Un pan de elote diferente, con elote cocido.

En México y Centroamérica se le llama elote, que viene del náhuatl, elotl, que significa “mazorca tierna;” es la mazorca de maíz que todavía está en la plantas que la produjo, o bien, la que fue recientemente cosechada y en la cual los granos todavía guardan la humedad natural.  Este término también se usa en las comunidades mexicanas y centroamericanas de los Estados Unidos.

En América del sur se utiliza el término de choclo que viene del quechua, chuqllu; en Venezuela se le llama jojoto.

A la mazorca del maíz sin granos se le llama olote. del náhuatl olotl, de la misma familia que yollotl que significa corazón, y en Venezuela se le llama chócolo, marlo o tusa.  Existe un proverbio en México que dice “Mientras menos burros, más olotes” que significa que mientras menos personas haya en la repartición, más cantidad le tocará a cada quien.

Pan de elote

300 gr de elote amarillo cocido

½ taza de leche

½ taza de azúcar

1 taza de harina

1 cucharada de polvo para hornear

1 cucharadita de vainilla

4 huevos

Helado de vainilla al gusto

Cajeta al gusto

Precaliente el horno a 180°C y engrase y enharine un molde para panqué. Cierna en un tazón la harina y el polvo para hornear.Licue los granos de elote con la leche, el azúcar, los huevos y la vainilla y agregue  a la harina.  Vierta en el molde preparado y hornee por 50 – 60 minutos aproximadamente o hasta que esté cocido al insertar un palillo y que salga limpio.  Retire del horno y deje que se enfríe.  Retire del molde y sirva con helado y cajeta.

Estos polvorones de manteca y canela están buenísimos.

La manteca de cerdo posee diversos usos, principalmente en preparaciones culinarias diversas.  La más usada es como el elemento graso en las frituras de diversos alimentos como verduras, carnes, pescados, etc.   En la cocina andaluza se emplea untado en el desayuno como la manteca colorá.

En la elaboración de embutidos, tras la matanza del cerdo, suele emplearse como relleno de los mismos junto con la carne magra.  Es uno de los ingredientes principales en la morcilla de Burgos.

Es frecuente su uso mezclado con harina como parte de la elaboración de masas diversas.  También se utiliza como conservante, en algunas zonas se rellenan vasijas de barro con manteca para cubrir el embutido.

 Polvorones de manteca y canela

2 tazas de harina

½ taza de azúcar glas

1 cucharada de canela molida

1 taza de manteca de cerdo, aproximadamente

Pizca de sal

Para espolvorear:

Azúcar y canela

Tueste la harina en un sartén moviendo para que no se queme, hasta que cambie de color.  Tibia la harina, vaya agregando la cantidad necesaria de manteca, pero no lo haga con la mano sino con una espátula, hasta que quede como arena.  Agregue la azúcar, la canela y la sal. Trabaje la masa hasta que al apretarla conserve su forma.  Extienda la pasta sobre papel encerado o plástico y pase el rodillo hasta que quede de 1 cm, corte de la forma que desee.  Acomode en una charola, estos polvorones no crecen, por lo tanto pueden estar cerca uno de otro.  Hornee de 12 – 16 minutos o hasta que se doren ligeramente.  Deje enfriar por completo, espolvoree con el azúcar con canela.

Una buena sopa de coditos con elote y cilantro espinudo

En México y en el sur de los Estados Unidos existe la costumbre de comer los elotes como una golosina o como refrigerio salado.  Para esto se ponen a hervir en agua con sal y alguna hierba o especia y cuando están cocidos se comen con mayonesa o mantequilla y queso rallado, aderezado con limón, chile y sal.

En casi todo México existen los llamados eloteros, personas que se dedican a vender elotes hervidos.  Pueden ser caminantes o estar fijos en un lugar.  Lo importante de estos eloteros es que tienen un pequeño anafre de carbón en donde los tienen calientes para que no cambien de color y sabor.    De preferencia se cocinan que las hojas pues les dan más sabor.

En algunos ocasiones los eloteros venden los elotes asados a las brasas.  Se ponen a las brasas con todo y las hojas que se van quemando, de cuando en cuando se les salpica agua salada para que los granos se vayan cociendo.

Nosotros cocimos nuestros elotes y los desgranamos para hacer esta sopa de coditos con elote y cilantro espinudo o criollo.

Coditos con elote y cilantro espinudo

200 g coditos cocidos

1 mazo de cilantro espinudo

½ litro de leche 

½ litro de crema

½ cebolla

1 diente de ajo

1 cucharada de consomé

5 elotes amarillos cocidos y desgranados

Ponga a cocer los coditos.  Licue el cilantro espinudo, la leche, la crema, la cebolla, el ajo y el consomé y vierta en una olla.  Cuando hierva  agregue los elotes y los coditos cocidos.  Sirva caliente.

Mantecados de limón, para tomar con una taza de café o té.

Poco se sabe de la repostería española antes de la época de los romanos.  Es muy posible que se elaborasen pasteles con miel de Hispania ya que la miel era un producto conocido para endulzar.  Poco se sabía de como sacar su dulzor en esas épocas a menos que se tratara de la rara savia del arce que se empleaba como elemento farmacológico.

Cabe la posibilidad de que los primeros dulces antes de la llegada de los romanos a la península consistieran en una mezcla de miel y frutos secos molidos.  La miel de Hispania era muy famosa en la época del Imperio Romano y de esto se tiene constancia por Macrobio (gobernador de Hispania a mediados del siglo IV) en sus Commentarii in Somnium Scipionis.

La pastelería romana fue la que primero influenció, debido principalmente a la introducción de nuevas técnicas reposteras.  Los romanos empleaban otros medios de dulcificación en la repostería, como el mulsum (vino melado).  Mezclaban la harina de trigo con la miel para elaborar los primeros pasteles.  En esta época la elaboración del pan y los pasteles esa similar.  Nos quedan nombres de algunas preparaciones reposteras gracias a autores que las mencionan como la tripartina (por el empleo de huevos, leche y miel), el globus que era una especie de bueñuelo, la melca que era la popular placenta que en latín es torta plana, no se refiere al embarazo.

Pero, dejemos de leer sobre la historia de la pastelería y el endulzante y preparemos y probemos estos deliciosos mantecados de limón.

Mantecados de limón

100 gr de manteca de cerdo

200 gr de harina

175 gr de azúcar

3 limones, su ralladura

1 huevo batido para barnizar

Precaliente el horno a 200°C. Ponga la harina en una sartén y ponga al fuego, mueva constantemente hasta que cambie ligeramente de color.  Deje enfriar.  Mezcle la harina, azúcar glas, manteca de cerdo y la ralladura de limón.  Amase bien hasta que todo se integre. Extienda la masa a 1 ½ cm de espesor y corte con un cortapasta de la forma que guste. Coloque sobre la bandeja y barnice con el huevo batido.  Hornee por unos 20 minutos.  retire del horno y deje enfriar.

Parece paté pero es un pastete de elote.

En México, las tiendas y los puestos que venden elotes suelen vender también esquites.  Los esquites o ezquites, del náhuatl izquitl o "de icequi" (“tostar en comal”), son los granos del elote hervidos en agua con sal, epazote y otras hierbas de olor y, a veces, patas de pollo.  Servidos en un vaso, se toman calientes y con cuchara y normalmente se les agrega jugo de limón, chile y sal.  Se le puede agregar mayonesa, crema y queso.

En el estado de Hidalgo, se prepara un antojito que se llama trole que se prepara con granos de elote que se sofríen en aceite vegetal junto con ajo, cebolla y chile verde picados y ramas de epazote, se sazona con sal y se como caliente como un guiso sencillo.

Los esquites son un platillo típico de la cocina mexicana, especialmente en la zona centro del país.  En el norte y noreste de México también se le conoce como trolelote. En el estado de Aguascalientes se le conoce como Chaska.

Ahora que creen que les enseñare la receta del esquite, temo decir que solo los engañare, enseñándoles otra utilización de los granos de elote que es este delicioso pastete.

Pastete de elote

6 elotes desgranados

1 pimiento morrón en rajas

300 gr de queso Oaxaca

1 lata de leche evaporada

5 huevos

200 gr de mantequilla derretida

1 cucharada de polvo para hornear

Sal y pimienta al gusto

Precaliente el horno a 200°C y engrase y enharine un molde para panqué.  Ponga en la licuadora los elotes, la leche, los huevos, el polvo para hornear, la mantequilla derretida y sal y pimienta al gusto.  Vierta la mitad de la mezcla en el molde preparado y coloque el pimiento morrón y el queso Oaxca, cubra con el resto de la mezcla.  Hornee por 1 – 1 ¼ o hasta que al introducir un palillo este salga limpio.  Retire del horno.  Deje enfriar por 10 minutos, voltee y sirva.

Algo fresco como el pepino en una gelatina de limón y pepino.

El pepino es una planta que tiene flores femeninas y masculinas en su mismo cuerpo.  El tallo es postrado, rastrero, ramificado, anguloso y con zarcillos.  Las hojas son delgadas y pilosas en ambas caras.

El pepino es de tamaño muy variable, generalmente oblongo, de color verde y esparcidamente tuberculado cuando inmaduro, luego amarillo verdoso y liso.  Las semillas son de 8 – 10 por 3 – 5 mm, son oblongas y blanquecinas.
Habitualmente dicho fruto se recolecta aún verde y se consume crudo o elaborado como encurtido y entonces se llama pepinillo.

La mayor parte de su peso corresponde al agua que es aproximadamente el 97%, por lo que en su composición, aunque equilibrada, no se encuentran valores relevantes, sino que será el conjunto de nutrientes lo que realicen sus efectos beneficiosos.

En esta ocasión preparé una refrescante gelatina de limón y pepino.  Se que es un uso un poco extraño del pepino, pero es muy rica.

Gelatina de limón y pepino

1 ½ taza de agua hirviendo

2 paquetes grandes de gelatina sabor limón

2 tazas de agua fría

2 cucharadas de jugo de limón

1 taza de cubitos de hielo

2 pepinos grandes pelados

Lave con agua tibia un molde para panqué.  Séquelo y ponga en el congelador para que se enfríe.

En un tazón vacíe la gelatina y añada el agua caliente, revuelva hasta que se disuelva.  Incorpore el agua fría y el jugo de limón y refrigere por 45 minutos, moviendo cada 15 minutos.

Con el pelapapa corte tiras de pepino, alrededor de unas 10 – 15 para decorar, ponga las tiras de pepino en el hielo. Retire las semillas a los pepinos y ralle, incorporando a la gelatina.  Vierta la gelatina en el molde que está enel congelador.  Refrigere hasta que esté firme.  Desmolde en un platón y decore con las tiras de pepino. 

El nieto del pound cake es este riquísimo panqué de mango.

Decidí que ahora iba a hacer un panqué de mango pero, antes de empezar, me puse a pensar de donde provenía la palabra panqué y descubrí que es un angliscismo del pound cake.

El pound cake es un tipo de pastel que dependiendo de la región de América o Europa adopta diferentes nombres. Se trata de un bizcocho tradicionalmente compuesto de una libra (que se dice pound en inglés) de cuatro ingredientes básicos que son harina, huevos enteros, mantequilla y azúcar.  La medida puede variar pero es una regla básica que dice que todos los ingredientes deberán tener el mismo peso.

En el sur de los Estados Unidos el pound cake no difiere de la receta original aunque los pound cakes americanos suelen ser más esponjosos que los británicos porque contienen abundancia de mantequilla con el objetivo de proporcionar un sabor más intenso y una masa o miga más sólida.  Una variante es que se sustituye parte de la mantequilla por crema agria. 

Panqué de mango

2 tazas de harina

1 ½ cucharaditas de polvo para hornear

100 gr de queso acrema

175 gr de mantequilla

2 tazas de azúcar

1 cucharada de vainilla

4 huevos

2 cucharaditas extras de harina

1 taza de mango pelado y picado fino

2 cucharaditas de azúcar glas para decorar

Precaliente el horno a 175°C y engrase un enharina un molde para panqué o moldes para panquecitos o coloque capacillo en el molde de panquecitos.

Bata el queso crema y la mantequilla, agregue la azúcar y la vainilla.  Añada los huevos de uno en uno batiendo cada vez.  Cierna la harina y el polvo para hornear y agregue a la mezcla de mantequilla y huevos. Vierta 1/3 de la mezcla en el molde preparado. A los mangos picados agregue las 2 cucharaditas extras de harina y agregue a la mezcla en el tazón (*).  Vierta el resto de la mezcla en el molde de panqué con el tercio de la mezcla.  Hornee por 1 hora 15 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga limpio.  Deje enfriar en el molde y suelte los laterales con un cuchillo afilado.  Vierta el panqué en un platón y adorne con el azúcar glas.

(*) El tercio de la mezcla sin mango se pone en el molde del panqué para que no se pegue la fruta en el molde, al agregar la mezcla con el mango encima no se pegará.