Al chile chipotle también se
le dice chilpoctle o chilpotle y viene del Náhuatl chilpoctli o xipoctli, que significa chile ahumado. Es un tipo de chile de la variedad del jalapeño que se ha dejado
madurar hasta enrojecer y secar. Pero se seca con aire, lo que le da un sabor
ahumado. La variedad de chile mas
común para hacer chile chipotle es el jalapeño en algunas ocasiones se utiliza
el chile morita, el chile mora y el chile pasilla.
Suelen comprarse enlatados que son adobados o a granel que son encurtidos, los cuales se elaboran con un adobo que se hace de chile ancho con piloncillo, jitomate,
pimienta, aceite, cebolla y en ocasiones le ponen zanahoria. En cambio, cuando los chiles
chipotles son encurtidos se elaboran con piloncillo, pimienta, laurel pero se
preparan con vinagre de yema y algo de aceite, por supuesto se le pone jitomate
y cebolla.
El cronista Bernardino de
Sahagún hace notar que el chile ahumado, llamado en ese entonces pochchilli y
ahora chipotle, podía ser encontrado en el mercado de Tlatelolco en la Ciudad
de México, en el siglo XVI.
Se dice que el chile
chipotle puede cambiar a un cocinero cualquiera por un excelente cocinero.
El Iron Chef Bobby Flay, en su
restaurante “Mesa Grill and Mesa City” en Nueva York es su principal defensor y
dice: “cuando camino en la cocina probando cosas, noto que algunos platillos
necesitan algo y ese algo es casi siempre chipotle."
Rick Bayless, autor de “Rick Bayless’ Mexican
Kitchen” (1996), de “La Frontera restaurant” en Chicago dice: "encontré una
semejanza encantadora de sabores entre la barbacoa que crecí con los platos que
fueron condimentados con el chipotle."
Josephina Howard, dueña de
“Rosa Mexicano” uno de los restaurantes mexicanos mas importantes de Manhattan
remonta el origen del chipotle a la Señorial Ciudad de Misantla en Veracruz; a
diferencia de otros chiles como los jalapeño no pueden sr secados al aire. Para conservarlos deben ser ahumados logrando
así el sabor ahumado que concentra el sabor del chile.
Salchichas con chipotle
½ kilo de salchichas de
cerdo
170 gr de queso crema
1 cebolla rebanada gruesa
3 cucharadas de
mantequilla
½ taza de crema
½ taza de leche
1 lata pequeña de chiles
chipotles adobados
Sal y pimienta al gusto
En un sartén ponga la
mantequilla y fría las cebollas a que se acitronen, agregue las
salchichas. Muela el queso crema con la
crema, la leche y los chiles chipotles, agregue a la sartén donde están las
cebollas y las salchichas y deje que hierva.
Sazone con sal y pimienta y sirva tibio.
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