Ceviche de champiñones para esos días de calor

Vaya platillo que prepararé para el día de hoy. Es un poco complicado, pero solo en el nombre. Yo escribí ceviche, pero podemos escribir cebiche, o sebiche o incluso seviche; un solo plato, muchas formas de escribirlo.

Bueno, no nada más el nombre, también existen diferentes versiones de acuerdo al país en el que se hace. El ceviche forma parte de la culinaria de diversos países de Latinoamérica, pero solo del litoral del Océano Pacífico, como son Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico y Perú. En Perú el cebiche es considerado como patrimonio cultural.

En la preparación del sebiche se incluyen los cítricos y los más empleados están el limón y la lima ácida, aunque desde siempre se usó la naranja agria.  Entre otros ingredientes encontramos la variedad de chile local o ají como se llama en algunos lugares y últimamente se remplaza por mostaza en algunos otros sitios de Ecuador y Centroamérica.  Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en algunos otros se incluye la salsa de tomate.  La proteína principal se marina con cebolla picada y en México se incluye además tomate y aguacate.

Los acompañamientos del seviche también son diferentes.  En Colombia y Panamá se acompañan con galletas de soda saladas y en Ecuador se acompañan con chifles que son los plátanos fritos o chips de plátanos.  En México se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas.  En Perú se sirve con guarniciones de camote o yuca aunque en raras ocasiones lo acompañan con papa, granos de maíz, legumbres, chips de plátanos, algas y lechuga.

Basta de charla, ahora a cocinar,

Ceviche de champiñones

1 kilo de champiñones rebanados finos

1 cebolla pequeña picada

1 ramito de cilantro picado

3 jitomates en cubitos

2 aguacates maduros en cubitos

Chile verde al gusto

½ taza de salsa cátsup

¼ taza de vino blanco

¼ taza de aceite de oliva

2 limones, su jugo

Salsa Tabasco al gusto

Sal y pimienta

Cilantro para adornar

Aguacate para adornar

Galletas saladas para servir

En un tazón grande ponga todos los ingredientes y revuelva. Tape y deje reposar al menos 30 minutos para que se integren los sabores.  Sirva en copas o tacitas y adorne con el cilantro y el aguacate.  Acompañe con galletas saladas

Un delicioso aprendizaje

Cuando mi esposo fue a pedir mi mano a mi abuelo para que nos casáramos, tuvo que hacer el viaje a Villahermosa y, aunque fue muy accidentado, el tiempo que estuvimos allá fue maravilloso.

Mis tías políticas trataron a mi novio como si fuera un rey, le hicieron tamales y guisos tabasqueños para desayunar y cenar, pues se quedaba en casa de mis tías.

Pero no nada más esa vez le hicieron de todo para halagarlo, sino que cada vez que íbamos a visitar a mi Papá Pepe (que así le decía a mi abuelo) le hacían de todo los tipos de tamales y guisos que se pudieran antojar. Mis tías son tan lindas y trabajadoras que eso se les hacía normal con las personas que entraban a formar parte de la familia.

Pero como íbamos una o dos veces al año nada más, me pareció buena idea aprender a hacer esos guisos para poder hacerlos a lo largo del año.

Una de esas veces le dije a mi tía que me enseñara a hacer unos tamalitos de chipilín que le quedan buenísimos.  Quedamos muy formalmente para que al día siguiente a las 8 o 9 de la mañana fuera a su casa para que los aprendiera a hacer.  Me presenté a las 8 de la mañana y me invitó a sentarme a desayunar.

“Pero tía,”  le dije, “quedamos en que íbamos a hacer los tamales.”

“No hija,” me dijo,” vamos a desayunar primero.”

Y para mi sorpresa, el desayuno eran unos ricos y deliciosos tamalitos de chipilín acabados de hacer.

Mientras desayunábamos me comentó que había ido al mercado antes de las 5 de la mañana a comprar las cosas, pues allá, con el calor el mercado empieza a las 3 o 4 de la mañana.  Y se puso a hacerlos. Pero que no me preocupara, que eran sumamente fáciles. Y me explicó paso por paso el como se hacen. Y sí es cierto, a mí se me hacen muy fáciles y rápidos.

Una cosa más, si no encuentran chipilín que es una hierba muy rica pero difícil de conseguir fuera del estado de Tabasco o Chiapas, lo pueden sustituir por espinaca, no es lo mismo, pero se pueden llegar a parecer.

Prepárenlos, son muy ricos.

 

Tamalitos de chipilín

3 kilos de masa para tortillas

1 kilo de manteca

2 kilos de maciza de puerco

1 kilo de hojas de chipilín

2 manojos o tantos de hojas de plátano

½ cebolla

Sal y pimienta gorda

2 tazas de caldillo de jitomate

1 taza de queso fresco seco

Ponga a cocer la carne de puerco con sal, pimienta gorda, cebolla y bastante agua.  Cuando esté bien cocida la carne, deshebre y cuele el caldo.  Reserve.

Corte las hojas de plátano en cuadros de 20 x 20 aproximadamente. Ponga  a cocer las hojas de plátano ya cortadas, estarán listas cuando al doblarlas no se rompan y hayan cambiado de color.

Desbarate la masa para tortillas en 1 ½ litros de caldo de carne, puede licuarla y desbaratarla con la mano. Ponga en una olla grande la masa disuelta, el kilo de manteca y lleve al fuego. Con una espátula de madera mueva constantemente para que no se pegue, agregue la carne deshebrada y el chipilín deshojado, sazone con sal y siga moviendo hasta que este casi cocida la masa.  Retire de fuego.  Ponga una cucharada de masa en cada hoja de plátano ya cortada y cocida.

Prepare una olla grande con un soporte para baño maría y coloque los tamales acostados.  No ponga más de 4 camas, pues se apachurrarán.  Ponga agua a la olla y ponga a cocer por 1 ½ horas.  Apague.  Y ya están listos.

Puede servir solos o bañados en salsa de jitomate y queso.

El pescado es pura proteína

Cuando hablamos de pescado nos referimos a los peces que se usan como alimento.  Estos peces pueden ser pescados en los mares, océanos, ríos, lagos pero también pueden ser criados mediante la acuicultura.

El término pescado se aplica simplemente a los peces.  Pero desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas  que las consideraba “crustáceos desarrollados”.  El argumento para tan curiosa taxonomía obedecía que ciertos moluscos, como los percebes, tienen unos órganos semejantes a plumas y la tradición popular suponía a las barnaclas individuos adultos de los percebes.

Los tres países principales consumidores de pescado son Islandia, Japón y Portugal.

Los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los residuos del pescado como huesos, escamas, aletas, cabezas, etc como excelentes abonos orgánicos.

Los pueblos aborígenes del litoral siberiano han utilizado la piel del pescado para confeccionar ropa.  Las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados “primitivos”, como los “inuit”, para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser.

La grasa de pescado muchas veces se ha utilizado como pegamento.  La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fecha muy recientes.

Y ya que venimos de la costa en donde comimos mucho pescado, quedamos picados y por esta razón elaboré estas pescadillas que en otros lugares se conoce como minilla de pescado.

Pescadillas

500 gr de carne de pescado cocida, desmenuzada y sin espinas

1 cebolla picada finamente

300 gr de jitomate picado

1 diente de ajo picado

2 chiles verdes picados, o al gusto

4 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

Tortillas las necesarias

Palillos

Aceite para freir el necesario.

Salsa o guacamole para servir

En el aceite fría el ajo, el chile verde y la cebolla.  Agregue la carne de pescado y deje que se fría. Incorpore el jitomate picado y deje cocinar por 10 minutos o hasta que la preparación se haya secado.  Sazone con sal y pimienta.  Deje enfriar.

Cuando se haya enfriado, rellene las tortillas con esta preparación y asegure con uno o dos palillos.  Fría en aceite caliente, escurra y sirva con salsa o guacamole.

Historia en la cocina XIII, la empanada

Mi mamá nos hacía empanadas pero no de postre, sino de comida. Hacía de dos tipos, las de carne y las de queso, aunque las de queso siempre iban con azúcar.  En Tabasco se come mucha más comida dulce que en otras partes de la república Mexicana, haciendo que lo aquí es considerado postre, allá es comida.

Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación dulce o salada y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta.  La masa generalmente es de harina de trigo aunque se usa también harina de maíz o de algún otro cereal y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca.  Las empanadas son un plato tradicional de la mayoría de las cocinas de habla hispana. Su nombre proviene del castellano “empanar,” siendo su primera acepción en el diccionario “encerrar algo en masa o pan para cocerlo al horno.”

Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales que los pastores o viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo de acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y más tarde se elaboraron con otras masas.

Este tipo de preparación dio origen a platos como los calzone italianos, las empanadas gallegas y los Cornish pasties británicos. De un modo similar surgieron los bricks tunecinos, los börek turcos, los lahmayun, sfihas y falayer árabes.

En la Edad Media uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de la masa conseguía protegerla varios días.

En el Libre de Coch, recetario catalán publicado en Barcelona en 1520, Ruperto de Nola menciona empanadas rellenas de atún, anguilas, trucha y congrio.

Las empanadas iberoamericanas derivan de esas empanadas europeas y de las de Medio Oriente (lahmayun, fatay y sfihas) que tras su difusión por el sur de Europa, principalmente Andalucía, llegaron a América con los conquistadores españoles.

Existen diferentes tipos de empanadas en todo el mundo y en México también existe una infinita variedad de ellas, aunque a veces reciben otro nombre la vista es la misma como los pastes de Hidalgo, los volovanes de Veracruz y por supuesto las empanadas fritas de Tabasco.

Empanadas de queso y azúcar

1 kilo de masa para tortillas

½ taza de harina

3 cucharadas de aceite o manteca

½ cucharadita de sal

2 cucharaditas de polvo de hornear

Agua caliente la necesaria

Relleno:

400 gr de queso Chiapas o queso feta

120 gr de azúcar

Aceite el necesario

Mezcle la masa para tortillas, la harina, el aceite o manteca, la sal y el polvo de hornear, agregue el agua según se vaya necesitando.  Debe quedar una masa tersa y manejable que no se pegue en las manos. Forme bolitas con la masa y ponga en un plástico, aplane con el tortillero o con un sartén.

Rellene las tortillas con 2 cucharaditas de la mezcla de queso y azúcar, cierre y fría.

Relleno: desmenuce el queso y revuelva con el azúcar.

Un antojito muy yucateco

Los panuchos son una comida típica de la península de Yucatán, la cual abarca los estados de Yucatán, Quintana Roo y Campeche, que se elaboran con masa de maíz para hacer las tortillas a las que se les hace un corte para introducirle un guiso hecho a base de frijol y que después se fríen en aceite o manteca y encima se les pone hojas de lechuga, carne de pavo guisado, tomate y cebolla sazonada con naranja agria y sal, aguacate y una salsa hecha a base de chile habanero. 

Los panuchos pueden comerse simples, suaves o dorados, con carne, huevos duros o sancochados, pavo, pollo, carne molida, cebolla roja o morada, repollo, lechuga, tomate, aguacate y por supuesto el chile habanero.

Aunque los panuchos que casi todos conocemos son de cochinita pibil un guiso delicioso con achiote y naranjas agrias.

Cuenta la leyenda que el panucho yucateco tiene su origen en la ciudad de Mérida en una zona aledaña al barrio de San Sebastián conocida como “la Ermita de Santa Isabel”.  La tradición popular nos narra que en época de la colonia, cuando no había muchas opciones para los viajeros que iban  desde Mérida a Campeche que en esta zona vivía un señor conocido como “Don Ucho”, el cual tenía un puesto de comida para los viajeros que iban o venían rumbo a Campeche, por un camino conocido como “Camino Real” hacia mediados del siglo XIX.

Como suele suceder en las grandes creaciones gastronómicas, un día Don Ucho no tenía gran cosa que ofrecer y llegó a sus vías un caminante hambriento.  Entonces, el ingenioso Ucho aprovechó lo que tenía a la mano: frijol colado y huevo sancochados.  Los pasantes de aquella época lo llamaron “El pan de don Ucho” con el paso del tiempo el pan se reemplazó por tortilla de maíz y el platillo se popularizó hasta llamarlo “Panucho”.

El panucho es el antojito más popular de la cocina regional yucateca.  El Diccionario de la Real Academia Española lo identifica como un mexicanismo y lo define como “tortilla de maíz rellena con frijoles y carne”

Según Don Alfredo Barrera Vásquez, yucateco que se avocó a dar a conocer el maya y su cultura, dice que se deriva del despectivo pan y el maya –uch, apachurrar, aplastar y el sufijo español -o

Panuchos

1 kilo de masa de maíz

½ kilo de frijoles cocidos y molidos

1 kilo de cochinita pibil

4 cebollas moradas, picadas

2 naranjas, su jugo

2 cucharadas de vinagre

Chile habanero

Aceite o manteca

Sal

Aguacate para decorar

Prepara las tortillas con la masa de maíz y hay que abrirles el pellejito para introducir el frijol colado (que es el cocido y molido y molido con cebolla, comino, ajo y aceite o manteca)  Ya rellenas las tortillas fríalas en aceite o manteca.

Coloque de 3 a 4 panuchos por plato y sobre cada panucho ponga la cochinita pibil y la cebolla, después la salsa de chile habanero, y el aguacate si lo utiliza.

Encurtido de la cebolla: ponga la cebolla rebanada a remojar en el jugo de la naranja y el vinagre, sazone con sal. Si desea puede ponerle habaneros rebanados.

Un gran platillo mestizo.

La cocina mexicana es muy diferente en cada región (aunque todas son deliciosas y únicas) siendo cada lugar único en su forma de comer. La yucateca sigue siendo bastante particular.

Se desarrolló muy lejos de lo que sucedía en el centro del país y por la influencia que tuvieron los mayas y el embate de la colonia, impregnaron mucho en sus costumbres, sabores e incluso en la manera de hablar.

Uno de los platillos más conocidos en esta zona es la cochinita pibil que es parte de la fusión cultural que se desarrolló en Yucatán: la española y la maya.

Se prepara con carne de puerco adobada en achiote y envuelta en hojas de plátano y tradicionalmente se cocina dentro de un hoyo en el suelo sobre piedras calientes.  Pibil en lengua maya significa “bajo tierra”.

El achiote elemento indispensable para la cochinita pibil es un árbol oriundo de América Central y México. Produce un fruto en forma de cápsula, de 5 centímetros de largo, cuando madura descubre semillas rojas que se mezclan con otras especias para formar una pasta anaranjada y así se convierte en el característico condimento de platillos increíbles.

El achiote era utilizado por los mayas como repelente de insectos y como colorante de productos lácteos, barnices y tejidos.  También se utilizada como pintura corporal y facial para rituales religiosos.

Preparar este platillo es todo un ritual, pues empieza desde escoger la cochinita y matarla, luego macerarla en el achiote y enterrarla.  Este trabajo solo lo elaboran los hombres y es utilizado para el día de muertos y solo festividades importantes.

Parece ser que los yucatecos fueron el primer pueblo del continente americano que conoció el cerdo traído por los españoles.  La combinación de los hornos bajo tierra, el achiote y la carne de cerdo hizo surgir este delicioso platillo mestizo.

Cochinita pibil

2 kilos de carne de puerco, pierna o lomo

3 jitomates pelados y sin semillas

1 cebolla

3 tazas de jugo de naranja

1 taza de vinagre

½ cabeza de ajos pelados

½ barra de achiote

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de comino

½ cucharadita de canela

5 pimientas gordas

5 pimientas negras

Sal al gusto

Hojas de plátano (opcional)

Aderezo de cebolla morada:

1 cebolla morada rebanada

½ cebolla blanca rebanada

4 chiles habaneros picados o al gusto

2 naranjas, su jugo

3 cucharadas de vinagre

½ cucharadita de orégano

Sal al gusto

Muela en la licuadora el jitomate, la cebolla, el jugo de naranja, la taza de vinagre, los ajos, el achiote, el orégano, el comino, la canela, y las pimientas.  Ponga la carne en una olla y vierta lo molido, agregue sal al gusto y tape con las hojas de plátano si las usa. Vierta de 2 – 3 tazas de agua para que no se reseque.

Cuando esté cocida la carne, deshebre y deje en su caldillo.

Sirva acompañado de arroz rojo y frijoles refritos así como de su aderezo de cebollas.

Aderezo de cebolla: en un traste ponga la cebolla rebanada, los chiles habaneros, vierta la cebolla, el vinagre, el orégano y sazone al gusto. Sirva acompañando la cochinita.

Y seguimos en una isla de encanto.

Lo que más se conoce de Cuba son los cubanos de Miami, sus historias, los balseros, el comunismo, del bloqueo estadounidense, de Fidel, de la avanzada escuela de medicina que es la mejor de América Latina.

También conocemos algo de su comida, como el sándwich cubano que es una especie de bocadillo que suele encontrarse en Cuba y en ciertas regiones de Estados Unidos, donde la comunidad cubana es importante como son Tampa y Miami. En otros países como Panamá y Colombia está difundida como comida rápida. Se elabora con pan cubano tostado, queso, jamón y cerdo al horno. El sándwich cubano es uno de los productos más típicos en los menús de las cafeterías y restaurantes en Cuba desde mediados de 1800. Se diseñó para ser una comida completa. En realidad, en Cuba, solo lleva esos ingredientes. Nada de jitomate, cebolla, aguacate, mayonesa, etc.

Pero al llegar a otros lados, cambia su composición. En España, por ejemplo, lleva huevo. En México, la torta cubana es una que lleva de todo, jamón, salchicha, huevo, milanesa, queso de puerco, jitomate, cebolla, aguacate, frijoles, mayonesa y chiles en vinagre. Como pueden ver, se pueden agregar cualquier cosa que se nos antoje.

Sándwich cubano

2 rebanadas de pierna al horno en mojo cubano

2 rebanadas de queso manchego

2 rebanadas de jamón

Mostaza al gusto

1 cucharadita de aceite de oliva

1 pan chapata

Parta el pan longitudinalmente, en una tapa ponga mostaza, acomode el lomo, jamón, queso.  Bañe con el aceite de oliva.  Caliente en una plancha y sirva.

Acompañe con papas y plátanos fritos.

Del mar a su mesa.

Para comprar pescados y mariscos, solemos ir a un lugar conocido como La Nueva Viga, o El Puerto más grande de México, en los años 60 se ubicaba en la Calzada de la Viga, por eso su nombre, pero desde 1992 se encuentra en la Delegación Iztapalapa.

Es el mercado más grande de América Latina dedicado a la compra – venta de pescados y mariscos, y el segundo mercado internacional después del de Tokio.  En la Nueva Viga se comercializan un promedio de 700 toneladas de productos al día.

Además de vender pescados y mariscos locales, también existe gran cantidad de productos de importación de países como Perú, Tailandia, Nueva Zelanda, China, Argentina, Chile, Estados Unidos, Alaska, Canadá, Noruega, etc.

Desde las 3 de la mañana hasta las 6 de la tarde abre sus puertas a los miles y miles de compradores y visitantes.

Nosotros vamos a la Nueva Viga y nos abastecemos de pescados y mariscos para 2 o 3 meses, pues ir ahí es una locura, hay mucho movimiento, muchísima gente y eso sí, los precios son más baratos y el pescado es muchísimo más fresco que el que podemos conseguir por donde vivimos.

Pero el ir a la Nueva Viga es siempre todo un ritual, alistamos las hieleras, compramos hielo, tinas y bolsas de plástico y por supuesto el armarse de paciencia.

Después de hacer nuestras compras, nos vamos a la parte donde están los restaurantes y comemos unas ricas y deliciosas empanadas de camarón, pulpo, jaiba, o pescado, a nosotros nos gustan más las de camarón.

Empanadas de camarón de la Viga

Pasta para empanadas:

1 kilo de harina

60 gr de azúcar

10 gr de sal

600 ml de agua tibia

1 cucharada de polvo para hornear

Aceite para freir

Relleno:

1 kilo de camarón pacotilla

600 gr de jitomate picado

400 gr de cebolla picada

Sal y pimienta

Para servir:

Salsa cátsup al gusto

Mayonesa al gusto

Salsa picante al gusto

Rebanadas de aguacate al gusto

Ponga en la batidora el agua tibia, el azúcar, la sal, la harina y el polvo para hornear y amasa por 5 – 8 minutos.  Ponga la masa a reposar en un molde engrasado y cubra con un plástico, por al menos 40 minutos.  Divida la masa en 20 bollos y aplane cada uno, untando con aceite la masa y el rodillo. Ponga en cada tortilla 6 – 7 camarones, 2 cucharadas de jitomate picado, 1 cucharada de cebolla picada y sal y pimienta al gusto, cierre haciendo una orilla decorativa y fría en el momento.

Para servir, abra la empanada por la mitad ponga la mayonesa, la cátsup, el aguacate y la salsa picante si la usa.

Y seguimos con los vecinos.

Revisando las recetas que tengo de comida cubana me encontré con este delicioso mojo cubano que le da un sabor delicioso a la carne de cerdo. Pero si el mojo cubano lo hacemos y lo ponemos a hervir, sirve como aderezo para ensalada aunque también lo podemos usar en el pescado y en el pollo. Lo podemos conservar en el refrigerador hasta que lo vayamos a usar. Es toda una maravilla. La receta dice que es con naranja agria, pero aquí donde vivo no puedo conseguir ese tipo de naranja así que lo tengo que suplir con naranja y limón o vinagre. Esta vez use limón.

Lo serví en una reunión que tuve hace poco. Cuando lo estaba rebanando, mi hijo menor se hizo dos enormes sándwiches de esta carne, que se veían buenísimos. Es una receta muy fácil y muy rica que hacer. Disfrútenla.

Cerdo al horno en mojo cubano

4 kilos pierna de cerdo

Mojo cubano:

1 cabeza de ajo pelado

1 cucharada de orégano seco

4 hojas de laurel

1 cucharada de comino molido

1 cucharadita de pimienta

¼ taza de aceite

1 litro de jugo de naranja, si es de naranja agria mejor

2 limones, su jugo

Sal gruesa la necesaria

Cilantro para servir

Lave la carne y esparza sal de grano, deje reposar mientras prepara el mojo cubano.

En un molcajete o mortero ponga sal de grano y los ajos, ponga el laurel, orégano, comino y pimienta y vaya agregando aceite y jugo de naranja.  Ya que parezca una pasta, embarre la pierna y deje macerar por 2 horas aproximadamente.  Al cabo del tiempo de reposo, vierta el resto del jugo de naranja y limón en el molde donde está la carne.  Tape con aluminio y hornee a 170°C por 40 minutos por kilo de peso.

Verifique que esté cocida, deje reposar unos minutos, rebane y sirva adornado de cilantro y acompañado de arroz blanco y frijoles.

La unión de dos pueblos

Cuando era pequeña mi mamá nos daba un guiso que se llama “Moros con cristianos” que no es más que el arroz guisado con caldo y granos de frijol. Nos gustaba mucho, pues es un alimento completo, dado que contiene leguminosas y cereales, que entre los dos, hacen una muy buena proteína, casi como si fuera carne. Se dice que el frijol representaba a los moros y el arroz a los españoles, pues como bien saben, los españoles estuvieron cerca de ocho siglos bajo dominio de los árabes.

Ya casada, me encontré que una amiguita hacía algo parecido, pero no lo llamaba moros con cristianos, sino que lo llamaba congrí. Varias veces nos invitó a mi esposo y a mí y nos ofreció este guiso delicioso. El congrí es el mismo Moros con cristianos pero se le agrega carne y verduras.

Nos decía que este guiso lo usaban en la mesa de los que tenían mejores posibilidades económicas en la isla de Cuba, la gente del pueblo solo comían el arroz con el frijol.

Este es un guiso más de nuestros vecinos los cubanos. Disfrútenlo.

Congri

2 tazas de arroz de grano largo

2 tazas de frijoles negros cocidos

2 tazas de caldo de frijol negro

½ cebolla

2 dientes de ajo picados

2 pimientos morrones verdes en juliana

8 salchichas rebanadas

½ kilo de costillitas de puerco cocidas

½ kilo de maciza de puerco cocida

1 taza de granos de elote

1 pizca de orégano molido

2 hojas de laurel

1 cucharada de sal

Aceite el necesario

En el aceite fría el ajo, la cebolla, el laurel y el orégano. Agregue el arroz y la carne.  Cuando el arroz esté marrón y la carne dorada, incorpore las salchichas.  Añada el caldo y los granos de frijol.  Agregue los granos de elote.  Sazone.  Deje hervir y disminuya el fuego.  Acomode el pimiento verde de forma decorativa.  Verifique que esté cocido.  Apague y deje reposar unos minutos. Sirva caliente.

¿Que comen nuestros vecinos?

La comida cubana es una fusión de las costumbres tainas, la cocina española, la cocina africana y la caribeña.  Las recetas cubanas comparten la sabiduría taina de la combinación de las especias adicionada con las técnicas españolas y la africana, sumando, además, la influencia caribeña en especias y sabores.

Los esclavos africanos, quienes cultivaban la mayoría de las plantaciones de la caña de azúcar, aportaron sus guisos, aunque en la ciudad, los esclavos africanos eran una minoría.

En las plantaciones de tabaco trabajaban principalmente los campesinos españoles pobres, sobre todo de las Islas Canarias.  La parte oriental de la isla también recibió cantidades masivas de inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la Revolución haitiana. 

Y todas estas mezclas dieron por resultado la comida cubana tradicional.

Este plato es un picadillo con influencia española y los plátanos que hay en abundancia en esa zona. 

Hagan esta receta, les va a gustar.

Rollos de plátano con picadillo

3 plátanos machos maduros

350 gr de carne molida de res

¼ de cebolla picada

¼ taza de pasitas

¼ taza de aceitunas picadas

3 tiras de tocino picado

¼ taza de almendras rebanadas

2 cucharadas de alcaparras

Aceite el necesario

Sal y pimienta

En una cucharada de aceite fría la cebolla y el tocino, cuando acitrone agregue la carne y fría hasta que esté dorada.  Sazone con sal y pimienta.  Agregue las pasitas, las aceitunas, las almendras y las alcaparras.  Añada 1 taza de agua y deje cocer y secar.  Rectifique la sazón.  Reserve.

Pele y rebane los plátanos de manera longitudinal, sacando tres o cuatro rebanadas largas de cada uno.  Fría los plátanos en aceite.

Cuando los plátanos estén fríos, rellene con el picadillo y enrolle, asegure con un palillo.  Hornee para calentar y sirva.

Acompañe con arroz blanco y aguacate.

Compartiendo el guiso

El cazón es una especie de tiburón que es muy utilizado en la cocina española y latinoamericana. En las provincias de Cádiz, Sevilla, Málaga y Huelva lo cocinan en adobo. En Canarias, se guisa y se conoce bajo el nombre de “tollos”.

En Argentina secan el cazón hasta que adquiera el aspecto del bacalao desecado, con el cual preparan los guisos de la semana santa.

En Venezuela el cazón es también utilizado en un gran número de platos de comida, aunque el más típico son las empanadas de cazón o las arepas, de cazón cocido y guisado. Se consume mayormente en la Isla de Margarita, en el oriente de Venezuela, donde preparan un pastel llamado torta de cazón al que se le añade tajadas de plátano frito.

Otra especie de tiburón a la que se le llama erróneamente cazón es abundante en el Golfo de México, particularmente en la Bahía de Campeche.

Y una de las comidas típicas de Campeche, estado del Sudeste Mexicano, es el Pan de Cazón, que son capas sucesivas de tortillas untadas con frijol refrito, rellenas de cazón guisado y cubierto con una salsa jitomate.

Pan de cazón

12 tortillas

1 taza de frijoles negros fritos

3 tazas de salsa de tomate espesa

½ cebolla morada en rebanadas para decorar

Crema para decorar

Cazón:

500 gr de filetes de cazón

2 ramas de epazote

1 cebolla blanca

Sal al gusto

500 gr de jitomate

2 dientes de ajo

Aceite el necesario

Ponga a cocer el  cazón en ½ litro de agua con un cuarto de la cebolla blanca, un diente de ajo y una rama de epazote.  Cuando ya esté cocido y frío desmenuce y retire las espinas si las hay.

Muela el jitomate con ¼ de la cebolla blanca, un diente de ajo y el caldo del cazón.

Pique el resto de la cebolla y ponga en una olla con dos cucharadas de aceite, cuando esté sofrita añada el cazón desmenuzado.  Agregue el jitomate molido, sazone y deje que se seque.

En un sartén fría las tortillas a que queden duritas.

Para servir, ponga en una tortilla frita una cucharada de frijoles, y 2 – 3 cucharadas de cazón encima y acomode en el plato que va a servir, ponga frijoles y cazón en otra tortilla y acomode sobre la tortilla anterior, encima ponga una tortilla sola y bañe con la salsa espesa de tomate.  Decore con la cebolla morada y una cucharada de crema

Son nuestras raíces

Siguen aflorando mis raíces mayas ya que forman una parte importante de mí. Es mi herencia, de la cual estoy orgullosa, y yo se la enseño con gusto a mi familia. El platillo tradicional yucateco que haré hoy son los papadzules.

Los papadzules son un platillo tradicional de la Península de Yucatán. Su nombre en maya signigica “el alimento del amo” (del mala papa, que significa alimento y dzul, amo o noble no perteneciente a la clase popular). Los papadzules son un platillo mestizo con una clara influencia indígena. Es un guiso que se come en los estados de Campeche, Yucatán y Quintana Roo. Son poco conocidos en el resto de la república, con la excepción de un pequeño pueblo situado al norte del estado de Hidalgo.
Cuando mis hijos eran pequeños les hacía papadzules cuando mi esposo no iba a comer a la casa puesto que no le gusta el huevo duro, entonces cuando veían que eran papadzules, me decían: "¿no va a venir papá a comer?" 

Papadzules

12 tortillas

8 huevos duros

350 gr de pepita de calabaza

1 manojo de epazote

300 gr jitomate

½ cebolla

1 diente de ajo

1 chile habanero o al gusto

1 cebolla morada rebanada para decorar

Lave el epazote y ponga a hervir con 2 tazas de agua.  Tueste ligeramente la pepita.  Pase por agua caliente los tomates para pelarlos. Muela los tomates con la cebolla, el ajo y el chile habanero si lo usa.  Hierva la salsa de tomate y sazónela.  Muela la pepita con el agua donde hirvió el epazote.  Pele los huevos y macháquelos.  Sazone. Pase las tortillas ligeramente por aceite.  Pase las tortillas por la salsa de pepita, rellene con el huevo y enrolle.  Acomode en el plato de servir y haga 3 ó 4 por ración.  Bañe con la salsa de pepita.  Ponga 1 – 2 cucharadas de salsa de tomate encima de la salsa de pepita.  Adorne con la cebolla morada.

Una comida en un solo plato

La cocina casera tabasqueña tiene mucha influencia yucateca y chiapaneca, aunque la influencia dominante es la yucateca ya que mi abuela materna era yucateca y hacía muchos guisos típicos que mi mamá le aprendió en su niñez y juventud.

La cocina de la península yucateca está plagada de influencia europea, tanto francesa como española, pero con el paso del tiempo, los guisos se van enraizando en las nuevas tierras y van teniendo adiciones o cambios, un ejemplo muy claro es la fabada que hacía mi mamá.

Esta fabada es bastante distinta a la fabada asturiana (la original), pero no me importa a mí eso, dado que la que hacía mi mamá era deliciosa, y mis hijos, la segunda generación de esta fabada, la aman.

Fabada tabasqueña de la abuela Chela

½ kilo de alubias blancas pequeñitas

½ kilo de costillitas de puerco

½ kilo de maciza de puerco

¼ kilo de chorizo

300 gr de papa cortada en cubitos

¼ pieza de col blanca rebanada delgada

2 cucharadas de paprika ahumada

Sal al gusto

Limpie, lave y ponga a remojar las alubias en la mañana temprano. Fría el chorizo con la carne de puerco, sazone y agregue agua suficiente para cocerla. Cueza las alubias. Cuando las alubias estén cocidas y la carne también una las dos preparaciones.  Sazone. Añada las papas y la col, así como la paprika, deje hervir suavemente hasta que estén cocidas las papas.

Sirva caliente con arroz blanco

Delicias de Yucatán

Mi abuela, por parte de mi mamá era yucateca. Guisaba muy rico y por supuesto, lo que guisaba era una comida yucateca deliciosa. Papadzules, frijol con puerco, cochinita pibil, pollo con 50 ajos, escabeche oriental, picadillo yucateco, entre otras muchas cosas deliciosas que podremos hacer aquí.

Lamentablemente, mi abuela no hacía ni postres ni panes. Aun no sé si era porque no le gustaran, o si simplemente no le interesaban. Y, realmente, me hubiese gustado probar un postre que ella hiciera.

Entre algunas recetas que tengo de los estados de la República Mexicana,  me encontré con estas bolas yucatecas que en cuanto salieron del horno, sufrieron unas cuantas bajas. Yo las serví con una mermelada de piña con chile habanero (excepto la de mi hijo menor, puesto que la mermelada seguía hirviendo y tiene él baja tolerancia al calor) que preparé mientras estaban en el horno. Afortunadamente, no es necesaria la mermelada con chile para disfrutarlas. Así, gente como yo que no comemos chile, igual podemos comerlas y degustar su sabor.

Bola Yucateca

500 gr de harina

1 cucharada de polvo para hornear  

120 gr de azúcar

120 gr de manteca vegetal

1 cucharada de anís en grano

3 huevos

¼ taza de leche o suero de leche aproximadamente

Cierna la harina y el polvo para hornear, agregue el azúcar y el anís, añada la manteca y desbarate hasta que parezca avena.  Añada los huevos y el suero o la leche por cucharadas y revuelva hasta que todo se integre.  La masa deberá quedar de consistencia suave.  Divida  la masa en 24 bolitas y coloque en charolas engrasadas y enharinadas.  Hornee en horno precalentado a 170° C, durante 20 – 25 minutos o hasta que empiecen a dorar solo por la parte de abajo, por encima no deben dorar.

Mermelada de piña con chile habanero

 

½ piña

1 manzana

150 gr azúcar

½ taza de agua

2 chiles habaneros

Ponga los chiles a cocer 6 minutos en el agua. Muela la piña, los chiles con el agua y la manzana y ponga en una olla al fuego.  Cuando hierva agregue el azúcar y deje que hierva hasta que tenga consistencia de mermelada.  Vierta en un frasco de cristal limpio. Conserve en el refrigerador.

(Editado por: Mario Vázquez)

El desayuno veracruzano

Cuando era niña (hace mucho, antes de que existiera la historia) y vivíamos en Veracruz, los fines de semana solíamos desayunar gorditas y picadas con huevo revuelto.  Las gorditas y picadas son comida típica de Veracruz,  solo las venden en el puerto de esta ciudad.  Ya grande, cuando íbamos de vacaciones a Villahermosa, nos tomábamos un tiempo y pasábamos a desayunar a Veracruz.  Y entonces mis hijos empezaron a disfrutar de las gorditas, picadas y huevo revuelto y lo empezaron a llamar su “desayuno veracruzano”. Así, siempre que teníamos el antojo, nos hacíamos nuestro propio “desayuno veracruzano”

Con el paso del tiempo, las complicaciones de la vida no nos han permitido volver  a Veracruz, pero seguimos teniendo nuestros recuerdos y  nuestro “desayuno veracruzano”.

Ahora, les comentaré un poco de la historia de este lugar. El nombre completo del estado es Veracruz de Ignacio de la Llave (aunque normalmente se le conoce solo como Veracruz), puesto que “Veracruz” se refiere al municipio y al puerto que se ubica en este. Este puerto es de vital importancia para la historia de México, pues es el puerto que creó Hernán Cortés a su llegada a estas tierras. Este puerto se convirtió en el puerto más importante de la Nueva España. Todo el comercio entre la Nueva España y España pasaba al menos una vez por Veracruz. El puerto de Veracruz es llamado cuatro veces heroico por las veces que han defendido a México contras invasiones extranjeras, contra los españoles,  los franceses y dos veces contra los estadounidenses.

Y bueno, apartándonos de la historia, hay solo dos maneras de comer un desayuno veracruzano, o bien ir con los jarochos  o bien haciendo esta receta.

Siempre se le puede agregar más chocolate.

Gorditas negras

 

½ kilo de masa

1 cucharada de manteca

1 ½ taza de frijoles negros en grano o 1 lata

1 cucharada de sal

Aceite para freir

Machaque los frijoles y revuelva con la masa, manteca y sal.  Deje reposar la masa tapada.  Forme tortillas del tamaño deseado y fría en aceite caliente. Sirva inmediatamente.

Gorditas dulces

½ kilo de masa

1 cucharada de manteca

1 piloncillo

1 cucharada semillas de anís

½ taza de agua

½ cucharadita sal

Aceite para freir

Haga una miel con el piloncillo, las semillas de anís y el agua.  Vierta la masa sobre la miel e integre completamente.  Deje reposar la masa tapada.  Forme tortillas del tamaño deseado y fría en aceite caliente.  Sirva inmediatamente.

Picadas

12 sopes

2 tazas salsa de jitomate o tomate sin chile

100 gr queso fresco rallado

½ cebolla en rebanadas delgadas

Aceite el necesario

Con una brocha barnice con el aceite  el sope por los dos lados, coloque en una plancha y deje que se fría por los dos lados.  Vierta la salsa caliente sobre el sope, agregue el queso y la cebolla y sirva inmediatamente.

(Editado por: Mario Vázquez)