Se trata de un pastel muy atractivo visualmente y se
suele servir en bodas, comuniones, bautizos y cumpleaños.
El croquembouche ha sido utilizado como un pastel de
celebración de bodas de la nobleza francesa desde principios del siglo
XVIII. Cada invitado a la boda llevaba
uno o dos panes dulces para ayudar a crear una torre de bollos de crema. Como la tradición, la esperanza era que esta
ceremonia les daría una vida próspera en conjunto, según siguiera su curso esto
incluía el también tener muchos hijos.
Desde que Antonin Carëme presentó un croque-en-bouche
glaseado con pistachos en uno d sus suntuosos menús, y un croque-en-bouche de
marrons glacés en otro, este tipo de tartas estuvieron muy de moda en los
banquetes y bufetes de gala durante todo el siglo XIX.
Los croquembouches más sofisticados adoptaban formas
arquitectónicas de las más variadas, como grutas, ruinas, ermitas inclusive
castillos. Se multiplicaron las recetas
y se elabaoraban con diversas piezas de repostería, como macarons, merengues,
genovesas, nougat y petisús que se rellenaban de crema pastelera perfumada con
vainilla, crema, pasta de fruta o mazapán.
Se añadia con frecuencia fruta fresca, confitada en azúcar y frutos
secos. Para sujetar los elementos con
los que se montaba la tarta, estos se glaseaban con azúcar cocida y no
caramelo.
La forma más común en el siglo XXI consiste en montar sobre
una base circular de nougatine (que es una masa sólida y compacta hecha a base
de azúcar y almendras) una torre cónica de profiteroles de masa de choux
rellenos de crema dulce (o puede ser crema pastelera, ganache, merengue, etc) y
acaramelados en una de sus caras. Es posible
ayduarse de un molde cónico para conseguir más fácilmente la forma
adecuada. Puede decorarse con hilos de
caramelo u otras decoraciones como fruta escarchada, fresca o frutos secos,
flores y pequeñas piezas de azúcar o de chocolate, etc.
Aunque la tradición exige que sea decorado con almendras,
hay muchas maneras de servir este versátil pastel.
Croquembouche
120 choux pequeños
2 litros de crema pastelera
½ kilo de azúcar glas
1/8 taza de leche con vainilla
1 caja de palillos
Papel aluminio
1 cono de poliuretano
Forre el cono de poliuretano con el papel aluminio. Ponga
el azúcar glas en un tazón y agregue la leche poco a poco, según se vaya
necesitando para hacer un glaseado espeso. Rellene con crema pastelera en una
duya los choux, procurando que sea por un lado y no por abajo, cubra con el
glaseado. Coloque los choux en el cono
forrado, sujetándolos con palillos. Coloque la torre de choux en un platón y
sirva.
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