Brandada de bacalao en timbal

La brandada es un platillo cuyos ingredientes principales son el bacalao y el aceite de oliva.  Es típico del Mediterráneo desde Cataluña y Valencia hasta la región de Liguria en Italia, pasando por la Provenza francés.  En La Mancha existe un plato tradicional llamado “atascaburras"
 
Parece ser que es una variante del alioli, y cuando se presentó el bacalao seco, probablemente fue hacia el siglo XVI se añadió.
 
En todo el arco mediterráneo existen numerosos platos caseros y sencillos a base de bacalao y aceite de oliva, a veces con ajo y otras no.
 
La brandada pertenecía a la cocina casera y familiar tradicional popular que cenaban a menudo los campesinos de la costa que va desde Alicante hasta la región de Liguria en Italia, hasta que en la época de la Revolución Francesa, la receta llegó a Paris.  Ahí se adaptó al gusto de los lugareños pero sobre todo a los cocineros profesionales de moda que quisieron añadir ingredientes para suavizar los sabores mediterráneos pero sobre todo para abaratar los costos. Por esto, la versión parisina evita el ajo pues es considerado de mal gusto y vulgar y se sustituye el aceite de oliva por otros aceites vegetales y en ocasiones por mantequilla, crema, leche y papas.
 
Este nuevo plato de origen provenzal, llegó a Cataluña en el siglo XVIII con el nombre de “Bacallá a la provençal” como se puede ver en el recetarios monacal.  En el manuscrito en catalán “Guisados bàrios” de 1831 publicado por La Magrana, se denomina “Bacalla a la marsellesa” y en el libro “El confitero moderno” de José Maillol, publicado en Barcelona en 1851, aparece con el nombre de “Bacalao a la provenzal llamado brandada”
 
La brandada es un plato de invierno y tradicionalmente es preparado por hombres y no mujeres.  Esta emulsión antiguamente se machacaba en un mortero para hacer un tipo de mahonesa con el aceite de oliva y después el bacalao ligeramente hervido.  En ocasiones se le añade un poco de agua de cocción la cual está enriquecida con laurel, cebolla y agua.
Para dar el toque final a la brandada se le condimenta con pimienta, ajo, perejil y sal.  Se suele acompañar con papas cocidas. 
 
En la región francesa del Rosellón se le agregan aceitunas enteras al final. En las islas Baleares le añaden alcachofa machacada.  En La Mancha, el atascaburras incluye papas y nueces.  En el norte de Francia, agregan papas y leche o crema.
 
Esta que preparé es parecida a la que se elabora en el norte de Francia, pero con un toque más sofisticado, lo elaboré como timbal para que sea una entrada.
 
 
 
 

Brandada de bacalao en timbal
 
300 gr bacalao salado
1 – 2 papas
1 taza aceite oliva
1 diente ajo
4 pimientas negras
¼ taza leche o crema
200 gr pimientos rojos en salmuera
Sal y pimienta al gusto
 
Primero prepare el bacalao poniendo en remojo por 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas para que se desale por completo.  Después ponga en una ollita, a fuego bajo, el aceite de olivo, añada las pimientas y el ajo y cuando esté caliente añada el bacalao y vigile que el aceite cubra por completo el bacalao. Cocine alrededor de 30 – 35 minutos, sin que el aceite llegue a humear, esto se logra poniendo a fuego bajo.
 
Mientras tanto, lave, pele y ponga a cocer las papas. Cuando estén cocidas machaque un poco.  Escurra los pimientos y corte en tiras finas.  Reserve algunos para decorar si lo desea.
 
Pasado el tiempo de cocción del bacalao, retire las pimientas y el ajo.  Retire el bacalao de la olla y ponga en la licuadora con la leche o crema y muela un poco, incorpore la papa y muela un poco más.  Con la licuadora funcionando vaya agregando el aceite poco a poco, emulsionando la mezcla.  Si queda muy espeso puede agregar un poco de crema o leche.
 
Engrase ligeramente un aro para emplatar y vaya alternando capa de brandada y pimientos, al gusto.  Decore con pimientos o hierbas de olor y un hilo de buen aceite.