La harina de trigo es parte fundamental en estas empanadas de calabaza.

La palabra harina proviene del latín farina que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro, pero harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de diferentes cereales. Aunque la más común es la harina de trigo, que es oriundo de Asia y es el elemento habitual en la elaboración del pan.  También se puede hacer harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz, de arroz y algunos otros cereales; pero también existen harinas de leguminosas como es la de garbanzo. El denominador común en las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que tiene como base del pan que a su vez es la base de la alimentación en la cultura europea.

El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten que es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las  fuerzas naturales como pueden ser los ríos, el viento, etc.  En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica aunque existen pequeños molinos manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. 

Que bueno que la harina la venden ya lista para usarse, sino no podríamos hacer tan fácilmente estas empanadas de calabaza.  Pruébenlas, están deliciosas.

Empanada de calabaza

170 gr de queso crema suavizado

170 gr de mantequilla suavizada

2 tazas de harina

Pizca de sal

1 huevo para barnizar

Azúcar para decorar

Relleno:

1 taza de puré de calabaza

1 taza de azúcar

1 cucharada de vainilla

2 cucharadas de ralladura de naranja

En una olla ponga el puré de calabaza, la vainilla y el azúcar y deje que se cocine hasta que esté bien espeso.  Retier del fuego, agregue la ralladura de naranja y deje enfriar.

En un tazón ponga la mantequilla y el queso crema y bata, agregue la sal y cuando esté bien acremado añada la harina e integre bien.  Envuelva en plástico y refrigere por 1 ½ hora.

Precaliente el horno a 170°C y engrase ligeramente algunas charolas para horno.

Retire la masa del refrigerador y corte en cuatro partes.  Vaya extendiendo en una mesa enharinada y con un cortador de galletas del tamaño que desee corte las láminas para las empanadas.  Rellene con una cucharita de la mezcla fría de calabaza.  Con sus dedos moje la empanada para que se pegue cuando la forme.  Cierre y acomode en la charola preparada.  Siga con el resto de la masa.  Cuando las empanadas estén listas en las charolas barnice con el huevo batido y esparza azúcar por encima.  Hornee de 12 – 14 minutos hasta que las orillas estén ligeramente doradas.  Deje enfriar y retire del horno, acomode en una charola. 

Galletas con coco rallado, deliciosas.

Estas galletas las preparé con coco rallado que se compra en los supermercados o en las tiendas de materia prima y es muy fácil adquirirlo, pero pienso que retirar la pulpa del coco es algo trabajoso.

Para sacar la pulpa, puede envolver el coco en un trapo de cocina o en una servilleta de tela más o menos gruesa, de tal forma que pueda azoar contra el piso sin que los fragmentos se dispersen por toda la habitación.  Aunque también se puede partir en dos con un machete.

Si el coco es muy tierno, algunas personas recomiendan meterlo al horno por unos 15 minutos a 200°C hasta que se escuche un ruido, como un método para que se desprenda con facilidad la pulpa.

Si no está muy seco el coco, la piel marrón que recubre la pulpa es suave y se puede comer. El coco contiene grasa que resulta algo indigesto si se abusa, tanto de la pulpa, la leche y del agua de coco.
Pero estas galletas no nos caerán indigestas, al contrario, son un buen digestivo con un café o con un té, para niños con un vaso de leche.

Mantecados a la marroquí

250 gr de harina

60 gr de mantequilla fundida

7 cucharadas de aceite

120 gr de azúcar

100 gr de coco rallado

1 cucharadita de polvo para hornear

Una pizca de sal

Precaliente el horno a 175°C y engrase ligeramente una charola de horno. Mezcle la harina con el coco, el polvo para hornear, el azúcar y la sal.  Añada la mantequilla fundida y el aceite.  Mezcle bien con las manos hasta que se integre bien.  Tome un poco de la masa y forme una bola del tamaño que desee, aplaste ligeramente y ponga en la charola preparada.  Si quiere las puede hacer con molde también.  Hornee por 12 – 15 minutos aproximadamente. Retire del horno y sirva en un platón.  Si desea puede espolvorearlas con azúcar glas.  Estas galletas se pueden hacer sustituyendo el coco con ajonjolí o naturales.

Unos frijoles que no son sucios, son puercos.

El frijol es uno de los alimentos más antiguos conocidos por el hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos.  El frijol común empezó a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el Perú, el sur de México y Guatemala.  En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros y todas las demás variedades de color.

Puesto que las culturas mesoamericanas de México se expandieron por el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Sudamérica a medida que exploraban y comercializaban con otras culturas.  Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles.

Cristóbal Colón les llamó “faxónes” y “favas” por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban “etl”, los mayas “búul” y “quinsoncho”, los incas “purutu”, los cumanagotos y “caraotas” de Venezuela, en el Caribe les denominaban cunada”, los chibchas “histe”. 

Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivados populares en Europa, África y Asia.

Los frijoles los podemos guisar de muchísimas maneras entre ellas está este plato típico de Guerrero los frijoles puercos.

Frijoles puercos estilo Guerrero

1 kilo de frijoles bayos cocidos

100 gr de manteca de cerdo

1 cebolla finametne picada

250 gr de tocino finamente picado

250 gr de chorizo desmenuzado

250 gr de jamón picado

250 gr de queso tipo Chihuahua rallado

1 lata de chiles jalapeños en esbecha picados

100 gr d aceitunas verdes rebanadas

Totopos para adornar

Ponga a calentar la manteca y acitrone la cebolla, incorpore el tocino, chorizo y sofría hasta que suelten su grasa, añada los chiles, el jamón y el queso deje hasta que se sazone. Agregue  los frijoles molidos o machacados.  Sirva bien caliente.

Diferentes tipos de naranja para un pay de naranja riquísimo.

Las naranjas que se destinan a la producción comercial se cultivan en naranjales repartidos por todo el mundo, aunque los tres mayores productores son Brasil, Estados Unidos y México.

Las naranjas son muy sensibles a las heladas.  Cuando se prevee que va a haber temperaturas bajo cero lo que se hace es regar los árboles con agua para que mientras el agua se transforma en hielo en sus ramas, el hielo recién formado se quede en su punto de congelación y proteja por si la temperatura del aire llega a bajar mucho más debajo de cero grados.

Existen diferentes tipos de naranja entre ellas están la naranja valenciana, la naranja de sangre y la navel.

La naranja de sangre es una naranja que tiene rayas rojas en la piel y el jugo a menudo es color vino tinto.  Esta naranja tiene su lugar reservado por ser una variación de ingrediente muy interesante sobre la mermelada de Sevilla tradicional, con sus rayas asombrosas rojas y su sabor distinto. 

La naranja Valencia que en inglés se denomina Valencia Late o Valencia tardía, es una de las variedades dulces más usadas en España para la extracción de jugo.  Por tener su temporada después que otras naranjas, su consumo es popular luego de pasada la época de las de ombligo.  Pese a su nombre, eta variedad no guarda ninguna relación de origen con la Comunidad Valenciana, aun así es una de las variedades que más se cultivan en ella, junto a la navel y navelina.

La naranja de ombligo o navel es una singular mutación ocurrida en 1820 en un huerto de naranjas dulces de un monasterio de Brasil, llevó a la naranja de ombligo, también conocida como naranja de orilla.  La mutación causó que en la base del fruto se desarrolle una segunda naranja, pequeña y atrofiada, que le confiere el aspecto de un ombligo.  De esta variedad, identificada en términos comerciales con la palabre inglesa navel que significa ombligo, se han derivado otras como la navelina, que es un híbrido de corteza fácil de pelar, y la navel late o navel tardía que también se le llama naranja california.

Cualquier tipo de naranja podemos usar en este delicioso pay de naranja. Usa la que tengas en casa y saboréalo.

Pay de naranja

250 gr de pasta hojaldrada

2 naranjas, ralladura y jugo

1 ½ tazas de azúcar

5 huevos

200 gr de mantequilla

Precaliente el horno a 180°C. Extienda la pasta hojaldrada y forre un molde para pay.  Con un tenedor pique la pasta hojaldrada por todos lados para que no se infle y hornee por 10 minutos, pasado este tiempo retire del horno y deje que se enfríe.

Mientras tanto prepare el relleno batiendo la mantequilla con el azúcar, vaya agregando los huevos, el jugo y la ralladura de naranja y vierta sobre la pasta hojaldrada horneada.  Regrese al horno y hornee por 25 – 30 minutos más o hasta que esté cocida.  Verifique que esté cocida insertando un palillo en el centro, si sale limpio ya está lista.  Deje que enfríe y refrigere por lo menos ½ hora.  Sirva.

No nos hagamos roscas mas bien hagamos rosquitas de naranja.

Hace pocos días regresamos de nuestro viaje a Huejutla y como es una zona en donde siembran muchas naranjas, tuvimos a bien comprar una arpilla de naranjas, que son algo así como 150 aproximadamente.  Por lo tanto además de comer las naranjas en gajos que son una delicia, empecé a preparar algunos postres con ellas.

Casi todos los postres que llevan naranja, utilizan la ralladura, por lo tanto me dí a la tarea de rallar las naranjas, todas las naranjas que usábamos al día las rallé.  Me quedaron las manos con un olor delicioso a naranja, pues el aceite que suelta es muy penetrante.  Puse la ralladuar en un frasco de vidrio y lo metí al refrigerador, así se conserva  y tengo para el momento.

Bueno, ahora tengo ralladura de naranja para hacer bastantes postres.  Entre esos postres preparé estas deliciosas rosquitas de naranja, buenísimas para tomar con un delicioso café late.

Rosquitas de naranja

50 gr de azúcar

½ cucharadita de sal

500 gr de harina

30 gr de margarina suavizada

4 yemas de huevo

3 naranjas, ralladura y jugo

Precaliente el horno a 200°C y engrase ligeramente charolas de horno.  Cierna la harina, la sal y el azúcar, agregue la ralladura.  Mezcle la margarina suavizada, las yemas y el jugo de naranja.  Integre las dos mezclas, hasta obtener una masa tersa, si necesita más líquido agregue por cucharadas agua, jugo o leche.  Forme pequeñs rosquitas y coloque sobre la charola preparada.  Hornee por 15 minutos aproximadamente o hasta que estén doradas.  Sirva en un platón. Si desea puede espolvorearlas con azúcar glas.

Una manera diferente de comer papas, aplastadas estilo pizza.

Ahora que preparé estas deliciosas papas, me preguntaba como fue que la papa se arraigó tanto a nuestra comida, e incluso, no me equivoco si digo que se arraigó a nivel mundial.  Pienso que no hay un país que no tenga papas en su menú.

Hay infinidad de variedades de papa y cuando vas de visita a Perú encuentras en el mercado más de 20 variedades para escoger.  Me comentaba mi hijo que, cuando fue para allá hace ya algún tiempo, que las bolsas de papas fritas está compuesta por chips de diferentes tipos de papas.

Hay investigaciones arqueológicas y paleobotánicas que aportan datos por la biogeografía y genética de la papa cultivada y sus congéneres silvestres, así como también a las analogías que los etnobotánicos pueden realizar a través de observaciones sobre el cultivo, procesamiento y almacenamiento de la papa que muchas comunidades indígenas llevan a cabo en la actualidad.

Los primeros asentamientos humanos que desarrollaron la cultura Tiahuanaco en la cuenta del lago Titicaca, encontraron además de la pesca los auquénidos que no son otra cosa que el guanaco, la llama, la alpaca y la vicuña. La cultura Tiahuanaco que es la primera cultura alto Andina, tuvo estrecha conexión con la segunda Cultura Wari, cuyo centro era la cuenca de Ayacucho, Perú.

En 1970 el antropólogo F. A. Engel en el Cañón de Chilca, al sur de Lima, encontró papas fósiles con una antigüedad estimada de 10,500 años.  Más tarde, fue hallada, ilustrada y descrita una colección de 21 tubérculos de papa provenientes de 4 sitios arqueológicos diferentes situados en el Valla Casma del Perú, los cuales tienen una antigüedad de 4000 a 3200 años.

Bueno, ya está bien de charlar tanto, ahora voy a disfrutarlas en familia.

Papas aplastadas estilo pizza

½ kilo de papas pequeñas o cambray

Aceite de oliva el necesario

Sal y pimienta al gusto

Tocino o jamón al gusto

½ taza de queso mozarela rallado

1 taza de salsa para pizza

½ taza de crema si lo desea

2 cebollitas de cambray rebanadas.si lo desea

Lave bien las papas con cáscara y ponga a cocer en abundante agua con sal.  Precaliente el horno a 200°C. Cuando estén cocidas las papas colóquelas en una charola ligeramente engrasada y con la base de una taza aplástelas.  Barnice las papas con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta y hornee por 20 – 25 minutos o hasta que estén doradas.  Cocine el tocino si lo utiliza.  Retire del horno las papas cuando estén doradas y ponga una cucharada de salsa de pizza sobre cada una, después el tocino o jamón y al final el queso rallado.  Vuelva a hornear hasta que el queso esté derretido.  Sirva con crema y cebollita rebanada, si lo desea.

Rebanadas de ricura en estas rebanadas de naranja confitada.

La palabra española para naranja viene del sánscrito narang, aunque no es una palabra nativa a esa lengua sino que se especula que se tomó de las lenguas drávidas como el tamil donde se dice narandam a la naranja amarga y nagarukam a la naranja dulce.  La palabra nari significa fragancia. La palabra junto con la fruta fue lentamente llevada hacia occidente, del sánscrito pasó al persa, luego al árabe y de ahí al español, naranjo y naranja.

Se difundió a otros idiomas europeos en un curioso proceso.  Los portugueses cambiaron la ene inicial or una ele, entonces la llamaron laranja.  Al pasar al italiano, para que la ele inicial no hiciera redundancia con el artículo “la” se le eliminó la ele inicial, por lo tanto le llamaron arancia.  Cuando pasó al francés y al latín se relacionó con el lexema oro (or y aurum) y entonces se le llamó orange en francés y aurantium en latín.  Resulta que en la Edad Media el idioma culto de Inglaterra era el francés, en inglés pasó tal cual como orange.  Pero algo curioso en Europa en esta época es que la única naranja que conocían era la de sabor amargo.

Pero como en esa época se inició el comercio con partes del mundo que no conocían como Las Indias, Portugal trajo en el siglo XVI las naranjas de sabor dulce.  Primero llamadas en español, naranjas de China y naranja mandarina o tangerina.  Una de estas variedades, la Citrus sinensis acabó por tomar el nombre de naranja a secas, antes se le llamada aurantium, la cual pasó a ser llamada naranja amarga.

En algunas partes de México y el Caribe se sigue llamando a la naranja dulce “naranja China. En Puerto Rico y República Dominicana se le conoce simplemente como “china”.  La naranja de la variedad Citrus reticulata fue perdiendo el nombre de naranja hasta quedarse simplemente con el nombre de “mandarina” por lo que no se suele considerar como una naranja.

Rebanadas de naranja confitada

2 – 3 naranjas grandes

500 gr de azúcar

1 taza de agua

Lave las naranjas.  Corte las naranjas en rebanadas finas, desechando las puntas.  Coloque las rebanadas en un sartén grande y cubra con agua, deje hervir.  Vierta las naranjas en un colador y coloque nuevamente en el sartén con agua suficiente, deje hervir.  Enjuague las naranjas y vuelva a ponerlas con agua para hervir, haciendo esto se les quita lo amargo.  Repita esta operación una vez más.  Acomode las naranjas en el sartén grande y vierta el agua con el azúcar disuelto, ponga a cocer hasta que se forme un almíbar muy espeso y las naranjas estén confitadas.  Retire del sartén y ponga en papel encerado, deje que se enfríen y se sequen.

Preparemos estas deliciosas galletas rellenas de queso crema y chocolate.

Para que los pasteles queden esponjosos se puede hacer de varias maneras, una de ellas es batiendo las claras separadas de las yemas o sin yemas, como es el caso del Pastel del Ángel, o como la mayoría de los pasteles que llevan polvo para hornear o levadura química.

El polvo para hornear es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en el proceso de fermentación alcohólica.  Se trata de una mezcla de un ácido no tóxico como el ácido cítrico o el tartárico y una sal de un ácido o base débil, generalmente carbonato o bicarbonato para elevar una masa que es harina más agua, dándole esponjosidad.

Se emplea con frecuencia en repostería y algunos lugares como en Irlanda son muy populares los panes de soda.  Se distingue de la levadura de panadería en que su efecto es mucho más rápido y no hace falta esperar a que las masas leuden.

Pero el polvo de hornear no solo se utiliza en panes y pasteles, también lo podemos utilizar en algunas galletas, como en estas deliciosas galletas rellenas de queso crema y chocolate.

Galletas Hamantashen rellenas de queso crema y chocolate

Pasta:

175 gr de mantequilla suavizada

½ taza de azúcar

1 huevo

½ cucharadiat de vainilla

2 ½ tazas de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

Pizca de sal

Relleno:

150 gr de queso crema suavizado

1 huevo

4 cucharaditas de cocoa

½ taza de azúcar

Acreme la mantequilla con el azúcar, agregue el huevo y la vainilla. Bata hasta que esté todo bien integrado.  En un tazón mezcle la harina, el polvo para hornear y la sal.  Añada la mezcla de harina a la mezcla de mantequilla y bata hasta que se integre todo y se forme una bola.  Si la masa está pegajosa agregue más harina. Refrigere por 1 ½ hora por lo menos.

Precaliente el horno a 175°C y prepare charolas para hornear engrasandolas ligeramente.  Empiece a preparar el relleno, mezclando el queso crema, el huevo, la cocoa y el azúcar hasta que se integren todos los elementos.

Extienda una parte de la masa y corte círculos del tamaño que desee.  Ponga un poco del relleno en el centro del círculo y cierre la galleta formando una pirámide, coloque la pirámide en las charolas preparadas y hornee de 14 – 16 minutos o hasta que el fondo y las uniones estén ligeramente dorados.  Retire del horno y deje que se enfríen completamente.  Si desea puede  decorarlas poniendo azúcar glas.

El pepino es protagonista en la ensalada griega

El pepino es oriundo de la India, donde se ha cultivado por más de 3000 años.  Aparece por primera vez en el Atharva-veda (el cuarto texto más antiguo de la India, de principios del milenio 1 a.C.) con el nombre de uruaru.  Aunque se ha dicho que ya formaba parte de la gastronomía griega (con el nombre de sikuos) y romana pues incluso se encuentra citado por Plinio el Viejo, en realidad se trata de una confusión con otra cucurbitácea.  Fuentes lexicográficas sirias, persas y bizantinas sugieren que la presencia de los pepinos al este y al noreste del mar Mediterráneo (actual Irán, Irak y Turquía), no se produciría hasta el siglo VI o VII de nuestra era.  Fuentes árabes medievales sitúan el pepino en Túnez hacia el 920, en el Libro de particulares sobre la dieta, en Al-Ándalus, España, en la segunda mitad del siglo X, y en Italia en el siglo XI.  En el edicto de Carlomagno, Capitulare de villis vel curtis imperii artículo No. 70, aparece mencionado con el nombre de cucumeres.  Los conquistadores españoles llevaron el pepino al continente americano.

Ensalada griega

6 tomates en cuñas

1 cebolla morada en rodajas

2 pepinos en rodajas

185 gr de aceitunas negras

200 gr de queso feta

125 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta

Orégano seco al gusto

Mezcle el tomate, la ceb olla, el pepino y las aceitunas en una ensaladera.  Sazone al gusto.  Revuelva.  Reparta el queso feta en trozos sobre la ensalada.  Aderece con el aceite y el orégano. Sirva.

Un favorito catalán la coca, pero esta es dulce de mollitas de lima

La coca viene del catalán coca, también cóc en algunas zonas occidentales o fogassa en otras, es quizás la comida catalana más universal.  Además de ser habitual en todos los hogares y pastelerías de Cataluña, es una forma de preparar platos con mucha tradición en todo el Mediterráneo.  Tanto es así que la coca salada se podría considerar como una hermana gemela de la pizza italiana, recibiendo a veces este nombre a nivel internacional.

“Coca” es un nombre aplicado a una amplia gama de pasteles, tortas y panes.  Se preparan y consumen cocas en toda Cataluña, Aragón oriental, la Comunidad Valenciana, las Islas Baleares y Andorra.

Coca o tortel de reyes, es un ejemplo clásico de la coca dulce.

La palabra catalana coca procede de la palabra kok del holandés de la época del Imperio Carolingio, es decir, del fráncico, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán.

Respecto a su origen teórico, según Eliana Thibaut i Comalada, la coca se inventa gracias al aprovechamiento de la masa de pan que no se había hinchado. En vez de desechar esta masa, las amas de casa la cocían plana, azucarándola habitualmente y sirviéndola de postre.  Ahora bien, esta costumbre significa que la coca de pan balear, la coca desnuda catalana y la coca de maíz de la Safor, además de las más básicas y ser solo la masa estirada que se pone en una plancha o a la parrilla, deben ser las más antiguas de todas las cocas, que desarrollarían esta tradición con la adición de condimentos y la conversión en un plato aparte, mientras estas tres mantienen la costumbre de mojarlas o condimentarlas tras cocerlas.

Coca de mollitas de lima

350 gr de hojaldre

125 gr de mantequilla fría

6 cucharadas de azúcar

2 limas, ralladura y jugo

1 ¼ tazas de harina

Harina adicional para extender el hojaldre

1 yema batida para barnizar

Precaliente el horno a 200°C.  Ponga harina en la mesa y extienda el hojaldre en forma rectangular.  Coloque en una charola de horno y con un tenedor pique dejando un borde de 1 ½ centímetro sin picar. 

En un tazón ponga la mantequilla fría y cortada en cubos pequeños, el azúcar, la ralladura y la harina y trabaje con un tenedor o con la punta de sus dedos, desbaratando la mantequilla en la harina hasta que parezca avena.  Vierta sobre la parte picada del hojaldre, procurando que quede parejo. Exprima el jugo de las limas sobre las mollitas acomodadas en el hojaldre.

Barnice las orillas.  Deje reposar por unos minutos en el refrigerador.  Hornee por 12 – 15 minuios o hasta que esté cocida y dorada el hojaldre.

Un pan de elote diferente, con elote cocido.

En México y Centroamérica se le llama elote, que viene del náhuatl, elotl, que significa “mazorca tierna;” es la mazorca de maíz que todavía está en la plantas que la produjo, o bien, la que fue recientemente cosechada y en la cual los granos todavía guardan la humedad natural.  Este término también se usa en las comunidades mexicanas y centroamericanas de los Estados Unidos.

En América del sur se utiliza el término de choclo que viene del quechua, chuqllu; en Venezuela se le llama jojoto.

A la mazorca del maíz sin granos se le llama olote. del náhuatl olotl, de la misma familia que yollotl que significa corazón, y en Venezuela se le llama chócolo, marlo o tusa.  Existe un proverbio en México que dice “Mientras menos burros, más olotes” que significa que mientras menos personas haya en la repartición, más cantidad le tocará a cada quien.

Pan de elote

300 gr de elote amarillo cocido

½ taza de leche

½ taza de azúcar

1 taza de harina

1 cucharada de polvo para hornear

1 cucharadita de vainilla

4 huevos

Helado de vainilla al gusto

Cajeta al gusto

Precaliente el horno a 180°C y engrase y enharine un molde para panqué. Cierna en un tazón la harina y el polvo para hornear.Licue los granos de elote con la leche, el azúcar, los huevos y la vainilla y agregue  a la harina.  Vierta en el molde preparado y hornee por 50 – 60 minutos aproximadamente o hasta que esté cocido al insertar un palillo y que salga limpio.  Retire del horno y deje que se enfríe.  Retire del molde y sirva con helado y cajeta.

Estos polvorones de manteca y canela están buenísimos.

La manteca de cerdo posee diversos usos, principalmente en preparaciones culinarias diversas.  La más usada es como el elemento graso en las frituras de diversos alimentos como verduras, carnes, pescados, etc.   En la cocina andaluza se emplea untado en el desayuno como la manteca colorá.

En la elaboración de embutidos, tras la matanza del cerdo, suele emplearse como relleno de los mismos junto con la carne magra.  Es uno de los ingredientes principales en la morcilla de Burgos.

Es frecuente su uso mezclado con harina como parte de la elaboración de masas diversas.  También se utiliza como conservante, en algunas zonas se rellenan vasijas de barro con manteca para cubrir el embutido.

 Polvorones de manteca y canela

2 tazas de harina

½ taza de azúcar glas

1 cucharada de canela molida

1 taza de manteca de cerdo, aproximadamente

Pizca de sal

Para espolvorear:

Azúcar y canela

Tueste la harina en un sartén moviendo para que no se queme, hasta que cambie de color.  Tibia la harina, vaya agregando la cantidad necesaria de manteca, pero no lo haga con la mano sino con una espátula, hasta que quede como arena.  Agregue la azúcar, la canela y la sal. Trabaje la masa hasta que al apretarla conserve su forma.  Extienda la pasta sobre papel encerado o plástico y pase el rodillo hasta que quede de 1 cm, corte de la forma que desee.  Acomode en una charola, estos polvorones no crecen, por lo tanto pueden estar cerca uno de otro.  Hornee de 12 – 16 minutos o hasta que se doren ligeramente.  Deje enfriar por completo, espolvoree con el azúcar con canela.

Una buena sopa de coditos con elote y cilantro espinudo

En México y en el sur de los Estados Unidos existe la costumbre de comer los elotes como una golosina o como refrigerio salado.  Para esto se ponen a hervir en agua con sal y alguna hierba o especia y cuando están cocidos se comen con mayonesa o mantequilla y queso rallado, aderezado con limón, chile y sal.

En casi todo México existen los llamados eloteros, personas que se dedican a vender elotes hervidos.  Pueden ser caminantes o estar fijos en un lugar.  Lo importante de estos eloteros es que tienen un pequeño anafre de carbón en donde los tienen calientes para que no cambien de color y sabor.    De preferencia se cocinan que las hojas pues les dan más sabor.

En algunos ocasiones los eloteros venden los elotes asados a las brasas.  Se ponen a las brasas con todo y las hojas que se van quemando, de cuando en cuando se les salpica agua salada para que los granos se vayan cociendo.

Nosotros cocimos nuestros elotes y los desgranamos para hacer esta sopa de coditos con elote y cilantro espinudo o criollo.

Coditos con elote y cilantro espinudo

200 g coditos cocidos

1 mazo de cilantro espinudo

½ litro de leche 

½ litro de crema

½ cebolla

1 diente de ajo

1 cucharada de consomé

5 elotes amarillos cocidos y desgranados

Ponga a cocer los coditos.  Licue el cilantro espinudo, la leche, la crema, la cebolla, el ajo y el consomé y vierta en una olla.  Cuando hierva  agregue los elotes y los coditos cocidos.  Sirva caliente.

Mantecados de limón, para tomar con una taza de café o té.

Poco se sabe de la repostería española antes de la época de los romanos.  Es muy posible que se elaborasen pasteles con miel de Hispania ya que la miel era un producto conocido para endulzar.  Poco se sabía de como sacar su dulzor en esas épocas a menos que se tratara de la rara savia del arce que se empleaba como elemento farmacológico.

Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de la llegada de los romanos a la península consistieran en una mezcla de miel y frutos secos molidos.  La miel de Hispania era muy famosa en la época del Imperio Romano y de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.

La pastelería romana fue la que primero influenció, debido principalmente a la introducción de nuevas técnicas reposteras.  Los romanos empleaban otros medios de dulcificación en la repostería, como el mulsum (vino melado).  Mezclaban la harina de trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles.  En esta época la elaboración del pan y los pasteles esa similar.  Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche y miel), el globus que era una especie de bueñuelo, la melca que era la popular placenta que en latín es torta plana, no se refiere al embarazo.

Pero, dejemos de leer sobre la historia de la pastelería y el endulzante y preparemos y probemos estos deliciosos mantecados de limón.

Mantecados de limón

100 gr de manteca de cerdo

200 gr de harina

175 gr de azúcar

3 limones, su ralladura

1 huevo batido para barnizar

Precaliente el horno a 200°C. Ponga la harina en una sartén y ponga al fuego, mueva constantemente hasta que cambie ligeramente de color.  Deje enfriar.  Mezcle la harina, azúcar glas, manteca de cerdo y la ralladura de limón.  Amase bien hasta que todo se integre. Extienda la masa a 1 ½ cm de espesor y corte con un cortapasta de la forma que guste. Coloque sobre la bandeja y barnice con el huevo batido.  Hornee por unos 20 minutos.  retire del horno y deje enfriar.

Parece paté pero es un pastete de elote.

En México, las tiendas y los puestos que venden elotes suelen vender también esquites.  Los esquites o ezquites, del náhuatl izquitl o "de icequi" (“tostar en comal”), son los granos del elote hervidos en agua con sal, epazote y otras hierbas de olor y, a veces, patas de pollo.  Servidos en un vaso, se toman calientes y con cuchara y normalmente se les agrega jugo de limón, chile y sal.  Se le puede agregar mayonesa, crema y queso.

En el estado de Hidalgo, se prepara un antojito que se llama trole que se prepara con granos de elote que se sofríen en aceite vegetal junto con ajo, cebolla y chile verde picados y ramas de epazote, se sazona con sal y se como caliente como un guiso sencillo.

Los esquites son un platillo típico de la cocina mexicana, especialmente en la zona centro del país.  En el norte y noreste de México también se le conoce como trolelote. En el estado de Aguascalientes se le conoce como Chaska.

Ahora que creen que les enseñare la receta del esquite, temo decir que solo los engañare, enseñándoles otra utilización de los granos de elote que es este delicioso pastete.

Pastete de elote

6 elotes desgranados

1 pimiento morrón en rajas

300 gr de queso Oaxaca

1 lata de leche evaporada

5 huevos

200 gr de mantequilla derretida

1 cucharada de polvo para hornear

Sal y pimienta al gusto

Precaliente el horno a 200°C y engrase y enharine un molde para panqué.  Ponga en la licuadora los elotes, la leche, los huevos, el polvo para hornear, la mantequilla derretida y sal y pimienta al gusto.  Vierta la mitad de la mezcla en el molde preparado y coloque el pimiento morrón y el queso Oaxca, cubra con el resto de la mezcla.  Hornee por 1 – 1 ¼ o hasta que al introducir un palillo este salga limpio.  Retire del horno.  Deje enfriar por 10 minutos, voltee y sirva.

Algo fresco como el pepino en una gelatina de limón y pepino.

El pepino es una planta que tiene flores femeninas y masculinas en su mismo cuerpo.  El tallo es postrado, rastrero, ramificado, anguloso y con zarcillos.  Las hojas son delgadas y pilosas en ambas caras.

El pepino es de tamaño muy variable, generalmente oblongo, de color verde y esparcidamente tuberculado cuando inmaduro, luego amarillo verdoso y liso.  Las semillas son de 8 – 10 por 3 – 5 mm, son oblongas y blanquecinas.
Habitualmente dicho fruto se recolecta aún verde y se consume crudo o elaborado como encurtido y entonces se llama pepinillo.

La mayor parte de su peso corresponde al agua que es aproximadamente el 97%, por lo que en su composición, aunque equilibrada, no se encuentran valores relevantes, sino que será el conjunto de nutrientes lo que realicen sus efectos beneficiosos.

En esta ocasión preparé una refrescante gelatina de limón y pepino.  Se que es un uso un poco extraño del pepino, pero es muy rica.

Gelatina de limón y pepino

1 ½ taza de agua hirviendo

2 paquetes grandes de gelatina sabor limón

2 tazas de agua fría

2 cucharadas de jugo de limón

1 taza de cubitos de hielo

2 pepinos grandes pelados

Lave con agua tibia un molde para panqué.  Séquelo y ponga en el congelador para que se enfríe.

En un tazón vacíe la gelatina y añada el agua caliente, revuelva hasta que se disuelva.  Incorpore el agua fría y el jugo de limón y refrigere por 45 minutos, moviendo cada 15 minutos.

Con el pelapapa corte tiras de pepino, alrededor de unas 10 – 15 para decorar, ponga las tiras de pepino en el hielo. Retire las semillas a los pepinos y ralle, incorporando a la gelatina.  Vierta la gelatina en el molde que está enel congelador.  Refrigere hasta que esté firme.  Desmolde en un platón y decore con las tiras de pepino. 

El nieto del pound cake es este riquísimo panqué de mango.

Decidí que ahora iba a hacer un panqué de mango pero, antes de empezar, me puse a pensar de donde provenía la palabra panqué y descubrí que es un angliscismo del pound cake.

El pound cake es un tipo de pastel que dependiendo de la región de América o Europa adopta diferentes nombres. Se trata de un bizcocho tradicionalmente compuesto de una libra (que se dice pound en inglés) de cuatro ingredientes básicos que son harina, huevos enteros, mantequilla y azúcar.  La medida puede variar pero es una regla básica que dice que todos los ingredientes deberán tener el mismo peso.

En el sur de los Estados Unidos el pound cake no difiere de la receta original aunque los pound cakes americanos suelen ser más esponjosos que los británicos porque contienen abundancia de mantequilla con el objetivo de proporcionar un sabor más intenso y una masa o miga más sólida.  Una variante es que se sustituye parte de la mantequilla por crema agria. 

Panqué de mango

2 tazas de harina

1 ½ cucharaditas de polvo para hornear

100 gr de queso acrema

175 gr de mantequilla

2 tazas de azúcar

1 cucharada de vainilla

4 huevos

2 cucharaditas extras de harina

1 taza de mango pelado y picado fino

2 cucharaditas de azúcar glas para decorar

Precaliente el horno a 175°C y engrase un enharina un molde para panqué o moldes para panquecitos o coloque capacillo en el molde de panquecitos.

Bata el queso crema y la mantequilla, agregue la azúcar y la vainilla.  Añada los huevos de uno en uno batiendo cada vez.  Cierna la harina y el polvo para hornear y agregue a la mezcla de mantequilla y huevos. Vierta 1/3 de la mezcla en el molde preparado. A los mangos picados agregue las 2 cucharaditas extras de harina y agregue a la mezcla en el tazón (*).  Vierta el resto de la mezcla en el molde de panqué con el tercio de la mezcla.  Hornee por 1 hora 15 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga limpio.  Deje enfriar en el molde y suelte los laterales con un cuchillo afilado.  Vierta el panqué en un platón y adorne con el azúcar glas.

(*) El tercio de la mezcla sin mango se pone en el molde del panqué para que no se pegue la fruta en el molde, al agregar la mezcla con el mango encima no se pegará.