Salbutes yucatecos

Los salbutes son una joya culinaria del sureste mexicano, especialmente de la Península de Yucatán, donde la riqueza gastronómica refleja siglos de historia y mestizaje cultural. Este antojito tradicional consiste en tortillas de maíz fritas en aceite o manteca, lo que les da una textura ligera, suave y ligeramente inflada. Se sirven con una variedad de ingredientes frescos como pollo o pavo deshebrado, lechuga o repollo, tomate, cebolla morada encurtida y, frecuentemente, chile habanero. Cada elemento del salbut cuenta una historia que conecta las raíces mayas con influencias europeas.

El origen de los salbutes está profundamente ligado a la cultura maya, donde el maíz era el centro de la dieta y la vida cotidiana. Los antiguos mayas ya dominaban la preparación de tortillas nixtamalizadas, que eran asadas o cocidas de manera sencilla. Aunque los salbutes tal como los conocemos hoy no existían, sus bases pueden rastrearse a esta tradición culinaria. La llegada de los españoles trajo consigo nuevas técnicas, como la fritura en manteca de cerdo, y nuevos ingredientes, como la cebolla y especias, que enriquecieron la cocina local.

El tomate, un ingrediente esencial en los salbutes, tiene su origen en Mesoamérica, donde era conocido como "xitomatl" en náhuatl. Los mayas y otras culturas precolombinas ya lo utilizaban en sus preparaciones. Sin embargo, tras el intercambio colombino, el tomate viajó a Europa, donde fue adoptado y transformado en nuevas variedades. Estas versiones regresaron más tarde a América, enriqueciendo aún más la cocina local. En los salbutes, el tomate cortado en rodajas acompaña los demás ingredientes, aportando frescura y un equilibrio de sabor.

A lo largo de los siglos, los salbutes evolucionaron gracias a la combinación de ingredientes y técnicas tanto locales como extranjeras. Mientras que los mayas aportaron la base de maíz y los sabores especiados, los colonizadores españoles contribuyeron con la fritura y nuevos complementos. Este mestizaje culinario dio lugar a un platillo versátil que se ha convertido en un ícono de la gastronomía yucateca. Además, los salbutes se distinguen de los panuchos, otro antojito popular, porque no llevan frijoles en su interior.

Hoy en día, los salbutes son un antojito indispensable en mercados, cenadurías y celebraciones de la región. Representan no solo una delicia gastronómica, sino también un puente entre el pasado y el presente. Cada bocado captura la historia de un pueblo que ha sabido preservar sus tradiciones al tiempo que incorpora influencias externas. Los salbutes son mucho más que comida; son un homenaje a la identidad cultural de la Península de Yucatán y un reflejo de la riqueza de la cocina mexicana.

Salbutes Yucatecos 

• 1 k de masa de maíz nixtamalizada
• 4 cucharadas de harina de trigo
• 1 cucharada de sal
• Agua tibia la necesaria
• Carne deshebrada al gusto o puede ser cochinita pibil o el guisado de su preferencia
• Col picada la necesaria
• Cebolla rebanada
• Chile habanero rebanado al gusto
• Jugo de naranja el necesario
• Jugo de limón el necesario
• Sal al gusto
• Jitomate rebanado
• Salsa al gusto
• Aceite el necesario

1. Para preparar la masa, ponga la masa de maíz en un tazón y desmigaje con los dedos 
2. Agregue la harina y la sal 
3. Revuelva incorporando agua tibia poco a poco hasta que la mase se despegue del tazón y quede compacta. 
4. Tape y deje reposar.
5. Revuelva la cebolla, el chile, los jugos y sazone, deje reposar para que los sabores se asienten.
6. Con la masa forme tortillas y fría en aceite caliente, deje que se inflen y se cuezan, ponga a escurrir el aceite. 
7. Arme los salbutes.
8. A cada tortilla ponga un poco del guisado que escogió, sirva cebolla preparada, col y jitomate, si desea ponga agregue salsa.
9. Los salbutes no llevan frijoles, pero si lo desea puede poner una untada de frijoles en la tortilla frita.

 

Doraditas de canela y queso crema

 

Para la merienda, tenía antojo de unas tortitas de canela y encontré una receta que cumplía con mis expectativas. La merienda es una tradición que se ha practicado en muchas culturas a lo largo de la historia, originándose como un pequeño refrigerio entre las comidas principales. En algunos países, se considera una oportunidad para reunirse con amigos o familiares, disfrutando de un momento de descanso y sabor.

Esta ocasión cocine unas gorditas de canela con queso crema que se asan en un comal o en una sartén en la estufa, las cuales son la perfecta compañia para un rico chocolatito caliente o una taza de café o té, dependiendo del gusto de cada uno. Estos sabores no solo alimentan el cuerpo, sino que también nutren el alma, creando recuerdos en torno a la mesa.

Por supuesto, mientras estaba haciendo estas pequeñas tortitas, se fueron desapareciendo y, al terminar de elaborarlas, ya solo quedaban unas cuantas que apenas alcanzaban para una o dos por persona, y eso que se prometía que saldrían como sesenta piezas. El aroma de la canela y el queso crema llenaba la cocina, haciendo que la espera se volviera aún más deliciosa.

No importa; esta es la historia de las cosas que preparo aquí en casa. No se esperan a que esté todo listo, sino que, conforme van saliendo, se las van comiendo. Cada bocado se convierte en un momento compartido, recordándonos la importancia de disfrutar no solo de la comida, sino también de la compañía.

Doraditas de canela y queso crema

• 2 tazas de harina
• 1 cucharadita polvo para hornear
• 1 cucharada canela
• 2 cucharadas mantequilla
• 1 huevo
• 1 cucharada de vainilla
• ¼ taza azúcar
• 100 gr queso crema
• ¼ taza de leche

 

1. Coloque la harina, polvo para hornear, azúcar y canela en el tazón de la batidora, mezcle bien.  
2. Agregue la mantequilla, queso crema, vainilla y huevo, amase, añada la leche poco a poco, conforme lo vaya pidiendo la masa. Debe quedar una bola compacta.
3. Deje reposar la masa por 10 minutos tapada con un trapo limpio.  
4. Divida la masa en bolitas pequeñas y aplane con las manos para formar las gorditas.  
5. Ponga a calentar un sartén o comal a fuego bajo.  
6. Cuando esté caliente coloque las gorditas durante 20 minutos y volteándolas constantemente.

Milanesas rellenas

La milanesa es una de las comidas que mas gustan a todo el mundo.  Será porque es una carne tierna con una costra de pan, que está bien sazonada, además no sé por qué, pero a casi todos los seres humanos nos gustan las cosas fritas, a de ser por algo que tenemos en nuestra memora de sabores que nos hace preferir siempre las cosas fritas.

En los lugares en donde se suele consumir carne de res o ternera, las milanesas son de este tipo de carne.  También en algunas regiones se elaboran de pescado y pollo.  Cuando se hacen de el cuarto trasero del pollo se llaman “milanesas de pollo” y cuando se hacen de pechuga se llaman “supremas”.  También se consumen milanesas vegetarianas hechas con verduras o con soya en lugar de carne.

La imaginación de los cocineros vuela y también empezaron a elaborar un tipo de milanesas rellenas, que es el mismo filete, pero en su interior tiene un relleno delicioso que puede variar en el gusto de las personas.

El relleno mas tradicional de las milanesas rellenas es de jamón y queso, aunque también puede ser queso mozzarella solo, tocino, aceitunas, huevo duro, zanahoria rallada, morrones, chiles picantes, requesón, espinacas, en fin, todo lo que la imaginación dicte.

Este tipo de milanesas por lo general se hacen en el horno, aunque también se puede iniciar a prepararlas en la estufa y termina en el horno para que se cueza perfectamente.

En otra ocasión platicaremos del origen de la milanesa, pero por ahora preparemos esta comida que está de lujo.

 

Milanesas rellenas

750 gr filete de res rebanado
6 rebanadas de queso manchego
6 rebanadas de jamón
1 huevo
¼ taza leche
1 taza pan molido sazonado
Sal y pimienta al gusto
Aceite para freir

- Envuelva las rebanadas de queso con el jamón.
- Ponga el huevo y la leche en un platón y sazone con sal y pimienta, bátalo.  Ponga el pan molido en otro platón.
- Tome un filete de res y extienda, sazone con sal y pimienta y coloque un rollo de jamón y queso, envuelva y pase primero por el huevo batido y después por el pan molido. Reserve. Haga lo mismo con el resto de los filetes.
- Ponga un sartén al fuego con aceite y cuando esté caliente, sin humear, empiece a freir los filetes hasta que doren, ponga en una charola para horno y ponga en el horno a 180°C por 10 minutos  aproximadamente, para que se terminen de cocer. Sirva acompañado de ensalada y papas fritas o al gusto.

(Editado por Mario Vázquez)

Frijol con puerco

Mis dos abuelas eran del sureste de México, una de Tabasco y la otra de Yucatán y las dos guisaban mas o menos de la misma forma con algunas diferencias muy ricas.  Uno de esos platillos que hacían igual pero diferente era el frijol con puerco, pues mi abuela materna lo hacía con puerco salado y mi abuela paterna lo hacía con puerco fresco, una sutil diferencia, pero muy significativa.

El frijol con puerco es un platillo tradicional de la península de Yucatán, aunque se ha extendido a todo el sureste.  Se trata de un plato sencillo de carne de puerco el cual se guisa con caldo de frijol negro, epazote y algunas especias.  Como es un platillo casero no suele encontrarse en restaurantes, aunque si en fondas y comedores.

La historia de este platillo no es muy clara, pero a juzgar por sus ingredientes principales vemos que se trata de un plato mestizo, de origen colonial.  El puerco vino de Europa y los frijoles son nativos de América.

En Latinoamérica existen variantes de este platillo, por ejemplo, en Cuba y Brasil.  En Brasil es llamado “Feijoada”, este plato pudo haber tenido su origen en la comida que se preparaba con frijol y los cortes y huesos de cerdo desechados por los amos de la plantación y de esta manera pudo haber llegado a Yucatán con el comercio marítimo del Caribe.

Tradicionalmente este plato es consumido el lunes.  Una de las versiones de esta costumbre yucateca se debe a que la matanza de los cerdos se realizaba los días sábado y para el lunes la carne salada estaba lista para ser consumida.  Otra versión es que como el frijol con puerco es un guiso muy sencillo de preparar, se reserva para el día más complicado de la semana en los quehaceres hogareños, pues así se tiene más tiempo para hacerlos.

Es un plato muy sencillo, pues se cuece el puerco con los frijoles, se sazona y para servir se prepara salsa de jitomate con ajo y chiles habanero, (si les gusta el picante) y se acompaña de cebolla, cilantro y arroz.

Bueno, manos a la obra pues hoy es un día muy ocupado y no mucho tiempo para guisar.

Una pequeña observación, lo elaboré con cerdo fresco pues es un poco difícil conseguir puerco salado aquí donde vivimos.  Aunque les diré un pequeño secreto, a mí me gusta más de esta manera, aunque la otra también es muy rica. 

 

Frijol con puerco

1 kilo de frijoles limpios y lavados
1 kilo maciza de cerdo en trozos
½ kilo costillitas de cerdo
Epazote
Sal al gusto

Para servir:

Salsa de jitomate, cebolla y chile habanero
Cebolla picada
Jitomate picado (opcional)
Cilantro picado (opcional)
Rábanos picados (opcional) 

Ponga a cocer los frijoles con la carne y las costillitas de cerdo, el epazote y la sal.  Cuando esté bien cocido retire del fuego y sirva acompañado con la salsa de jitomate, la cebolla, el cilantro, rábanos y el jitomate si lo utiliza. También le puede poner trozos de chicharrón.

 

(Editado por: Mario Vázquez)

Milanesas

La milanesa todos la conocemos, es un filete fino pasado por huevo batido y después por pan rallado que por lo general se hace frito y en ocasiones al horno.  Las milanesas pueden ser de pollo, de res, de pescado, de gluten, de berenjena, de mozzarella, de portobello, de cerdo, etc., casi cualquier alimento se puede convertir en una milanesa.

No se conoce el origen de esta receta, aunque como en todo siempre hay mitos al respecto.  El nombre en español proviene de la ciudad italiana de Milán.  Pero desde fines del siglo XIX es una comida típica de la cocina argentina, boliviana, chilena, paraguaya, mexicana y uruguaya.

La milanesa puede consumirse “al plato” que se sirve con guarnición y la típica es ensalada y papas fritas o se puede consumir en forma de sándwich como en Uruguay que se llama “milanesa al pan” o en México que decimos “torta de milanesa”.  A esta torta o sándwich le incluímos lechuga, tomate, queso, chiles, etc.

Para hacer las milanesas, pasamos la carne por huevo y por pan molido o rallado, pero ojo, al hacer las milanesas y pasar la carne de un plato de huevo al plato de pan y después a la sarten en la que la vamos a freir, tengamos cuidado y hagámoslo de la siguiente manera, con la mano izquierda bañamos la carne con el huevo y la pasamos al plato del pan rallado y ahí la agarramos con la mano derecha y la pasamos al sartén.  Haciéndolo así no terminaremos con los dedos llenos de capas de huevo y de pan molido, y si llega a sonar el teléfono, tendremos siempre una mano limpia para contestar.  Bueno, así lo hago yo y encuentro que es más fácil y limpio.

Entonces, nos ponemos a trabajar con esta super fácil comida.

Milanesas

6 filetes de res

2 huevos

200 gr de pan rallado o molido

Sal y pimienta

Hierbas finas, orégano, ajo en polvo, cebolla en polvo o condimento al gusto para el pan molido

Aceite el necesario

Remoje los filetes en el huevo.  Pase los filetes por el pan molido sazonado con sal y pimienta, así como con cualquier otro condimento.  Fría en el aceite necesario para que se dore ligeramente y se cueza.  Ponga en papel absorbente y sirva con ensalada verde y papas fritas