Latkes rumanos

El Hannukah es una festividad judía que también se llama la Fiesta de las Luces o Lucernarias, se celebra durante ocho días, y conmemora la derrota de los helenos y la recuperación de la independencia judía a manos de los macabeos sobre los griegos y la posterior purificación del Templo de Jerusalén de los íconos paganos, en el siglo II a. C.

La tradición judía habla de un milagro, en el que pudo encenderse el candelabro del Templo durante ocho días consecutivos con una pequeña cantidad de aceite, que alcanzaba solo para uno.  Esto dio origen a la principal costumbre de la festividad, que es la de encender en forma sucesiva un candelabro de nueve brazos llamado januquiá, uno por cada día mas un “piloto”.

La festividad es el 25 de Kislev del calendario judío y en el calendario gregoriano sucede entre fines de noviembre y comienzos de diciembre.

Y que es una festividad sin comida, no se concibe esa idea, Hannukah no es la excepción.  Una de las comidas principales de esta celebración, son los latkes, que son elaborados con papas fritas, típica de la gastronomía judía y que se emplea como acompañamiento de otros platos.

En Israel se llaman “levivot” que es singular de “levivá”. Existen variantes en la forma de las papas, pero siempre son fritas.  No se pueden considerar recetas típicas judías, ya que proceden del este de Europa donde existen muchas variantes de origen, polaco, bielorruso, rumano, etc.

Nosotros no somos judíos, pero nos gusta conocer las comidas características de las festividades del mundo.  Hacemos un viaje culinario a todo el mundo y así disfrutamos y podría decirse que se vive un día con ellos.

Prepárenlas y disfruten.

Latkes rumanos

 

- 1 kilo zanahoria
- ½ kilo papas
- 1 cebolla mediana
- 3 huevos
- 1 cucharadita aceite
- ¾ taza harina de matzá
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite para freir

Pele y ralle las papas y las zanahorias quitando todo el líquido.  Ralle la cebolla.

En un tazón mezcle la papa, la zanahoria y la cebolla, agregue los huevos y la cucharadita de aceite y la matzá, agregando poco a poco solo para que la mezcla tenga cuerpo. Sazone con sal y pimienta.  Mezcle bien.

Caliente el aceite en una sartén hasta que esté bien caliente. Ponga cucharadas de la mezcla en el aceite y fría de 2 a 3 minutos por ambos lados.  Sirva caliente con crema.

 

 

Panqueques de papa para el Festival de las Luminarias

El historiador judío Flavio Josefo relata en su libro Antigüedades Judías XII, como el victorioso Judah el Macabeo ordenó, luego de reconsagrar el Templo de Jerusalén que había sido profanado por Antíoco IV Epífanes, que todos los años se celebrase durante ocho días con pompa.  Josefo nombra a estos festejos el “Festival de las Luminarias”.

La festividad del Janucá se celebra durante ocho días, del 25 de kislev al 2 de teyet.  Durante esta festividad se prende una januquiá o candelabro de ocho brazos mas uno mayor.  En la primera noche únicamente se prende el brazo mayor y una vela, y cada noche se va aumentando una vela.

Las luminarias de Janucá se encienden al atardecer, pues según la tradición es el momento en que comienza el día.

La intención de las luminarias de Janucá no es la de “iluminar dentro de la casa” sino “iluminar afuera de la casa”, de forma que los transeúntes puedan ver las luminarias y recordar el milagro de la festividad.  Por esto, las luminarias se ubican en una ventana prominente o cerca de la puerta que da a la calle. A menos que sea un lugar donde haya persecución de judíos que se encienden en lugares apartados de la vista de los transeúntes.

Es costumbre reunirse con familiares o amigos para el encendido de la januquiá y se intercambian presentes. Los niños juegan con un dreidei que es un tipo de perinola.  También se acostumbra comer levivot que son panqueques de papa, y sufganiót que son los bollos de masa rellenas de mermelada y otras preparaciones fritas.

Panqueques de papa

3 – 4 tazas de puré de papa

2 cucharadas de mantequilla derretida

¼ taza de harina

¼ taza de leche

1 huevo

Sal al gusto

Aceite para freir

¼ kilo de salmón o algún otro pescado

½ cebolla morada rebanada

1 cucharada de aceitunas picadas

½ taza de crema

Aceite de oliva para rociar

Pimienta negra para decorar

Ponga el puré de papa en un tazón, agregue la harina y revuelva, incorpore la mantequilla derretida, la leche, el huevo y sal al gusto.  Revuelva hasta que todo quede bien integrado. Caliente el aceite en un sartén para freir los panqueques. Coloque cucharadas de la masa en el aceite caliente.  Forme panqueques de  dos a tres centímetros, cuando estén dorados de un lado dele vuelta para que se doren del otro lado. Así con toda la preparación.

Para servir coloque los panqueques, acomode una cucharadita de crema, un pedazo de pescado, cebolla morada y la aceituna, bañe con unas gotas de aceite de oliva y ponga pimienta recién molida.  Sirva.

El Jalá o Challah es un pan judío delicioso.

El Jalá (challah) es un pan trenzado especial que se consume en Shabat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pésaj.

Una de las 613 Mitzvot (mandamientos Divinos) es consumir en Shabat tres refecciones. Según la religión judía, la refección debe contener pan, así es que al inicio de la refección, se bendice el jalá (challah) como al pan, con la oración “hamotzi lechem min haaretz”.

El significado original de la palabra Jalá (challah) es un pequeño pedazo de masa.  Tal porción, del tamaño de un huevo, era dado a los coharim en la época del Templo.

“Deberán separar la primera porción de toda masa, como ofrenda de jala debe separarse tal como la ofrenda de los cereales.  De todas masa que preparen deberán ofrecer a hashem una ofrenda de Terumá en todas las generaciones”  Números 15: 20-21

Cuando el pueblo judío entró a la tierra de Israel, se le ordenó dar a los Cohanim, la tribu sacerdotal que servía en el Santo Templo, la “jalá”, una porción que debía ser separada de la masa cada vez que se horneaba pan.  Además de su función práctica como un regalo al Cohen, la mitzvá de “separar Jalá” tiene un profundo mensaje espiritual.  La obligación de separar jalá es de cada judío, sin embargo, tradicionalmente, esta ha sido una parte especial de la mujer judía.

 Pan judío Challah

2 huevos

1 clara

150 ml agua tibia

2 ½ cucharadas de aceite

2 cucharadas de miel

1 ½ cucharaditas de vainilla

½ cucharadita de sal

4 ½ cucharadas de azúcar

3 tazas de harina

1 cucharada de levadura

Ponga en el tazón de la máquina de pan dos huevos, agua, aciete, miel y vainilla, agregue sal, azúcar y harina.  Haga un pozo en la harina y agregue la levadura.  Ponga la máquina a funcionar en la función “masa”.  Cuando esté terminado el ciclo amase en una mesa enharinada por un minuto.  Divida la masa en tres partes iguales y forme tiras.  Trence el pan y ponga en una charola ligeramente engrasada.  Cubra con un plástico engrasado y deje que doble su volumen. 

Precaliente el horno a 360°C, barnice el pan con la clara de huevo.  Hornee por 25 minutos o hasta que esté cocido.  Enfríe completamente en una rejilla.

¿Por qué se come Latkes en Hanukkah?

El comer Latkes en Hanukkah se deriva de dos eventos.  Primero, la comida cocinada en aceite recuerda el milagro del aceite en Hanukkah.  Segundo, los latkes de queso nos recuerdan a una valiente heroína Judith que ayudó a salvar a su pueblo al matar al general asirio Holofernes con la ayuda de un poco de queso.

Holofernes llevó a los judíos de Betulia al borde de la muerte al tomar la única fuente de agua que poseía la ciudad.  Los habitantes comenzaron a desesperarse por la debilidad causada por la sed.  Entonces la bella Judith dio un paso al frente y pidió ver a Holofernes. Atraído por el atractivo y la belleza de Judith, el general invitó a la dama a una cena íntima a la luz de la luna.  Ella cortésmente rechazó la comida, pues no era Kosher, pero trajo la propia junto a una enorme jarra de vino para compartir con él.  Con mucho encanto le sirvió todo tipo de quesos salados, y cuando la sed se hizo cada vez mayor, le ofreció grandes cantidades de vino para saciarla.  Cuando el general cayó en un profundo sueño, causado por la borrachera, Judith tomó su espada y le cortó la cabeza.  Tranquilamente regresó a su ciudad, donde los asombrados habitantes colgaron la cabeza del general de la muralla.

Cuando los soldados encontraron el cadáver de su general, huyeron presas del pánico. La Ciudad de Betulia se salvó junto a todo el resto de Israel.

Por muchas generaciones, los judíos celebraron Hanukkah comiendo latkes de queso fritos en aceite.  Sobre cuando se dejaron de comer latkes de queso y se reemplazaron por los de papa, nadie posee un dato seguro, pero una investigación revela que el cambio tuvo lugar hace aproximadamente 400 años.

Después de saber esta bella historia preparemos unos ricos y sabrosos latkes de papa.

Latkes dorados de papa

1 ½ kilos de papas

2 cebollas

5 huevos

4 cucharadas de harina

1 ½ cucharadita de sal

½ cucharadita de pimienta

Aceite para freir

Crema ácida para servir

Salsa de manzana para servir

Pele las papas y ralle en un procesador o a mano, alternando con la cebolla. Ponga en un paño de cocina la papa rallada y exprima lo más que pueda para quitar el almidón y descartar todo el líquido. Pase la papa a un tazón y añada los huevos, harina, sal y pimienta, deje que se asiente por unos cinco minutos. Retire cualquier líquido que tenga.  

En una sartén caliente ponga el aceite, cuando esté caliente sin que ahúme vierta 1 cucharada de la mezcla en el aceite y aplane con el dorso de la cuchara.  Cuando esté dorado voltee para que se dore y cueza del otro lado. Escurra bien los latkes poniendo sobre papel absorbente.  Repite lo mismo con el resto de la mezcla.  Sirva con crema y/o salsa de manzana.

Una costumbre de Hanukkah, regalar dinero que es el Hanukkah Guelt aquí convertidas en galletas.

Guelt en idish significa dinero, y es costumbre en Hanukkah obsequiar a los niños un Hanukkah guelt como parte de la celebración.  Usualmente se regalan monedas de pequeña denominación, aunque hay quienes obsequian cifras más importantes.  En Israel, el guelt es conocido como dmei Hanukkah.  Muchos maestros jasídicos distribuyen monedas a quienes los visitan en Hanukkah. Los judíos jasídicos consideran esto un auspicio de bendiciones por arte del maestro, y un amuleto para el éxito.

                       

El rabino Abraham P. Bloch escribió que “la tradición del Hanukkah guelt es muy antigua. La costumbre tiene su origen en la práctica de los judíos polacos del siglo XVII, en la que daban monedas a los niños para que las distribuyeran a sus maestros.  Con el tiempo, los niños comenzaron a demandar su propio regalo, y se comenzó a dar monedas a los niños para que las conservasen para ellos.  Muy pronto, los adolescentes también comenzaron a venir para recibir su parte.

Según Maguen Avraham (siglo XVIII), era costumbre que los alumnos pobres de las yeshivot visitaran las casas de sus benefactores judíos, quienes distribuín dinero de Hanukkah.  Los rabinos aprobaron la costumbre de obsequiar dinero en Hanukkah porque d esta forma se difundía la historia del milagro del aceite.

Galletas Hanukkah

guelt de queso

250 gr de queso cheddar rallado

½ taza de mantequilla

1 taza de harina

1 cucharadita de salsa inglesa

2 cucharaditas de cebolla en polvo

1/8 cucharadita de pimienta de cayena

Semillas de ajonjolí las necesarias

Ponga el queso cheddar, la mantequilla, harina, salsa inglesa, cebolla en polvo y pimienta de cayena en el tazón del procesador y pulse hasta que se forme una bola.  Divida la masa en dos partes formando con cada una un cilindro de 2 – 3 cm de ancho y 30 cm de largo.  Ruede los rollos de masa sobre las semillas de ajonjolí para que se le adhieran.  Envuelva cada rollo con película plástica y refrigere por al menos 4 horas o toda la noche.

Precaliente el horno a 190°C y prepare charolas engrasadas y enharinadas o con papel encerado.

Corte los rollos en rebanadas de .5 cm y acomode en las charolas preparadas.  Hornee de 10 a 12 minutos hasta que estén ligeramente doradas y estén firmes.  Deje reposar por 5 minutos y coloque en una rejilla para que se enfríen completamente. 

El postre judío más vendido en Israel: el sufganiót.

 Una sufganiá es un pan redondo que primero se fríe y después se rellena con mermelada o crema y se cubre con azúcar glas.  Suele tomarse tibia.  Es como una berlinesa alemana, el paczek polaco, o el hoyo de dona de Estados Unidos o el ponchik ruso.

La palabra hebrea sufganiá procede del término esponja por la textura del dulce.

Originalmente se hacía con dos círculos de masa alrededor de un relleno de mermelada, que se pegaban y freían en una sola pieza.  Aunque este método sigue empleándose, una técnica mas simple de uso común es freir bolas enteras de masa y luego inyectarles el relleno con una jeringa de panadería.

Los sufganiót se consumen ampliamente en Israel en las semanas previas y hasta la fiesta de Janucá.  En esta fiesta los judíos respetan la costumbre de tomar alimentos fritos en conmemoración del milagro relacionado con el aceite del Templo.  Aunque también se comen latkes o levivot, las sufganiót se consideran un dulce de Janucá más israelí.

Las panaderías y tiendas de ultramarinos venden sufganiót cuando se acerca la fiesta, tanto individualmente como por cajas.  Angel Bakeries, la compañía panadera más grande de Israel, fríe más de 250,000 sufganiót al día durante los ocho días de Janucá. 

Debido a las preferencias del público, algunos fabricantes han desarrollado versiones muy elaboradas de la receta.  La versión más antigua y la más económica va rellena solo de mermelada, mientras las más caras llevan dulce de leche, crema de chocolate o de vainilla, capuchino y más.

En casa no somos judíos pero sí comemos todo tipo de comida.  A mi hijo mejor le encanta hacer celebraciones de algunos otros países y en esta ocasión tendremos nuestra comida de Janucá. Por esta razón hice estas deliciosas sufganiót, porque se dice por ahí que los hechos en casa son los más ricos.

Sufganiót

¼ taza de azúcar

2/3 taza de agua tibia

1 cucharada de levadura

2 yemas

2 cucharadas de mantequilla suavizada

1 cucharadita de vainilla

2 ½ taza de harina

¼ cucharadita de sal

Aceite para freir

Relleno:

½ taza de mermelada roja

Cobertura:

½ taza de azúcar glas

En el tazón de la batidora ponga el azúcar, la levadura, la sal y la levadura revuelva y agregue las yemas, la mantequilla suavizada, el agua tibia y la vainilla. Amase por unos minutos. Vierta sobre la mesa y amase con las manos por unos dos minutos. Ponga 1 cucharada de aceite en el molde de la batidora y ponga la masa, dele la vuelta para que toda la superficie de la masa quede engrasada.  Ponga a reposar tapada con un paño de cocina y un plástico. 

Extienda la masa y corte con un cortador de galletas el tamaño que desee.  Ponga en charolas enharinadas y deje que doble su volumen.  Mientras caliente el aceite.  Fría las sufganiót. 

Ponga a calentar la mermelada y cuélela, cargue una jeringa de pavo o una duya y rellene las sufganiót.  Espolvoree con azúcar glas. Sirva.