Carpaccio de champiñones

El carpaccio es un plato de origen italiano que se remonta a la década de 1950.  Su creación se atribuye al famoso restaurante Harry’s Bar en Venecia, Italia.  Fue inventado por el propietario del restaurante, Giuseppe Cipriani, en honor al pintor veneciano Vittore Carpaccio, conocido por sus sobras que presentaban colores vibrantes y un estilo de pintura similar a láminas muy finas.

La historia cuenta que, en 1950, una cliente habitual del restaurante Harry’s Bar, la condesa Amalia Nani Mocenigo, le recomendó a Cipriani que comiera alimentos crudos por razones de salud.  Inspirado por esta sugerencia, Cipriani creó un plato de carne cruda cortada en láminas muy finas y aliñada con una salsa suave.  En honor al pintor Carpaccio, decidió llamar a este plato “Carpaccio”, evocando la idea de láminas finas y colores vivos, similar a las obras del artista.

Desde entonces, el carpaccio se ha convertido en un plato emblemático de la cocina italiana, y su popularidad se ha extendido por todo el mundo. Aunque la versión original utiliza carne de res, se han desarrollado muchas variaciones utilizando diferentes tipos de carne, pescado e incluso vegetales.  El carpaccio sigue siendo apreciado por su elegancia, sabor delicado y presentación artística.

El carpaccio de vegetales es una opción deliciosa y ligera, perfecta para los amantes de la cocina vegetariana o para aquellos que buscan una alternativa más saludable al carpaccio tradicional de carne.

Carpaccio de champiñones 

• 250 gr champiñones, hongos o setas al gusto
• 1 cucharadita de jugo de limón
• 1 ramita de perejil
• 2 cucharaditas de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal de hierbas
• Pimienta negra al gusto

1. Limpie los hongos que vaya a utilizar con un palo, lave bajo el chorro de agua para quitarle lo sucio, lamine finamente y rocíe con el jugo de limón.  
2. Lave y pique el perejil. 
3. Haga una marinada con el vinagre balsámico, el aceite de oliva, la sal de hierbas y la pimienta.
4. Distribuya los hongos en forma decorativa en un platón y rocié con la marinada. 
5. Decore con el perejil. 
6. Deje reposar por 5 minutos.

Pollo en salsa cremosa de espinacas y champiñones

La idea de que las espinacas proporcionaban una gran cantidad de fuerza se popularizó en gran parte debido a un error de traducción y una interpretación exagerada de los datos nutricionales.  En la década de 1870, un científico alemán llamado Erich von Wolf publicó un estudio que sugería que las espinacas contenían diez veces mas hierro de lo que realmente tenían.  Este error se debió a un error de decimal en la transcripción de los datos.

Cuando el estudio fue traducido al inglés, la cifra errónea de von Wolf se mantuvo, y se creó la idea de que las espinacas eran una fuente increíblemente rica en hierro. Además, durante la Primera Guerra Mundial, el gobierno de los Estados Unidos promovió el consumo de espinacas como una forma de obtener nutrientes esenciales durante los tiempos de escasez de alimentos, lo que contribuyó a su reputación como un alimento poderoso.

La caricatura de Popeye, que se popularizó en la década de 1930, también contribuyó a esta percepción.  Aunque la conexión entre las espinacas y la fuerza exagerada en la serie animada es ficticia, contribuyó a reforzar la idea de que las espinacas eran un alimento que podía proporcionar una gran cantidad de energía y fuerza.

Popeye, el famoso marinero de los dibujos animados, es conocido por su amor por las espinacas.  En la serie, siempre que necesita fuerza extra, Popeye abre una lata de espinacas y las come, lo que le da un impulso instantáneo y le permite superar cualquier desafio, especialmente al enfrentarse a su némesis, Brutus.  Esta asociación entre Popeye y las espinacas se ha vuelto icónica, y ha contribuido a la popularidad de este vegetal entre los niños y adultos.  Aunque en realidad, la cantidad de fuerza que proporciona una lata de espinacas son una excelente fuente de hierro y otros nutrientes que promueven la salud.

 

 

Pollo en salsa cremosa de espinacas y champiñones

•  2 cucharadas de mantequilla
• 3 – 5 cucharadas aceite
• 2 pechugas de pollo
• 
  Sal y pimienta
• Tomillo
• 1 taza agua o consomé

Salsa:

• 2 cucharadas mantequilla
• 4 cucharadas aceite
• 1 cebolla picada fino
• 1 diente ajo picado
• 500 gr champiñones rebanados
• 250 gr espinacas frescas o congeladas
• 1 taza crema
• ½ taza jocoque fresco
• Sal y pimienta

Para servir jocoque o crema

 

1. Corte las pechugas en fajitas. 
2. En un sartén ponga la mantequilla y el aceite y fría el pollo, sazone con tomillo, sal y pimienta.
3. Vierta el agua, tape y deje cocer por 20 minutos o hasta que esté cocido por completo.
4. En otro sartén, ponga la mantequilla y el aceite de la salsa, agregue la cebolla y el ajo, sofría por unos minutos, añada los champiñones rebanados y deje freir de 6 – 8 minutos. 
5. Sazone al gusto. 
6. Incorpore las espinacas rebanadas si son frescas o cortadas si son congeladas, añada la crema y el jocoque, deje cocinar por unos minutos. 
7. Rectifique la sazón.
8. Listo el pollo y la salsa, servimos en un platón primero la salsa, por encima acomodamos el pollo y ponemos un poco de jocoque o crema.

 

Nopales con champiñones

Los nopales y champiñones son una combinación excelente para una comida saludable.  Los nopales son ricos en fibra, antioxidantes y vitaminas, como las C y A, que son beneficiosas para la salud del corazón y la piel. Los champiñones por su parte, son una gran fuente de proteínas, vitaminas del complejo B y minerales como el potasio y el selenio, que son importantes para la función cognitiva y el sistema inmunológico, juntos, estos alimentos pueden ayudar a mantener un sistema digestivo saludable, ontrolar el azúcar en la sangre y promover la pérdida de peso.  Además son bajos en calorías y grasas, lo que los convierte en una opción perfecta para una dieta equilibrada.

Los champiñones son originarios de Europa y América del Norte.  Se cree que fueron cultivados por primera vez en Francia en el Siglo XVII,  aunque también se encuentran de forma silvestre en diversas partes del mundo.

El nopal es originario de México y América Central. Ha sido un elemento importante en la dieta y la cultura de las civilizaciones mesoamericanas durante miles de años.  Los registros arqueológicos muestran que los pueblos indígenas como los aztecas y losmayas consumían nopal tanto por su valor nutricional como por sus propiedades medicinales. 

Los nopales son las hojas planas y ovaladas de ciertas especies de cactus, son resistentes y pueden sobrevivir en condiciones áridas y semiáridas, lo que las convierte en una fuente importante de alimento en regiones donde otros cultivos pueden tener dificultades para crecer.

Nopales con champiñones

• 1 docena de nopales
• 1 cebolla picada pequeña
• 3 dientes de ajo picados finamente
• ½ kilo champiñones rebanados
• ½ kilo elote desgranado
• Chiles de árbol al gusto
• Aceite el necesario
• Sal y pimienta al gusto

 

En una olla ponga aceite y fría la cebolla, cuando esté transparente agregue el ajo, permita que se fría por un minuto y añada los nopales picados en cubos pequeños. Cuando el nopal empiece a soltar su baba, agregue los champiñones y el elote. Deje cocinar, sazone y agregue los chiles si los usa. Cuando no suelte baba el nopal ya está listo. Retire del fuego y sirva.

 

Milanesas rellenas

La milanesa es una de las comidas que mas gustan a todo el mundo.  Será porque es una carne tierna con una costra de pan, que está bien sazonada, además no sé por qué, pero a casi todos los seres humanos nos gustan las cosas fritas, a de ser por algo que tenemos en nuestra memora de sabores que nos hace preferir siempre las cosas fritas.

En los lugares en donde se suele consumir carne de res o ternera, las milanesas son de este tipo de carne.  También en algunas regiones se elaboran de pescado y pollo.  Cuando se hacen de el cuarto trasero del pollo se llaman “milanesas de pollo” y cuando se hacen de pechuga se llaman “supremas”.  También se consumen milanesas vegetarianas hechas con verduras o con soya en lugar de carne.

La imaginación de los cocineros vuela y también empezaron a elaborar un tipo de milanesas rellenas, que es el mismo filete, pero en su interior tiene un relleno delicioso que puede variar en el gusto de las personas.

El relleno mas tradicional de las milanesas rellenas es de jamón y queso, aunque también puede ser queso mozzarella solo, tocino, aceitunas, huevo duro, zanahoria rallada, morrones, chiles picantes, requesón, espinacas, en fin, todo lo que la imaginación dicte.

Este tipo de milanesas por lo general se hacen en el horno, aunque también se puede iniciar a prepararlas en la estufa y termina en el horno para que se cueza perfectamente.

En otra ocasión platicaremos del origen de la milanesa, pero por ahora preparemos esta comida que está de lujo.

 

Milanesas rellenas

750 gr filete de res rebanado
6 rebanadas de queso manchego
6 rebanadas de jamón
1 huevo
¼ taza leche
1 taza pan molido sazonado
Sal y pimienta al gusto
Aceite para freir

- Envuelva las rebanadas de queso con el jamón.
- Ponga el huevo y la leche en un platón y sazone con sal y pimienta, bátalo.  Ponga el pan molido en otro platón.
- Tome un filete de res y extienda, sazone con sal y pimienta y coloque un rollo de jamón y queso, envuelva y pase primero por el huevo batido y después por el pan molido. Reserve. Haga lo mismo con el resto de los filetes.
- Ponga un sartén al fuego con aceite y cuando esté caliente, sin humear, empiece a freir los filetes hasta que doren, ponga en una charola para horno y ponga en el horno a 180°C por 10 minutos  aproximadamente, para que se terminen de cocer. Sirva acompañado de ensalada y papas fritas o al gusto.

(Editado por Mario Vázquez)

Rollo de espinacas

Un mito muy extendido sobre las espinacas es que son muy ricas en hierro.  Para promover su consumo se hizo una serie de caricaturas.  En ella Popeye consumía una lata de espinacas que le daban una fuerza sobrenatural

El origen de esta equivocación está en un error del científico E. Von Wolf (1870) que multiplicó por 10 la cantidad de hierro al errar en la colocación de una coma.

Hoy día se sabe que en general las otras plantas comestibles contienen niveles de hierro similares o incluso superiores a la espinaca, cono es el perejil, semillas de sésamo, acelgas, berza, col y en general la mayoría de las verduras de hoja verde oscura.

De hecho, el hierro de la espinaca no se absorbe bien porque tiene mucho ácido oxálico y este hace insoluble al hierro.

De todas formas, aunque tengan poco hierro pues los garbanzos y las lentejas tienen más, y este no sea fácilmente asimilable, las espinacas siguen siendo un alimento muy aconsejable pues es rica en vitaminas A y E, yodo y varios antioxidantes.

Por su relativamente elevado contenido de ácido oxálico debe consumirse con moderación.

Como sea, las espinacas son muy ricas, ya sea crudas o cocidas nosotros consumimos la espinaca.  En esta ocasión está cocida y saborizada.  Es un rollo delicioso, y vale la pena hacerlo.

Entonces, a trabajar…

Rollo de espinacas

½ kilo de espinacas

6 huevos

Sal, pimienta y nuez moscada molida

Relleno:

2 cucharadas de aceite

1 cebolla picada

200 gr de champiñones rebanados

1 cucharada de harina

¾ taza de leche

Cobertura:

2 cucharadas de queso parmesano

Pre caliente el horno a 200°C. Engrase una charola para horno para hacer el niño envuelto.

Lave la espinaca y ponga a cocer sin agua por 5 minutos.  Escúrrala bien y píquela fino.

Ponga los huevos en un tazón y sazone con sal, pimienta y nuez moscada.  Revuelva bien. Añada la espinaca picada.

Vierta la mezcla en el molde preparado y hornee de 10 a 15 minutos o hasta que cuaje.

Para hacer el relleno caliente el aceite en un sartén y sofríala cebolla, agregue los champiñones y fría por algunos minutos.  Añada la harina y siga friendo por 2 – 3 minutos más. Añada la leche batiendo y deje que se cueza y quede ligeramente espeso. Reserve.

Rocíe el queso parmesano en una hoja de papel encerado y desmolde la espinaca sobre el papel.  Reparta el relleno, enrolle y sirva enseguida.

Poulet Marengo

Existen comidas que podría decirse que son intocables, de alta alcurnia,  de un momento crítico en la historia del mundo, o aquellas hechas para rendirle tributo a alguien o a algo. Sin importar la razón, es raro saber que día es el nacimiento de una receta... al menos, normalmente. De la que hablaremos el día de hoy, sí la tiene.

Antes de empezar nuestra historia platiquemos un poco del actor principal de ella; nadie más ni nadie menos que Napoleón, el gran conquistador francés.

Se dice que Napoleón era un hombre tosco y vulgar con la comida. No importaba la hora del día o de la noche para que le sirvieran de comer, sus cocineros tenían que estar preparados para todo. Le tenían que servir inmediatamente y comía en, tan solo, diez minutos.  Ignoraba los cubiertos, le gustaba comer con las manos y manoseaba todos los platos que le servían.  Como se pueden imaginar, tenía que cambiarse de ropa después de cada comida.

Su platillo favorito eran las lentejas, aunque también le gustaban los guisos de carne, los asados, el Ragú de cordero; bebía el vino de Borgoña con agua y también le encantaban los quesos.

Dice la historia que el 14 de junio de 1800, Napoleón se disponía a terminar una de las batallas más importantes de su vida.  Luchaba contra el Sacro Imperio,  en Alessandría una pequeña ciudad en el Piamonte italiano, al lado de la aldea de Marengo, extensa zona agrícola llena de granjas. 

Un tiro de un cañón austriaco causo fuertes daños no al ejército napoléonico, sino a las cocinas del ejercito francés. Ganada la batalla, el cocinero de Napoleón, Monsieur Durand, tenía un gran problema entre manos: no podría retrasar ni servir de comer cualquier cosa al general.  Mandó algunos soldados a buscar víveres por las granjas de los alrededores y estos trajeron todo lo que encontraron: gallinas, champiñones, cangrejos, ajos, panes, cebollas, vino, huevos, aceite y tomates. Con estos ingredientes, y como pudo, elaboró un platillo que fue del completo agrado de Napoleón y al que se le puso “pollo a la Marengo”.

Esta fecha, el 14 de junio, para mi es muy importante pues es el cumpleaños de mi hijo menor, y como siempre les hago la comida que quieren en su semana de cumpleaños, quiere que le haga este platillo, pues también es su cumpleaños, además que es un gran fanático de la historia y de la cultura francesa.

Pues, manos a la obra…

Pollo a la Marengo

1 pollo entero en piezas

3 cucharadas de aceite

Sal y pimienta

1 cebolla en rebanadas

2 dientes de ajo

1 taza de vino blanco

2 cucharadas de harina

1 taza de caldo de pollo

3 zanahorias

½ taza de agua

¼ taza de vino blanco

250 gr de camarones

2 jaibas limpias

500 gr de champiñones

2 cucharadas de aceite

8 rebanadas de pan

8 huevos

4 jitomates en cuartos

Jugo de limón

Perejil

Sazone el pollo con sal y pimienta y ponga en una sartén con el aceite.  Fría el pollo hasta que esté dorado.  Retire el pollo del sartén y reserve. En la grasa del sartén fría la cebolla y el ajo cuando estén doradas ponga en la licuadora y licue con el vino y la harina.  Vierta lo molido en el sartén y deje que hierva, sazone.  Reacomode el pollo en el sartén con el vinol y permita que se cueza. Agregue el caldo de pollo. Y deje cocer por 30 – 35 minutos.

Corte en bastones la zanahoria y ponga en una ollita con ½ taza de agua y ¼ taza de vino blanco, las jaibas y los camarones y deje que se cocine por 10 minutos aproximadamente, y reserve.

Para los champiñones en cuatro y fría en las 2 cucharadas de aceite, sazone y reserve.

En el mismo sartén ponga los jitomates a que se doren, reserve.

Tueste el pan en el sartén y fría un huevo y acomode cada huevo en cada rebanada de pan.

Para armar el plato ponga en un costado del plato una mitad de jaiba y unos camarones, en el otro costado del plato dos rebanadas de pan con el huevo frito encima. En otro costado del plato ponga champiñones y jitomates y en el centro una porción de pollo con su salsa. Rocíe con jugo de limón y perejil picado. Sirva caliente.