique). Licue los chiles con la hoja santa, el perejil, el epazote, el tomate verde y un poco de caldo de la cocción de la carne.  Licue los clavos, la pimienta, el orégano, los cominos, los ajos pelados, la cebolla y el resto del tomate verde con un poco del caldo.  También licue la masa con una taza de caldo.  En la olla en la que va a preparar el molde ponga aceite o manteca y vierta lo licuado.  Puede colarlo o dejarlo así. Teniendo los chiles molidos, las especies y la masa, sazone y deje que se integren los sabores.  Añada la carne y rectifique la sazón.  Deje hervir unos 8 – 10 minutos más, moviendo para que no se pegue.  Sirva la carne bañada con el mole.

Mole prieto, un mole festivo del Estado de Tlaxcala.

El mole prieto también recibe el nombre de Tlilmolli.  Es un mole que se prepara en Santa Ana Chiautempan, Tlaxcala.  Un molde en honor a la diosa Toci, palabra náhuatl que significa “la madre de los dioses”.  Es la diosa de los médicos, parteras, temazcales, yerberas, adivinos, en fin de la salud y los textiles.

El santuario a la diosa Toci se encuentra en Santa Ana Chiautempan y en su día se hacían grandes celebraciones.  Es cuando nace el Tlilmolli o mole prieto, que es elaborado a base de carne de puerco y grasa de puerco. En un principio se hacía con venado, guajolote o xoloitzcuintle, pero a la llegada de los españoles trajeron el puerco, la receta dio un giro inesperado, pues adoptaron este animal para elaborar el Tlilmolli.

Este mole es preparado en grandes cantidades y todo el pueblo participa tanto en la preparación como en la degustación.  Se sirve caliente y en tazones pues no se utiliza cuchara para comerse, sino es como si fuera una bebida.

La preparación de este mole toma varios días.  Lo primero que se hace es hacer un hoyo más abajo de donde va a estar la leña y colocan una botella de tequila y ocho nopales en forma de cruz, con la bendición de la persona que está haciendo esta preparación, ya encima se pone la leña y el cazo de cobre. Con anticipación se tuesta en carbón el chile chipotle y el chile pasilla y se mete en costales.  Estos costales son pisados para que se desbarate un poco y así sea más fácil para la persona que los va a moler en el meltate junto con el nixtamal y la carne con grasa.

La carne de cerdo se cuece en ollas de cobre de capacidad de 700 a 800 litros. Ya cocida la carne, la sacan y muelen la mitad y la otra mitad la parten en cubos pequeños. Se le añade los chiles molidos con la carne, también se le añade la masa disuelta en un poco de caldo y se regresa la carne picada a la olla.  El mole se mueve constantemente con una pala de madera larga y es movido por un hombre. Cuando el mole esta hecho y sazonado se sirve en ollas de barro y se empieza a servir a los habitantes del pueblo en tazones de barro, pero también se sirve a los visitantes. Este mole no se sirve con agua o refresco, se sirve con tequila o con mezcal.

Realmente es toda una tradición la elaboración y degustación de este mole, pero nosotros lo podemos preparar en porciones pequeñas y casi con el mismo sabor del que tiene el de Santa Ana Chiautempan.  Es muy rico y nada difícil de hacer.

Mole prieto

1 kilo de pierna de puerco con grasa

Sal al gusto

1 taza de masa de maíz

6 chiles chipotles secos asados y sin semillas

6 chiles pasilla asados y sin semillas

1 raja de canela

2 clavos de olor

6 pimientas

2 cucharadas de ajonjolí tostado

Ponga a cocer la carne de cerdo en agua y sal al gusto hasta que estén muy suaves.  Saque del agua donde se coció y corte en trocitos.  Muela los chiles con la canela, el clavo, las pimientas, el ajonjolí y parte del caldo donde se coció la carne de puerco y vierta en una olla. Muela la mitad de la carne y la masa con el resto del caldo y agregue a los chiles.  Cuando hierva agregue la carne restante y deje que espese ligeramente, hasta que tenga consistencia de un atole ligero, rectifique la sazón.  Sirva en tazones.