La cocina mexicana es muy diferente en cada región
(aunque todas son deliciosas y únicas) siendo cada lugar único en su forma de
comer. La yucateca sigue siendo bastante particular.
Se desarrolló muy lejos de lo que sucedía en el centro
del país y por la influencia que tuvieron los mayas y el embate de la colonia,
impregnaron mucho en sus costumbres, sabores e incluso en la manera de hablar.
Uno de los platillos más conocidos en esta zona es la
cochinita pibil que es parte de la fusión cultural que se desarrolló en
Yucatán: la española y la maya.
Se prepara con carne de puerco adobada en achiote y
envuelta en hojas de plátano y tradicionalmente se cocina dentro de un hoyo en
el suelo sobre piedras calientes. Pibil
en lengua maya significa “bajo tierra”.
El achiote elemento indispensable para la cochinita pibil
es un árbol oriundo de América Central y México. Produce un fruto en forma de
cápsula, de 5 centímetros de largo, cuando madura descubre semillas rojas que
se mezclan con otras especias para formar una pasta anaranjada y así se
convierte en el característico condimento de platillos increíbles.
El achiote era utilizado por los mayas como repelente de
insectos y como colorante de productos lácteos, barnices y tejidos. También se utilizada como pintura corporal y
facial para rituales religiosos.
Preparar este platillo es todo un ritual, pues empieza
desde escoger la cochinita y matarla, luego macerarla en el achiote y
enterrarla. Este trabajo solo lo
elaboran los hombres y es utilizado para el día de muertos y solo festividades
importantes.
Parece ser que los yucatecos fueron el primer pueblo del
continente americano que conoció el cerdo traído por los españoles. La combinación de los hornos bajo tierra, el
achiote y la carne de cerdo hizo surgir este delicioso platillo mestizo.
Cochinita pibil
2 kilos de carne de puerco, pierna o lomo
3 jitomates pelados y sin semillas
1 cebolla
3 tazas de jugo de naranja
1 taza de vinagre
½ cabeza de ajos pelados
½ barra de achiote
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de comino
½ cucharadita de canela
5 pimientas gordas
5 pimientas negras
Sal al gusto
Hojas de plátano (opcional)
Aderezo de cebolla morada:
1 cebolla morada rebanada
½ cebolla blanca rebanada
4 chiles habaneros picados o al gusto
2 naranjas, su jugo
3 cucharadas de vinagre
½ cucharadita de orégano
Sal al gusto
Muela en la licuadora el jitomate, la cebolla, el jugo de
naranja, la taza de vinagre, los ajos, el achiote, el orégano, el comino, la
canela, y las pimientas. Ponga la carne
en una olla y vierta lo molido, agregue sal al gusto y tape con las hojas de
plátano si las usa. Vierta de 2 – 3 tazas de agua para que no se reseque.
Cuando esté cocida la carne, deshebre y deje en su
caldillo.
Sirva acompañado de arroz rojo y frijoles refritos así
como de su aderezo de cebollas.
Aderezo de cebolla: en un traste ponga la cebolla
rebanada, los chiles habaneros, vierta la cebolla, el vinagre, el orégano y
sazone al gusto. Sirva acompañando la cochinita.
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