Chutney de fresas y poro: el aderezo secreto para carnes crujientes

¡Hola a todos! Bienvenidos de nuevo a mi cocina. Hoy quiero compartirles una receta que nació de esas ganas de experimentar con lo que tenemos a mano, cuidando siempre que sea saludable y, sobre todo, delicioso. A diferencia de los chutneys tradicionales, decidí darle un giro muy personal; ya saben que en mis recetas el poro es el rey, y aquí lo uso para sustituir a la cebolla, logrando un sabor mucho más sutil que respeta la delicadeza de nuestras fresas de Irapuato. Además, como siempre cuido los niveles de azúcar, lo preparamos con néctar de agave o inulina, demostrando que se puede comer exquisito sin descuidar el bienestar.

Esta receta también es una invitación a practicar el aprovechamiento total en casa. Si tienen fresas en el refrigerador que ya se ven muy maduras y suaves, ¡no las tiren! Son las mejores para este chutney porque su dulzor está en el punto máximo. El resultado es un tesoro color ámbar, con la textura deliciosa que le dan las pasitas, que se vuelve el acompañante más versátil de su despensa.

Hace poco lo serví de una manera que sorprendió a mi familia: lo usamos como un aderezo sobre una ensalada de lechugas frescas y carne de res deshebrada y bien frita. Ese contraste entre lo crujiente de la carne doradita y el toque agridulce de la fresa con el poro es, de verdad, algo de otro mundo. Espero que se animen a prepararlo y a llenar sus frascos reciclados con esta delicia.

Con todo mi cariño,

Mamá Eme

Chutney de fresas, pasitas e infusión de poro

• 1 k de fresas limpias y en cubos
• ¼ taza de pasita
• 1 taza de poro picado finamente
• 1 taza de vinagre de manzana o de sidra
• ½ a ¾ taza de jarabe de agave o inulina
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• ½ cucharadita de semillas de mostaza
• 1 piza de canela y una de clavo de olor
• Sal y pimienta negra 

1. En una olla de fondo grueso, caliente un chorrito de aceite y sofría el poro con el jengibre a fuego muy bajo. 
2. Cuando suelte el aroma agregue el sustituto de azúcar y el vinagre.  revuelva bien para integrar los sabores mientras la mezcla empieza a burbujear suavemente.
3. Incorpore las fresas, las pasitas, la canela, el clavo, la mostaza, sal y pimienta. 
4. Deje cocinar a fuego lento, sin tapar, unos 45 minutos.  
5. Notará que el chutney espeso y las pasitas se vuelven brillantes y gorditas.
6. Retire del fuego, guarde en frascos de vidrio esterilizado si es para conserva o deje enfriar para servirlo en su próxima reunión.

Toast Hawaii: nostalgia kitsch en una rebanada

El Toast Hawaii es uno de los platillos más peculiares y entrañables de la cocina alemana de posguerra. Nació en los años 50, cuando Alemania buscaba modernizarse después de la devastación de la Segunda Guerra Mundial. Fue el chef y presentador Clemens Wilmenrod, considerado el primer “cocinero estrella” de la televisión alemana, quien lo introdujo en su programa culinario en 1955. Con una combinación tan simple como pan tostado, jamón, piña, queso y una cereza al centro, logró cautivar a miles de familias.

El secreto de su éxito estaba en la promesa de exotismo y modernidad. En una época en que muchos ingredientes internacionales eran todavía un lujo, la piña enlatada evocaba un aire tropical y lejano, algo novedoso y aspiracional para la clase media alemana. Preparar un Toast Hawaii en casa no solo era fácil y económico, sino que también se convirtió en símbolo de buen gusto y de estar a la moda.

Con el paso de los años, el Toast Hawaii se volvió un clásico de la cocina popular alemana. Aparecía en menús de cafeterías, en reuniones familiares y en recetarios de la época. Incluso fue objeto de bromas y sátiras, pues para muchos representaba la ingenuidad y el optimismo culinario de los años 50 y 60. Sin embargo, su permanencia en la memoria colectiva demuestra el impacto que tuvo en la cultura gastronómica alemana.

Hoy en día, aunque puede parecer un platillo kitsch, el Toast Hawaii conserva un lugar especial en la nostalgia alemana. Hay restaurantes que lo ofrecen como homenaje retro, y hasta museos de cultura popular lo mencionan como ejemplo de cómo la comida refleja aspiraciones sociales. Curiosamente, su fama trascendió fronteras, llegando a países como México y España bajo el nombre de “tostada hawaiana”, aunque pocas personas conocen su verdadero origen alemán.

El Toast Hawaii también se convirtió con el tiempo en un símbolo de lo que se conoce como kitsch culinario. En gastronomía, esta palabra describe aquellas preparaciones que pueden parecer cursis, exageradas o de dudoso gusto, pero que despiertan simpatía y nostalgia. Ejemplos de este estilo abundan: las gelatinas con frutas en conserva y capas de colores en los años 60, los cocteles con sombrillitas y cerezas artificiales de la era “tiki”, o las ensaladas de pollo con duraznos en almíbar que fueron consideradas sofisticadas en los setenta. Incluso el fondue de queso o chocolate, tan de moda en las reuniones caseras, es hoy recordado como un ritual retro que roza lo kitsch.

En ese sentido, el Toast Hawaii comparte escenario con estas creaciones: platos que hoy nos hacen sonreír, que evocan fiestas familiares, innovaciones ingenuas y una búsqueda de exotismo accesible. Lo kitsch en la comida, lejos de ser un defecto, se convierte en una ventana a la memoria colectiva y en un recordatorio de que la cocina también cuenta historias de modas, sueños y aspiraciones.

Tostada Hawái

• 4 rebanadas de pan de molde
• 4 rebanadas de jamón al gusto
• 4 rebanadas de piña en almíbar
• 4 rebanadas de queso gouda o al gusto
• Aceite de oliva o mantequilla
• Pimienta negra al gusto
• Páprika al gusto

1. Precaliente el horno a 200°C.  
2. Pincele el pan con aceite de oliva o mantequilla y dore en el horno por algunos minutos. 
3. Escurra bien la piña en conserva. 
4. Coloque una rebanada de jamón sobre cada rebanada de pan. 
5. Encima coloque la rebanada de piña y sobre ella la rebanada de queso que utilizará. 
6. Aderece con pimienta negra y con páprika.  No ponga demasiado porque se puede quemar.  
7. Hornee hasta que el queso se haya derretido y sirva con más pimentón si lo desea.
8. Para adornar puede utilizar una cereza en el centro.

Jeon de ejotes: Explorando la comida casera surcoreana con un banquete espectacular.

La historia detrás del jeon es fascinante y se remonta a siglos atrás, comenzando a ganar popularidad durante la Dinastía Goryeo y consolidando sus técnicas en la cultura durante la Dinastía Joseon. Originalmente, no era comida de todos los días, sino un platillo lujoso y exclusivo servido en los banquetes de la corte para lucir el virtuosismo de los cocineros imperiales con cortes finos de carne, mariscos frescos y verduras muy seleccionadas.

Con el paso del tiempo y el colapso de las dinastías, el platillo se democratizó hasta convertirse en un pilar absoluto de la comida casera surcoreana, funcionando como una guarnición (banchan) indispensable o como un platillo central clásico en los días lluviosos. Entre la infinidad de opciones, las más conocidas y comidas suelen ser el pajeon (hecho casi enteramente de tiras largas de cebollín verde) y su rey indiscutible, el haemul pajeon, que mezcla ese cebollín con mariscos.

Como la masa es una base perfecta para atrapar y dorar ingredientes, sus variedades son muchísimas. Se dividen de manera somera en chaeso-jeon (con verduras como papa rallada o calabacín), haemul-jeon (con mariscos como bacalao o camarón), yukjeon (con láminas súper finas de carne de res o cerdo) y parientes cercanos como el bindaetteok, un panqueque más grueso de masa de frijol mungo molido que es famosísimo en los mercados tradicionales.

Existen datos verdaderamente extraordinarios sobre su historia, como su ingeniosa filosofía de "Cero Desperdicio"; por ejemplo, el kimchi jeon es la manera perfecta de utilizar el kimchi que se ha fermentado y vuelto demasiado ácido, y el de mariscos nació en zonas costeras para consumir la pesca pequeña que no se podía vender. También destaca el hwajeon, una variante hermosa y delicada de panqueques hechos con flores comestibles, como pétalos de rosas o crisantemos, que se fríen y decoran la masa dependiendo de la estación.

Inspirado en toda esta gran tradición culinaria y dentro de la categoría de vegetales, decidí experimentar preparando mi propia versión: un jeon hecho con ejotes. ¡El platillo quedó muy rico y en casa les gustó a todos! Al final, los ejotes resultaron ser perfectos para este formato, aportando una textura súper crujiente que contrastó increíblemente bien con los bordes dorados de la masa.

Jeon de ejotes

• 2 tazas de ejotes frescos
• 1 pimiento morrón rojo
• 1 chile serrano sin semillas
• 1 ajo picadito
• ¾ taza de harina
• ¼ taza de maicena
• 1 huevo
• ¾ taza de agua muy fría
• ½ cucharadita de sal
• Aceite vegetal el necesario

Salsa:

• 3 cucharadas de salsa de soya
• 1 cucharada de vinagre de arroz
• 1 cucharadita de aceite de ajonjolí
• 1 cucharada de hojuelas de chile

1. Lave y despunte los ejotes, corte en tiras muy finas o en diagonal.  
2. Haga lo mismo con el pimiento morrón rojo. 
3. Ponga todo en un tazón, junto con el chile picado fino y el ajo.
4. En otro recipiente mezcle harina, maicena y sal, agregue el huevo y el agua muy fría. 
5. Bata con un tenedor o un batidor de globo, no importa si quedan algunos grumos. 
6. Vierta la masa líquida sobre los vegetales y mezcle suavemente hasta que todo se integre bien y se cubra con la masa.
7. Caliente un sartén a fuego medio y añada un poco de aceite, cuando esté caliente vierta parte de la mezcla, extienda rápido con la espátula para formar una capa plana y uniforme, presionando un poco.
8. Cocine de 5 a 6 minutos, por un lado, cuando los bordes estén dorados y crujientes, de la vuelta con cuidado, ayudándose de un plato o una espátula ancha. 
9. Cocine del otro lado por unos 3 o 5 minutos.
10. En un tazón pequeño mezcle la salsa de soya, el vinagre de arroz, el aceite de ajonjolí y las hojuelas de chile.  
11. Revuelva bien y reserve para acompañar.
12. Pase el jeon a una tabla de cortar, corte en cuadros o en triángulos y disfrute caliente remojando en la salsa.

Enchiladas Suizas: El primer éxito de la cocina fusión en México.

Cocinar para los que amamos es una de las formas más puras de decir "te quiero". Hoy, la cocina se llenó de fiesta para celebrar el cumpleaños de mi hijo Memo, quien, como cada año, me pidió su platillo favorito: unas enchiladas suizas. Esta vez seguí esa receta especial que tanto me gustó: una salsa verde pura, sin poro ni cebolla, permitiendo que el sabor vibrante del tomatillo brillara por sí solo antes de fundirse con la crema y el queso. El resultado fue justo lo que buscaba: un sabor limpio, equilibrado y lleno de cariño.

Aunque su nombre nos haga viajar hasta los picos nevados de los Alpes, las enchiladas suizas son profundamente mexicanas. Nacieron a principios del siglo XX en el emblemático Sanborns de los Azulejos, en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Se dice que un cliente frecuente, acostumbrado a los sabores lácteos de Europa, pidió algo que le recordara a su hogar. La cocina respondió cubriendo nuestras tradicionales enchiladas con una capa tan generosa de crema y queso gratinado que, al verlas, los comensales dijeron que parecían cubiertas por la nieve de los Alpes. Así, de un deseo de nostalgia, nació este nombre tan peculiar.

Lo que me parece realmente extraordinario, y un dato que me fascinó descubrir, es que este plato es quizás el primer gran éxito de la "fusión global" en nuestra gastronomía. Es un momento mágico donde la técnica prehispánica de enrollar la tortilla de maíz se "disfrazó" de platillo europeo para conquistar los paladares más sofisticados de la época. Es la tortilla mexicana vistiéndose de gala con crema y queso, demostrando que nuestra cocina es tan noble que puede dialogar con cualquier cultura sin perder su esencia.

Esta capacidad de adaptación me recuerda mucho a cómo podemos experimentar en casa. Platicando sobre este plato, surgió la duda de si existirían variantes con otras bases, como las crepas francesas o los canelones italianos. Al final, la estructura es la misma: un relleno con alma, una salsa que abraza y un gratinado que corona. Es una prueba de que, ya sea con maíz o con trigo, el placer de un plato horneado con cariño es un lenguaje universal que une a las familias, sin importar de qué lado del mundo venga la receta original.

Para cerrar esta entrada, no puedo dejar de mencionar mi compromiso con el aprovechamiento total. En este festejo para Memo, cada ingrediente fue honrado bajo la filosofía Zero Waste; incluso esa salsa cremosa que queda en el refractario es un tesoro para los chilaquiles del día siguiente. Así, entre historias de palacios y sabores de hogar, celebramos un año más de vida, recordándonos que cada bocado tiene un origen y cada receta, como las personas que queremos, tiene una historia extraordinaria que merece ser contada.                                      

Enchiladas Suizas

• 12 – 15 tortillas de maíz
• 2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas
• 500 gr de tomatillo verde
• 2 chiles serranos
• 1 diente de ajo
• ¼ de taza de hojas de cilantro fresco
• 1 taza crema ácida
• 190 gr queso crema
• Sal o consomé al gusto
• 250 gr de queso Manchego o Chihuahua rallado
• Aceite vegetal el necesario

1. Precaliente el horno a 180°C. 
2. Hierva los tomatillos y los chiles hasta que cambien de color, no deje que se rompan pues quedaría ácida la salsa.
3. Licue los tomates y chiles con el ajo, el cilantro, la crema y el queso crema. 
4. Caliente la salsa por unos minutos y sazone al gusto. 
5. Pase las tortillas por aceite solamente para suavizar, rellene con pollo y acomode en un refractario. 
6. Bañe con la salsa y ponga el queso rallado encima. 
7. Hornee hasta que gratine.                                          

Sopa de Calabaza de Huejutla con elote

Todo comenzó con una confusión de ingredientes y un plan muy distinto. Mi intención original era preparar esas calabacitas con elote y jitomate que tanto le gustan a Migue, pero el destino culinario tenía otros planes. Resulta que la pieza que tenía en la cocina no era el zucchini al que estamos acostumbrados, sino una auténtica calabaza de Huejutla. Aunque en muchos lugares la conocen como calabaza de Castilla (nombre que se le quedó desde la época de la conquista porque era de las favoritas para enviar a la corona española). Para mí siempre será de Huejutla, que es de donde me la traen y de donde viene su verdadera esencia.

Como bien saben, no soy una entusiasta de las sopas; un caldo simple no me dice nada. Para que una sopa me convenza debe tener cuerpo, sustancia e ingredientes que realmente valgan la pena. Además, tengo un problema personal con la calabacita zucchini cuando se sobrecocina: esa textura "desmayada" me parece de lo más triste en un plato. Sin embargo, ahí estaba yo, lidiando con un dolor de ciática que me tenía desanimada, mirando la olla donde la calabaza ya esperaba cocida junto con los elotes. Fue en ese momento de malestar cuando el antojo de algo caliente y espeso me cambió el chip.

Decidí improvisar sobre la marcha. Aproveché que la calabaza ya estaba suave y la molí junto con los granos de elote. Aunque en un principio pensé en preparar un roux para darle estructura, al probar la mezcla me di cuenta de que la consistencia ya era perfecta y el sabor destacaba por sí solo. Así que simplemente dejé que un buen trozo de mantequilla se derritiera en la olla antes de verter lo molido. El aroma que desprendió ese encuentro entre la grasa láctea y el dulzor de la calabaza de Huejutla fue el primer paso para empezar a sentirme mejor.

Para sazonar, mantuve las cosas sencillas pero con mucho fondo de sabor. Utilicé un poco del caldo de pollo que me había quedado de la cocción para las enfrijoladas, lo que le dio una profundidad que un simple chorro de agua jamás alcanzaría. El toque final fue añadir leche batida, lo que terminó de darle esa cremosidad y ese "cuerpo" que exijo para que una sopa sea digna de mi mesa. No buscaba algo ligero, buscaba algo que me abrazara el estómago.

El primer bocado fue una revelación de bienestar. Me sentí profundamente reconfortada, como si el calor de la sopa fuera directo a calmarme los nervios y el cansancio acumulado por el dolor de la ciática. En ese instante llegué a pensar que la sopa sería lo único que comería en todo el día, pues me sentía satisfecha y en paz. No obstante, estaba tan rica que terminó abriéndome el apetito y, al final, me animé a seguir con el resto de la comida.

A veces, las mejores recetas no nacen de una planeación meticulosa, sino de la necesidad de encontrar consuelo en los ingredientes más nobles que tenemos a la mano. Esta sopa de calabaza de Huejutla no solo fue un error afortunado frente a un zucchini inexistente, sino el remedio exacto para una tarde donde el cuerpo pedía clemencia y el paladar, una buena razón para seguir disfrutando.

Crema de calabaza de Castilla

• 500 gr de calabaza de Castilla
• 250 gr de granos de elote
• 3 – 4 cucharadas de poro picado
• 50 gr mantequilla dividida
• 1 diente de ajo picado
• Caldo de pollo natural sazonado
• 1 taza de leche
• Sal y pimienta al gusto

1. En una cacerola ponga una parte de la mantequilla y agregue el poro picado y lavado. 
2. Añada el ajo y cuando suelte su aroma incorpore la calabaza picada y los granos de elote, reserve un poco de granos para decorar al final, añada una media taza de caldo para que se cueza.
3. Ponga en la licuadora la calabaza, los elotes y el poro, para que no se forcé la licuadora agregue caldo de pollo al gusto.
4.  Ponga en la cacerola el resto de la mantequilla y añada lo licuado, agregue la leche. 
5. Deje que hierva y sazone con sal y pimienta al gusto.
6. Sirva adornada con los elotes reservados y si lo desea con algunos crutones.

Peras al hibisco

Hacía tiempo que no preparaba mis clásicas peras al vino tinto, un postre que solía repetir con frecuencia pero que, por alguna razón, había quedado en el olvido de mi recetario cotidiano. Fue Migue quien, con un comentario nostálgico el otro día, me recordó lo mucho que disfrutábamos ese plato. Como las peras son una de mis frutas predilectas y nunca faltan en mi frutero, decidí que era el momento de retomarlas, aunque esta vez sentí la necesidad de darles un giro distinto, algo que las alejara de lo convencional y las acercara más a los sabores que tanto nos identifican.

En lugar de descorchar una botella de tinto, mi mirada se cruzó con la bolsa de flores de jamaica que guardo en la despensa. Me di cuenta de que, a pesar de ser un ingrediente tan presente en mi cocina, apenas he profundizado en su historia dentro del blog. Así que puse manos a la obra con una propuesta diferente: peras al hibisco. Para equilibrar la intensa acidez de la flor, utilicé canela y jarabe de agave, logrando un almíbar profundo que no solo respetaba la esencia de la fruta, sino que la elevaba con un perfil de sabor mucho más vibrante y floral.

Mientras las peras se teñían de ese rojo carmesí casi hipnótico, me puse a investigar sobre el origen de esta flor que sentimos tan nuestra. Lo extraordinario es que la jamaica es una auténtica viajera; aunque hoy no concebimos una mesa mexicana sin su presencia, su cuna está en realidad en África tropical. Fue durante la época colonial cuando cruzó el océano para establecerse en nuestra tierra, demostrando que la gastronomía es un mapa en constante movimiento donde los ingredientes encuentran nuevos hogares y se transforman por completo.

Ver el tono tan brillante que adquirieron las peras en la olla fue una experiencia estética maravillosa. El hibisco tiene una capacidad de tinción natural que supera incluso al vino, dándole a la fruta una apariencia de joya comestible. Al agregar el jarabe de agave, logré una textura sedosa en el líquido que envolvía la suavidad de la pera, creando un contraste perfecto con el aroma amaderado de la canela que perfumó toda la casa durante la cocción.

Este experimento me recordó que a veces las mejores recetas nacen de la improvisación y de esos pequeños empujones de quienes nos rodean. Al final, estas peras al hibisco son un puente entre la tradición de un postre clásico y la historia de un ingrediente que recorrió el mundo para terminar en mi cocina. Es un plato sencillo pero cargado de simbolismo, ideal para cerrar una cena con una nota de elegancia rústica y un toque de historia en cada bocado.

Peras al hibisco

• 3 peras mantequilla
• 1 taza de flores de jamaica
• 1 raja de canela
• 2 tazas de jarabe de agave
• Agua la necesaria
• Almendras para decorar

 

1. Lave y pele las peras, parta a la mitad y retire las semillas.  
2. En una olla ponga aproximadamente 1 litro de agua y ponga la raja de canela y las flores de jamaica lavadas.  
3. Ponga a fuego alto y cuando empiece a hervir agregue el jarabe de agave, deje hervir por al menos 5 a 6 minutos y ponga las mitades de peras.
4. Deje hervir hasta que se cuezan las peras, alrededor de 20 minutos, retire las peras y reserve.  
5. Deje que el jarabe se consuma un poco más a fuego fuerte.
6. Sirva las peras bañadas con el jarabe de jamaica y las almendras picadas.

 

El Arte Efímero del Encurtido: Poro y Cebolla Morada

A veces, las ironías en la cocina son las que nos dejan el mejor sabor de boca. Hace unos días decidí preparar un encurtido, una técnica milenaria que nació hace más de 4,000 años en la antigua Mesopotamia con un único propósito: hacer que la comida durara por meses. Históricamente, reyes y emperadores confiaban en este método; se dice que Cleopatra le atribuía su belleza a comer encurtidos a diario, y Julio César alimentaba a sus tropas con ellos para darles vigor en la batalla. Yo, con intenciones mucho más caseras, solo quería un buen acompañamiento que nos durara un par de semanas.

Para esta ocasión, quise darle un giro visual y de sabor a la receta. A mi fiel y adorado poro —que tantas alegrías me da con su dulzor sutil— decidí acompañarlo con unas rodajas finas de cebolla morada. Al mezclar la salmuera caliente en mi tazón y verterla sobre los vegetales, la magia ocurrió casi de inmediato. El líquido comenzó a teñirse de un rosa brillante y, dentro del frasco de cristal, el blanco del poro y el púrpura de la cebolla se entrelazaron como si fueran un hermoso vitral. Era una obra de arte comestible.

Sin embargo, mi plan de "conservación" fue un rotundo fracaso, pero por las mejores razones. Aquella técnica diseñada por los babilonios para resistir el paso del tiempo, no pudo resistir el apetito de mi familia aquí en México, mi país. El frasco, que debía guardar pacientemente nuestro encurtido en el refrigerador, quedó completamente vacío en apenas dos días.

Y es que el contraste entre lo crujiente de los vegetales, el toque avinagrado y esa combinación dulce y picante del poro con la cebolla morada, resultó ser un peligroso y delicioso adictivo. Lo comimos sobre tostadas, acompañando la cena, ¡y hasta como botana!

Si se animan a preparar este frasco de historia y color en sus casas, les doy una advertencia de mamá Eme: no esperen que dure semanas. Prepárense para disfrutar de un sabor tan vibrante que desaparecerá frente a sus ojos antes de que se den cuenta.

Poros y cebollas moradas encurtidos

 

• 1 – 2 poros grandes
• 1 cebolla morada grande
• 1 taza de vinagre de manzana
• 1 taza de agua
• 2 – 3 cucharadas de jarabe de agave
• 1 cucharadita de sal de grano
• 1 cucharadita de pimienta roja
• 1 hoja de laurel

 

• Corte el poro en aros muy delgados o en juliana de unos 5 cm, lave profundamente pues el poro guarda tierra entre sus capas. 
• También corte la cebolla morada en julianas. 
• Ponga en una olla con agua fría, los poros y las cebollas cortadas, agite bien y escúrralos.
• En una ollita, mezcle el vinagre, el agua, el azúcar, la sal y las pimientas.  
• Caliente hasta que suelte el primer hervor y el azúcar se haya disuelto por completo.
• Vierta el poro y la cebolla en un frasco de vidrio limpio, vierta la salmuera caliente directamente sobre el poro y la cebolla hasta cubrirlo completamente.  
• Deje que el frasco se enfríe a temperatura ambiente sin tapar.  
• Una vez frío, tape y guarde en el refrigerador.