El 2015 en focaccia al chipotle con queso.

Yo no como chile, bueno, casi no como chile.  Me gusta el sabor que da a los platillos que preparo. Una salsa verde no es lo mismo si no tiene un toque de picante con el chile serrano o verde o cuaresmeño.  La salsa roja sabe deliciosa con un dejo de chile verde o de chile de árbol.  El pico de gallo no sería nada si no le pusiéramos algo del chile verde o el chipotle.

Al chile chipotle se le llama también chilpoctle o chilpotle, no importa como lo digamos pero su origen es Náhuatl que es chilpoctli o xipoctli, que significa chile ahumado.  Es un tipo de chile, normalmente de la variedad del jalapeño, que se ha dejado madurar hasta enrojecer y secar.

Este producto, cuyo uso va más allá de las fronteras de México, se elabora a partir de un chile y diversos aderezos y en su estado final tiene un aspecto café, con aroma muy picante y sabor complejo.  Los chiles chipotles se pueden comprar enlatados o a granel en muchas tiendas y mercados de México. En ocasiones se pueden conseguir recién preparados generalmente en adobo aderezado con jitomate y piloncillo y en este caso son jugosos.

Existen algunos platillos en los que se utiliza esté chile y así le dan su nombre o su característica.  Tenemos por ejemplo el pollo al chipotle, las tortas Baja California, el caldo tlalpeño y ciertas salsas para asado.  Pero su principal uso es como acompañamiento opcional para otro tipo de platillo como las tortas.

Aunque la variedad de chile más común para hacer chile chipotle es el jalapeño, también se usa el mora, el morita y el pasilla.

El cronista Bernardino de Sahagún hace notar que el chile ahumado, llamado también pochchilli y ahora chipotle, podía ser encontrado en el mercado de Tlatelolco en la Ciudad de México, en el siglo XVI.

Focaccia al chipotle con queso gouda

½ cucharadita de comino

3 cucharadas de aceite de oliva

1 ½ cucharadita de sal

2 – 3 chiles chipotle adobados sin semillas y picados

1 cucharadita de orégano seco

½ taza de agua tibia

3 ¾ tazas de harina

1 cucharadita de levadura

300 gr de queso gouda rallado

Aceite de oliva para barnizar

Orégano seco para decorar

En el tazón de la máquina de pan o en el de la batidora ponemos el comino, el aceite de oliva, la sal, los chiles chipotles picados, el orégano seco y el agua tibia.  Encima ponemos la harina y la levadura.  Amasamos.  Si es en la máquina de pan ponemos el ciclo de amasar y lo dejamos hasta que termine. Si lo hacemos en la batidora amasamos y cuando todo esté integrado y se forme una bola, lo ponemos en un tazón engrasado y lo dejamos reposar hasta que doble su volumen, aproximadamente 2 horas.

Precalentamos el horno a 180° y engrasamos una charola ligeramente. Cuando haya doblado su volumen ponchamos la masa y la estiramos el doble de tamaño de la charola para hornear, colocamos la masa sobre la charola, esparcimos el queso rallado sobre la masa, barnizamos con agua la orilla de la masa para que se pegue la parte que vamos a cerrar sobre el queso.  Barnizamos con el aceite de oliva, le ponemos encima el orégano seco y la dejamos que leve en un lugar tibia por media hora.  Horneamos alrededor de 12 – 15 minutos o al agitar suavemente la charola se despega. Retiramos del fuego y servimos.  Tibia o fría. 

Hornearé galletitas para recibir el año, ahora de mantequilla

Larga ha sido la historia de la estufa a la que en algunos lugares se le llama hogar doméstico pues servía tanto para calentarse como para cocinar.  Lo más común era tener una olla colgada de una cadena sobre las brasas, utilizando para otros modos de cocinar parrillas, ollas o sartenes  sobre patas independientes o formando parte de la misma olla o sartén.

Con el tiempo aparecieron artefactos específicos, donde el fuego quedaba confinado, de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar.  El nombre que se le dio fue el de fogón.

Pero la forma de la cocina fue variando de acuerdo al combustible que utilizaban, desde la leña, pasando por el carbón especialmente vegetal, después el gas y hasta con la electricidad.

La cocina como mueble en forma de simple hornilla fue conocida por los romanos como lo atestiguan los ejemplares de bronce hallados en Herculano y Pompeya, que guarda el Museo de Nápoles.  Pero la verdadera cocina completa y portátil no se encuentra hasta finales del siglo XVIII y solo desde el XVI se conoce la cocina cuadrangular de hierro con planchas de cobre o de hierro por encima dispuesta para recibir las ollas o marmitas.

Lo bueno es que ahora, solo necesitamos encender sencillamente el gas o el horno eléctrico y ya podemos hornear estas deliciosas galletas para recibir el año.

Galletas de mantequilla

200 gr de mantequilla suavizada

¾ taza de azúcar

2 huevos

1 cucharadita de vainilla

3 ½ tazas de harina

Precaliente el horno a 170°C. En un tazón acreme la mantequilla y el azúcar, agregue los huevos y la vainilla y añada la harina hasta que esté bien integrada.

Forme dos bolas y envuelva en película plástica.  Refrigere por al menos 30 minutos.  Retire la masa del refrigerador y palotee.  Corte con cortadores de galletas de las figuras que desee y acomode en charolas sin engrasar.  Hornee de 10 a 12 minutos o hasta que las orillas estén ligeramente doradas.  Retire del horno y deje enfriar en una rejilla.

Nos vamos ahora a Italia con su tradición navideña: el panettone

El panettone es un bollo hecho con una mas tipo brioche de pasas y frutas confitadas o cristalizadas.  Tiene forma de cúpula y es un postre tradicional en Navidad en Milán, Italia.

Este pan dulce se sirve en rebanadas verticales y se puede acompañar de chocolate caliente o de vinos dulces como el asti spumante o el vino moscatel, e incluso con vinos con mas cuerpo. El panettone se consume de diferentes maneras, ya sean rebanadas finas o gruesas, para el desayuno o como postre al final del almuerzo.  En algunos países se sirve tostado, y se unta con salsas y mermeladas o se recubre o rellena con cremas.

Los antiguos romanos fueron los primeros en endulzar un pan con levadura con miel.  Hay testimonio de su presencia en una pintura del siglo XVI de Brueghel el Viejo y en un libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de papas y emperadores en los tiempos de Carlos V.

Hay diferentes leyendas que nos cuentan el origen del panettone.  Según la primera leyenda se dice que este postre nació hacia 1490, cuando un joven aristócrata llamada Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán.  Para demostrar su amor se hizo pasar por un aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja.  Los milaneses empezaron a acudir en masa a esta pastelería a pedir el “pan de Toni”, quién así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.

Según otra leyenda, tal vez  más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la Nochebuena.  Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa.  El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno el cocinero se dio cuenta que se había quemado.  Hubo un momento de terrón en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos, llamado Antonio, había pensado utilizar  las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a casa.  Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre.  Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque.  El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quien lo había preparado y cuál era su nombre.  El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre.  El señor entonces decidió llamarlo “Pane de Toni” que con los siglos se convertiría en panettone.

El primer registro del panettone como postre navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama “pane di tono”.

Su industrialización hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a nivel mundial, durante la Navidad.  En el año 1919 el empresario milanés  Angelo Motta y luego en el 1933 Gino Alemagna lanzaron en toda Italia y el mundo el panettone dulce típico de Navidad.

De aquel  primer pan se han derivado numerosas variaciones y se puede encontrar con pasitas, almendras, piñones, chocolate y frutas confitadas.  En Milán terminó por convertirse en un postre tradicional navideño, sobre todo desde que los empresarios empezaron a regalarlo a sus clientes como obsequio.

En casa hice este sabroso panettone, pero yo lo hice con chispas de chocolate, un poco diferente pero igual de rico. 

Panettone con chispas de chocolate

1 ½ cucharadita de levadura seca

½ taza de agua tibia

4 a 4½ taza de harina

2/3 taza de chispas de chocolate

¼ taza de tequila

8 cucharadas de mantequilla suavizada

2 huevos

4 yemas

¾ tazas de azúcar

1 cucharada de vainilla

Ralladura de una naranja

Ralladura de un limón

Ponga en la batidora el agua tibia, el tequila,  la mantequilla suavizada, los huevos, las yemas, el azúcar, la vainilla y las ralladuras de limón y naranja, incorpore la harina y al final la levadura.  Amase hasta que se forme una bola, si es necesario agregue un poco más de agua tibia.  Vuelque la masa a la mesa y amase por unos minutos. Coloque en un tazón engrasado y envuelva en una bolsa de plástico y refrigere toda la noche. Al día siguiente ponche la masa y agregue las chispas de chocolate, amasando por unos minutos. Devuelva al molde engrasado y tape con plástico. Deje reposar por dos horas. Engrase una lata grande y alta, o forre la lata con papel encerado y engrasado.

Amase ligeramente la masa, haga un rectángulo con las manos y enrolle, coloque en el molde preparado, apretando la masa hacia el fondo. 

Precaliente el horno a 175°C.  Deje el pan que leve por media hora o hasta que doble su volumen.  Hornee por 1 hora o hasta que al introducir una brocheta en el centro este salga limpio.  Retire del horno y deje enfriar en una rejilla por 30 minutos. Desmolde. Sirva espolvoreado con azúcar glas.

Una botana con pesto de albahaca para recibir el año nuevo

La albahaca es frecuentemente usada en la cocina mediterránea y se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas como sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta y guisos de todo tipo de carnes.  El uso que más se ha extendido es en la famosa salsa italiana conocida como pesto que lleva a la albahaca como ingrediente principal.

La hierba fresca se puede mantener en el refrigerador por poco tiempo guardada en una bolsa de plástico envuelta en servilleta de cocina o se le puede congelar si se le blanquea en agua hirviendo.  También se pueden conservar las hojas frescas poniéndolas en un frasco con una pizca de sal y cubiertas con aceite de oliva. 

Entre los platillos que utilizan albahaca están las Berenjenas a la parmesana, las patatas Cajún, la pasta con tomate y albahaca, la pizza con tomate y albahaca, el pollo vietnamita, el pastel chileno de choclo o el curry Thai.  También en las recetas que incluyen la salsa pesto que es originaria de Liguria.  En el Reino Unido la albahaca interviene en la mezcla tradicional para elaborar salchichas.

 

Pesto de albahaca

1 taza de hojas de albahaca desinfectadas y lavadas

100 gr de nueces tostadas

2 dientes de ajo

200 ml de aceite de oliva

100 gr de queso parmesano

Sal y pimienta

En el procesador ponga la albahaca, los dientes de ajo y las nueces y pulse, con el procesador trabajando, agregue el aceite de oliva en un hilo, como si estuviera haciendo mayonesa. Cuando todo esté bien triturado retire del  procesador y vierta en un tazón, agregue el queso parmesano y sazone con sal y pimienta al gusto.  Vierta en un frasco de vidrio y refrigere hasta su uso. 

Pay de coliflor y brócoli, muy saludable para despedir el año viejo.

 La coliflor es una planta anual cuyo mejor momento es de septiembre a enero, pero se puede conseguir todo el año.

La coliflor se parece al brócoli pues está emparentada con él.  La coliflor es una planta que se compone de una cabeza blanca que debe de ser compacta pues si está café en algunas partes, o si los arbolitos están separados, es que estás vieja.  La cabeza blanca se le llama masa o pella y es la única parte comestible, está rodeada de hojas verdes y su tamaño puede alcanzar hasta 30 cm de diámetro y puede llegar a pesar hasta 2 kilos.

El color de la masa de la coliflor puede ser blanco amarillento, verde o violeta, según la variedad cultivada.  Su sabor es suave y en ocasiones puede llegar a ser dulzón.  Su principal componente es agua por lo que es un alimento con muy poco aporte calórico ya que presenta un bajo contenido de hidratos de carbono, proteínas y grasas.  Sin embargo se le considera una muy buena fuente de fibra dietética, Vitamina B6, ácido fólico, Vitamina B5, así como pequeñas cantidades de otras vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3) y minerales, sobre todo potasio y fósforo.

Tiene propiedades diuréticas, debido a su elevado contenido en agua y potasio y bajo aporte de sodio.  El consumo de esta verdura favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo y resulta beneficios en caso de hipertensión, retención de líquidos y oliguria que es la escasa producción de orina. El aumento de la producción de orina permite eliminar, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc.

Pero no todo es hermoso pues el principal inconveniente que tiene la coliflor es que provoca flatulencias.  La fibra y los abundantes compuestos de azufre en su composición son las sustancias responsables de la flatulencia y la dificultad para su digestión. 

La coliflor puede prepararse al vapor, asada, frita, estofada, hervida o gratinada.  Puede servirse como acompañamiento de otros platos, como legumbres o arroz o como ingrediente básico en una saludable sopa de verduras.  Es este caso hice un sabroso pay de coliflor con brócoli muy decorativo, muy fácil, muy rico y muy rápido.

Pay de coliflor y brócoli

300 gr de pasta de hojaldre

250 gr de coliflor

250 gr de requesón

1 taza de crema

100 gr de jamón picado

4 huevos

1 poro

2 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta

200 gr de brócoli

6 – 8 tomates cherry

Extienda la pasta de hojaldre hasta que esté de medio centímetro y forre un molde de pay.  Pique con un tenedor y deje reposar en el refrigerador por 15 minutos. Hornee por 10 minutos y vierta el relleno.  Decore y hornee nuevamente a 180° por 40 – 45 minutos. Sirva tibio.

Para hacer el relleno fría en la mantequilla el poro.  En un tazón vierta el requesón y la crema y mezcle eliminando todos los grumos. Añada el jamón picado y el poro frito en la mantequilla. Agregue los huevos y sazone con sal y pimienta. Vierta en la costra y acomode los arbolitos de coliflor y de brócoli decorando de manera que se forme un árbol de navidad, siendo las esferas los jitomates cherry partidos a la mitad. Hornee hasta que al insertar un palillo salga limpio. 

Rinde para 6 raciones.

Siguiendo con la calabaza estas galletas de calabaza glaseadas.

En días pasados mi hermana vino de Irapuato y me trajo una calabaza como de 15 kilos que me mandó la señora que le ayuda allá en su casa y en su negocio.

Me la trajo cuando ya había hecho mi calabaza en tacha, pero de todas formas, hacer 15 kilos de calabaza en tacha sería demasiado. Gracias a esos 15 kilos,  me tendrán que aguantar con un sin fin

 recetas de calabaza.

Puse a cocer la calabaza y la separé en paquetes de una taza de calabaza y la congelé para que no se fueran a echar a perder.  ¡qué barbaridad! Me salieron 20 paquetes de calabaza de una taza cada uno.  Y los puse de una taza cada uno pues es en promedio lo que necesita una receta para hacer.

Bueno, pues ya empecé a utilizar la calabaza haciendo estas galletas glaseadas de calabaza que están muy ricas. 

 

Galletas de calabaza glaseadas

2 tazas de harina

2 cucharaditas de polvo para hornear

1 ½ cucharaditas de canela en polvo

1 cucharadita de jengibre en polvo

½ taza de arándanos secos

1 taza de puré de calabaza

50 gr de mantequilla derretida

1 huevo

1 naranja, su ralladura

1 cucharadita de vainilla

3 cucharadas de miel

Cobertura:

2 cucharadas de jugo de naranja

½ taza de azúcar glas

3 cucharadas de hojuelas de avena

Glaseado de calabaza

1 taza de azúcar glas

2 cucharadas de jugo de naranja

2 cucharadas de puré de calabaza

1 cucharadita de vainilla

Precaliente el horno a 180°C y engrase y enharine 2 charolas para horno. En un tazón cierna la harina, polvo para hornear, canela y jengibre, incorpore los arándanos secos.  En otro tazón mezcle el puré de calabaza, mantequilla derretida y fría, huevo, vainilla y miel.  Agregue los ingredientes líquidos a los sólidos y mezcle con una cuchara de madera. Vierta la mezcla en una mesa enharinada y mezcle con una raspa.  La masa queda pegajosa.  Aplane con las manos enharinadas la masa y corte las galletas del tamaño deseado.  Acomode sobre las charolas preparadas.  Mezcle la cobertura y esparza sobre las galletas.  Hornee  por 18 – 20 minutos.

Mientras revuelva los ingredientes del glaseado.  Cuando las galletas estén doradas de las orillas ya estarán cocidas.  Retire del horno y cubra con el glaseado.  Sirva las galletas frías.

¿Por qué se come Latkes en Hanukkah?

El comer Latkes en Hanukkah se deriva de dos eventos.  Primero, la comida cocinada en aceite recuerda el milagro del aceite en Hanukkah.  Segundo, los latkes de queso nos recuerdan a una valiente heroína Judith que ayudó a salvar a su pueblo al matar al general asirio Holofernes con la ayuda de un poco de queso.

Holofernes llevó a los judíos de Betulia al borde de la muerte al tomar la única fuente de agua que poseía la ciudad.  Los habitantes comenzaron a desesperarse por la debilidad causada por la sed.  Entonces la bella Judith dio un paso al frente y pidió ver a Holofernes. Atraído por el atractivo y la belleza de Judith, el general invitó a la dama a una cena íntima a la luz de la luna.  Ella cortésmente rechazó la comida, pues no era Kosher, pero trajo la propia junto a una enorme jarra de vino para compartir con él.  Con mucho encanto le sirvió todo tipo de quesos salados, y cuando la sed se hizo cada vez mayor, le ofreció grandes cantidades de vino para saciarla.  Cuando el general cayó en un profundo sueño, causado por la borrachera, Judith tomó su espada y le cortó la cabeza.  Tranquilamente regresó a su ciudad, donde los asombrados habitantes colgaron la cabeza del general de la muralla.

Cuando los soldados encontraron el cadáver de su general, huyeron presas del pánico. La Ciudad de Betulia se salvó junto a todo el resto de Israel.

Por muchas generaciones, los judíos celebraron Hanukkah comiendo latkes de queso fritos en aceite.  Sobre cuando se dejaron de comer latkes de queso y se reemplazaron por los de papa, nadie posee un dato seguro, pero una investigación revela que el cambio tuvo lugar hace aproximadamente 400 años.

Después de saber esta bella historia preparemos unos ricos y sabrosos latkes de papa.

Latkes dorados de papa

1 ½ kilos de papas

2 cebollas

5 huevos

4 cucharadas de harina

1 ½ cucharadita de sal

½ cucharadita de pimienta

Aceite para freir

Crema ácida para servir

Salsa de manzana para servir

Pele las papas y ralle en un procesador o a mano, alternando con la cebolla. Ponga en un paño de cocina la papa rallada y exprima lo más que pueda para quitar el almidón y descartar todo el líquido. Pase la papa a un tazón y añada los huevos, harina, sal y pimienta, deje que se asiente por unos cinco minutos. Retire cualquier líquido que tenga.  

En una sartén caliente ponga el aceite, cuando esté caliente sin que ahúme vierta 1 cucharada de la mezcla en el aceite y aplane con el dorso de la cuchara.  Cuando esté dorado voltee para que se dore y cueza del otro lado. Escurra bien los latkes poniendo sobre papel absorbente.  Repite lo mismo con el resto de la mezcla.  Sirva con crema y/o salsa de manzana.

Santa Claus es un pan y nos lo cenaremos hoy.

Papá Noel, Santa Claus, San Nicolás, Viejito pascuero son algunos nombres con los cuales se conoce universalmente al personaje legendario que según la cultura occidental trae regalos a los niños por Navidad o sea la noche del 24 al 25 de diciembre.

Es un personaje que formaba parte del antiguo mito solar del solsticio de Invierno al que el cristianismo sincretizó con la figura del obispo cristina de origen griego llamado Nicolás que vivió en el siglo IV en Anatolia, en los valles de licia que es hoy Turquía.  Era una de las personas más veneradas por los cristianos de la Edad Media, del que aún hoy se conservan sus reliquias en la basílica de San Nicolás, Bari, en Italia.

Se cree que Nicolás de Bari nació cerca del año 280 en Myra, una ciudad del Distrito de Licia en Turquía.  Era hijo de una familia acomodada y creció bajo la autoridad de sus padres.  Su padre deseaba que fuera igual que él, comerciante en el Mar Adriático y su madre pensaba que fuera sacerdote como su tío, el obispo de Mira.

Sus padres murieron durante la peste al tratar de ayudar a los enfermos de la ciudad dejándolo solo para que el escogiera lo que más le gustaba.  Pero la situación era terrible y se sintió conmovido y resolvió repartir sus bienes entre los necesitados y partió hacia Mira para vivir con su tío y ordenarse como sacerdote a los 19 años.  Poco después, al morir su tío fue llamado para reemplazarlo.

Su fama de repartidor de obsequios se basa en una historia que se cuenta que un empobrecido padre de tres hijas, no podía casarlas por no tener la dote necesaria.  En esa época si no tenían dote las doncellas se les condenaba a ser “solteronas”.  Al enterarse de ello, Nicolás le entregó a cada una, al estar en edad para casarse, una bolsa de monedas de oro.   Se dice que el sacerdote entraba en secreto y dejaba la bolsa de monedad de oro en sus calcetines que colgaban de la chimenea para secarse.

Pan de Santa Claus

1 kilo de la masa de pan de su preferencia

Color para alimentos color rojo

Color para alimentos color negro

Yemas de huevo para barnizar

Elabore el pan y deje levar.  Ya que haya levado divida la masa en tres partes.  Con una parte forme la base, la cabeza completa.  Con otro tercio forme la barba, corte con tijeras para darle forma de barba.  Con el último tercio forme el gorro, la nariz y los ojos.  Barnice con rojo el gorro y los labios, así como la nariz.  Con negro los ojos.  Con la yema de huevo barnice todo el santa Claus.  Deje levar y hornee hasta que esté cocido. 

Una costumbre de Hanukkah, regalar dinero que es el Hanukkah Guelt aquí convertidas en galletas.

Guelt en idish significa dinero, y es costumbre en Hanukkah obsequiar a los niños un Hanukkah guelt como parte de la celebración.  Usualmente se regalan monedas de pequeña denominación, aunque hay quienes obsequian cifras más importantes.  En Israel, el guelt es conocido como dmei Hanukkah.  Muchos maestros jasídicos distribuyen monedas a quienes los visitan en Hanukkah. Los judíos jasídicos consideran esto un auspicio de bendiciones por arte del maestro, y un amuleto para el éxito.

                       

El rabino Abraham P. Bloch escribió que “la tradición del Hanukkah guelt es muy antigua. La costumbre tiene su origen en la práctica de los judíos polacos del siglo XVII, en la que daban monedas a los niños para que las distribuyeran a sus maestros.  Con el tiempo, los niños comenzaron a demandar su propio regalo, y se comenzó a dar monedas a los niños para que las conservasen para ellos.  Muy pronto, los adolescentes también comenzaron a venir para recibir su parte.

Según Maguen Avraham (siglo XVIII), era costumbre que los alumnos pobres de las yeshivot visitaran las casas de sus benefactores judíos, quienes distribuín dinero de Hanukkah.  Los rabinos aprobaron la costumbre de obsequiar dinero en Hanukkah porque d esta forma se difundía la historia del milagro del aceite.

Galletas Hanukkah

guelt de queso

250 gr de queso cheddar rallado

½ taza de mantequilla

1 taza de harina

1 cucharadita de salsa inglesa

2 cucharaditas de cebolla en polvo

1/8 cucharadita de pimienta de cayena

Semillas de ajonjolí las necesarias

Ponga el queso cheddar, la mantequilla, harina, salsa inglesa, cebolla en polvo y pimienta de cayena en el tazón del procesador y pulse hasta que se forme una bola.  Divida la masa en dos partes formando con cada una un cilindro de 2 – 3 cm de ancho y 30 cm de largo.  Ruede los rollos de masa sobre las semillas de ajonjolí para que se le adhieran.  Envuelva cada rollo con película plástica y refrigere por al menos 4 horas o toda la noche.

Precaliente el horno a 190°C y prepare charolas engrasadas y enharinadas o con papel encerado.

Corte los rollos en rebanadas de .5 cm y acomode en las charolas preparadas.  Hornee de 10 a 12 minutos hasta que estén ligeramente doradas y estén firmes.  Deje reposar por 5 minutos y coloque en una rejilla para que se enfríen completamente. 

No solo en ponche podemos comer tejocotes.

Yo no sabía que Crataegus mexicana era el segundo nombre del tejocote, lo que sí sabía es que una especie nativa de México y que solo existe en México y en algunas zonas de Guatemala.  Su nombre procede del náhuatl Texócotl.  Xocotl que es fruta y tetl piedra que significa “fruta dura como piedra."

En México se utiliza mucho en la decoración de altares de muertos. En el estado de Puebla, en Huejotzingo se utiliza en las Posadas y Navidad para dar como aguinaldos y para rellenar las piñatas.  Pero también se utiliza en el tradicional ponche de frutas navideño.

Es fabuloso utilizarlo en el ponche porque tiene un alto contenido de pectina y es lo que hace que esté espesito y rico. 

Pero en esta ocasión el tejocote va a ser utilizado en la confección de un lomo de puerco mechado con almendras y arándanos.

Mi hijo mayor y su esposa hicieron este delicioso lomo con salsa de tejocote que les quedó como para chuparse los dedos.

Lomo claveteado en salsa de tejocote

2 kilos de lomo de cerdo

1 kilo de tejocotes

300 gr de almendras

300 gr de arándanos secos

¼ taza de miel de abeja

½ cebolla

2 dientes de ajo

Sal y pimienta al gusto

Precaliente el horno a 180°C. Hierva los tejocotes y cuando estén fríos, pélelos y deshuéselos y reserve el agua que utilizó. Meche el lomo de puerco con las almendras y los arándanos secos.  Sazone el lomo con sal y pimienta y acomode en el molde de hornear. Bañe el lomo con la miel y ponga 3 tazas del agua reservada de la cocción de los tejocotes y ponga los tejocotes, la cebolla rebanada y los dientes de ajo. Hornee por 1 ½ horas.  Retire del horno y rebane.  Mientras tanto  prepare la salsa. Muela el  jugo del lomo que resulto de la cocción junto con los tejocotes y la cebolla.  En una olla ponga lo que molió y deje que espese. Sirva la salsa con el lomo rebanado y decore con almendras y arándanos.

El postre judío más vendido en Israel: el sufganiót.

 Una sufganiá es un pan redondo que primero se fríe y después se rellena con mermelada o crema y se cubre con azúcar glas.  Suele tomarse tibia.  Es como una berlinesa alemana, el paczek polaco, o el hoyo de dona de Estados Unidos o el ponchik ruso.

La palabra hebrea sufganiá procede del término esponja por la textura del dulce.

Originalmente se hacía con dos círculos de masa alrededor de un relleno de mermelada, que se pegaban y freían en una sola pieza.  Aunque este método sigue empleándose, una técnica mas simple de uso común es freir bolas enteras de masa y luego inyectarles el relleno con una jeringa de panadería.

Los sufganiót se consumen ampliamente en Israel en las semanas previas y hasta la fiesta de Janucá.  En esta fiesta los judíos respetan la costumbre de tomar alimentos fritos en conmemoración del milagro relacionado con el aceite del Templo.  Aunque también se comen latkes o levivot, las sufganiót se consideran un dulce de Janucá más israelí.

Las panaderías y tiendas de ultramarinos venden sufganiót cuando se acerca la fiesta, tanto individualmente como por cajas.  Angel Bakeries, la compañía panadera más grande de Israel, fríe más de 250,000 sufganiót al día durante los ocho días de Janucá. 

Debido a las preferencias del público, algunos fabricantes han desarrollado versiones muy elaboradas de la receta.  La versión más antigua y la más económica va rellena solo de mermelada, mientras las más caras llevan dulce de leche, crema de chocolate o de vainilla, capuchino y más.

En casa no somos judíos pero sí comemos todo tipo de comida.  A mi hijo mejor le encanta hacer celebraciones de algunos otros países y en esta ocasión tendremos nuestra comida de Janucá. Por esta razón hice estas deliciosas sufganiót, porque se dice por ahí que los hechos en casa son los más ricos.

Sufganiót

¼ taza de azúcar

2/3 taza de agua tibia

1 cucharada de levadura

2 yemas

2 cucharadas de mantequilla suavizada

1 cucharadita de vainilla

2 ½ taza de harina

¼ cucharadita de sal

Aceite para freir

Relleno:

½ taza de mermelada roja

Cobertura:

½ taza de azúcar glas

En el tazón de la batidora ponga el azúcar, la levadura, la sal y la levadura revuelva y agregue las yemas, la mantequilla suavizada, el agua tibia y la vainilla. Amase por unos minutos. Vierta sobre la mesa y amase con las manos por unos dos minutos. Ponga 1 cucharada de aceite en el molde de la batidora y ponga la masa, dele la vuelta para que toda la superficie de la masa quede engrasada.  Ponga a reposar tapada con un paño de cocina y un plástico. 

Extienda la masa y corte con un cortador de galletas el tamaño que desee.  Ponga en charolas enharinadas y deje que doble su volumen.  Mientras caliente el aceite.  Fría las sufganiót. 

Ponga a calentar la mermelada y cuélela, cargue una jeringa de pavo o una duya y rellene las sufganiót.  Espolvoree con azúcar glas. Sirva.

Celebremos la Navidad de Venezuela con este delicioso Pan de Jamón de Navidad

La gastronomía de Venezuela es muy variada y es el resultado de la mezcla cultural y gastronómica procedente de Europa (España, Italia, Francia, Portugal), de África, por los esclavos que llevaron los españoles y de los pueblos indígenas que ocupaban y todavía ocupan el territorio venezolano.

El plato más conocido es la “arepa” que es una especie de bollo asado circular, de masa de maíz que se consume rellena con otros alimentos o se utiliza como acompañante. Otros platos conocidos también son: el pabellón criollo, la hallaca, el sancocho, el asado negro, el mondongo, la cachapa y el pollo en brasas.

La gastronomía típica venezolana es bastante amplia y varía mucho en relación con la zona de donde se origina.  Entre los platillos típicos de Venezuela encontramos el pan de jamón, que es un pan relleno de jamón, tocineta, pasitas, aceitunas, y hay quienes le agregan algunas cosas más.

Este pan es típico de Venezuela que forma parte de la gastronomía navideña del país.

Este pan de creación venezolana es de comienzos del Siglo XX cuyo consumo y fabricación poco a poco se fue transformando en una costumbre navideña hasta hacerse imprescindible cada diciembre.

 Según Miro Popic, periodista y columnista venezolano especializado en gastronomía, la receta del pan de jamón es atribuida a Gustavo Ramella, propietario de una panadería ubicada en las esquinas de Marcos Parra y Solís de la ciudad de Caracas en diciembre de 1905. Aparentemente, en aquel entonces sólo llevaba jamón como relleno pero su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, como las de Montalbán y Banchs lo incorporaran a su oferta, añadiéndole otros ingredientes.  Para los años 1920 ya habían variedades con otros ingredientes como almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. 

Posteriormente, gracias a su atractivo y calidad, su consumo fue expandiéndose por todo el territorio nacional de Venezuela y muy especialmente durante las festividades navideñas.  Este pan de jamón acompaña a otras preparaciones también navideñas como son las hallacas, el pernil y la ensalada de gallina.

Hoy vamos a celebrar la Navidad de Venezuela con este delicioso  pan de jamón.

 

Pan de jamón venezolano de navidad

 

1 kilo de harina de trigo

10 gr de sal

100 gr de azúcar

40 gr de levadura seca

200 gr de mantequilla a temperatura ambiente

5 huevos

1 taza de leche tibia

¼ taza aproximada de agua tibia

Harina adicional para amasar y extender

2 cucharadas de aceite para reposar

Relleno:

1 kilo de jamón

400 gr de pasitas o ciruelas pasas picadas

400 gr de aceitunas rellenas de pimiento morrón

300 gr de piña en almíbar

Barniz:

2 yemas de huevo

2 cucharadas de agua

En el tazón de la batidora ponga la harina, la sal, el azúcar y la levadura, revuelva y agregue los huevos, la mantequilla y la leche tibia.  Mezcle y si se necesita agregue el agua tibia necesaria para formar una bola.  Amase unos minutos. Retire del tazón de la batidora, amase brevemente con las manos, ponga el aceite en el tazón y ponga la bola de masa, voltee la masa.  Deje reposar tapada con un trapo y un pliego de plástico.  Deje en lugar tibio hasta que doble su volumen.

Cuando haya doblado su volumen, divida la masa en tres partes.  Extienda cada una en forma rectangular y acomode, dejando una pestaña de 2 cm de un lado, el jamón, las pasitas o ciruelas pasas, las aceitunas rebanadas y la piña escurrida y picada. Humedezca ligeramente la pestaña libre de relleno y enrolle, el sello o la parte sin relleno deje para abajo.  Acomode en una charola ligeramente engrasada y enharinada.

Precaliente el horno a 180°C. Revuelva las yemas con el agua y barnice los panes de jamón. Deje levar entre 40 – 50 minutos. Hornee por 40. Retire del horno y sirva tibio o frío ya rebanado.

Al hornear las bolitas de mantequilla no querrán salir de la cocina.

Estoy preparando las cosas para hacer unas sabrosas galletas de mantequilla que estoy segura que mi nieto, mis hijos y mi marido harán desaparecer cuando estén horneadas y sin que yo tenga oportunidad de decir algo.

Tenemos suerte de vivir en esta época pues solo vamos al supermercado y compramos la mantequilla y realmente no es un producto caro, pero en la época medieval, en Francia, Holanda y en Irlanda, la producción era artesanal y se consideraba un producto caro, por esta razón solo la utilizaban las clases más pudientes o quienes la comercializaban.  En el sur de Europa en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo.  Solo los países de religion musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media la grasa de vaca para sustituir a la de cerdo, y solo en algunas preparaciones dulces.  En países como Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de grasa de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por mantequilla.

En el año 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés Hippolyte Mége-Mouriés, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones algo parecido a la mantequilla a menor costo.

El consumo per cápita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se parece como si fuera más sana.  En los Estados Unidos el consumo de margarina durante la década de 1950 era mayor que el de la mantequilla y hoy en día ese es el caso en otras naciones como Venezuela y Colombia.  En la zona Mediterránea se sigue prefiriendo el aceite de oliva.

Bolitas de mantequilla

200 gr de mantequilla suavizada

1 cucharadita de vainilla

½ taza de azúcar glas

¼ cucharadita de sal

2 tazas de harina

Azúcar glas extra para cubrir las galletas

Precaliente el horno a 200°C y lave y seque unas charolas de horno.  Bata la mantequilla con la vainilla y agregue la azúcar poco a poco, incorpore la sal y la harina.  Forme una bola.  Tome porciones de la masa y forme bolitas que colocará en las charolas sin engrasar.  Hornee por 12 – 14 minutos o hasta que esté ligeramente doradas por abajo y al agitar suavemente la charola se muevan.  Retire del horno y revuelque en el azúcar glas.  Sirva frías.

Un cocinero emergente

Los días que vienen son días un poco pesados para todos, pues a pesar de que no van a ir a la escuela o a trabajar, hay cosas pendientes que se van juntando y no tenemos tiempo para hacer nada, por eso, el día de ayer me puse en huelga de la cocina.  Dije que no iba a guisar pues tenía muchas cosas que hacer.

Además de la cocina, me encanta también hacer manualidades y hacía tiempo que no me ponía a hacer nada de ese otro hobby.  Además mi correo estaba como con unos 700 correos pendientes de leer.  Tenía que envolver también los regalitos que mi esposo le iba a dar a sus compañeros de la escuela.  En fin bastantes “cositas” que no me iban a permitir hacer alguna otra cosa.

Como siempre, cuando la mamá dice las cosas, siempre hay alguien que no escuchó, que no se acuerda o que simplemente no le dio importancia a lo que uno está diciendo. 

El otro día, mi hijo menor me dijo que se iba a ir de día de campo. Planeaba hacer unos sandwichitos, una ensalada de frutas y me pidió que le pasara la receta de la ensalada de para que hacía mi mama que le encanta. Se la di y entonces puso “manos a la obra”.  Lo bueno es que a mis tres hijos les gusta cocinar

Ensalada de papa de Mamá Chela

½ kilo de papas

1 cebolla

4 huevos cocidos

3 cucharadas de mostaza

4 cucharadas de vinagre de manzana

Tomillo al gusto

Sal y pimienta al gusto

Pele y corte las papas en cubos y ponga a cocer.  Rebane la cebolla y ponga a desflemar con el vinagre y sal y pimienta.  Rebane los huevos. Cuando las papas estén cocidas, escurra y vierta en un tazón.  Agregue la mostaza al vinagre y la cebolla y esto vierta en las papas aún calientes junto con el tomillo.  Revuelva.  Sirva en un platón y adorne con los huevos en rodajas.

Hoy hornearé un panqué de mantequilla para tomar con chocolate.

Mientras está en el horno mi panqué, platiquemos un poco de la mantequilla, que es muy posible que la agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla, es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesar los lácteos, quizá en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a.C.

La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra que en esa época ya se domesticaban.  En África y en el Cercano Oriente existe hoy en día un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas en el Norte de Europa, razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizá debido a su poco período de conservación por causa del clima mediterráneo al contrario del queso.

Anaxandrides, un poeta cómico griego, se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”.  Plinio en su Historia Natural denomina a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras” y describe en su libro las propiedades medicinales.  En la India el ghee, es una mantequilla clarificada conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses –especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego.  En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo.  Durante mas de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.

Ya huele delicioso mi cocina, iré a ver el panqué y pronto seguiremos platicando de la mantequilla.

Panqué de mantequilla

200 gr de azúcar

1 ½ tazas de azúcar

6 huevos

½ taza de crema

2 cucharadas de vainilla

3 tazas de harina

2 cucharaditas polvo para hornear

Precaliente el horno a 180°C y engrase y enharine un molde para panqué.  Acreme la mantequilla con el azúcar, añada los huevos uno a uno.  Cierna harina con el polvo para hornear y añada a la mezcla intercalando la crema.  Agregue la vainilla.  Vierta en el molde preparado y hornee por 30 – 35 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga limpio.  Retire del horno y deje enfriar 10 minutos en el molde.  Desmolde y espolvoree con azúcar glas.  Sirva frío.

Unos roles con glaseado de queso crema, deliciosos.

En esta ocasión leí sobre el horno de cerámica y nos dice que es un horno construido de arcilla o de cualquier otro material cerámico y toma diferentes formas dependiendo de la cultura. 

Los indios se refieren al horno de cerámica como un tandoor y lo utilizan para cocinar.  Los hornos de cerámica se remontan tan lejos como 3000 antes de Cristo y se ha argumentado que tienen su origen en el valle del Indo.

Los hornos de ladrillos son también otro tipo de horno de cerámica.  Una cultura más notable por el uso de hornos de ladrillo es Italia y su historia con el pan plano y la pizza. Sin embargo, su historia se remonta también más atrás, a la época romana, en la que el horno de ladrillo se utiliza no sólo para su uso comercial, pero el uso doméstico también.

En esta ocasión hice unos deliciosos roles.  Con una receta un poco diferente a la que he estado haciendo pero en esta ocasión los cubrí con un glaseado de queso crema.  Son deliciosos. Sin embargo los hice en mi horno de la estufa pues no tengo un horno de cerámica.

Roles de canela con glaseado de queso crema

2 ¼ cucharaditas de levadura

1 taza de agua tibia

½ taza de azúcar

¼ taza de leche o suero de leche

2 huevos

7 cucharadas de mantequilla derretida

5 ½ - 6 tazas de harina

2 cucharaditas de sal

1 cucharada de mantequilla derretida adicional

Relleno:

½ taza de mantequilla suavizada

1 ½ tazas de azúcar moscabada

2 cucharadas de canela molida

1 cucharada de maicena

Cobertura:

150 gr de queso crema suavizado

¼ taza de mantequilla sin sal suavizada

1 taza de azúcar glas

½ cucharada de jugo de limón

1 cucharadita de vainilla

½ cucharadita de sal

Engrase una o dos charolas para horno, dependiendo del tamaño que corte los roles.En el tazón de la batidora ponga harina, azúcar, sal y levadura mezcle.  Agregue la leche o suero de leche, los huevos, la mantequilla derretida y el agua y amase por unos minutos. Retire la masa del tazón y amase con las manos por unos minutos. Vierta la mantequilla extra en el tazón, ponga la masa y dele la vuelta, para que quede bien engrasada por todos lados.  Deje en el tazón y tape con una servilleta de tela y un plástico. Ponga el tazón en un lugar tibio. Deje que doble su volumen.

Mientras dobla su volumen, prepare el relleno mezclando la azúcar moscabada con la canela y la maicena.

Cuando haya doblado su volumen retire del tazón y ponche la masa.  Divida en cuatro y con cada una forme un rectángulo al cual barnizará con la mantequilla suavizada y después esparza la mezcla de azúcar y canela.  Haga rollos iguales con el resto de la masa.  Con un cuchillo parta los rollos en trozos de cinco cm y acomode en el molde preparado si los quiere grandes o corte más pequeño si los quiere chicos. Deje levar cerca del horno que encenderá a 160°C.

Mientras levan los roles en el molde, prepare la cobertura mezclando el queso crema con la mantequilla, el jugo de limón, la vainilla, la sal y el azúcar glas hasta que todo quede bien integrado.

Cuando   los roles estén inflados, hornee 20 minutos aproximadamente, o hasta que estén dorados.  Retire del horno y glasee con la mezcla de queso crema preparada.  Sirva tibios o fríos.

El rico pastel de pollo es una comida muy confortable.

La mayoría de los científicos coinciden en que la gallina es originaria del sudeste del continente asiático.  En la India oriental y en la cordillera del Himalaya todavía se puede encontrar en su estado original además del que conocemos y utilizamos para nuestra alimentación y son procedentes de la misma especie, el gallo bankiva.

La domesticación de la gallina ocurrió en China alrededor del año 1.400 a.C., sin embargo otros autores dicen que la completa domesticación de esta ave de corral ocurrió aproximadamente 2.000 a.C.

Se cree que las gallinas llegaron a Europa a través de las grandes migraciones de los pueblos indoeuropeos hace aproximadamente cuatro mil años.

Existe evidencia de que los egipcios fueron los primeros en occidente que se dedicaron a la avicultura, pasando después al mundo greco-latino.  Hipócrates habla sobre los animales consumidos en Grecia, donde menciona a:  cerdosa, al jabalí, ciervo, erizos, zorros, gallina, tórtola y el pato.

En la baja Edad Media tomaban a las gallinas como carne fina.  El pueblo también comía de esta carne.  A finales de la Edad Media y en el Renacimiento Europeo las gallinas toman una gran importancia en la alimentación.

Se cree que la gallina fue el primer animal europeo que pisó el continente americano, dado que Cristóbal Colón embarcó gallinas en su segundo viaje.  Las razones por las cuales Colón llevó a la gallina en su viaje fueron que ocupaba poco espacio, su alimentación no ra complicada y además producía huevos.

No obstante, hay antecedentes de que en Chile, antes de la llegada de los europeos, los mapuches criaban una gallina con características especiales, la gallina araucana.

Tenía en el refrigerador unas pechugas cocidas y fue todo un éxito el usarlas en este delicioso pastel de pollo.

Pastel de pollo

100 gr de mantequilla fría y en cubos

1 taza de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

1 taza de crema

3 huevos

2 tazas de pollo cocido y deshebrado

1 chile poblano en cuadritos pequeños

1 ½ tazas de elotes cocidos o congelados

200 gr queso manchego rallado (opcional)

Sal y pimienta al gusto

Precaliente el horno a 180°C y engrase un molde refractario cuadrado. En un tazón ponga la harina, el polvo para hornear, sal y pimienta y agregue la mantequilla.  Con la punta de los dedos o con un tenedor presione la mantequilla contra la harina hasta que parezca hojuelas de avena.  Agregue el pollo, el chile poblano, los elotes, la crema y los huevos. Revuelva hasta que todo se integre bien.  Vierta en el molde preparado y cubra con el queso si lo utiliza.  Hornee por 50 – 55 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga limpio.  Sirva caliente, acompañado de ensalada verde o ensalada de lentejas.