Rollo de galantina

Recuerdo aquel día soleado en la cocina de mi primo en Villahermosa, Tabasco, donde su esposa, Liliana, me enseñó el arte de hacer galantina. Nos pasamos todo el día guisando y platicando, compartiendo anécdotas y risas mientras preparábamos este plato tan especial.  Entre cucharadas de caldo y trozos de carne, recordamos con cariño aquel primer encuentro, cuando apenas éramos desconocidos unidos por lazos familiares.

La galantina, esa delicia gastronómica que nos ocupó durante horas, tiene sus raíces en la rica tradición culinaria europea, donde las aves deshuesadas y rellenas eran una expresión de elegancia y refinamiento.  Sin embargo, fue en los fogones yucatecos donde esta receta encontró un hogar especial.

Conversando con Liliana descubrimos como la galantina se arraigó en Yucatán y Tabasco, fusionando sabores europeos con ingredientes y técnicas locales.  El uso del achiote, los chiles y las especias de la región transformaron la galantina en algo único, un reflejo de la diversidad y la creatividad culinaria del sureste de México.

Quizá fue la influencia de los ingredientes locales o el amor y dedicación de las manos que diligentemente prepararon este plato lo que hizo que la galantina se convirtiera en un plato tan querido en esta tierra.  Sea cual sea la razón, compartir esta experiencia con Liliana no solo fue una lección de cocina, sino también un vínculo con la historia y la tradición del sureste mexicano.

Al día siguiente, nos sentamos a la mesa y probamos la fabulosa galantina que habíamos preparado juntas.  Cada bocado era una celebración de la amistad, la familia y la rica herencia culinaria que une a las personas a través del tiempo y el espacio. Y así, entre risas y sabores, guardamos en nuestros corazones aquel día de cocina compartida en Villahermosa, Tabasco.

Ese día hicimos un pollo deshuesado el cual rellenamos con esta mezcla.  Pero ahora, no tengo mucho tiempo para deshuesar un pollo, entonces acorté el camino con milanesas de pollo y hacerlo en rollo.

 

Rollo de galantina

• 3 – 4 pechugas de pollo en milanesas
• 1 k carne de cerdo molida
• ¾ k de salchichas
• ¼ k tocino molido
• 1 k de pimientos morrones asados y limpios
• 300 gr almendras peladas o pistaches
• 300 gr de galletas saladitas
• 250 gr aceitunas rellenas
• 3 – 4 zanahorias en tiras
• 6 huevos duros
• 2 huevos crudos
• 2 – 3 cucharaditas cebolla en polvo
• 2 – 3 cucharaditas ajo en polvo
• Sal y pimienta al gusto

Para cocer la galantina:

• 2 hojas de laurel
• 2 zanahorias
• 3 ramas de apio
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta gorda al gusto

 

1. En una manta de cielo, acomode las milanesas de pollo para formar un rollo, teniendo en cuenta el tamaño pues a lo largo del rollo se pondrán los huevos duros, las salchichas y las tiras de zanahoria.
2. En un tazón mezcle la carne de cerdo molida, el tocino molido, los pimientos morrones limpios y en rajas, las galletas saladitas molidas, las almendras o pistaches, aceitunas rellenas, la cebolla en polvo, el ajo en polvo, los huevos crudos sal y pimienta al gusto. 
3. Tome una pequeña porción de esta mezcla y ponga a cocer en un sartén, para probar si esta bien sazonada, si no ajuste la sal, cebolla y ajo en polvo.
4. Vierta en el centro de las milanesas de pollo, acomodando los huevos duros, las salchichas enteras y las tiras de zanahoria. 
5. Enrolle cuidadosamente utilizando la manta de cielo, amarre las orillas.
6. Coloque el rollo en una olla grande donde entre bien, y cubra con agua limpia, agregue las zanahorias, la cebolla, el apio, los dientes de ajo, la pimienta gorda, las hojas de laurel y sal. 
7. Deje que hierva a fuego suave, por alrededor de 2 – 2 ½ hora para que se cueza bien.  Retire de la olla y ponga en una charola para que se pueda prensar con algo pesado encima, por toda la noche.
8. Al día siguiente, retire las pesas y la manta de cielo y sirva, acompañado de ensalada y pan.

Pay de manzana, papas y almendras

Un pay es una preparación horneada la cual es generalmente elaborado con una pasta que contiene un relleno dulce o salado.

Los pays dulces los podemos rellenar de frutas, frutos secos, dulces, vegetales dulces, leche o crema, y los pays salados pueden rellenarse de carne, huevos y queso o con una mezcla de carne y vegetales.

Muchas veces los pays se definen por el tipo de corteza que utilizan. Los hay con corteza doble y el relleno dulce o salado dentro. Pueden ser con la corteza superior delicadamente decorada o enrejada de alguna manera y los hay que no tienen nada mas que el relleno que está a la vista.

En algunas ocasiones las cortezas pueden elaborarse con harina, alguna grasa y líquido, pero también podemos utilizar migas de galleta y mantequilla.  Se puede hacer con puré de papa, con mezcla de avena, harina y mantequilla que se llama "crumble".  A la pasta le podemos poner levadura, polvo de hornear o no le ponemos nada de esto y de todas maneras esta muy rica.

En los supermercados venden cortezas de galletas ya elaborados solamente para poner el relleno.  También en ocasiones se encuentra la pasta lista para ser utilizada.  Pero una manera muy fácil de hacer pay es utilizar la pasta de hojaldre que siempre queda rica y muy crujiente. Bueno, dependiendo del tipo de pay es el tipo de costra.

Para hacer este pay utilice pasta de hojaldre y quedó muy rico.  Además de todo, se elabora muy rápido y fácil.

Bueno, no mas charla, es hora de trabajar.

Pay de manzana, papas y almendras

300 gr pasta de hojaldre

2 papas

2 manzanas

35 gr mantequilla

Almendras laminadas al gusto

Lave y pele las papas y las manzanas. Corte las papas en rodajas muy finas.  Descorazone las manzanas, parta en cuartos y después en rodajas muy finas.

Precaliente el horno a 190°C y Enmantequille un molde de 25 cm de diámetros y coloque una rodaja en el centro.  Coloque las rodajas de papa en círculos concéntricos, espolvoree algo de sal, forme una capa con las manzanas de la misma manera.  Siga haciendo círculos de manzana y papas hasta que se terminen.

Extienda la pasta de hojaldre y cubra las láminas de papa y manzana.  Pique con un tenedor la pasta y meta las orillas entre el molde y el relleno.

Meta en el horno y hornee hasta que se dore y las papas se cuezan, alrededor de 40 minutos.

Dore las almendras en un sartén y reserve.  Cuando el hojaldre esté cocido y dorado, retire del horno y permita que se entibie.  De vuelta en un platón y decore con las almendras tostadas.  Sirva.

Leche de almendras

La leche de almendra o bebida de almendras es un alimento líquido elaborado a partir de almendras molidas o pasta de almendras y agua, utilizada como un ingrediente en recetas de cocina.

Esta leche aparece en muchas recetas de origen medieval como alimenta empleado en los platos de cuaresma y también en otras preparaciones que sustituyan la leche de vaca. 

En la Edad Media esta bebida era ampliamente consumida en los países europeos desde la península ibérica hasta el este de Asia.  En esta época la leche de almendras era conocida tanto en el mundo cristiano como en el mundo islámico.

El libro de cocina medieval denominado el Viandier escrito por Guillaume Tirel (alias Taillevent) en los años 1375 hasta 1380 dedicado a los chefs de los reyes franceses Carlos V y Carlos VI, contiene una receta para la bebida de almendras.

Antes del influjo de China y después de la Guerra civil China, la bebida de almendras será una receta muy común en Taiwán, incluso más que la bebida de soya.

Algunos de los platos de la cocina tradicional española como la jinestada, o el potaje de farro empleaban la bebida de almendras tal y como se ve en el recetario del cocinero Robert de Nota, Libre decoch.

Su elaboración es muy sencilla, se obtiene moliendo las almendras muy finamente y añadiendo agua, colando para separar el sólido tras la naceración.  Se puede elaborar en forma casera para ello la regla general es por cada sesenta almendras, remojadas durante ocho horas en agua, colocar un litro de agua, se licua y se cuela en un filtro de café.

El líquido resultante es la bebida de almendras y el residuo se puede emplear en otras preparaciones.

Esta leche de almendras, en realidad no es leche, como dice la legislación de la Unión Europea desde 2013 que no se le debe decir leche sino bebida de almendras, es muy utilizada en nuestro país.

Sustituye a la leche de vaca cuando las personas no pueden tomar lactosa.  También es empleada en regímenes alimenticios pues es pobre en colesterol y lactosa, y además es pobre en proteínas y carbohidratos.

Bueno, pero en esta receta que hice no es bebida de almendras, sino en realidades un gran licuado de almendras.

Esta misma receta puede usarse como la bebida de almendras sustituyendo la leche por agua.  Esta receta no es nada dietética, ni libre de colesterol, ni de carbohidrátos, mas bien es sumamente enriquecida.  No sirve para una dieta.

Leche de almendras enriquecida

4 cucharadas de almendras molidas

1 litro de leche fría

4 cucharadas de miel

1 cucharada de vainilla

Vierta la leche, la miel, la vainilla y las almendras molidas en el vaso de la licuadora.

Sirva en vasos.

Tacitas de almendra

Hay un refrán que dice “de tal palo, tal astilla°, así el fruto del almendro es… la almendra. 

Existen varios usos de la almendra.  Su aceite es utilizado como emoliente.  La esencia de almendras amargas se usa en perfumería. El fruto, la almendra, es muy utilizada en repostería, de todo el mundo, como los helados, los postres, los aperitivos, los pasteles, los mazapanes, los pays, hasta la horchata de almendra.

El almendro tiene su origen en las regiones montañosas de Asia Central, en donde existían varias poblaciones, y esto favoreció al conocimiento de este árbol y a su cultivo desde épocas remotas.  De ahí se esparció a diferentes pa´pises asiáticos y se vio favorecida por el hecho de que la semilla aera al mismo tiempo la unidad de propagación y la parte comestible.  De este modo se distribuyó por Persia, Mesopotamia y a través de rutas comerciales por todas las civilizaciones primitivas.

Los romanos la conocían con el nombre de “nuez griega”.  Se utilizó mucho en la Edad Media para preparar tanto potajes como elaboraciones dulces.  Las almendras tiernas son el fruto que todavía no ha madurado.  Su aspecto es tierno y lechoso y su sabor es delicado.  Las primeras almendras dulces frescas de la temporada se consumen en postres.  Una vez secas, se venden enteras, en láminas, picada, en pasta o en crema, se emplean para la preparación de numerosos pasteles, galletas, caramelos y confitería, acompañan al pescado, a la carne, al pollo, a las guarniciones, arroces, etc,

A menudo se tuestan antes de utilizarlas en las diferentes preparaciones. La almendra es muy rica en lípidos y en vitamina E.

La almendra fue introducida a México durante la Colonia y desde entonces se utiliza principalmente en postres de influencia española.

Tacitas de almendras

200 gr de mantequilla suavizada

190 gr de queso crema suavizada

2 tazas de harina

Relleno:

300 gr de almendras

1 ½ tazas de azúcar

3 huevos ligeramente batidos

3 cucharadas de jugo de naranja

3 cucharadas de crema para batir

1 cucharada de harina

Bata la mantequilla con el queso crema hasta que estén esponjosos.  Añada la harina gradualmente hasta que se incorpore perfectamente.  Con las manos enharinadas forme bolitas que acomodará en los moldes para panqués miniaturas ya engrasados.  Con el otro extremo de una cuchara de madera haga un pozo en las bolitas de masa. Con una cuchara vierta el relleno en el pocito de la masa. Ponga en horno precalentado a 200°C y hornee por 12 -15 minutos o hasta que estén cocidas.  Retire de los moldes miniatura y transfiera a una rejilla para que se enfríe completamente.

Relleno: tueste las almendras y muela en el procesador.  Revuelva con el azúcar, huevos, jugo de naranja, crema y harina. Cuando todo esté bien integrado rellene los moldecitos de panqués.