A veces, las ironías en la cocina son las que nos dejan el mejor sabor de boca. Hace unos días decidí preparar un encurtido, una técnica milenaria que nació hace más de 4,000 años en la antigua Mesopotamia con un único propósito: hacer que la comida durara por meses. Históricamente, reyes y emperadores confiaban en este método; se dice que Cleopatra le atribuía su belleza a comer encurtidos a diario, y Julio César alimentaba a sus tropas con ellos para darles vigor en la batalla. Yo, con intenciones mucho más caseras, solo quería un buen acompañamiento que nos durara un par de semanas.
Para esta ocasión, quise darle un giro visual y de sabor a la receta. A mi fiel y adorado poro —que tantas alegrías me da con su dulzor sutil— decidí acompañarlo con unas rodajas finas de cebolla morada. Al mezclar la salmuera caliente en mi tazón y verterla sobre los vegetales, la magia ocurrió casi de inmediato. El líquido comenzó a teñirse de un rosa brillante y, dentro del frasco de cristal, el blanco del poro y el púrpura de la cebolla se entrelazaron como si fueran un hermoso vitral. Era una obra de arte comestible.
Sin embargo, mi plan de "conservación" fue un rotundo fracaso, pero por las mejores razones. Aquella técnica diseñada por los babilonios para resistir el paso del tiempo, no pudo resistir el apetito de mi familia aquí en México, mi país. El frasco, que debía guardar pacientemente nuestro encurtido en el refrigerador, quedó completamente vacío en apenas dos días.
Y es que el contraste entre lo crujiente de los vegetales, el toque avinagrado y esa combinación dulce y picante del poro con la cebolla morada, resultó ser un peligroso y delicioso adictivo. Lo comimos sobre tostadas, acompañando la cena, ¡y hasta como botana!
Si se animan a preparar este frasco de historia y color en sus casas, les doy una advertencia de mamá Eme: no esperen que dure semanas. Prepárense para disfrutar de un sabor tan vibrante que desaparecerá frente a sus ojos antes de que se den cuenta.
Poros y
cebollas moradas encurtidos
- 1 – 2 poros grandes
- 1 cebolla morada grande
- 1 taza de vinagre de manzana
- 1 taza de agua
- 2 – 3 cucharadas de jarabe de agave
- 1 cucharadita de sal de grano
- 1 cucharadita de pimienta roja
- 1 hoja de laurel
- Corte el poro en aros muy delgados o en juliana de unos 5 cm, lave profundamente pues el poro guarda tierra entre sus capas.
- También corte la cebolla morada en julianas.
- Ponga en una olla con agua fría, los poros y las cebollas cortadas, agite bien y escúrralos.
- En una ollita, mezcle el vinagre, el agua, el azúcar, la sal y las pimientas.
- Caliente hasta que suelte el primer hervor y el azúcar se haya disuelto por completo.
- Vierta el poro y la cebolla en un frasco de vidrio limpio, vierta la salmuera caliente directamente sobre el poro y la cebolla hasta cubrirlo completamente.
- Deje que el frasco se enfríe a temperatura ambiente sin tapar.
- Una vez frío, tape y guarde en el refrigerador.
