Ensalada Rusa

Esta rica ensalada es conocida por todo el mundo. Todos la hemos comido alguna vez, incluso la hemos preparado sin saber que es una receta que viene de Rusia, de los años 1860.  Su edad no importa, lo que si importa es lo rica que está.

También se le conoce con el nombre de ensaladilla rusa y como enslada Olivier.  Esta es un platillo típico de Europa, Asia y América.  Y depende de donde esté se le agregan ingredientes diversos, aunque la base es la conocida.

Por el nombre se dice que la receta original fue elaborada en Mosjcú por un chef francés alrededor de 1860, se encontró que en el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876) editado en 1845 ya aparece una receta llamada russian salad con langosta, anchoas, atún, cangrejo, aceituna y alcaparras aliñada con mayonesa.

En el recetario Cuisine classique de Urbain Dubois y Émile Bernard (1856) existe también una versión de la ensalada rusa con el nombre de salade russe que se elabora con papas, betabel, apio, pepinos, pepinillos, alcaparras, anchoas, rábanos y mayonesa.

Existe también una referencia a la ensalada rusa en un menú del libro La cocina moderna, según la escuela francesa y española del cocnero español Mariano Muñoz en 1858.

Por todo esto podemos decir que laensalada rusa era ya una receta ampliamente conocida en el mundo de la alta cocina profesional a mediados del siglo XIX, sobre todo de origen francés.

Sin embargo, fue un cocinero ruso de orign franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883) quien popularizó la ensalada rusa. Con su socio ruso, Yakov Pegov, abrió el restaurante llamado Hermitage, a veces encriben Ermitage, en 1864 en el centro de Moscú. Al ser este restaurante dedicado a la cocina francesa y tenía una decoración y servicio de lujo fue conocido inmediatamente entre la élite moscovita.  Allí Olivier servía una ensalada hecha con carne cocida de urogallo, perdíz o venado, alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina.  Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de papas cocidas, huevos duros y pepinos, todo esto coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias. Al parecer losclientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con mas salsa. De este modo se hizo célebre la receta en Moscú bajo el nombre popular de “Ensalada Olivier”.

Se conocían los ingredientes aproximados que llevaba, pero no la receta exacta, que Oliver no dejó por escrito ni transmitió a nadie.  Varios restaurantes rivales comenzaron a hacer versiones similares y rápidamentese convirtió en uno de los más habituales entre la clase acomodada rusa.  Pero llegó la Revolución Rusa en1917 y el exilio de los aristócratas dio a conocer la ensalada Olivier o rusa en otros países, como Estados Unidos, a la vez que en la Unión Soviética se extendía una versión sin ingredientes de lujo mucho mas sencilla y parecida a la que se elabora hoy en día. Las carnes sofisticadas fueron reemplazadas por pollo y chícharos.

Guau, una historia muy larga para una receta muy corta, pero no por eso deja de estar deliciosa, basta de charla, ahora pongámonos a trabajar en la Ensalada Rusa

Ensalada Rusa

500 gr de pollo cocido

1 kilo de papas

½ kilo de zanahorias

¼ kilo de chícharos congelados

¾ taza de mayonesa

2 cucharadas de mostaza

Sal y pimienta

Pele las papas y las zanahorias del tamaño del chícharo y ponga a cocer con sal, cuando estén a medio cocer añada los chícharos congelados.  Ya cocidas las verduras, retire del fuego y reserve.

Deshebre el pollo en trozos pequeñitos.

En un tazón vierta las verduras cocidas, el pollo deshebrado, la mayonesa, la mostaza y sazone con sal y pimienta.  Revuelva. Sirva adornada con lechuga o huevos duros.