El mole prieto también recibe el nombre de
Tlilmolli. Es un mole que se prepara en
Santa Ana Chiautempan, Tlaxcala. Un
molde en honor a la diosa Toci, palabra náhuatl que significa “la madre de los
dioses”. Es la diosa de los médicos,
parteras, temazcales, yerberas, adivinos, en fin de la salud y los textiles.
El santuario a la diosa Toci se encuentra en Santa Ana
Chiautempan y en su día se hacían grandes celebraciones. Es cuando nace el Tlilmolli o mole prieto,
que es elaborado a base de carne de puerco y grasa de puerco. En un principio
se hacía con venado, guajolote o xoloitzcuintle, pero a la llegada de los
españoles trajeron el puerco, la receta dio un giro inesperado, pues adoptaron
este animal para elaborar el Tlilmolli.
Este mole es preparado en grandes cantidades y todo el
pueblo participa tanto en la preparación como en la degustación. Se sirve caliente y en tazones pues no se
utiliza cuchara para comerse, sino es como si fuera una bebida.
La preparación de este mole toma varios días. Lo primero que se hace es hacer un hoyo más abajo
de donde va a estar la leña y colocan una botella de tequila y ocho nopales en
forma de cruz, con la bendición de la persona que está haciendo esta
preparación, ya encima se pone la leña y el cazo de cobre. Con anticipación se
tuesta en carbón el chile chipotle y el chile pasilla y se mete en
costales. Estos costales son pisados
para que se desbarate un poco y así sea más fácil para la persona que los va a
moler en el meltate junto con el nixtamal y la carne con grasa.
La carne de cerdo se cuece en ollas de cobre de capacidad
de 700 a 800 litros. Ya cocida la carne, la sacan y muelen la mitad y la otra
mitad la parten en cubos pequeños. Se le añade los chiles molidos con la carne,
también se le añade la masa disuelta en un poco de caldo y se regresa la carne
picada a la olla. El mole se mueve
constantemente con una pala de madera larga y es movido por un hombre. Cuando el
mole esta hecho y sazonado se sirve en ollas de barro y se empieza a servir a
los habitantes del pueblo en tazones de barro, pero también se sirve a los
visitantes. Este mole no se sirve con agua o refresco, se sirve con tequila o
con mezcal.
Realmente es toda una tradición la elaboración y
degustación de este mole, pero nosotros lo podemos preparar en porciones pequeñas
y casi con el mismo sabor del que tiene el de Santa Ana Chiautempan. Es muy rico y nada difícil de hacer.
Mole prieto
1 kilo de pierna de puerco con grasa
Sal al gusto
1 taza de masa de maíz
6 chiles chipotles secos asados y sin semillas
6 chiles pasilla asados y sin semillas
1 raja de canela
2 clavos de olor
6 pimientas
2 cucharadas de ajonjolí tostado
Ponga a cocer la carne de cerdo en agua y sal al gusto
hasta que estén muy suaves. Saque del
agua donde se coció y corte en trocitos.
Muela los chiles con la canela, el clavo, las pimientas, el ajonjolí y
parte del caldo donde se coció la carne de puerco y vierta en una olla. Muela
la mitad de la carne y la masa con el resto del caldo y agregue a los
chiles. Cuando hierva agregue la carne
restante y deje que espese ligeramente, hasta que tenga consistencia de un
atole ligero, rectifique la sazón. Sirva
en tazones.
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