Bombas de Jamaica y Queso Doble Crema: un viaje de sabor y tradición

A veces los ingredientes que sentimos más nuestros tienen los pasaportes más sellados, y la flor de jamaica es el ejemplo perfecto de este fenómeno. Aunque su nombre nos haga pensar de inmediato en el Caribe, su verdadero origen se encuentra en las tierras cálidas de África tropical, en países como Egipto y Sudán, donde se domesticó hace miles de años. De allá saltó al mundo conquistando paladares y recibiendo nombres tan musicales como Bissap en Senegal, Karkadé en el mundo árabe, Saril en Panamá o Roselle en Asia. A nuestras tierras mexicanas no llegó por el Atlántico, sino por el Pacífico, a bordo de la mítica Nao de China durante el siglo XVI. Al entrar por el puerto de Acapulco, se adaptó con tal generosidad a nuestro suelo que pronto olvidamos su origen extranjero. Es fascinante descubrir que la jamaica pertenece a la familia de las malváceas, lo que la hace pariente cercana del cacao y del algodón; y aunque nosotros centramos nuestra atención en el cáliz —esa parte carnosa y roja que protege a la semilla—, en sus lugares de origen no se desperdicia nada, pues hasta sus hojas se consumen en guisos tradicionales.

Esta naturaleza robusta de la planta es la que le permite ser tan resistente y bondadosa en climas áridos, concentrando en su color intenso una cantidad impresionante de antioxidantes que no solo deleitan la vista, sino que cuidan nuestra salud. Además de estas bondades, la jamaica es una abanderada natural de la filosofía del aprovechamiento total en la cocina. Durante mucho tiempo se tuvo la idea errónea de que, una vez extraído su jugo para el agua, la flor perdía su utilidad y debía desecharse. Sin embargo, al rescatar esa fibra hidratada, estamos descubriendo un ingrediente con una textura asombrosa que absorbe los sabores de manera casi mágica. La flor nos enseña que en la cocina consciente el final de una receta suele ser el inicio de otra, recordándome la importancia de la paciencia y el respeto por los ciclos de lo que llevamos a la mesa.

En mi cocina siempre he creído que la jamaica es mucho más que una bebida refrescante; es un ingrediente con una nobleza y una acidez que pueden elevar cualquier platillo, ya sea dulce o salado. Recuerdo con mucho cariño aquellos tacos de jamaica con carne de puerco que les compartí hace tiempo, donde el secreto fue utilizar poro en lugar de cebolla para lograr un equilibrio elegante y sutil. Hoy, ese viaje creativo continúa con estas "Bombas de Jamaica", una preparación que nació precisamente de ese deseo de no desperdiciar nada. Al mezclar la flor con la cremosidad del queso doble crema, el toque natural del jarabe de agave, nueces, pasitas y un poco de harina de almendra para dar firmeza, logramos una golosina que es al mismo tiempo tradicional y moderna. Coronadas con Tajín para ese cierre picosito que tanto nos gusta, estas bolitas son el recordatorio de que en mi cocina, la historia y la innovación siempre se sientan a la misma mesa.

Bombas de jamaica y queso

• 2 tazas de jamaica
• 100 gr queso doble crema
• 1 taza de arándanos deshidratados
• 1 taza de nueces
• Jarabe de agave al gusto
• 4 cucharadas de tajín
• ½ taza harina de almendras o almendras
• ralladura de 1 limón

 

1. Lave la jamaica y ponga a hervir. 
2. Cuando haya soltado su color y sabor, cuele en una jarra y utilice el agua para hacer agua de jamaica.
3. Pique la jamaica y ponga en un tazón, agregue el queso doble crema desbaratado con las manos, pique los arándanos también las nueces y añada todo al tazón. 
4. Incorpore el jarabe, la ralladura de limón, el tajín y la harina de almendras.
5. Revuelva todo perfectamente y pruebe.  Rectifique el sabor.  Forme bolitas del tamaño deseado y sirva como un snack.

  

Tteokbokki en Adobo Mexicano con Pollo: Un Abrazo entre Seúl y México

Si eres fanático de los doramas coreanos, seguro has visto esa escena clásica: el protagonista tuvo un día terrible en la oficina, o se pasó un poquito de copas con los amigos, y termina refugiado en un puesto callejero nocturno, devorando con el alma un plato rojo y humeante de tteokbokki.

Y es que, en Corea, esos pasteles de arroz picantes son el equivalente exacto a nuestros chilaquiles bien picosos del domingo o a un buen caldo de pollo para revivir a los desvelados. No es solo comida; es un bálsamo para la salud mental, un apapacho que te regresa a la vida y te hace sudar el estrés gracias a la magia del picante. De hecho, el platillo es tan vital para el corazón coreano que inspiró el famoso libro de Baek Sehee: "Quiero morir, pero también quiero comer tteokbokki".

Pero la magia del tteok (el pastel de arroz) va más allá de las emociones; también roza el misticismo. Cuenta la leyenda folclórica que, si miras con atención la luna llena, lo que ves en sus manchas no es una silueta cualquiera, sino a un conejo místico machacando incansablemente el arroz con un enorme mazo de madera para regalarle al mundo la textura perfecta: masticable, tersa y reconfortante.

Inspirada por esa fuerza mística, por el consuelo de los doramas y fiel a mi filosofía de cocinar sin prisas, decidí traer un pedacito de Seúl directo a mi cocina. Pero en lugar de usar la clásica pasta procesada de allá, decidí tender un puente cultural y preparar un adobo verdaderamente nuestro.

Hoy les comparto cómo el suave dulzor del chile ancho, el alma alegre del chile guajillo, el jitomate y el sutil toque de un poro bien sofrito se fusionaron con la textura coreana en un plato que es, literalmente, un abrazo entre dos mundos. ¡Bienvenidos a este viaje!

Tteobokki en adobo Mexicano con pollo

• 350 gr pastelitos de arroz coreanos
• 500 gr de pechuga de pollo.
• 2 chiles guajillo
• 1 chile ancho
• 1 poro grande rebanado
• 2 jitomates medianos
• 1 diente de ajo
• 1 ½ taza de caldo de pollo o verduras
• 1 – 2 cucharadas de miel de agave
• Aceite vegetal al gusto
• Sal al gusto
• Ajonjolí tostado para decorar

1. Remoje los pastelitos coreanos en agua tibia por unos 15 minutos. 
2. Corte el pollo en bastones similar a los pasteles de arroz.
3. Limpie los chiles, sin venas ni semillas, tueste en un comal y remoje en una olla, ponga a cocer con los jitomates.  
4. En la licuadora, coloque los chiles cocidos, los jitomates, el diente de ajo y media taza de caldo, muela hasta obtener una salsa muy tersa y homogénea.  
5. En un sartén amplio, caliente un poco de aceite a fuego medio. 
6. Agregue el poro rebanado y sofría lentamente hasta que esté transparente.
7. Selle el pollo al sartén con el poro, sazone con una pizca de sal y dore por todos lados. 
8. Retire unos cuantos trozos y reserve para decorar.
9. Vierta el adobo de la licuadora sobre el pollo y el poro en el sartén.  
10. Deje hervir a fuego medio durante unos minutos para que cambie de color, incorpore el jarabe de agave y mezcle bien. 
11. Sazone con sal al gusto.
12. Añada los pastelitos de arroz escurridos y vierta el caldo restante.  
13. Cocine a fuego bajo unos 12 – 15 minutos moviendo suavemente.  El almidón de los pastelitos de arroz espesará el adobo transformándolo en una salsa densa y brillante.
14. Sirva en un tazón bonito y coloque los trozos de pollo cocidos y dorados que había reservado.  Esparza ajonjolí tostado. Sirva.

Melktert: El ícono dulce de Sudáfrica que llegó a mi cocina por el Mundial

¡Hola a todos! Bienvenidos de nuevo al blog. Como muchos de ustedes ya saben, en cada Mundial tengo una hermosa tradición culinaria: preparar y escribir sobre algún platillo típico de los países que están compitiendo en la cancha. Es mi manera de unirme a la fiesta mundialista, viajando a través de los sabores desde mi cocina.

Esta vez, aprovechando que Sudáfrica está jugando en el torneo, decidí que era el momento perfecto para aventurarme con uno de sus más grandes íconos dulces: la tarta de crema sudafricana, conocida tradicionalmente como Melktert (o Milk Tart). Aunque ya tengo bastante experiencia horneando otros tipos de pay, nunca había preparado este postre. Al final, fue un éxito rotundo en casa: preparamos unas versiones individuales para probar y la tarta grande voló de la mesa en un abrir y cerrar de ojos.

Pero más allá de su delicioso sabor y esa textura cremosa espolvoreada con canela, lo que más me fascina es descubrir la historia detrás de cada rebanada. Nadie inventó el hilo negro en la cocina; las recetas viajan con las personas y se transforman con lo que hay en cada tierra. Hoy les quiero platicar cómo nació este postre y cómo una misma idea une a cocinas tan lejanas.

Para entender de dónde viene el melktert, tenemos que viajar en el tiempo hasta el siglo XVII, específicamente al año 1652. En esa época, los colonos holandeses de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales llegaron al Cabo de Buena Esperanza, en el sur de África.

In sus libros de cocina, los reposteros holandeses traían una receta medieval llamada meltart. Era un postre casero muy querido que consistía en una base de masa rellena con una natilla cocida a base de leche, harina y huevo. Sin embargo, al tocar tierra africana, la receta estaba a punto de transformarse para siempre.

Lo que hace que el melktert sea único y diferente a cualquier otro pay de leche es su aromático sello de canela. ¿Cómo llegó ahí? El Cabo de Buena Esperanza no era solo un asentamiento, sino un punto de escala crucial en las rutas marítimas que conectaban a Europa con Asia para el comercio de especias preciosas.

Con este movimiento de barcos, llegaron también cocineros y sirvientes de lugares como Indonesia, la India y Madagascar (la comunidad conocida como los Malayos del Cabo). Ellos enriquecieron la gastronomía local introduciendo especias exóticas. Fue así como la canela se integró de forma generosa a la crema de leche, regalándole ese aroma tan reconfortante que hoy conocemos.

Con el paso de las generaciones, las familias de los pioneros adaptaron la receta europea a la vida diaria del campo. Para hacerla más práctica y ligera, el método evolucionó: en lugar de las masas complejas, perfeccionaron una costra suave, y empezaron a incorporar las claras de huevo batidas a la crema, logrando una textura esponjosa y celestial que se deshace en la boca.

Hoy en día, el melktert es un verdadero emblema nacional en Sudáfrica, tanto así que cada 27 de febrero celebran el "Día Oficial de la Tarta de Crema".

             

Lo más bonito de este experimento fue darme cuenta de que en este mundo no hay nada privado. Una misma base de leche, huevos y harina viajó por el planeta y cada cultura le dio su propia firma, creando postres individuales maravillosos:

• Portugal (Pastéis de Belém): Nacidos en un monasterio en Lisboa para aprovechar las yemas que sobraban, estos pastelitos apostaron por una masa de hojaldre súper crujiente y una crema que se hornea a temperaturas altísimas para que se caramelice por encima.

• Francia (Flan Pâtissier): La versión francesa destaca por su elegancia. Es una tarta muy alta, densa y compacta, cuyo sello definitivo es el uso generoso de la vainilla natural en vaina y una superficie perfectamente dorada.

• Inglaterra (Custard Tart): Un postre viejísimo que se servía en banquetes reales. Su toque individual es que se hornea desde crudo a fuego muy bajito y se espolvorea obligatoriamente con nuez moscada en lugar de canela.

• Estados Unidos (Cream Pies): Fieles a su estilo abundante, los americanos cocinan la crema pastelera por completo en la estufa, la vierten fría sobre costras que a veces son de galleta molida y coronan todo con montones de crema batida o merengue alto.

• Asia (Dan Tat): En las panaderías de Hong Kong y Macao, el encuentro entre Oriente y Occidente creó una tarta de huevo de textura impecable, brillante como un espejo, que no lleva ninguna especia para mantener un sabor puro y limpio a leche y huevo.

Como ven, el mundo entero está conectado a través de la mesa. Una misma idea puede cruzar océanos, pero siempre habrá un toque sutil —ya sea la canela sudafricana, la vainilla francesa o el hojaldre portugués— que nos recuerde la identidad de cada rincón del planeta.

Y a ustedes, ¿cuál de todos estos primos lejanos se les antoja preparar primero? ¡Los leo en los comentarios!

            

Melktert sudafricano

Costra:

• 2 tazas de harina
• 1 huevo
• 100 gr mantequilla fría en cubos
• 2 cucharadas de jarabe de agave
• 1 pizca de sal
• Agua helada la necesaria

Relleno:

• 3 tazas de leche entera
• 1 raja de canela
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 cucharadas harina de trigo
• 2 cucharadas de maicena
• 3 huevos separados
• 4 – 5 cucharadas de jarabe de agave
• 1 cucharadita de vainilla

1. En un tazón mezcle harina, sal y los cubos de mantequilla. 
2. Con un tenedor desbarate la mantequilla con la harina hasta que parezca arena húmeda o pan molido grueso.  No utilice la mano para no transmitirle calor.  
3. Agregue el huevo y el jarabe de agave, una todo rápidamente sin amasar de más, solo hasta que se forme una bola compacta.  
4. Si la siente seca agregue una cucharadita de agua helada.  
5. Envuelva en película plástica y deje descansar por 30 minutos.
6. Extienda la masa con el rodillo y forre un molde para pay de 22 – 24 cm, pique con un tenedor en el fondo, cubra con papel para hornear y encima coloque unos frijoles crudos como peso, hornee a 180°C por unos 15 minutos, retire el peso y deje cocer otros 5 minutos más para que se dore ligeramente. 
7. Saque y reserve.
8. Ponga a calentar 2 ½ tazas de leche con la raja de canela y la cucharada de mantequilla. 
9. Cuando suelte el hervor, apague y retire la canela.  
10. En la media taza de leche restante, disuelva harina, maicena, jarabe de agave y las 3 yemas de huevo.  
11. Revuelva bien y añada a la leche caliente y cocine a fuego medio bajo, moviendo para que espese y no se queme, como una crema pastelera densa.  
12. Apague el fuego y agregue la vainilla.
13. En un tazón limpio bata las 3 claras de huevo a punto de turrón, que formen picos duros y firmes.  
14. Con una espátula y movimientos suaves y envolventes, integre las claras a la crema pastelera fría en tres tantos.
15. Vierta el relleno esponjoso sobre la costra horneada, espolvoree de inmediato una capa generosa de canela en polvo por la superficie.  
16. Deje que se enfríe completamente a temperatura ambiente y refrigere por un par de horas para que cuaje perfectamente. 

Lasaña a la boloñesa: El arte de cocinar con paciencia e historia para los que más quiero

La cocina tiene la maravillosa capacidad de hacernos viajar en el tiempo, y pocas recetas tienen un pasado tan fascinante como la lasaña a la boloñesa. Aunque hoy la consideramos un emblema indiscutible de Italia, sus raíces se hunden en la antigüedad grecorromana, donde la palabra lasanon se usaba para designar el recipiente en el que se cocinaba. Con el paso de los siglos, los romanos adoptaron el término como lasanum y comenzaron a preparar las lagana, que eran finas tiras de masa de trigo horneadas o fritas junto con legumbres y carnes. Aquel pastel salado primitivo distaba mucho de lo que conocemos hoy, pero sembró la semilla de un clásico universal.

El verdadero punto de inflexión ocurrió durante la Edad Media, cuando se introdujo la costumbre de hervir las láminas de pasta en agua o caldo antes de armar las capas. El famoso manuscrito napolitano del siglo XIV, Liber de Coquina, registró por primera vez una versión donde la pasta cocida se intercalaba con queso rallado y especias para luego llevarse al horno. Sin embargo, la magia definitiva llegó siglos más tarde con el descubrimiento de América y la llegada del tomate a tierras italianas, un ingrediente que transformaría la gastronomía europea para siempre.

Fue en la próspera región de Emilia-Romaña, concretamente en la ciudad de Bolonia, donde la lasaña alcanzó su máxima expresión de sofisticación culinaria a finales del siglo XIX. Los cocineros boloñeses perfeccionaron la receta entrelazando con paciencia tres pilares magistrales: láminas de pasta fresca al huevo (a menudo teñidas de verde con espinacas), un reconfortante ragù de carne estofado a fuego lento con verduras y vino, y una aterciopelada salsa besamel. Esta sublime combinación fue tan célebre que la Academia Italiana de la Cocina terminó por registrar la receta oficial para proteger su autenticidad.

Como apasionada de los viajes culinarios y de las historias que se cocinan a fuego lento, siempre busco recetas que no solo alimenten, sino que también celebren la vida y reúnan a los que más quiero. Por eso, cuando mi nuera Lau estuvo de cumpleaños y eligió este plato como su guiso de celebración, supe que la lasaña a la boloñesa era la opción perfecta. Es un plato que exige tiempo, orden y entrega en cada capa, transformando ingredientes sencillos en un banquete majestuoso que honra el paladar de alguien especial en su día.

Preparar esta receta a gran escala fue un verdadero reto de amor y paciencia, traduciéndose en cuatro o cinco refractarios burbujeantes que inundaron la casa con un aroma irresistible. Servida junto a una ensalada verde con aderezo italiano, pan de ajo con mantequilla y queso, y coronada por un pastel de cerezas con chispas de chocolate, la velada fue un éxito rotundo donde no quedó ni un solo rastro en las fuentes. Ver los platos limpios y compartir la mesa con la familia es la mayor recompensa, recordándome una vez más que la cocina tradicional tiene el poder de convertir cualquier reunión en un recuerdo inolvidable.

Lasaña boloñesa

• Tiras de lasaña precocida
• ½ k queso mozzarella rallado
• Salsa de carne
• 500 gr carne molida de res
• 3 – 4 tiras de tocino
• 1 poro grande rebanado
• 1 cebolla en trozos
• 2 zanahorias, en trozos
• 2 ramas de apio en trozos
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento morrón rojo en trozos
• 800 gr jitomate en trozos
• ½ taza vino tinto
• ½ taza de leche
• 2 hojas de laurel
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Salsa bechamel
• 50 gr mantequilla
• 5 cucharadas de harina
• 1 taza caldo de res
• 2 tazas de leche
• Nuez moscada al gusto
• Sal y pimienta 

1. Para hacer la salsa de carne primero prepare la salsa de jitomate. 
2. En una cazuela ponga una o dos cucharadas de aceite, agregue los trozos de cebolla, de zanahoria, de pimiento morrón y los dientes de ajo, deje que se fría un poco, cuando esté levemente dorado añada el jitomate en trozos y una taza de agua.  
3. Deje que se cueza, licue todo perfectamente y reserve.
4. Prepare la salsa bechamel, en una olla ponga la mantequilla, cuando esté derretida agregue la leche tibia poco a poco y moviendo para que no se hagan grumos, añada el caldo tibio también. Debe tener una consistencia de crema fluida. Sazone.  
5. Deje que hierva para que no sepa a harina cruda.
6. Continue con la salsa de carne. Fría el tocino con el poro rebanado y cuando esté dorado, agregue la carne moviendo para que no se formen trozos de carne, cuando esté bien frita añada la salsa de jitomate reservada, el vino tinto y la leche. 
7. Sazone al gusto, deje hervir para que los sabores se integren.
8. Para armar la lasaña, ponga un poco de salsa bechamel esparcido en el fondo del molde y coloque una capa de tiras de lasaña. 
9. Cubra con salsa de carne, salsa bechamel y queso mozzarella. 
10. Coloque otra capa de tiras de lasaña, carne, bechamel y queso hasta terminar con tiras de lasaña, salsa bechamel y queso.
11. Hornee a 180°C por 35 – 40 minutos hasta que se dore.  
12. Permita enfriar un poco para que se pueda cortar y no se desarme.

Ensalada Kachumber de doble textura: cómo transformar la guarnición más tradicional de la India en una joya gourmet

Detrás de cada plato que preparamos en la cocina hay una historia que merece ser contada, y la ensalada Kachumber es el ejemplo perfecto de cómo la sencillez puede esconder un origen fascinante. Esta joya de la gastronomía nació en el subcontinente indio no por la ocurrencia de un chef de renombre, sino de la pura sabiduría popular y ancestral de los hogares de la India. Su nombre proviene directamente de la palabra en hindi kachumar, que significa literalmente "hacer picadillo" o "triturar", haciendo una referencia directa a la técnica obligatoria para prepararla: cortar todos sus ingredientes en cubitos homogéneos y muy pequeñitos para que se integren a la perfección en cada bocado.

Hoy en día, el Kachumber es un elemento verdaderamente democrático que se consume diariamente en toda la India, Pakistán y Bangladesh, tanto en las mesas de las familias más humildes como en los banquetes de las bodas más elegantes. Aunque se disfruta durante todo el año, se vuelve un escudo indispensable en los meses de verano intenso para acompañar platos densos o muy especiados como los curries. Esto tiene una explicación científica ligada al Ayurveda, la medicina tradicional antigua, que enseña que la comida debe equilibrar las energías del cuerpo. Mientras los guisados calientes aportan fuego al sistema digestivo, los vegetales crudos y el limón del Kachumber actúan como un aire acondicionado interno, aportando un frescor inmediato que ayuda a procesar las especias pesadas sin que caigan mal al estómago.

Un dato extraordinario que seguro sorprenderá a muchos es que este gran clásico de la identidad asiática no existiría tal y como lo conocemos sin el continente americano. Originalmente, el Kachumber se elaboraba únicamente con pepino, cebolla, jengibre y pimienta negra. Fue hasta los siglos XVI y XVII, gracias a las rutas comerciales de los navegantes portugueses, que el jitomate y los chiles verdes llegaron desde nuestras tierras hasta la India. Al incorporarse a la receta original, unieron a dos mundos culinarios para siempre. Además, a diferencia de nuestras ensaladas occidentales, el Kachumber auténtico jamás lleva hojas verdes como la lechuga, ya que en los climas tan cálidos de su región de origen, las hojas se marchitarían y se harían aguadas en cuestión de minutos al entrar en contacto con el limón y la sal, mientras que los cubitos de vegetales firmes resisten crujientes por mucho más tiempo.

La genialidad de esta ensalada es tan grande que ha cruzado fronteras y desarrollado primas hermanas en diferentes culturas del mundo debido a las migraciones. Por ejemplo, en México tenemos nuestro queridísimo Pico de Gallo, que comparte exactamente la misma base de jitomate, cebolla, chile verde y limón, aunque nosotros le damos el protagonismo al picante y ellos a la frescura. Por otro lado, en Grecia y Turquía disfrutan de la ensalada Choban con ingredientes muy similares aderezados con aceite de oliva, mientras que en África Oriental existe el Kachumbari, una variante directa que llevaron los inmigrantes indios en el siglo XIX y que hoy en día es el plato nacional en Kenia y Tanzania para acompañar los asados de carne.

Tradicionalmente, en las mesas de la India esta ensalada no se come con tenedor, sino que se utiliza el pan plano para recoger al mismo tiempo un trozo del guisado caliente junto con una porción de vegetales fríos, logrando un contraste de temperaturas y texturas espectacular en la boca. Lo verdaderamente hermoso de las recetas tradicionales es que están vivas y nos permiten jugar con ellas. En mi cocina decidí darle un giro especial experimentando con una doble textura de pepino, además de un aderezo gourmet a base de aceite de oliva, vinagre balsámico y un toque final de pimienta rosa molida. El resultado fue una ensalada de lo más sofisticada, crujiente y con sutiles notas frutales que complementa de forma magistral cualquier banquete y que nos demuestra que el arte de cocinar siempre es un viaje de ida y vuelta.

Ensalada Kachumber

• 2 pepinos
• 3 – 4 jitomates firmes
• 1 cebolla pequeña
• 2 – 3 chiles verdes
• 2 – 3 limones, su jugo
• Aceite de oliva al gusto
• Vinagre balsámico al gusto
• Pimienta rosa molida al gusto

1. Lave los pepinos. 
2. Pele completamente un pepino, retire las semillas y pique en cubos pequeños. 
3. Pase un tenedor a lo lardo de la piel del otro pepino y forme rayas o canales. 
4. Retire las semillas y pique en cubos pequeños.
5. Lave y parta los jitomates en cuartos, retire las semillas y parta en cubos pequeños.  
6. Pique la cebolla en cubos pequeños. 
7. Parta a la mitad los chiles y retire las semillas, parta en cubos pequeñitos.
8. En un tazón grande, combine los dos tipos de pepino, el jitomate, la cebolla y el chile verde.
9. Añada el jugo de limón, aceite de oliva y un toque de vinagre balsámico. 
10. Sazone con sal al gusto y finalice espolvoreando la pimienta rosa molida. 
11. Mezcle con suavidad.
12. Deje reposar unos 15 minutos para que se fusionen los sabores.

                 

Empanadas argentinas de la cancha a la mesa: mi viaje culinario por el Mundial

 

La cocina tiene esa magia hermosa de hacernos viajar en el tiempo sin movernos de la mesa, y hoy me puse el delantal dispuesta a cruzar fronteras con una bandeja de empanadas que son puro corazón. En estos días donde el ambiente se llena de emoción por los partidos, se me ocurrió que la mejor manera de sumarme a la fiesta del Mundial, conocer a los equipos participantes y adentrarme en la cultura de los países que compiten es a través de sus platillos tradicionales. Así fue como llegué a la empanada, descubriendo que lo que hoy disfrutamos con tanta naturalidad nació hace miles de años en el Medio Oriente por pura necesidad de los pastores para proteger su comida en los caminos; siglos después, esa costumbre cruzó océanos con los españoles y encontró su verdadero paraíso en las tierras argentinas, donde los gauchos las convirtieron en sus compañeras infaltables de jornadas a caballo.

Lo más fascinante de este chisme culinario es que el mapa de un país se puede dibujar a través de sus sabores, y el norte argentino se hizo presente en mi cocina con un carácter único para ayudarnos a entender su esencia. Esas empanadas tradicionales de Salta y Tucumán basan todo su orgullo en el perfume inconfundible del comino y el pimentón dulce, dos especias que son el alma de la carne y que se coronan con la textura cremosa del huevo duro picadito. Por supuesto que una no puede quedarse quieta con las recetas rígidas y, fiel a mi estilo de adaptar los tesoros del mundo a nuestro entorno, decidí sustituir la clásica cebolla blanca por la sutil elegancia del poro, logrando un picadillo jugoso y aromático que le dio una vida espectacular a mi carne de res deshebrada.

Pero la historia de este rival futbolístico no se detiene en el campo, ya que sus ciudades y la modernidad trajeron sus propias revoluciones gracias a la enorme oleada de inmigrantes italianos que inundaron Buenos Aires a mediados del siglo pasado. Fue en los ruidosos bodegones y en las pizzerías urbanas donde nacieron combinaciones que hoy nos parecen de toda la vida, como el clásico idilio del jamón con el queso derretido, realzado con ese toque de orégano que nos transporta de inmediato a una tarde de antojo. De esa misma influencia europea, inspirada en las grandes tartas de vegetales de los genoveses, surgieron las empanadas de verdura que tanto nos salvan los menús familiares y que se convirtieron en las consentidas de grandes y chicos por su irresistible cremosidad.

Para hacerles los honores a estas variedades y mandarle toda la buena vibra a este país hermano, decidí consentir a los míos metiendo las manos en la masa para hornear unas empanadas de jamón con queso y otras de espinacas que quedaron de campeonato. Aquí el secreto volvió a ser mi adorado poro, el cual cociné lentamente hasta que su dulzor abrazó a las espinacas frescas y al queso fundido dentro de una masa crujiente espolvoreada con ajonjolí, un truco visual hermoso para que nadie se confunda de sabor a la hora de morder. El aroma que inundaba la casa mientras el horno hacía lo suyo era una verdadera caricia, recordándome que el fútbol, al igual que la comida, tiene el poder de unir a personas de diferentes rincones del planeta.

Al final, ver la bandeja reluciente con sus diferentes repulgues, acompañada de un chimichurri bien fresquito y unas rebanadas de aguacate, fue la mayor recompensa de esta jornada mundialista, demostrando que la mejor gastronomía es la que se transforma en nuestros hogares. Antes de que la familia entera se sentara a la mesa dispuestos a devorarlas mientras disfrutamos del torneo, me adelanté como buena chef a capturar el corte perfecto para presumirles cómo el queso se estiraba con complicidad. Espero que se animen a vivir los partidos de una forma diferente, a ponerle su propio sello a las tradiciones de otros países y a seguir viajando y apoyando conmigo, bocado a bocado, en este rincón donde los recuerdos siempre se cocinan a fuego lento.

Empanadas Criollas Argentinas 

• 500 gr harina de trigo
• 100 gr de manteca de res o de cerdo
• 1 taza de agua tibia
• 1 cucharadita de sal

 

Masa:

1. Disuelva la sal en el agua tibia.
2. Derrita la manteca y cuando esté tibia vierta en la harina que estará en forma de corona, empiece a integrar agregando poco a poco el agua con sal, con los dedos, desde el centro hacia afuera.
3. Amase unos 5 a 8 minutos, hasta que obtenga una masa lisa, suave y elástica. 
4. Forme en una bola y envuelva en plástico adherente, deje reposar en el refrigerador por lo menos 30 minutos para que se relaje y sea mas fácil de estirar. Puede dejar reposar hasta un día.
5. Saque la masa del refrigerador, puede estirarla con el rodillo hasta que tenga unos 2 – 3 mm de grosor y cortar círculos de 12 cm de diámetro o al gusto. 
6. Tome un disco de la masa en la palma de la mano, coloque una cucharada generosa del relleno frío en el centro.  
7. Cierre, humedezca apenas el borde la nada con el dedo mojado en agua fría o en huevo batido, doble la masa a la mitad, cubriendo el relleno y presione los bordes con los dedos para sellarla bien.
8. Puede hacer el repulgue trenzando los bordes de la empanada, doblando una esquina sobre otra en forma sucesiva
9. Puede sellar los bordes presionando firmemente con un tenedor.  
10. Barnice las empanadas con huevo batido.  Coloque algunas semillas para diferenciar los sabores. 
11. Acomode las empanadas en charolas con papel de hornear y meta al horno precalentado a 200°C, de 15 a 20 minutos o hasta que la masa esté bien doradita.

 

Carne guisada, relleno 1:

• 500 gr de carne de res picada
• 1 poro picado finamente
• 1 cucharada de cebollín
• 2 huevos duros, picados
• ½ pimiento morrón rojo picado
• ½ taza aceitunas verdes sin hueso picadas
• 1 cucharada copeteada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 pizca de chile en polvo
• Manteca de res, de cerdo o aceite al gusto
• Sal y pimienta al gusto

 

1. En una sartén grande, derrita la manteca o aceite y sofría el poro con una pizca de sal a fuego bajo hasta que esté transparente y suave, sin que se dore. 
2. Suba el fuego, añada la carne. 
3. Cocine moviendo constantemente solo hasta que cambie de color, no deje que se cocine de mas para que no se reseque.
4. Retire del fuego, agregue el pimentón, comino, chile molido, sal y pimienta, mezcle todo perfectamente. 
5. Pase el relleno a un refractario y deje enfriar a temperatura ambiente, guarde en el refrigerador.  
6. El relleno debe estar completamente frío y firme antes de armar las empanadas, y así no se rompe la masa al armarlas.
7. Justo antes de armar las empanadas saque el relleno del frío y espolvoree por encima el huevo duro picado, las aceitunas, el cebollín y el pimiento verde, no lo revuelva demasiado. 
8. Rellene los discos y haga el repulgue al gusto.  
9. Barnice con huevo batido y hornee.

Jamón y queso, relleno 2:

• 250 gr de jamón cocido en cubos no rebanado
• 300 gr de queso mozzarella en cubos
• 1 huevo
• 1 cucharada de harina de trigo
• 1 pizca de orégano seco
• Pimienta negra al gusto

1. En un tazón mezcle los cubitos de jamón y queso. 
2. Espolvoree la cucharada de harina sobre el jamón y el queso y revuelva bien, la harina formará una ligera capa que absorberá el suero del queso al fundirse, evitando que se rompa la masa.
3. Añada el huevo batido, el orégano y la pimienta, mezcle todo hasta formar una pasta compacta.  
4. Refrigere hasta el momento de armar las empanadas.
5. Tome un disco de masa en la mano, coloque una cucharada de relleno en el centro del disco, moje la orilla con huevo batido o agua, cierre con el repulgue de su preferencia y barnice con huevo batido.  
6. Coloque en la charola con papel encerado y hornee hasta que estén doradas.

Espinacas y queso, relleno 3

• 500 gr espinaca fresca
• ½ poro picado
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharada de aceite
• 200 gr queso mozzarella
• 2 cucharadas de queso parmesano
• Sal y pimienta al gusto
• 1 pizca de nuez moscada
• 1 cucharada de harina

1. Sofría el poro hasta que quede transparente añada el ajo. 
2. Incorpore la espinaca y cocine hasta que se marchite. 
3. Deje enfriar y exprima el exceso de líquido. 
4. Mezcle los quesos, sazone con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada, esparza la harina y revuelva bien.
5. Coloque una cucharada generosa de relleno en cada disco, humedezca los bordes y cierre. 
6. Haga el repulgue deseado y barnice con huevo batido.
7. Hornee hasta que estén doradas.

Chimichurri argentino tradicional:

• ½ taza de perejil fresco picado finamente
• 3 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de orégano seco
• ½ cucharadita de hojuelas de chile seco
• ½ cucharadita de sal
• ¼ cucharadita de pimienta negra
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• ½ taza de aceite de oliva

1. Mezcle el perejil, ajo, orégano, sal, pimienta y chile seco. 
2. Agregue el vinagre y revuelva. 
3. Incorpore el aceite poco a poco. 
4. Deje reposar al menos 30 minutos antes de servir. 
5. Si lo prepara unas horas antes, queda aún mejor.

Tteokbokki: Homenaje a la Corte de Joseon (Fusión Suave)

¡Bienvenidos de nuevo a mi cocina! Podría parecer que el Tteokbokki nació en un bullicioso carrito callejero, pero su historia es mucho más elegante. En realidad, este platillo tiene sus raíces en la dinastía Joseon (siglos XVII y XVIII), donde era conocido como Gungjung Tteokbokki. Era un guiso exclusivo de la corte real de Corea, preparado sin una sola gota de picante. Los cocineros del palacio salteaban los pasteles de arroz con salsa de soya, vegetales frescos y finos cortes de carne para abrir el apetito de la familia real.

¿Cómo pasó de los palacios a ser la comida callejera más famosa de Corea? Todo cambió en la década de 1950, después de la Guerra de Corea. Una cocinera llamada Ma Bong-rim, en el barrio de Sindang-dong, dejó caer por accidente un pastel de arroz en una salsa oscura. Al probarlo y notar lo delicioso que era, comenzó a experimentar añadiendo Gochujang (la potente pasta de chile coreana). Así nació el Tteokbokki rojo, picante y accesible que hoy burbujea en las esquinas de Seúl.

Lo que hace extraordinario a este guiso no es solo su sabor, sino su textura única, a la que los coreanos llaman chewy (chiclosa y elástica). Es comida reconfortante en su máxima expresión. Además, es un lienzo en blanco maravilloso que acepta infinitas variaciones: desde versiones con fideos y queso fundido, hasta preparaciones amables para estómagos más sensibles.

En muchas casas coreanas, cuando preparan este plato para los niños o para quienes no toleran el picante extremo, las mamás utilizan un ingrediente mágico: la salsa cátsup. Inspiradas en ese ingenio casero y en nuestra filosofía de cero desperdicio aquí en México, en esta ocasión utilizaremos esa deliciosa carne de cerdo deshebrada y su nutritivo caldo que nos quedó del día anterior. Al cambiar la cebolla tradicional por la sutileza de un buen poro sofrito y caramelizar la cátsup en el sartén, logramos una salsa sedosa, dulce y profunda que honra los orígenes palaciegos del plato y abraza el estómago sin picar.

Aunque este guiso se diseñó para ser amable con el paladar, en esta casa sabemos que hay quienes aman el fuego. Por eso, permitiremos que cada comensal decida su nivel de picor en su propio plato. A mis hijos Mickey, Memo y Mario les encanta agregarle un buen chorrito de salsa Valentina al final; la acidez de la salsa hace una fusión increíble con el toque dulce de la cátsup y la grasita del cerdo, demostrando cómo un plato histórico se transforma para consentir a toda la familia.

Tteokbokki receta casera

•  600 gr pastelitos de arroz coreanos remojados en agua tibia por 15 minutos
• 1 ½ tazas de carne de cerdo deshebrada
• 2 tazas de caldo de cerdo
• 1 poro grande rebanado delgado
• 6 huevos duros
• Hojuelas de chile para decorar

Salsa:

• 2 cucharadas de salsa cátsup
• 1 ½ cucharadas salsa inglesa
• ½ cucharadita de pimentón dulce
• 1 diente de ajo picado finamente
• 1 cucharadita de jarabe de agave

1. En un sartén amplio caliente un chorrito de aceite a fuego medio añada el poro y sofría hasta que este tierno y suelte su aroma.  
2. Agregue el ajo y la carne para que se dore ligeramente y tenga una textura crujiente.
3. Haga un hueco en el centro del sartén, apartando los ingredientes hacia las orillas y vierta la salsa cátsup en el centro, deje burbujear sin moverla durante un minuto. 
4. Mezcle la salsa con la carne y el poro, vierta el caldo de cerdo, la salsa inglesa, la paprika y los pastelitos de arroz. 
5. Asegúrese de que el líquido cubra todos los ingredientes.
6. Cocine a fuego medio bajo, moviendo ocasionalmente, para que los pasteles de arroz empiecen a espesar el caldo.
7. Sirva cuando los pastelitos estén suaves, pero mantengan una consistencia firme y la salsa se haya reducido a la mitad, retire del fuego, sirva inmediatamente con hojuelas de chile y el huevo duro partido en dos o entero.