Enchiladas Agustinas: una joya conventual

Hace poco me topé con un artículo que hablaba de las enchiladas agustinas, un platillo que, a simple vista, parecía una variante elegante de las enchiladas tradicionales, pero con un toque barroco y festivo. El nombre me llamó tanto la atención que decidí investigar más, y lo que descubrí me emocionó: una receta que, aunque no aparece en los recetarios antiguos más conocidos, sí ha comenzado a rescatarse en publicaciones recientes como Animal Gourmet, Excélsior y Larousse Cocina, donde se reconoce como una preparación típica poblana de temporada.

Según estas fuentes, las enchiladas agustinas podrían haber nacido en los conventos de monjas agustinas en Puebla, como una forma de reaprovechar el picadillo sobrante de los chiles en nogada. Esta historia tiene mucho sentido: las monjas eran maestras del aprovechamiento y de la fusión de sabores, y no me extrañaría que al ver que sobraba esa mezcla maravillosa de carne, frutas y frutos secos, se les ocurriera meterla en tortillas, bañarla en mole poblano caliente y coronarla con granada y ajonjolí. El resultado: una verdadera obra maestra.

Me emocionó tanto la historia que decidí prepararlas en casa. En lugar de usar carne molida como algunas versiones modernas indican, yo preferí hacerlas con carne de cerdo deshebrada, que cociné con calma y luego mezclé con manzana, pera, durazno, pasitas, nuez, almendra, jitomate y un toque de jerez y especias dulces. Después, rellené tortillas de maíz que doblé a la mitad y bañé con un mole poblano calientito y especiado, para luego decorar con granada fresca y hojitas de perejil. Quedaron preciosas.

Tan deliciosas son, que me atrevo a decir que están al mismo nivel que los chiles en nogada. Al final, comparten el mismo relleno, pero la combinación con el mole poblano le da una personalidad distinta, más terrosa y profunda. Es una experiencia sensorial inolvidable: dulce, salada, suave, con textura… un platillo verdaderamente de temporada.

Me encanta pensar que esta receta, que por mucho tiempo quedó a la sombra del chile en nogada, hoy empieza a recuperar su lugar en la cocina mexicana. Y me da aún más gusto poder compartirla aquí, en mi blog, como un ejemplo más de cómo nuestra cocina conventual sigue viva, creativa y profundamente sabrosa. La repetiré sin duda cada año.

Enchiladas Agustinas

• 12 tortillas de maíz
• Aceite (el necesario para freir)
• 3 tazas de relleno de chiles en nogada (con carne de cerdo, frutas y frutos secos)
• 1 litro de mole poblano caliente
• 1 taza de granada desgranada
• Hojas de perejil fresco

1.  Fría las tortillas en aceite caliente solo unos segundos, para que queden suaves y se puedan doblar sin romperse. 
2. Caliente el relleno y el mole poblano. 
3. Rellene cada tortilla con la carne preparada, doble a la mitad o enrolle, acomode en un plato.  
4. Bañe con el mole caliente y adorne con la granada y las hojas de perejil. 
5. Sirva de inmediato.

Enchiladas verdes de Cacahuamilpa

En cada sitio, región o estado encontramos incontables recetas de enchiladas, tal es el caso de estas enchiladas verdes de Cacahuamilpa, que son una exquisitez culinaria arraigada en la región de Guerrero y tienen sus orígenes en las ricas tradiciones gastronómicas locales. 

La meticulosa combinación de ingredientes frescos, como tomates verdes, chiles y cilantro, da vida a la característica salsa verde que define este platillo.  El nombre “Cacahuamilpa” se vincula a la región, famosa por sus majestuosas cuevas, donde las comunidades han cultivado los componentes esenciales de estas enchiladas a lo largo de generaciones, infundiendo así un carácter único a la receta.

La preparación de estas delicias implica sumergir las tortillas de maíz en la vibrante salsa verde, rellenándolas con opciones como pollo desmenuzado, carne de res o queso, para luego enrollarlas y hornearlas. Este proceso cuidadoso y la combinación de sabores frescos y picantes han convertido a las enchiladas verdes de Cacahuamilpa en un auténtico emblema gastronómico, no solo de la región, sino en todo México.  La fusión de ingredientes de calidad y técnicas culinarias tradicionales, han catapultado este platillo a la fama, conquistando paladares y consolidándolo como un tesoro culinario que refleja la riqueza de la cultura mexicana.

Las grutas de Cacahuamilpa se encuentran en el Estado de Guerrero, parte en el Estado de Morelos.  Cacahuamilpa significa en Náhuatl “en la sementera del cacahuate” o sea “en la tierra sembrada de cacahuate”.

Enchiladas verdes de Cacahuamilpa

 

• ¾ taza cacahuates salados
• 6 chiles poblanos asados
• 2 chiles poblanos asados para el adorno
• 2 dientes de ajo asados
• 1 cebolla chica asada
• 1 taza leche entera
• Sal
• Aceite el necesario
• 24 tortillas de maíz
• Pollo deshebrado para el relleno
• 200 gr queso fresco rallado
• ½ cebolla rebanada delgado

 

1. Fría los cacahuates y ponga en la licuadora con los chiles, cebolla, ajo y leche y muela.  
2. Vierta en una sartén y fría la salsa.  
3. Ponga caldo del pollo o más leche hasta ajustar la consistencia y sal.  
4. No debe quedar demasiado espesa, como si fuera mole. 
5. Pase las tortillas por aceite caliente. 
6. Retire el exceso de aceite con servilletas de papel. 
7. Sumerja la tortilla en la salsa, rellene con el pollo, enrolle o doble, bañe con la salsa y adorne con queso fresco rallado, cebolla y rajas de plátano. 
8. Si las tortillas son hechas en el momento, saliendo del comal, añada una cucharada de salsa y el pollo deshebrado, doble o enrolle y bañe con la salsa, espolvoree el queso, la cebolla y el chile.