Esta es la época de la calabaza, que les parece un pan de calabaza con queso crema.

El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8,000 a. C y el 3,000 a.C.  Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2,300 a. C.

Europa introdujo las habilidades para la elaboración y producción del queso, convirtiéndolo en un producto de consumo popular.  Gracias al imperio europeo poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.  Fue en Suiza en 1815 donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso.

El dia de hoy hablaremos del queso crema que es un queso untable que se obtiene al cuajar, mediante fermentos lácticos, una mezcla de leche y crema. Este tipo de queso se consume normalmente acompañado de pan comúnmente tostado. Se trata de una crema blanca distribuida en envases similares a la mantequilla o margarina y se consume en desayunos y postres y también es el ingrediente principal en los pays de queso.

Los primeros prototipos de queso crema se hace referencia en Inglaterra ya en 1583 y en Francia desde principios de 1651.  Las recetas se registraron poco después de 1754 en particular de Lincolnshire y el suroeste de Inglaterra.

Recetas para la elaboración del queso crema se pueden encontrar en libros de cocina y periódicos estadounidenses a partir de mediados del s. XVIII.  En la segunda década del siglo XIX, Filadeldia y sus alrededores habían ganado una reputación de este queso.  El queso sin embargo, se produce en las granjas familiares y las cantidades eran pequeñas.  Hacia el año 1873, William A. Lawrence, en Chester, N.Y., quien era lechero fue el primero en producir en masa el queso crema.  En 1873 compró una fábrica de Neufchatel  y a partir de entonces, mediante la adición de crema en el proceso, fue capaz de crear un queso rico que él llamó “queso crema Philadelphia”.  En 1877 se creó la primera marca de crema de queso, la silueta de una vaca con las palabras Neufchatel y queso crema.  Lawrence escogió el nombre por la reputación que tenía Filadelfia en referencia al queso y a la leche.

En España y México, el queso crema a veces se denomina con el nombre genérico de queso filadelfia, a raíz de la comercialización de la marca de queso crema Philadelphia de Kraft Foods.

En 1951 comienzan a salir los primeros quesos cremas saborizados.

En esta ocasión el queso crema es un ingrediente más para acompañar a la estrella que es la calabaza en este pan de calabaza y queso crema que está delicioso y es muy fácil de elaborar.

Pan de calabaza y queso crema

150 gr de queso crema

¼ taza de azúcar

1 huevo

1 ¾ tazas de harina

1 ½ tazas de azúcar

1 cucharadita de bicarbonato

1 cucharadita de canela molida

½ cucharadita de sal

¼ cucharadita de nuez moscada

1 taza de puré de calabaza

½ taza de mantequilla derretida

1 huevo

1/3 taza de agua

Precaliente el horno a 175°C y engrase y enharine un molde de rosca.  Mezcle el queso crema con

 ¼  taza de azúcar y agregue el huevo.  Reserve.  Cierna harina, el resto del azúcar, el bicarbonato, sal y especies y reserve.  En un tazón mezcle la calabaza, la mantequilla derretida, el otro huevo y el agua.  Agregue la mezcla de harina a la mezcla de calabaza y mezcle hasta que esté integrado.  Vierta la mitad del batido de calabaza en el molde preparado ponga el preparado de queso crema que estaba reservado y cubra con el resto del batido de calabaza.  Hornee por  75 – 80 minutos o hasta que al insertar un palillo salga limpio.  Enfríe en el molde por 10 minutos.  retire del molde y deje enfriar por completo.

La mostaza, semilla pequeña pero con un gran sabor en este Pollo horneado con mostaza.

La mostaza es el nombre que se le da tanto a la planta como a la semilla y a la salsa hecha con la semilla que se prepara de diferentes formas.  Lo curioso es que el nombre clásico para denominarla en español era jenabe, que a su vez venía del latín sinapi, que a su vez viene del griego con el mismo nombre, de ahí la palabra sinapismos, que no es otra cosa que cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio de catarros y otras afecciones pulmonares.

El nombre como lo conocemos hoy aparece por primera vez en Francia hacia el año 1220, derivada de la palabra latina “mustum”, así que la primera constancia que se tiene del nombre es “moutarde”, los estudiosos de las etimologías dicen que proviene del vocablo popular “mustum ardens” o lo que es lo mismo que decir “mosto ardiente” por tener los romanos la costumbre de añadir o diluir granos de mostaza en el jugo de la uva.  Lo cierto es que en la misma época aparece en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostrada.

Parece que la mostaza es muy antigua y no se puede precisar cuándo se tiene constancia de la primera cita de esta planta, pero ya en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de Jesucristo, concretamente en San Mateo, ( cap. XIII, versículo 31-32) dice: “Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo. Y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas”.

Los griegos la utilizaban como planta para condimentar sus platos y Pitágoras la recomendaba por creer que aumentaba la memoria y daba alegría al espíritu, también se sabe que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

Los romanos la tenían tanto como planta medicinal, la consideraban excelente contra los dolores de cabeza o como digestivo, y como condimento, siendo Plinio el que nos indica que era un componente esencial en la elaboración del famoso “moretum”. Los romanos la utilizaban en sus vinos especiados y también confitaban en vinagre sus hojas.

Bueno, otro día hablaremos de la mostaza en la Edad Media y en la época moderna, ahora me tengo que apurar a guisar si no ven a venir a comer y no tengo lista la comida.

Pollo horneado con mostaza y tomillo

1 pollo entero

4 – 5 cucharadas de mostaza Dijon

3 dientes de ajo picado

1 cucharada de cebolla en polvo

3 cucharadas de tomillo

1 cucharadita de pimienta molida

Sal al gusto

Aceite de oliva

Precaliente el horno a 200°C.  Lave el pollo y seque con toallas de papel.  En una charola de horno con papel aluminio ponga el pollo.  En un tazón mezcle la mostaza, el ajo, la cebolla en polvo, las hojas de tomillo, la pimienta en polvo y sal al gusto.  Cubra el pollo por dentro y por fuera con la mezcla de mostaza.  Vierta unas 4 – 5 cucharadas de aceite de oliva sobre el pollo y tape con el papel aluminio.  Baje la temperatura del horno a 160°C y meta el pollo al horno.  Deje que se cocine por 1 ½ horas.  Verifique que el pollo esté cocido y quite el papel aluminio, suba la temperatura a 200°C y deje que el pollo se dore.  Retire del horno y sirva con lentejas a la francesa o con arroz con cebollín.

Chamorros y achiote una excelente combinación.

El achiote es una especia de color rojizo – amarillento de la semilla del arbusto del mismo nombre y el nombre botánico es Bixa Orellana. El achiote también es conocido con los nombres de achiote, bixina, urucú y onoto.

La planta se encuentra en el Caribe y Sudamérica.  Sus semillas son pequeñas, rojas y triangulares y de un sabor amargo.  En los tiempos de los mayas ya se utilizaban como colorante y especia, por ejemplo para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y estaba asociada con la lluvia.  Incluso se llegó a utilizar como moneda.

Esta especie no es tan conocida en Europa aunque es utilizada como colorante del queso, por ejemplo, para las variantes francesas Mimolette, Fol Epi y Mamirolle, la danesa Blue Note, las inglesas Shropshire Blue y Cheddar y, en ocasiones, en la alemana Gouda. También sirve como colorante en helados y salchichas.

En Brasil, según la región, se le conoce como colorau, urucum o colorífico y se utiliza como colorante y especia en platos de carne y pescado.

El achiote es frecuente en la cocina mexicana y sobre todo en la del sureste de México.  El platillo yucateco que es conocido mundialmente lleva achiote en su receta y esa es la Cochinita Pibil.  También se utiliza en unos tamales tabasqueños que se llaman “maneitas”. 

Hoy lo utilice con unos chamorros de cerdo y es muy fácil esta receta. Casi se hace sola y queda muy rica. Anímense en hacerla y disfrútenla.

Chamorros de cerdo con achiote

3 chamorros

1 paquete de pasta de achiote

2 litros de caldo de res o pollo

2 zanahorias

1 cebolla

2 tallos de apio

3 – 4 ramitas de tomillo

2 – 3 cucharadas de aceite

Sal y pimienta al gusto

Cebolla morada rebanada

Hojas de cilantro

En una olla ponga el aceite y los chamorros para sellarlos, agregue las zanahorias en trozos, la cebolla en trozos y el apio también en trozo.  Incorpore el tomillo y la pasta de achiote deshecha con los dedos. Añada el caldo y sazone. Tape y deje hervir a fuego suave hasta que esté muy suave la carne, alrededor de 2 horas.

Sirva los chamorros con cebolla morada rebanada y hojas de cilantro.  También lo puede servir con frijol negro.

Una fruta veraniega en mermelada para el invierno, ahora es de melón.

Cucumis melo es el nombre romántico del melón que es una planta rastrera (romántico y rastrero en la misma oración no es muy amoroso que digamos)  Se cultiva por su fruto, es una baya de temporada veraniega con un gran contenido de agua y de sabor dulce.

El melón ya se cultivaba en el Antiguo Egipto durante el III milenio a. C., y su cultivo se extiende por la mayoría de los continentes.  En el edicto de Carlomagno “Capitulare de villis vel curtir imperii” artículo n° 70, aparece mencionada con el nombre de pepones.  La forma del fruto va desde esférica hasta elipsoidal.  En los llamados melones plátano existen ondulaciones que los hacen parecer una calabaza.

Su tamaño depende de la variedad y de las condiciones de cultivo.  De este modo hay melones pequeños que pesan alrededor de 400 g y otros muy grandes que pueden pesar 20 k o más. 

El color de la epidermis y de la pulpa es variable según el grupo.  La epidermis puede ser blanca, gris, verdosa o amarillenta y de textura lisa, rugosa o reticulada.  La pulpa es aromática, con textura suave y diferentes colores: amarillo, verde, rosado y tonos intermedios.  En el centro hay una cavidad que contiene muchas semillas recubiertas con una sustancia pegajosa.

Los tipos más cultivados son los de melón charentais, cantalupo, cantalupo italiano, western shipper, eartern shipper, amarillo, piel de sapo, melón de oro, honey dew, tendral, galia, crenshaw, earl japonés.  Hasta hace una década aproximadamente, España era el país que mayor toneladas de melones exportaba mundialmente, seguida de Estados Unidos, pero la exportación a nivel mundial de este fruto ha crecido y países como Estados Unidos, Francia, Ecuador, Colombia y otros, son los territorios que suelen incluirse entre los mayores exportadores de melones.

Mermelada de melón

1 melón

2 manzanas

½ kilo de azúcar

Pele el melón y las manzanas.  Quite las semillas y parta en trozos grandes.  Ponga a hervir con agua a que cubra la fruta.  Cuando la fruta está cocida se licúa y se vuelve a la olla y al fuego.  Se le agrega el azúcar y se deja cocer y a espesar a la consistencia que uno desee.  Envase. Sirva.

En su primer aniversario un pastel de chocolate

En días pasados mi hermoso nieto cumplió un año de haber salido del hospital donde estuvo desde que nació hasta casi sus tres meses de vida.

Esta fecha para nosotros es de celebración pues desde que nació hasta que salió del hospital estuvo luchando entre la vida y la muerte y eso lo convierte en un gran guerrero y un superviviente.

Para que esta fecha no pasara desapercibida su mamá le hizo un delicioso y fácil pastel de chocolate, le quedó muy rico y además se hace en un dos por tres. Nos reunimos los abuelos y los tíos y partimos el pastelito. 

Nuestra repostera invitada es mi nuera, pues el pastel es super fácil y en verdad está muy rico.

Pastel fácil de chocolate

2 tazas de azúcar

1 ¾ tazas de harina

¾ taza de cocoa en polvo

1 ½ cucharaditas de polvo para hornear

1 ½ cucharaditas de bicarbonato

1 cucharadita de sal

2 huevos

1 taza de leche

2 cucharaditas de vainilla

1 taza de agua hirviendo

Precaliente el horno a 180°C y engrase y enharine un molde de pastel de 25 cm.  En un tazón grande mezcle azúcar, harina, cocoa, polvo para hornear, bicarbonato y sal.  Forme un hueco en el centro y agregue los huevos, leche y vainilla.  Bata por dos minutos con la batidora eléctrica a velocidad media y agregue el agua hirviendo.  La masa estará un poco aguada pero es normal.  Vierta en el molde preparado y hornee de 30 a 35 minutos aproximadamente o hasta que al insertar un palillo este salga limpio.  Deje enfriar unos minutos en el molde y desmolde con cuidado, coloque en una rejilla y deje enfriar por completo.  Decore a su gusto.

Con carne molida unos kebab Thai

La máquina para picar carne o picadora de carne es un utensilio de cocina encargado de picar los músculos de la carne en pequeñas partes.  En parte substituye a la tajadera en su función de picado.  La invención de este aparato se debe al ingeniero alemán Karl Drais (1785-1851) (su nombre completo es Karl Friedrich Christian Ludwig Freiherr Drais von Sauerbronn) que en el siglo XIX ideó por primera vez una máquina con una funcionalidad similar.  Se trata de una de los elementos más característicos y que más frecuentemente pueden verse en las carnicerías.

Las picadoras de carne antiguas funcionaban mediante el accionamiento de una palanca giratoria que movía un eje en espiral sin fin que empujaba los trozos de carne a una placa con orificios donde salía la carne en pequeños pedazos, como si fuera un colador.  Se solía pasar varias veces la carne por la picadora de carne con el objeto de graduar la fineza del producto final.  Se empleaban en las operaciones de picado en la matanza y estaban asociadas con las embutidoras.  Hoy en día las máquinas de picar tienen incorporado un motor eléctrico que le proporciona una fuerza motriz constante.

Desde siempre se ha utilizado la carne molida o podemos llamarla también picada pues es un ingrediente que acepta de todo y con ella se puede hacer infinidad de platillos tales como picadillo de diferentes tipos, albóndigas de sabores infinitos, pasteles de carne, rellenos para empanadas, hamburguesas, salsas de carne como la bolognesa en fin todos tenemos recetas para hacer con la carne molida.

Con la carne molida podemos hacer mezclas de res, puerco, pollo, cordero, etc, y cada una va a saber diferente.   Pensar que antes del invento de la máquina para moler carne se picaba con cuchillos o golpeándola entre piedras y es tan fácil ahora, solo ir a la carnicería y ya está.

Hice hoy estas pequeñas kebabs con sabores y condimentos tailandeses que están como “para chuparse los dedos” además son muy rápidas y las podemos congelar para usar días más tarde.

Kebab de cerdo estilo tailandés

1 cebolla grande rallada

2 dientes de ajos machacados

500 gr de carne de cerdo molida

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de salsa de chile dulce

2 cucharadas de cilantro picado

1 huevo

Brochetas de madera las necesarias

Salsa de chile dulce para acompañar

Arroz para acompañar

En un tazón revuelva la cebolla, el ajo, la carne de cerdo molida, la sal, la salsa de chile dulce, el cilantro y el huevo.  Deje reposar media hora para que se asienten los sabores.  Forme los kebabs en las brochetas.  Hornee en horno precalentado a 190°C por espacio de 40 minutos o hasta que estén cocidas y doradas.  Sirva sobre el arroz y acompañe con la salsa de chile dulce.

Hojaldrado de tocino, higo y queso azul.

Según algunos escritos se dice que el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de hacer la masa con mantequilla, la elaboraban con aceite. Y algunas hipótesis más habrá como que en tiempos del Imperio Romano ya existían algunos tipos de hojaldrados que se introdujeron en Europa a través de las especialidades orientales.  También tenemos la leyenda que leímos el otro día de Claude Gelée Le Lorrain y su triste historia que dice que es el inventor de la pasta de hojaldre.

                          

Sea como fuere el origen del hojaldre, hoy en día disfrutamos de una gran variedad de productos elaborados con el hojaldre.  La técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado durante el amasado y los dobleces.  El efecto del calor del horno en la grasa hace que esta separe la masa.  El resultado ya lo conocemos, una pasta voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.

Existen cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre común que utilizamos casi todos, que contiene la grasa en su interior, el hojaldre invertido que tiene la materia grasa fuera y no sube como el primero, el hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre que es hecho con un porcentaje menor de grasa y también tiene menos vueltas o dobleces.  Cada uno de estos hojaldres tienen una finalidad por eso su elaboración diferente.

La elaboración artesanal del hojaldre común no es fácil, además necesita mucha dedicación, ya que en cada vuelta la pasta debe reposar al menos ocho horas y al final deberán ser entre 3 y cuatro vueltas, y las vueltas tienen un tipo especial, pues existe la media vuelta, la vuelta sencilla y la vuelta doble.

Lo bueno de la modernidad es que podemos comprar la masa de hojaldre ya preparada y que puede ser fresca o congelada.  Lo que nunca debemos olvidar es que para que la pasta de hojaldre tenga las mil hojas que dicen debemos cocinarla a temperatura alta esto es entre 200° y 220°C.  Debemos recordar que los recortes al ser amasados nuevamente ya no crecen igual pues destruimos su estructura.

Hojaldrado de tocino, higo y queso azul

200 gr de pasta de hojaldre

150 gr de queso azul

4 higos en cuarterones

4 rebanadas de tocino frito

Sal y pimienta al gusto

Aceite de oliva

1 yema de huevo para barnizar

4 cucharadas de crema espesa

Precaliente el horno a 200°C.  Extienda la pasta de hojaldre y corte cuatro cuadros y acomode en una charola para horno, con el sobrante de la pasta hojaldrada haga unas tiras y ponga en la orilla del cuadrado para subir el nivel y que no se salga la crema y el queso.  Revuelva la crema espesa con el queso azul y divida en los cuatro cuadros de pasta de hojaldre.  Acomode un higo en cada cuadro y una rebanada de tocino.  Sazone con sal y pimienta.  Barnice las orillas con la yema.  Hornee por 15 – 20 minutos o hasta que esté dorado.  Retire del horno y ponga unos hilos de aceite de oliva en cada cuadro.  Sirva con ensalada y aderezo al gusto.

Otro gran invento de la pastelería, la pasta de hojaldre

Casi todos conocemos la pasta de hojaldre.  Sabemos que el pastel mil hojas se hace con pasta hojaldrada.

Se le llama mil hojas pues después de su cocción, si está bien elaborado, la masa se separa en finas y crujientes hojas.  Esto es porque la grasa se queda atrapada entre las capas de harina y cuando las horneamos se derrite y forma esas bellas separaciones y ese crujiente extraordinario.

Sobre el origen del hojaldre se dice que por el año de 1613 fue el confitero y pintor Claude Gelée, Le Lorrain (1600-1682) cuando trabajaba como aprendiz de pastelero quiso preparar un pastel especial para su padre enfermo y al olvidar poner la materia grasa a la masa para meter al horno, se la puso en medio y empezó a estirar y a doblar y a estirar hasta que ya no se notaba mucho, aparentemente.  Al hornear fue una grata sorpresa ver que en la pasta que había horneado se habían formado capas.  No dijo nada al dueño de la pastelería y en secreto siguió desarrollando la técnica de esta pasta.

La pasión de Claude Gelée Le Lorrain era la pintura pero al no poder satisfacer sus inclinaciones de pintor por su extrema pobreza fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal.  Fue un dedicado aprendiz y después pastelero pero siempre tenía la intención de pintar y en sus ratos libre se dedicaba a pintar.

Y aquí es donde empieza la leyenda de la creación de la pasta de hojaldre.  Al desarrollar esta pasta para su padre enfermo no le quiso decir nada a su patrón y cuando murió su patrón Claude Le Lorrain se marchó a Nancy y ahí perfeccionó su pasta.  Pero su nuevo patrón lo despreció a él y a su creación.  Por lo tanto con su compañero de trabajo se fue a Florencia con el hermano de éste.  Tanto fue el éxito de los hermanos Mosca que tuvieron que abrir tres pastelerías para satisfacer la demanda.  El único que sabía hacerla era Claude y los hermanos vieron la forma de conseguirla hasta que lo lograron.  Al tener la receta pagaron a unos malandrines para que hicieran prisionero y dejaran morir a Claude.   Y así los hermanos Mosca se erigieron como los inventores de la pasta hojaldrada. 

Pero después de estar prisionero y con casi nada de alimento, empezó a inspeccionar en donde estaba prisionero y se pudo escapar.  Logró llegar a Nápoles y ahí perdió el sentido.  Al despertar se encontraba en una mullida cama y estaba bien cuidado y alimentado. Su benefactor era el pintor alemán originario de Colonia Gottfried Wals con quien estuvo como discípulo de 1619 y hasta 1625 donde salió para ir a Florencia.  Ahí se encontró con la noticia que las pastelerías de los hermanos Mosca se habían incendiado.  Si alguna vez tuvo deseos de venganza en ese momento se le olvidó y siguió dedicándose a la pintura en donde logró cosas maravillosas. Trabajando para algunos afamados nobles entre ellos los que serían los Papas Alejandro VII y Clemente IX.

Con referencia a la pasta de hojaldre sabemos que el gran cocinero Carême continuó con la obra de Claudio creando con la pasta de hojaldre el Vol-au-vent, y el gran pastelero Feuillet, el “Mille-feuilles” o “Mil Hojas” y así sucesivamente siendo los pasteles y pastelillos confeccioniados a base de la delicada y laboriosa pasta de hojaldre.

Hojaldrado de queso azul, tomate y tomillo

200 gr de pasta de hojaldre

4 cucharadas de crema espesa

10 jitomates cherry

100 gr de queso azul

4 rebanadas delgadas de cebolla

2 cucharaditas de tomillo fresco o seco

Sal y pimienta al gusto

1 yema de huevo para barnizar

Precaliente el horno a 200°C.  Extienda la pasta de hojaldre y corte cuatro cuadros y acomode en una charola para horno.  Extienda una cucharada de crema espesa en el centro de cada cuadro. Sobre la crema ponga el queso azul desmenuzado.  Acomode una rebanada de cebolla, ponga 2 ½ tomates en cada cuadro de hojaldre.  Sazone con sal y pimienta al gusto. Esparza las hojas de tomillo. Barnice las orillas y ponga al horno por 15 – 20 minutos o hasta que esté dorado. Retire del horno y sirva con ensalada y aderezo al gusto.

En cada región algo delicioso

En Uruguay es desayuno es bastante ligero pues solo se toma una infusión que puede ser café, té, leche, mate.  Si se acompaña con algo es preferible con algo de pan como bizcochos, galletas, tostadas para poner mantequilla y mermelada.  Pero en las zonas rurales el desayuno es más fuerte pues incluye carne asada.

En la mayoría de los hogares de Venezuela el desayuno consiste en café con leche o “guayoyo” que es una infusión de café suave, no muy cargado y con poco azúcar.  Y acostumbran acomañarlo de arepas rellenas untadas de mantequilla o margarina y rellena con algún tipo de queso o cualquier otro alimento como por ejemplo carne mechada o molida, sardina, jamón, cazón, etc.

La arepa es un desayuno popular tanto en casa como los que desayunan en la calle. 

En Venezuela existen muchos  locales que se llaman “panaderías” que por lo general son regentados por inmigrantes portugueses.  Aparte de hacer pan, también son pastelerías y “delis” donde se vende café, sándwiches, cachitos (se parecen a los cuernos pero se les ponen piloncillo y son rellenos de jamón) y pastelitos (empanadas de masa de hojaldre) que son también muy populares sobre todo en las áreas urbanas para aquellas personas que acostumbran desayunar fuera de casa.

En algunos países americanos llamamos hot cakes a los pancakes americanos, y en esta ocasión hice para desayunar hot cakes, pero como somos muchos y cada uno se come tres o cuatro, hice uno nada más pero en el horno.  Estaba delicioso, además es super rápido y muy fácil. 

Pancake de horno

2 – 3 mananas en cubitos

4 cucharadas de mantequilla

½ taza de azúcar moscabado

½ cucharadita de canela

1/8 cucharadita de nuez moscada

½ taza de nueces picadas

4 huevos ligeramente batidos

1 taza de harina

1 taza de leche

1 cucharadita de polvo para hornear

Miel al gusto

Precaliente el  horno a 200°C.  En un sartén  que pueda entrar al horno ponga 3 cucharadas de la mantequilla y fría las manzanas, agregue la azúcar moscabada, las nueces,  la canela y la nuez moscada.  Deje cocinar hasta que las manzanas estén suaves. 

En un tazón mezcle la harina con el polvo para hornear, los huevos y la leche.  cuando las manzanas estén ligeramente caramelizadas agregue la mantequilla restante y el batido.  Hornee por 15 -20 minutos o hasta que esté cocido y dorado.  Retire del horno y sirva con la miel.

Una crema inglesa, el lemon curd.

El Lemon curd es una crema dulce originada en Inglaterra.  Es una crema espesa y suave, aterciopelada, dulce pero con el punto ácido del limón.  Es una especie de crema inglesa o crema pastelera hecha con limón en vez de con leche.  Cuando a la crema inglesa o a la crema pastelera se pone al fuego y se le agregan los huevos o las yemas, ayudan a cuajar la crema, de ahí su nombre, que podría traducirse algo así como cuajada de limón o limón cuajado pues curd significa cuajar.

Originalmente se usaba para extenderla sobre los “scones” o bisquets pero resulta perfecta para untar todo tipo de panes, bollos y también como relleno de tartas, pays y pasteles.

Pero esta crema no solo se puede hacer de limón, también se puede hacer de lima, mandarina, toronja, fruta de la pasión, naranja o frambuesa, o bayas.  Los ingredientes básicos son yema de huevo, azúcar, jugo y ralladura; algunas recetas incluyen mantequilla y claras de huevo.

A fines del siglo XIX y principios del XX era tradicional en Inglaterra servir crema de limón (lemon curd) casera con pan o “scones” para acompañar el té de las 5 de la tarde como una alternativa a la mermelada.  La crema de limón casera solía hacerse en pequeñas cantidades pues no se conservaba tan bien como la mermelada.  Con el tiempo y gracias a la aparición del refrigerador se pudo hacer en cantidades mayores.  Eran mejor las caseras pues las industrializadas contenían a menudo conservadores y espesantes.

La crema de limón puede utilizarse para aromatizar postres o yogures.  El pay de limón hecho con crema de limón y cubierta de merengue, ha sido un postre preferido en Gran Bretaña y en los Estados Unidos desde el siglo XIX.

En esta ocasión hice un lemon curd pero de lima pues todavía me quedan algunas de las que me trajo mi hijo de cuando fue a Huejutla.

Crema de lima (lima curd)

4 limas, jugo y ralladura

200 gr de azúcar

100 gr de mantequilla

4 huevos

1 yema

En una olla ponemos agua a calentar y en un bol que entre en la olla para hacer baño maría, ponemos la ralladura, el jugo, el azúcar y la mantequilla.  Ponemos el tazón en la olla del baño maría y dejamos que se vaya calentando.  Cuando la mantequilla se derrita agregamos los huevos y la yema batidos y movemos continuamente hasta que se espese la mezcla.  Esto será al menos por 10 minutos.  Cuando esté listo lo envasamos y cuando esté frío lo refrigeramos.  

Preparándonos para las fiestas navideñas.

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres.  El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines, cupcakes y muchos más.

La gran parte de los recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas y que fueron sometidos a cambios posteriores con la adición de sucedáneos para la producción en serie.   Hay algunos casos que se conservan como en la antigüedad como el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. 

A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina.  Los reposteros optan por usar ingredientes como el bicarbonato o el polvo para hornear cuando quieren general burbujas de aire en el alimento.  Esto causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

Algunos postres llevan incorporados trozos de fruta otros llevan algún tipo de crema para rellenar o decorativa en su exterior.

Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas con crema o fruta entre cada capa.  El producto terminado puede cubrirse con crema o con alguna otra decoración.  Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera. En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno.  A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.

Una vez que se termina de hornear un pastel, se le puede decorar con diversas cubiertas cremosas o de azúcar y elementos que aportan tanto sabor como diseño.  Entre estos adornos tenemos las frutas, nueces, chispas de chocolate o de dulce entre otros. Ente las cubiertas más populares se encuentran el betún de mantequilla, la crema batida, la crema chantilly, la cobertura de chocolate, betún de queso crema y la pasta de azúcar o fondant. 

Pastel de coco

1 taza de harina

½ cucharadita de polvo para hornear

1 taza de coco rallado

½ taza de azúcar

100 gr de mantequilla

2 huevos

½ taza de leche

1 cucharadita de vainilla

1 pizca de sal

Cobertura:

1 ½ taza de azúcar glas

25 gr de mantequilla

1 taza de coco rallado

2 cucharadas de leche tibia

2 – 3 gotas de vainilla

Color alimenticio si lo desea

Precaliente el horno a 170°C y engrase y enharine un molde para pastel. 

En un tazón mezcle la mantequilla, el azúcar y añada los huevos. Cierna la harina con el polvo para hornear y la sal y añada el  coco. Incorpore la harina a la mantequilla intercalando con la leche y la vainilla.  Vierta en el molde preparado y hornee por 25 – 30 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga limpio.  Retire el pastel del horno y deje enfriar. Voltee en la charola y permita que se enfríe completamente.

Mientras se enfría prepare la cobertura revolviendo la leche con la mantequilla y dejando que se ablande, agregue la azúcar glas. Utilice más leche si la necesita. Agregue el coco y la vainilla y revuelva todo hasta que esté bien integrado. 

Vierta sobre el pan ya frío y decore al gusto.

En vez de caldo de pollo, sopa de lima

La cocina tradicional yucateca es la fusión de la cultura hispana y la cultura maya.  El gusto que la caracteriza depende de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen.

En esta ocasión hice una sopa que dicen por ahí que los mayas preparaban y que es una sopa milenaria llena de historia, costumbres y tradiciones.

Su sabor es ligero, refrescante y con un ligero sabor cítrico que proviene de la lima. Pero se acompaña también con pollo, jitomate, cebolla, cilantro, tortillas fritas y todo esto le da un sabor excepcional.

En ocasiones suelo cambiar ingredientes pero en esta ocasión para la sopa de lima no se le puede cambiar por naranja, toronja o limón.  La lima tiene un sabor único, sabe a limón pero dulce.  Es deliciosa.

Sopa de lima

1 pechuga de pollo

1 diente de ajo

Sal la necesaria

2 – 3 granos de pimienta

8 tortillas en tiras fritas

4 – 5 jitomates

½ cebolla

2 ramas de cilantro

3 limas

En una olla con suficiente agua ponga a hervir el pollo con dos limas partidas, sal, ajo y la pimienta. Deshebre el pollo. Sofría la cebolla y agregue el jitomate y el cilantro.  Muela agregando un poco de caldo y vierta en el caldo, deje que se sazone. En el plato que se va a servir ponga pollo deshebrado, tiras de tortillas fritas y una rebanada de lima.  Vierta el caldo y sirva.

Un aperitivo noble, el sándwich.

El sándwich posee una historia que establece sus orígenes en el siglo XVIII a partir del aristócrata inglés John Montagu, IV conde de Sandwich (1718-1792), aunque no fue el inventor.  Se dice que a este conde le gustaba jugar cartas y no le gustaba pararse a comer entonces comía así pues no se paraba de jugar ni se ensuciaba las dedos.

En 1762, Montagu estuvo veinticuatro horas seguidas ante una mesa de juego.  Para calmar el hambre, pidió un poco de carne entre dos rebanadas de pan.  A este nuevo tentempié se le puso el nombre de sándwich en su honor.  Pese al propósito original del conde de Sandwich de comer con una sola mano, hoy en día cierto tipos de sándwich se deben comer con cubiertos o con ambas manos. 

Hasta el año de 1840 el sándwich entró a formar parte de la gastronomía de los Estados Unidos cuando la cocinera Elizabeth Leslie describió en su libro de cocina Directions for Cookery in its Various Branches por primera vez la receta de un sándwich. 

En Aquisgrán (ciudad alemana situada junto a las fronteras con Bélgica y los Países Bajos) se cuenta la historia de que el sándwich se inventó allí: participaba el Conde de Sandwich en las negociaciones de Paz de Aquisgrán en la delegación que representaba a la Emperatriz María Teresa I de Austria.  Pero su pasión por las cartas lo llevaba a descuidar las comidas, lo que llegó a preocupar a sus criados, quienes empezaron a prepararle un alimento que pudiera comer sin dejar de jugar.  Sea o no cierto, en el ayuntamiento de aquella ciudad alemana cuelga un retrato del Conde de Sandwich.

Durante el siglo XX fueron desarrollados ciertos tipos de sándwiches dulces, como las galletas denominadas Oreo rellenas con crema de vainilla y los helados de sándwich que consisten en un par de galletas que encierran helado por lo general de vainilla.

Sándwich de res y salsa de queso

2 cebollas en rebanadas

8 – 10 bisteces de res en tiras

2 pimientos en tiras

250 gr de queso amarillo

400 gr de queso gouda rebanado

4 baguetes

Mayonesa, opcional

Mostaza, opcional

1 taza de leche

Sal y pimienta al gusto

5 cucharadas de aceite

Sal y pimienta

En dos cucharadas de aceite, fría las cebollas hasta que estén doradas.  En el resto del aceite, fría la carne y sazone con sal y pimienta al gusto. En una olla ponga la leche con el queso amarillo y la mitad del queso gouda y revuelva hasta que se disuelva.  Parta las baguetes longitudinalmente y ponga mayonesa y mostaza al gusto. Acomode en el pan las rebanadas de queso restantes, ponga el pimiento en rebanadas, la carne de res guisada, la cebolla y la salsa de queso.  Sirva caliente. 

La leche de almendra, sustituto para la leche de vaca en unos sabrosos bisquets.

Conozco algunos niños que no toleran los productos lácteos. Las mamás de estos niños tienen que buscar sustitutos de la leche y voltean sus ojos a la leche de soya y también a la leche de almendras.  Pero mientras ven cuál de ellas le asienta a sus niños es un calvario.

La leche de almendra es una bebida elaborada con almendras molidas o con pasta de almendras y se puede utilizar en lugar de la leche de origen animal en algunas recetas de cocina.  A diferencia de la leche de origen animal, la leche de almendras no contiene colesterol ni lactosa, aunque contiene muchas menos proteínas.

Esta leche de almendras aparece en muchas recetas de origen medieval como alimento empleado en los platos cuaresmales y también en otras preparaciones no cuaresmales que en la actualidad se preparan con leche de vaca.

Históricamente la leche de almendras se denominaba en la Edad Media con la forma latinizada amygdalate.  Era ampliamente consumida en los países europeos desde la península ibérica hasta el este de Asia.  En la Edad Media la leche de almendras era conocida tanto en el mundo islámico como en el mundo cristiano.  Algunos de los platos de la cocina tradicional española como la ginestada o el potaje de farro empleaban la leche de almendras tal y como puede verse en el recetario del cocinero Robert de Nola Libre de Coch (escritor catalán cuyo recetario se imprimió en el siglo XVI en Barcelona)

El libro de cocina medieval denominado el Viandier escrito por Guillaume Tirel (alias Taillevent) en los años 1375 hasta 1380 dedicado a los chefs de los reyes franceses Carlos V y Carlos VI, contiene una receta para la leche de almendras.  Antes del influjo procedente de la zona interior de China y después de la Guerra Civil China, la leche de almendras era una receta muy común en Taiwán, incluso más que la leche de soya.

Algunas de las comidas que utilizan leche de almendras está el manjar blanco tanto el dulce como el medieval que es con pechuga de pollo; el mirrauste, la horchata de almendra y el ajoblanco.

 

Bisquets de leche de almendra

4 tazas de harina

1 cucharada de polvo para hornear

1 cucharada de azúcar

150 gr de manteca vegetal

1 ¾ tazas de leche de almendra

Precaliente el horno a 200°C y engrase ligeramente tres charolas de horno.

En un tazón mezcle harina, polvo para hornear y azúcar y agregue la manteca fría cortada en cubos.  Con un tenedor desbarate la manteca mezclándola con la harina.  Agregue la leche de almendra e integre toda la masa.  Enharina ligeramente la mesa y extienda la masa, con un cortador de galletas corte los bisquets y acomode en la charola preparada. Barnice con la leche de almendras o con una yema de huevo batida.  Hornee por 15 – 20 minutos o hasta que estén dorados.  Sirva tibios o fríos acompañados de mantequilla y mermelada.

Una mermelada de lima muy suave de sabor

Mi hijo regresó de Huejutla y ahora nos trajo gran cantidad de limas, sí, esas que tienen una protuberancia en la parte inferior.

Las limas en general se valoran por su contenido aromático, su cáscara se utiliza rallada finamente en repostería, también son conservadas en sal y se emplean en la gastronomía persa como aderezo.  Las hojas de algunas variedades se emplean como aromatizante en la cocina del sudeste asiático.

Existe gran dificultad en identificar exactamente que especies reciben el nombre de lima en las distintas regiones del mundo.  Se ve complicada por la complejidad botánica del género Citrus, al que la mayor parte de las limas pertenece. 

La lima bergamota o chichona también se conoce como limón dulce, limonsón o limón de Roma, más similar al limón en tamaño, grosor de la piel y color, se distingue sobre todo por su bajísima astringencia y por los característicos pezones en ambos extremos.

Mermelada de lima

1 kilo de limas

250 gr de manzanas

1 ½ kilo de azúcar

Agua la necesaria

Ponga las limas enteras en una olla y cubra con agua.  Ponga a hervir por media hora.  Cuando se enfríen parta las limas en rebanadas y quite las semillas.  Devuelva a la olla junto con las manzanas partida en cuartos y agregue la mitad del azúcar. Cuando la manzana esté suave, ponga en la licuadora toda la manzana y la tercera parte de la lima que se está cociendo.  Muela y regrese a la olla.  Incorpore el resto del azúcar y mueve frecuentemente.  Deje hervir hasta que tenga el punto deseado.  Envase. Sirva frío.

Seguimos platicando del higo

Hace unos 2000 años vivió el Rey Mithridates de Pontus en una región del mar Negro que hoy pertenece a Turquía, era ambicioso, déspota, por lo que tenía muchos enemigos que pretendían envenenarle. Pero él, desarrolló una estrategia que, según la leyenda, le dio buenos resultados.  En forma  permanente ingería pequeñas dosis de los venenos más conocidos, con el objeto de ir adquiriendo inmunidad y esos venenos los comía acompañados de higos en la creencia que “le daba vida”.

En los principios de los Juegos Olímpicos, los atletas ganadores eran coronados con hojas de higo y como premio les entregaban higos para comer.  Esta planta en la Antigua Grecia era símbolo de honor y vigorosidad.  También se encuentra presente en la Mitología Griega.  Cuando se dio la guerra de los titanes, Zeus perseguía a Gea y a su hijo Syzeus, cuando  la estaba por alcanzar, Gea se transformó en una higuera, pasando desapercibida, de este mito la antigua ciudad de Sikea toma su nombre (significa higo en griego antiguo).  Antiguos grabados griegos presentan a la diosa Demeter (diosa madre o diosa de la agricultura) sexuada con higo cortado por la mitad.

Entre los Helenos, en la fiesta de Dionisio (Baco) los guerreros portaban un falo tallado en la madera del higo, mientras los jóvenes se adornaban con higos cortados en forma longitudinal.  Caton “El Viejo” utilizó un higo para destruir Cartago.

Cleopatra no se escapa de la historia del higo, ya que ella fue envenenada por una serpiente aspid que llegó en un canasto con higos.

En la Edad Media como el costo del azúcar era alto, los nobles, para la fiesta de cuaresma asaban higos con una hoja de laurel y esta receta tomaba el nombre de “tailliz de cuaresma” era una especie de budín.

En Mallorca, donde la agricultura siempre ha sido una de sus puntos fundamentales para su supervivencia, el higo también tenía una importante función, alimentar a la población y a los animales pero además formaba parte de un estatus, ese se medía por la cantidad de pan de higo que tenían las familias, a más pan de higo, más estatus social y viceversa.  El pan de higo que todavía se hace, está elaborado con higos secos prensados con almendras en su interior, algunos también le añadían semillas de hinojo.  Como alimento era muy importante, pues en cualquier época del año era un imprescindible alimento con una fuente muy fuerte de calorías para poder afrontar los duros trabajos del campo.

Lomo de puerco en salsa de higos

2 kilos de lomo de cerdo

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

¼ cebolla en trozo

½ cebolla picada

1 diente de ajo entero

1 diente de ajo picado

2 cucharadas de vinagre balsámico

4 cucharadas de miel

3 tazas de caldo en que se coció el lomo

8 higos frescos

Sal y pimienta

Selle el lomo de cerdo con el aceite de oliva y ponga a cocer con agua suficiente, sal, pimienta,  un trozo de cebolla y el diente de ajo entero.  En un sartén ponga la mantequilla y agregue la cebolla picada cuando esté blando agregue 2 higos en cubitos y el harina, deje que se cueza la harina y agregue ½ taza de caldo del lomo de puerco.  Licue y regrese a la sartén.  Agregue el vinagre balsámico y la miel y el resto del caldo. Deje que hierva y rectifique el sazón con sal y pimienta.  Rebane el resto de los higos y agregue a la salsa.  Sirva el lomo en rebanadas con la salsa por encima.

Higos y miel un postre de la antigüedad

El higo fue una de las primeras plantas cultivadas por el hombre.  Un artículo de la Revista Science constataba el hallazgo de nueve higos fosilizados fechados alrededor de 9400-9200 a.C. en el poblado  neolítico Gilgal I, en el Valle del Jordán.  Debido a que las higueras son del tipo partenocarpia, constituyen una de las especias domesticadas.  Este hallazgo antecede la domesticación del trigo, la cebada y la legumbre, por lo que puede ser el primer caso conocido de agricultura.

La Biblia nos habla que el primer árbol del Edén fue el de higo.  En el libro del Génesis (3.7) Adán y Eva se cubren la desnudez con hojas de higuera tras ser sorprendidos en pecado.

En la Roma antigua Rómulo y Remo, míticos fundadores de Roma fueron amamantados por una loba llamada Luperca bajo una higuera. Cayo Plinio Cecilio Segundo (+29 d.C.)más conocido como Plinio el Viejo, (botánico romano) manifiesta que el higo es el árbol sagrado.

En la cultura más antigua de la humanidad, la cultura Mesopotámica denominaban a la higuera como el árbol del conocimiento, los Vedas lo denominan como “flor de la mujer o flor del placer sexual”.  La Abundancia y la Iniciación sexual son símbolos relacionados con el higo, la savia blanca que aflora al ser cortada la fruta lo relacionan con la leche materna y el esperma, por lo tanto es una “fruta” femenina y masculina.  Los numerosos granos que contiene significan la unidad y universalidad del conocimiento del hombre.

Cuentan que Siddartha Gautama más conocido como Buda, cuando se encontraba a la sombre de una higuera tuvo una revelación que lo encaminó a fundar el Budismo.

Ya alimentamos el cerebro ahora alimentemos el cuerpo con este delicioso postre.

Higos con queso de cabra y miel

6 higos maduros bien firmes

250 gr de queso de cabra

5 cucharadas de crema espesa

80 gr de pistachos pelados

6 cucharadas de miel

Parta los higos a lo largo.  Revuelva el queso de cabra y la crema hasta que se integre.  Ponga una cucharada del queso sobre cada mitad de los higos.  Acomode los pistaches picados sobre el queso crema.  Acomode en un platón de horno y vierta la miel encima.  Meta al horno a 200°C por 10 minutos.  Sirva tibios.

Los plátanos melados un postre delicioso

Existen muchas recetas que utilizan el plátano como un ingredientes principal, tenemos el arroz a la cubana y la suprema Maryland.  También lo utilizamos para hacer pays y panes.   Existe un postre en Nueva Orléans que se llama banana Foster que se flamean con ron y canela y se acompaña de helado de vainilla.

En Polinesia las bananas o plátanos suelen consumirse asadas, enteras o formando una masa dulce con pulpa rallada de coco.  Con la leche de coco, el jugo de cítricos y el plátano se prepara también una bebida refrescante y aromática.  En Costa Rica se prepara un jarabe espeso a base de bananas verdes hervidas lentamente.  En las islas del Caribe los plátanos verdes se hierven en su propia cáscara y se consumen solos o marinados en vinagre con pimienta, ajo, cebolla, laurel y sal. 

El plátano se conserva en estado comestible por poco tiempo, pero se han desarrollado numerosos medios de conservación.  En Honduras conservan el plátano en rodajas en almíbar.  El envasar plátanos es muy problemático pues el plátano exuda latex. 

En la Polinesia los plátanos se conservan mediante fermentación en una preparación llamada masi, guardadas en pozos y envueltas en hojas de Heliconia, se cubren con piedras y dejan fermentar bajo tierra hasta que se necesitan.  Parece ser que pueden conservarse así durante años para casos de hambruna.

En Brasil la producción de hojuelas de plátanos para incorporar a productos de repostería, cereales de desayuno y otras preparaciones comenzó en los 60’s y permite la exportación de buena parte de su producción, envasada al vacío o lista para consumir.

El continuo rebrote del árbol del plátano simboliza en la cultura india la fertilidad y prosperidad, tanto el fruto como las hojas son regalos y ornamentos habituales durante las ceremonias de matrimonio.  En los campos de arroz se planta en ocasiones un banano en un rincón para atraer la buena suerte.

Plátanos melados

5 plátanos machos maduros

½  taza de agua

2 tazas de azúcar

1 cucharada de vinagre

Aceite para freir

Pele y rebane los plátanos de la forma que desee. Ponga a hervir el agua con el azúcar y el vinagre hasta que esté a punto de bola floja y retire del fuego.  Fría los plátanos y ponga en el jarabe.  Sirva tibio o frío.