Scones de jamón, queso y cebollín.

Casi siempre los scones británicos son ligeramente dulces pero también hay algunos que son de sabores salados.

Los scones casi no tienen azúcar pero se les incorpora pasitas, queso, dátiles, fruta cristalizada, fruta fresca, canela y algún frutos secos como nueces, almendras, avellanas, y esto hace que tengan un sabor dulzón.

Hay un tipo de scones salados que se elabora en Escocia y Ulster que se elaboran con papa, o con harina de papa.  Estos generalmente se sirven con el desayuno escocés o con el desayuno Ulster.

No siempre se cuecen en el horno, también se ponen en moldes especiales y se hacen sobre la estufa. Esta forma de hacerse es muy común en Nueva Zelanda donde todas las variedades de scones forman una parte importante de la tradicional cocina colonial neozelandesa.

Los scones de queso son un bocadillo muy popular en Nueva Zelanda los cuales se sirven tostados y con mantequilla.

Piezas parecidas a los scones británicos se hacen en Hungría.  Es un producto muy similar, pero se llama “pogácsa”.  Este pastelillo esta siempre saborizado y se hornea con varios sazonadores y coberturas, como el eneldo y el queso.

En Australia son muy populares los scones de calabaza, que se elaboran con el puré de la calabaza.  Los scones de dátiles que contienen gran cantidad de dátiles secos.  Otro tipo de scones es el que se sirve en la época de frío que se fríen en aceite y se llaman “puftaloons”.

En esta ocasión hornee unos scones con mucho sabor, pues tienen jamón, queso y cebollín. Deliciosos para acompañar el desayuno o la comida.

Les invito a hornear unos ricos y sabrosos scones de jamón, queso y cebollín…

Scones de jamón, queso y cebollín.

4 tazas de harina

3 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de polvo para hornear

1 cucharadita de polvo de mostaza

¾ cucharadita de sal

1 taza de mantequilla fría en cubos

240 gr de queso Chihuahua rallado

1 taza de jamón picado

¼ taza de cebollín picado

1 ¾ tazas de suero de leche frío

¼ tazas de crema

½ cucharadita de pimienta negra

Para glasear

¼ taza de crema

Pimienta molida

Precaliente el horno a 200°C y forre charolas de horno con papel de hornear.

Mezcle juntos en un tazón, harina, azúcar, polvo para hornear, mostaza en polvo y sal y pimienta.

Utilice dos tenedores o sus dedos desbarate la mantequilla en la mezcla de la harina hasta que se formen como hojuelas de avena, también se puede hacer con un tenedor o dos cuchillos.

Añada el queso, jamón y el cebollín.  Agregue el suero y de leche y la crema y mezcle hasta que se integre.

Esparza sobre el papel de hornear un poco de harina.  Divida la masa en dos.  Ponga la mitad de la masa en una charola preparada y refrigere por 20 minutos.  Prepare la otra mitad de la masa en igual forma.

Con las manos enharinadas dé forma a la masa en un círculo de 24 – 25 cm y barnice con la crema y esparza ligeramente algo de pimienta.

Con un cuchillo corte en triángulos y sepárelos para que se horneen. Hornee de 15 a 18 minutos y vuelva a barnizar con la crema y con la pimienta. Deje dorar.

Sirva tibios o a temperatura ambiente.

Estos scones se pueden congelar ya cortados en una bolsa de plástico y hornear dos o tres minutos más del tiempo dado. 

Callos a la madrileña

El plato de los callos a la madrileña es uno de los más típicos del invierno madrileño.  Se elabora con la panza de la res o del carnero que se guisa y se sirve en una cazuela de barro y se le añade chorizo, morcilla o jamón entreverado.  Se considera un plato barato por el bajo costo de sus ingredientes. 

Hablando del origen de este plato, se dice que existen recetas que datan del año 1599 que el libro de Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”.

Ya en el año 1607, Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo el nombre “de manjar blanco de callos de vaca”.

Este platillo nació en tabernas y acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes de Madrid.

Los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne con pimentón, se le va añadiendo salsa de tomate, especias y ajo.

Al tener un elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto solo para restaurantes.  Esta es una de las razones por las que ya no es elaborado artesanalmente en las casas, al contrario, se puede adquirir en supermercados ya precocinados.

Es frecuente encontrarlo como tapa en bares.  Servido muy caliente para que no se cuaje la salsa y pueda tener una consistencia fluida durante su consumo.

Es un plato muy rico para las personas a las que les guste la pancita y las manitas de ternera.

Basta de plática y pongamos manos a la obra para preparar este delicioso plato de callos a la madrileña.

Yo les puse panza de res y manitas de cerdo, y realmente quedó muy bueno.

Callos a la madrileña

1 kilo de panza de res cocida

2 manitas de puerco cocidas

½ kilo de chorizo

1 kilo jitomates

1 cebolla rebanada

3 dientes de ajo

1 rebanada de pan de caja o ½ bolillo

Aceite el necesario

2 litros de caldo de res

Sal al gusto

Perejil picado para servir

En una cazuela de barro ponga aceite, la cebolla y el ajo a que se acitrone.  Cuando esté acitronada retire del fuego y ponga el pan para freírlo. Cuando el pan esté frito retire y ponga el jitomate en trozos.  Cuando esté listo el jitomate muela con la cebolla, el ajo, el pan y un poco de caldo de res.  Regrese a la cazuela de barro y sazone.  Aña la pancita en trozos pequeños y las manitas de puerco deshuesadas y en trozos pequeños.  Deje que hierva y añada el chorizo en rebanadas.  Rectifique la sazón y sirva en un platito de barro y adorne con perejil. Acompañe con pan.

Poulet Marengo

Existen comidas que podría decirse que son intocables, de alta alcurnia,  de un momento crítico en la historia del mundo, o aquellas hechas para rendirle tributo a alguien o a algo. Sin importar la razón, es raro saber que día es el nacimiento de una receta... al menos, normalmente. De la que hablaremos el día de hoy, sí la tiene.

Antes de empezar nuestra historia platiquemos un poco del actor principal de ella; nadie más ni nadie menos que Napoleón, el gran conquistador francés.

Se dice que Napoleón era un hombre tosco y vulgar con la comida. No importaba la hora del día o de la noche para que le sirvieran de comer, sus cocineros tenían que estar preparados para todo. Le tenían que servir inmediatamente y comía en, tan solo, diez minutos.  Ignoraba los cubiertos, le gustaba comer con las manos y manoseaba todos los platos que le servían.  Como se pueden imaginar, tenía que cambiarse de ropa después de cada comida.

Su platillo favorito eran las lentejas, aunque también le gustaban los guisos de carne, los asados, el Ragú de cordero; bebía el vino de Borgoña con agua y también le encantaban los quesos.

Dice la historia que el 14 de junio de 1800, Napoleón se disponía a terminar una de las batallas más importantes de su vida.  Luchaba contra el Sacro Imperio,  en Alessandría una pequeña ciudad en el Piamonte italiano, al lado de la aldea de Marengo, extensa zona agrícola llena de granjas. 

Un tiro de un cañón austriaco causo fuertes daños no al ejército napoléonico, sino a las cocinas del ejercito francés. Ganada la batalla, el cocinero de Napoleón, Monsieur Durand, tenía un gran problema entre manos: no podría retrasar ni servir de comer cualquier cosa al general.  Mandó algunos soldados a buscar víveres por las granjas de los alrededores y estos trajeron todo lo que encontraron: gallinas, champiñones, cangrejos, ajos, panes, cebollas, vino, huevos, aceite y tomates. Con estos ingredientes, y como pudo, elaboró un platillo que fue del completo agrado de Napoleón y al que se le puso “pollo a la Marengo”.

Esta fecha, el 14 de junio, para mi es muy importante pues es el cumpleaños de mi hijo menor, y como siempre les hago la comida que quieren en su semana de cumpleaños, quiere que le haga este platillo, pues también es su cumpleaños, además que es un gran fanático de la historia y de la cultura francesa.

Pues, manos a la obra…

Pollo a la Marengo

1 pollo entero en piezas

3 cucharadas de aceite

Sal y pimienta

1 cebolla en rebanadas

2 dientes de ajo

1 taza de vino blanco

2 cucharadas de harina

1 taza de caldo de pollo

3 zanahorias

½ taza de agua

¼ taza de vino blanco

250 gr de camarones

2 jaibas limpias

500 gr de champiñones

2 cucharadas de aceite

8 rebanadas de pan

8 huevos

4 jitomates en cuartos

Jugo de limón

Perejil

Sazone el pollo con sal y pimienta y ponga en una sartén con el aceite.  Fría el pollo hasta que esté dorado.  Retire el pollo del sartén y reserve. En la grasa del sartén fría la cebolla y el ajo cuando estén doradas ponga en la licuadora y licue con el vino y la harina.  Vierta lo molido en el sartén y deje que hierva, sazone.  Reacomode el pollo en el sartén con el vinol y permita que se cueza. Agregue el caldo de pollo. Y deje cocer por 30 – 35 minutos.

Corte en bastones la zanahoria y ponga en una ollita con ½ taza de agua y ¼ taza de vino blanco, las jaibas y los camarones y deje que se cocine por 10 minutos aproximadamente, y reserve.

Para los champiñones en cuatro y fría en las 2 cucharadas de aceite, sazone y reserve.

En el mismo sartén ponga los jitomates a que se doren, reserve.

Tueste el pan en el sartén y fría un huevo y acomode cada huevo en cada rebanada de pan.

Para armar el plato ponga en un costado del plato una mitad de jaiba y unos camarones, en el otro costado del plato dos rebanadas de pan con el huevo frito encima. En otro costado del plato ponga champiñones y jitomates y en el centro una porción de pollo con su salsa. Rocíe con jugo de limón y perejil picado. Sirva caliente.

Crème brulée o crema quemada, muy rica

Creme brulée en francés o Crema quemada en español es un postre que consiste en una crema que se ha cubierto con una fina capa crujiente de caramelo y tiene un interior cremoso.  Esta preparación siempre se sirve en porciones individuales como los conocidos ramekines o en cazuelitas pequeñas. 

Su elaboración consiste de tres pasos. La cocción de la crema, el horneado, y la tercera es la caramelización.

La primera vez que se menciona la creme brulée es en Francia en un libro de cocina llamado Nouveau cuisinier royal et bourgeois de Francois Masslalot, publicado en 1691.  La crema empleada en ese entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero trabajaba para Felipe I de Orleans y precisa en su recetario que “Es necesario echar bastante azúcar encima, a parte del azúcar que se eche dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo;  a la vez se quema con ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro.

Este libro fue traducido al inglés como The Court and Country Cook y publicado en 1702.  Tuvo muchas reediciones y fue utilizado por los chefs profesionales anglosajones hasta mediados del siglo XVIII.

A pesar del nombre y de su historia, hay quienes  opinan que esta preparación es originaria de la cocina inglesa y que se conoce por el nombre en francés porque es donde es más popular.

Otros expertos piensan que  se trata de una adaptación francesa de la receta española crema catalana quemada, que también se hacía en la Cataluña francesa.

En Cataluña este postre se sirve tradicionalmente en la comida del día del padre, San José, el 19 de marzo.

También se utiliza esta crema como relleno de algunos pasteles y también ha inspirado a la variante de turrón llamado “de yema”

Bueno, si es francesa, o inglesa o catalana, no importa, prepararemos y le añadiremos un sabor un poco diferente, la haremos de capuchino, y también la caramelizaremos y quedará deliciosa.  Es muy fácil, anímense a prepararla.

Esta receta tiene una ligera variación, tiene maicena, que es una pequeña trampa, la original se cocina solamente con yemas de huevo.  En realidad ni se nota la trampa a menos que sea uno un gran gourmet.

Crème brulée de capuchino

Mantequilla la necesaria para engrasar los moldes

4 yemas

150 gr de azúcar

3 cucharadas de maicena

1 cucharadita de vainilla

½ litro de crema

½ litro de leche

1 cucharada de café granulado

2 cucharadas de cocoa

100 gr de azúcar para el caramelo

Engrase los moldes ligeramente con la mantequilla. 

Ponga al fuego la mitad de la leche y la crema en una ollita. En un tazón mezcle el azúcar y la maicena, añada las yemas así como la mitad de la leche reservada y bata levemente.  Cuando hierva la leche agregue la mezcla de las yemas y leche y bata hasta que espese la preparación.

Estará lista cuando se vea bastante espesa y las burbujas sean grandes.  Apague el fuego y retire de la hornilla.  Agregue la vainilla, la cocoa y el café granulado y bata con un batidor de globo hasta que se integre completamente.  Vierta en los moldes preparados y esparza el azúcar sobre la crema.  Con un soplete haga caramelo el azúcar y sirva.