Trufas de jamón serrano y arándanos

Se dice por ahí que el jamón nació cuando un cerdo cayó y se ahogó en un arroyo cuyas aguas tenían un elevado contenido de sal.  El pobre cerdo fue recogido por unos pastores que lo asaron, descubriendo que la carne salada tenía un sabor muy agradable, especialmente en las patas delanteras y traseras.  Desde entonces, cuando se sacrificaba un cerdo, metían sus patas en sal hasta perfeccionar el sabor que le había dado la naturaleza.

Es una bella historia, pero es solo eso, una historia.  La realidad es otra.  Los orígenes del jamón se remontan al Imperio romano y la necesidad de conservar los alimentos para que se pudieran consumir todo el año, aun si antes de que llegaran a la península Ibérica, ya se producían cantidades elevadas de cerdos y de jamones por supuesto

Para ese entonces los peninsulares ya comerciaban con aceite de oliva, vino y por supuesto jamones y embutidos. 

El cerdo era tan valioso que, en la época de Augusto y Agripa, crearon monedas romanas con la forma de un jamón.  También han aparecido figuras de cerdos en medalla consulares usadas como distintivo militar de alguna legión.

En la época romana la matanza del cerdo estaba a cargo del cocinero o “coquus”, el cual era siempre un esclavo prestigioso, pero luego se fueron especializando y lo realizaban solo cocineros específicos llamados “vicarius supra cenas”.

Para ellos la parte mas preciada era el jamón que la consumían las personas mas ricas de la sociedad, aunque también comían todas las otras piezas del cerdo pues es un animal que se aprovecha todo.

El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo.  Cuando se habla de las patas delanteras el nombre es paleta o paletilla.

El jamón serrano es diferente al jamón cocido que recibe el nombre de jamón de York o jamón dulce.

Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras donde las bajas temperaturas facilitan la curación como los Pirineos o la Cordillera Cantábrica, donde el clima frío y seco facilita la curación y dota al “pernil”, como se llamaba el jamón hasta el siglo XIV, de ese sabor tan especial y característico.

Trufas de jamón serrano y arándanos

70 gr de jamón serrano

40 gr de arándanos secos

150 gr de queso crema

50 gr de requesón

Sal y pimienta negra al gusto

150 gr de cornflakes

Pique finamente el jamón serrano al igual que los arándanos secos. 

Bata el queso crema con el requesón e integre el jamón serrano picado y los arándanos secos picados.  Sazone con sal y pimienta al gusto.  Deje reposar en el refrigerador cuando menos 1 hora.

Mientras tanto, en el procesador muela los cornflakes a que queden un polvo fino.

Forme bolitas del tamaño deseado y ruede por el polvo de cornflakes.

Vaya acomodando en un platón y refrigere hasta el momento de servir.