El “pambazo” o el “pan basso”

De niña siempre viví en la costa, o en la del Pacífico o en la del Golfo de México, viajábamos al centro del país a visitar a mi abuela paterna que vivía en Puebla o a mis abuelos maternos que vivían en Tabasco y eso era en vacaciones, por lo general una vez al año.

Mis abuelos maternos y paternos eran del sureste de México, de Tabasco, Campeche y Yucatán y mis padres eran tabasqueños. Pienso que por eso mi comida tiene mucha influencia de esa parte del país.  Cuando vine a vivir a la Ciudad de México conocí a mi esposo que es del D.F. con ascendencia en el estado de Michoacán y a quien le encanta la comida típica.  Entonces, aprendí a hacer comida del D.F. y del Bajío.  

Cuando vine a vivir al D.F. conocí a la suegra de mi hermana que era defeña al cien por ciento y en ocasiones especiales hacía unos pambazos deliciosos. Los hacía para año nuevo o algo muy especial.  Estos pambazos son como los que ella hacía, a lo mejor no tan ricos pero con mucho cariño.

El pambazo debe su nombre al tipo de pan que se utilizaba para su elaboración y que proviene del “pan basso” o pan bajo virreinal, que es un pan liso, suave y ligero que se hacía al mezclarse restos de harina cernida con harina de calidad baja y se ofrecía a las clases bajas.  El relleno obligatorio era casi siempre papas y algo de chorizo y para que tuviera mejor sabor le bañaban en una salsa de algún chile y lo asaban o freían.

Para elaborar el pambazo se usa un pan específico que le da el nombre al platillo y el relleno es el mismo y se baña con una salsa y se vuelve a rellenar.

El pambazo es un plato tradicional mexicano que consiste en un pan  completamente liso parecido a la telera o bollo, relleno de papa la cual está hecha casi puré y chorizo o longaniza y después se le da un buen baño de salsa de chile guajillo o de chile ancho.  Después se pone en un comal para que la salsa se adhiera al pan y no escurra.  Ya bien caliente, se rellena nuevamente pero ahora con lechuga, queso y crema y si desea se le puede poner algún tipo de salsa.

Pambazos

12 panes para pambazos

1 kilo de papas picadas y cocidas

450 gr de chorizo o longaniza

200 gr de chile guajillo

¼ de cebolla

1 diente de ajo

Sal al gusto

Para servir:

Lechuga picada y desinfectada

Queso rallado

Crema

Salsa al gusto

Ponga la longaniza o chorizo desbaratado en un sartén y deje que se fría con su propia grasa, agregue las papas para que se impregnen del chorizo o longaniza. Sazone. 

Lave y ponga a cocer el chile guajillo.  Quite la patas del chile y muela con la cebolla y el diente de ajo.  Cuele y ponga a hervir. Sazone.

Rebane el pan longitudinalmente y bañe con la salsa de guajillo.  Cuando vaya a preparar los pambazos rellene con las papas con chorizo, cierre y ponga en un comal o en un sartén, de preferencia sin aceite pero si lo considera necesario ponga una o dos cucharadas.  Voltee el pambazo y deje que se fría del otro lado, voltee alrededor de 3 veces por lado para que se caliente bien y se dore.  Abra el pambazo y rellene con lechuga, crema, queso y salsa al gusto. Sirva.