Ensalada Rusa

Esta rica ensalada es conocida por todo el mundo. Todos la hemos comido alguna vez, incluso la hemos preparado sin saber que es una receta que viene de Rusia, de los años 1860.  Su edad no importa, lo que si importa es lo rica que está.

También se le conoce con el nombre de ensaladilla rusa y como enslada Olivier.  Esta es un platillo típico de Europa, Asia y América.  Y depende de donde esté se le agregan ingredientes diversos, aunque la base es la conocida.

Por el nombre se dice que la receta original fue elaborada en Mosjcú por un chef francés alrededor de 1860, se encontró que en el recetario The Modern Cook del chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli (1805-1876) editado en 1845 ya aparece una receta llamada russian salad con langosta, anchoas, atún, cangrejo, aceituna y alcaparras aliñada con mayonesa.

En el recetario Cuisine classique de Urbain Dubois y Émile Bernard (1856) existe también una versión de la ensalada rusa con el nombre de salade russe que se elabora con papas, betabel, apio, pepinos, pepinillos, alcaparras, anchoas, rábanos y mayonesa.

Existe también una referencia a la ensalada rusa en un menú del libro La cocina moderna, según la escuela francesa y española del cocnero español Mariano Muñoz en 1858.

Por todo esto podemos decir que laensalada rusa era ya una receta ampliamente conocida en el mundo de la alta cocina profesional a mediados del siglo XIX, sobre todo de origen francés.

Sin embargo, fue un cocinero ruso de orign franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883) quien popularizó la ensalada rusa. Con su socio ruso, Yakov Pegov, abrió el restaurante llamado Hermitage, a veces encriben Ermitage, en 1864 en el centro de Moscú. Al ser este restaurante dedicado a la cocina francesa y tenía una decoración y servicio de lujo fue conocido inmediatamente entre la élite moscovita.  Allí Olivier servía una ensalada hecha con carne cocida de urogallo, perdíz o venado, alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina.  Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de papas cocidas, huevos duros y pepinos, todo esto coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias. Al parecer losclientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con mas salsa. De este modo se hizo célebre la receta en Moscú bajo el nombre popular de “Ensalada Olivier”.

Se conocían los ingredientes aproximados que llevaba, pero no la receta exacta, que Oliver no dejó por escrito ni transmitió a nadie.  Varios restaurantes rivales comenzaron a hacer versiones similares y rápidamentese convirtió en uno de los más habituales entre la clase acomodada rusa.  Pero llegó la Revolución Rusa en1917 y el exilio de los aristócratas dio a conocer la ensalada Olivier o rusa en otros países, como Estados Unidos, a la vez que en la Unión Soviética se extendía una versión sin ingredientes de lujo mucho mas sencilla y parecida a la que se elabora hoy en día. Las carnes sofisticadas fueron reemplazadas por pollo y chícharos.

Guau, una historia muy larga para una receta muy corta, pero no por eso deja de estar deliciosa, basta de charla, ahora pongámonos a trabajar en la Ensalada Rusa

Ensalada Rusa

500 gr de pollo cocido

1 kilo de papas

½ kilo de zanahorias

¼ kilo de chícharos congelados

¾ taza de mayonesa

2 cucharadas de mostaza

Sal y pimienta

Pele las papas y las zanahorias del tamaño del chícharo y ponga a cocer con sal, cuando estén a medio cocer añada los chícharos congelados.  Ya cocidas las verduras, retire del fuego y reserve.

Deshebre el pollo en trozos pequeñitos.

En un tazón vierta las verduras cocidas, el pollo deshebrado, la mayonesa, la mostaza y sazone con sal y pimienta.  Revuelva. Sirva adornada con lechuga o huevos duros.

Aperitivos variados

Ahora que hay fiesta de fútbol por el mundial, les he estado haciendo a mis futboleros uno que otro aperitivo, sobre todo cuando los partidos son los del medio día, y así abrimos el apetito para la hora de la comida, y disfrutamos del fútbol.

Estos bocadillos también los podemos llamar aperitivo, o botana, o tapas, o antipasto, o entremés o como cada país les ha dado un nombre.  Por ejemplo, aquí en México les decimos, bocadillos, entremeses, aperitivos, y botana.

Los aperitivos son una comida ligera que se toma para abrir el apetito antes de la comida

 del medio día o de la cena, generalmente en alguna reunión.  En algunos países acostumbran a realizar reuniones en días específicos y servir algunos aperitivos y en algunos otros los sirven cualquier día de la semana.  Estos aperitivos podrían constar de algunos alimentos como aceitunas, papas fritas, croquetas, queso, embutidos, frutos secos, algunos canapés y son todos acompañados por bebida como puede ser refrescos, vino, vermut, cerveza, cubas, etc.

En algunos países europeos se entiende aperitivo como la bebida que se toma antes

de la comida, y estas bebidas suelen ser de secas a semi-secas, ya que las bebidas dulces tienden a suprimir el apetito.

Creo que me desvié un poco de lo que inicialmente les estaba platicando, como ven, me gusta platicar y a veces me pierdo, pero retomando el tema loas aperitivos fueron muy sencillos pero muy ricos y les platico cuales fueron:

Queso con ate

Dos cuadros de queso manchego o chihuahua y en medio un cuadro de ate rojo, que yo utilice un ate de chamoy.

Embutido con aceituna

Un cuadro de queso manchego o chihuahua, con una rebanada de salami doblada en cuartos y una aceituna rellena.

Banderilla de salchicha

Rebanadas de salchichas enrolladas en pasta de hojaldre y colocadas en una banderilla antes de ser horneadas.

Canastitas de aceitunas

En una entrada anterior estuvimos platicando de los aperitivos que tomamos y comemos antes de la comida.  En esta ocasión preparé un aperitivo un poco mas elaborado que los anteriores, pero igual de rico.

Pero lo mas interesante ahora es el nombre que recibe en diferentes países estos aperitivos, veamos pues…

En Italia, es muy frecuente el antipasto, antes de las comidas principales y se refiere

 más bien a la comida y no a la bebida.

En Francia, el aperitivo, “apér itif” se refiere a la bebida que se toma antes de las

comidas.  La variedad de bebidas alcohólicas es muy amplia, que va desde vino blanco o tinto hasta champaña. Al algunas ocasiones lo acomañan con canapés, frutos secos, galletas saladas, aceitunas, quesos, etc. Hay que recordar que el disfrutar de estos aperitivos juntos no quiere decir que van a comer juntos.

En Alemania, suele confundirse hoy en día con el puesto callejero que vende currywurst o cualquier otra comida a pie de calle.

En Centroamérica se le dice Boca y es un pequeño aperitivo que se elabora a base de jamón y queso y se acompaña de una bebida fría.

En España están las tapas, las cuales no necesitan introducción alguna.

En las cocinas balcánicas y en parte de algunos países del Mediterráneo, se llaman Mezze.

En el Pais vasco recibe el nombre de Pintxo o pincho en castellano, para darle un nombre

que los identifique.

En argentina ase conoce como picada que es un plato compuesto de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades y normalmente son acompañados con una bebida fría, principalmente cervez, fernet o vermut.

En algunos países eslavbos se emplea el Zakuski para el intervalo del tiempio similar al del aperitivo.

En Suecia se sirve unos platos en una mesa a modo de aperitivo y se llama Smörgásbord.

Como pícoteo o Tabla de picar se aconoce al aperitivo en Chile donde normalmente se sirve en gran cantidad en distintas fiestas como bodas, cumpleaños, bautizos, etx., antes de la comida principal y consta de canapés, trozos de quesos, distintos tipos de embutidos, aceitunas, salsa, cacahuates, galletas y es acompañado con cerveza.

En Oriente se conoce como dim – sum y en ocasiones es lo único que se come, por la gran variedad que existe.

Canastitas de aceitunas rellenas

Pasta de hojaldre

Salsa de pizza

Aceitunas rellenas

Huevo batido para barnizar

Extienda la pasta de hojaldre y corte círculos un poco mayor al tamaño de la aceituna, coloque una cucharada de salsa de pizza y encima acomode la aceituna rellena.  Corte tiras y pase por encima de las aceitunas, pegue estas tiras con el huevo batido. 

Barnice las canastitas y hornee a 200°C hasta que estén doradas.

Sirva.

Helado de durazno

El durazno está incluido en el folclore asiático pues se dice que Momotaro, uno de los más nobles y semi-históricos héroes del Japón, nació del interior de un enorme melocotón que iba flotando abajo en un río.  Momotaro o “el niño melocotón” lucho con un diablo, “oni”, y afrontó muchas aventuras.

En China se decía que el durazno era consumido por los inmortales debido a sus místicas virtudes de conferir longevidad a todos los que lo comieran.

Yu Huang o el Emperador de Jade tenía una esposa llamada Xi Wangmu, también conocida como la Reina Madre del oeste, que aseguraba la vida eterna de los inmortales alimentándoles con los duraznos de la inmortalidad.  Se dice que los inmortales que residían en el palacio de Xi Wangmu celebraban un excéntrico banquete llamado Pantao Hui o “El festival de los duraznos”.  Esta grandiosa celebración se llevaba a cabo cada seis mil años, ya que el duraznero echaba hojas una vez cada tres mil años y su cosecha tardaba otros tres mil en madurar.  Las estatuas de marfil que representan a los siervos de Xi Wangmu sostienen a menudo tres duraznos.

Esta es una bella historia de la mitología japonesa, pero este hermoso helado de durazno está delicioso, pongámosnos a trabajar y a disfrutar de estas historias.

Helado de durazno

4 tazas de leche

2 tazas de crema para batir

1 ¾ tazas de azúcar

20 gr de maicena

7 yemas de huevo

500 gr de duraznos

2 cucharadas de jugo de limón

½ taza de agua

Pele y corte los duraznos en pedazos pequeños. Ponga en una olla con el agua y que hierva alrededor de 5 minutos.  Agregue el jugo de limón y retire del fuego.  Licue. Reserve.

En un tazón ponga el azúcar, la maicena y las yemas de huevo, y 1 taza de crema para batir. Bata para que todo se integre.

 En una olla ponga 3 tazas de leche y 1 taza de crema a calentar, cuando empiece a hervir agregue la mezcla de azúcar con yemas de huevo y limpie el tazón con la taza de leche restante y agregue.

Mueva con un batidor de globo.  Cuando empiece a espesar no deje de mover para que no se pegue ni se haga grumos.

Retire del fuego y continue moviendo para que no se forme una película gruesa encima.

Añada el puré de durazno y vierta en un molde hermético para que se enfríe.

Cuando esté completamente frío ponga en la máquina de helado.  Bata y congele.  Sirva adornado con rebanadas de durazno.

Trufas de jamón serrano y arándanos

Se dice por ahí que el jamón nació cuando un cerdo cayó y se ahogó en un arroyo cuyas aguas tenían un elevado contenido de sal.  El pobre cerdo fue recogido por unos pastores que lo asaron, descubriendo que la carne salada tenía un sabor muy agradable, especialmente en las patas delanteras y traseras.  Desde entonces, cuando se sacrificaba un cerdo, metían sus patas en sal hasta perfeccionar el sabor que le había dado la naturaleza.

Es una bella historia, pero es solo eso, una historia.  La realidad es otra.  Los orígenes del jamón se remontan al Imperio romano y la necesidad de conservar los alimentos para que se pudieran consumir todo el año, aun si antes de que llegaran a la península Ibérica, ya se producían cantidades elevadas de cerdos y de jamones por supuesto

Para ese entonces los peninsulares ya comerciaban con aceite de oliva, vino y por supuesto jamones y embutidos. 

El cerdo era tan valioso que, en la época de Augusto y Agripa, crearon monedas romanas con la forma de un jamón.  También han aparecido figuras de cerdos en medalla consulares usadas como distintivo militar de alguna legión.

En la época romana la matanza del cerdo estaba a cargo del cocinero o “coquus”, el cual era siempre un esclavo prestigioso, pero luego se fueron especializando y lo realizaban solo cocineros específicos llamados “vicarius supra cenas”.

Para ellos la parte mas preciada era el jamón que la consumían las personas mas ricas de la sociedad, aunque también comían todas las otras piezas del cerdo pues es un animal que se aprovecha todo.

El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo.  Cuando se habla de las patas delanteras el nombre es paleta o paletilla.

El jamón serrano es diferente al jamón cocido que recibe el nombre de jamón de York o jamón dulce.

Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras donde las bajas temperaturas facilitan la curación como los Pirineos o la Cordillera Cantábrica, donde el clima frío y seco facilita la curación y dota al “pernil”, como se llamaba el jamón hasta el siglo XIV, de ese sabor tan especial y característico.

Trufas de jamón serrano y arándanos

70 gr de jamón serrano

40 gr de arándanos secos

150 gr de queso crema

50 gr de requesón

Sal y pimienta negra al gusto

150 gr de cornflakes

Pique finamente el jamón serrano al igual que los arándanos secos. 

Bata el queso crema con el requesón e integre el jamón serrano picado y los arándanos secos picados.  Sazone con sal y pimienta al gusto.  Deje reposar en el refrigerador cuando menos 1 hora.

Mientras tanto, en el procesador muela los cornflakes a que queden un polvo fino.

Forme bolitas del tamaño deseado y ruede por el polvo de cornflakes.

Vaya acomodando en un platón y refrigere hasta el momento de servir.

Paste tradicional Pachuqueño

El paste, del cornuallés “pasti” y del inglés “pasty” es un alimento de la gastronomía del Estado de Hidalgo México traído a nosotros por los británicos. 

El primer paste británico introducido contenía papa y picadillo de carne, aunque como siempre, los mexicanos no solo adoptamos la receta, sino que la adaptamos a nosotros.

La masa de los pastes es diferente a la de las empanadas de Cornualles.  Las empanadas tienen una masa ligera, escamosa y con varias capas pues tiene varias adiciones de grasa; la masa de los pastes presenta una capa firme.

Es un pan que a veces es hojaldrado y que está relleno de papa y carne de acuerdo con la receta tradicional, aunque también existen rellenos de pollo, piña, mole, atún con papa, hawaiiano, arroz con leche, etc., los sabores son infinitos. (bueno casi)

Durante siglos los habitantes de Cornualles han rellenado sus empanadas con todo tipo de ingredientes (también ellos), sin embargo, el común denomidar de ellos es que los ingredientes deben están crudos al momento de ser envueltos en la masa del pan, y precisamente esta es la principal diferencia entre un paste y una empanada.

El paste fue traído a Hidalgo, junto con el fútbol por los ingenieros y los contratistas de Cornualles, suroeste de Inglaterra, que trabajaron en las minas hidalguenses en el siglo XX.

Los pastes originales de papa y picadillo de carne, guardaban el calor y para la hora del almuerzo aún se conservaban calientes, la trencita de pan que tienen en un costado se usaba para sujetarlos y no la comían los mineros ya que no tenían la oportunidad de lavarse las manos.  En la actualidad se ha modificado mucho el paste, pero aún existen pequeños locales que guardan la receta original y la verdadera esencia del paste tradicional.

Durante todo el lsiglo XX el paste estuvo presente en la sociedad hidalguense, pero a raíz del proyecto turístico del corredor de la montaña, retoma tal relevancia que los turistas nacionales distinguel al paste como un ícono de la gastronomía del estado de Hidalgo.

Se considera un platillo típico de las ciuddes de Real del Monte (oficialmente Mineral del Monte), y Pachuca, en el estado de Hidalgo, Méixco.

Por ahora solo prepararemos el paste tradicional, pero con la misma masa podemos hacer con el relleno que se nos pueda antojar.  Entonces, a trabajar…

Paste tradicional

Relleno:

½ kilo de carne molida

1 poro

¼ kilo de chile verde

3 papas medianas

2 – 3 cucharadas de aceite

½ taza de agua

Sal y pimienta

Masa:

500 gr harina

125 gr grasa (manteca o mantequilla)

1 huevo

1 cucharadita de sal

200 ml de agua

Armado:

1 huevo ligeramente batido

2 cucharadas de agua

Masa;

Se revuelve harina con la grasa derretida pero fría, el huevo y la sal.  Ir agregando el agua a la temperatura ambiente hasta formar una masa suave. Envolver en plástico y dejar reposar por 30 minutos a temperatura ambiente.

Relleno:

Parta el poro en rebanadas muy delgadas y lave bien, deje escurrir.

Pela las papas y rebane en tiras delgaditas.

En una cazuela ponga el aceite y agregue el poro, cuando esté sofrito, agregue la carne y fría perfectamente, sazone.  Agregue las papas y media taza de agua. Sazone y tape.  Deje cocer hasta que la carne y las papas estén cocidas. Rectifique la sazón y deje que se seque la preparación.  Retire del fuego y deje enfriar.

Armado:

Revuelva el huevo con el agua.

Estire la masa con un rodillo y corte círculos del tamaño deseado. Rellene con la carne preparada y fría, ponga un brochazo de huevo batido con agua en la mitad del circulo y cierre.  Haga el repulgue de la orilla y pona en una charola ligeramente engrasada.

Barnice con el huevo batido y hornee en horno precalentado a 200°C durante 15 – 20 minutos o hasta que al levantar el paste esté cocido de la parte inferior. Sirva caliente o tibio.

Pancita de la tía Chata

Cada dos o tres semanas nos reunimos las primas para platicar, cenar y jugar cartas.  La anfitriona siempre se luce y nos dan unos magníficos platillos.  Aunque hay quien dice que no le gusta mucho guisar, a la hora de la cena, ni parece, pues siempre nos agasajan con cosas muy ricas.  En ocasiones son recetas de sus mamás, de sus tías, o de alguna de sus otras primas, o de alguien que le dio una receta en particular, pero siempre es algo muy rico.  Y además todas tienen muy buena sazón, que a la hora de guisar es muy importante.

Decir que tiene buena sazón es referirse al sabor de la comida en sí.  Los alimentos con sazón son aquellos que se destacan por la agradable sensación que provocan al gusto.

En general se asocia la sazón a una buena elección de los condimentos que se añaden en su cantidad justa.  La sal, la pimienta, el orégano, el pimentón, la nuez moscada, el cilantro, etc, son algunos de los elementos que dan una sazón increíble.

Puede uno recibir consejos de grandes chefs, inmejorables cocineros, o magnificas mayoras, pero si no tiene uno el sentimiento de los sabores, de la combinación de las especies, de como se llevan estas con el ingrediente principal, no sirve de nada.  El tener buena sazón, píenso yo, es algo con lo que se nace, pues no creo que se pueda aprender a imaginar el sabor de algo al combinarse con otra cosa.

Del guiso al que quiero referirme es a un guiso de pancita de res que estaba delicioso y entonces nos platicó mi prima, que era un platillo que hacía la tía de su esposo, hermana de su mamá y que le quedaba muy rico.

Llegué a conocer a la señora a la que hacía referencia, era la Tía Chata, quien era una persona muy agradable y platicadora.  Muy animada y con una gran personalidad.  Y pienso que este guiso  refleja eso de ella.

Por esta razón, como nos encantó la preparación, a mi esposo y a mí, me animé a hacerla, espero que haya podido reflejar el carácter y la personalidad de la Tía Chata.

Bueno a preparar para poder disfrutar unos taquitos de esta deliciosa pancita, aunque mi primo dice que sabe mejor en tostadas, vamos pues a trabajar.

Pancita de la tía Chata

1 kilo de pancita

½ kilo de papas

1 cebolla picada fina

2 dientes de ajo picaditos

2 – 3 cucharadas de manteca de cerdo

½ kilo de chiles poblanos

5 – 6 ramas de epazote

Sal y pimienta

Pele las papas, parta en cubos pequeños y ponga a cocer. Ase y desvene los chiles poblanos y haga rajas.  Pique las hojas de epazote.

En una olla al fuego ponga la manteca y fría la cebolla hasta acitronar, agregue el ajo y cuando suelte el aroma añada la pancita picada fino. Sazone.

Deje que se cueza y añada las papas ya cocidas, el epazote y las rajas de chile poblano.  Rectifique la sazón, apague y sirva caliente.

Acompañe con tostadas o tortillas.

Viennetta

Cuando estaba recién casada en alguna ocasión compré unos pasteles de helado que se llamaban Viennetta, no volví a escuchar este nombre hasta que hace poco un amigo de mi hijo, el de en medio, vino a una reunión de traje de los muchachos y lo que trajo fue nada menos que un pastel de helado llamado Viennetta.

Viennetta es un pastel helado inglés hecho por Unilever y vendido por el mundo por alguno de sus colaboradores.  Antes solo existía un solo sabor, en la actualidad hay infinidad de sabores.

Viennetta fue lanzado por British Ice Cream company Wall’s en 1982, usando una técnica desarrollada por Kevin Hillman, gerente de desarrollo en la fábrica Wall’s de Gloucester.

El Viennetta original era un producto de muchas capas de helado de vainilla comprimido con salsa de chocolate intermedia.  Las capas de helado son extruídas o sacadas con una duya a diferentes velocidades en cada capa, dando por resultado un producto con un resultado en forma de acordeón.

Viennetta no está disponible en todo los Estados Unidos, tampoco se vende en Canadá.  Se vende ampliamente en Australia y Nueva Zelanda.  En Italia en todos los supermercados asícomo en Alemania y en Austria.  También se vende en Japón.

Estuvimos buscando aquí en México por internet y en algunos supermercados se vende, en muy pocos sabores, pero sí se puede conseguir. 

Pero, para que queremos comprar este simpático pastel helado, porque no lo hacemos nosotros, es muy fácil, por supuesto que no lo vamos a hacer festoneado como el pastel original pues no tenemos una duya de tal tamaño, pero lo hacemos en planito.  Eso sí, el helado lo hacemos nosotros mismos y así queda más rico.

Viennetta casero

1 litro de helado de caramelo

2 tazas de salsa de caramelo

½ litro de helado de vainilla

1 taza de nueces picadas y tostadas

200 gr de ganache de chocolate

Forre un molde de panqué con película plástica, dejando bordes suficientes para envolver el helado.  Ponga la mitad del helado de caramelo en el fondo.  Con un tenedor haga estrías en el helado y ponga la salsa de caramelo y nueces.  Congele por media hora y ponga una capa de helado de vainilla, ponga ganache de chocolate, así como nueces picadas.  Congele por otra media hora y ponga el resto del helado de caramelo y cubra con los bordes de la película plástica.  Congele por al menos 4 horas. 

Para servir, ayúdese de la película plástica para voltearlo y cubra con el resto de la ganache de chocolate. Decore con algunas nueces.

Palomitas con cacahuates y caramelo

Hemos estados platicando de las palomitas de maíz y seguiremos hablando de ellas, pero en esta ocasión nos referiremos a la historia de las palomitas, pero en Mesoamérica y América del Sur.

Por ejemplo en Colombia, durante la época precolombina, los habitantes las hacían como tentempié en las fiestas de las ciudades acompañadas de chicha u otra bebida.  Durante la época colonial, los conquistadores encontraron restos de palomitas en tumbas de hacía más de 1500 años, pero otros investigadores descubrieron que estas se hacían ya hacia mas de 500 años AC, en la costa atlántica y para el año 1500 habían desarrollado nuevas técnicas para darle un sabor dulce a las mismas.

En México en las ciudades prehispánicas se vendían a granel como leguminosas y se llamaban momochtli (en idioma náhuatl).

Se preparaban en el momento introduciendo maíz en ollas de barro muy calientes o poniendo granos sobre ceniza ardiente.  En la península de Yucatán, los mayas también usaban las palomitas de maíz con fines rituales y gastronómicos.

En el Antiguo Perú, varios pueblos ya elaboraban palomitas de maíz bastante antes de la llegada de los españoles, al haberse encontrado en tumbas restos de ellas con mas de 1000 años de antigüedad.  Los arqueólogos también encontraron ollas para palomitas de maíz pertenecientes a la cultura Moche que dan de 300 d.C.

Palomitas con cacahuates y caramelo

5 tazas de palomitas ya reventadas

2 tazas de cacahuates salados

1 ¼ tazas de azúcar moscabado

50 gr de mantequilla sin sal

¼ taza de miel de maíz

2 cucharaditas de vainilla

1 cucharadita de vinagre blanco

½ cucharadita de sal

¼ cucharadita de bicarbonato

En una cacerola ponga a fuego medio el azúcar moreno, la mantequilla y la miel hasta que se derrita. Incremente el fuego y deje que hierva hasta que alcance una temperatura de de 255°F, esto tomará alrededor de 5 minutos. 

Retire del fuego y añada la vainilla, el vinagre, la sal y el bicarbonato. 

Vierta sobre las palomitas con muchísimo cuidado de no quemarse y revuelva con una pala de madera.  Deje enfriar y sirva.

Callos a la madrileña

El plato de los callos a la madrileña es uno de los más típicos del invierno madrileño.  Se elabora con la panza de la res o del carnero que se guisa y se sirve en una cazuela de barro y se le añade chorizo, morcilla o jamón entreverado.  Se considera un plato barato por el bajo costo de sus ingredientes. 

Hablando del origen de este plato, se dice que existen recetas que datan del año 1599 que el libro de Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”.

Ya en el año 1607, Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo el nombre “de manjar blanco de callos de vaca”.

Este platillo nació en tabernas y acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes de Madrid.

Los ingredientes se cocinan muy lentamente en un caldo de carne con pimentón, se le va añadiendo salsa de tomate, especias y ajo.

Al tener un elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto solo para restaurantes.  Esta es una de las razones por las que ya no es elaborado artesanalmente en las casas, al contrario, se puede adquirir en supermercados ya precocinados.

Es frecuente encontrarlo como tapa en bares.  Servido muy caliente para que no se cuaje la salsa y pueda tener una consistencia fluida durante su consumo.

Es un plato muy rico para las personas a las que les guste la pancita y las manitas de ternera.

Basta de plática y pongamos manos a la obra para preparar este delicioso plato de callos a la madrileña.

Yo les puse panza de res y manitas de cerdo, y realmente quedó muy bueno.

Callos a la madrileña

1 kilo de panza de res cocida

2 manitas de puerco cocidas

½ kilo de chorizo

1 kilo jitomates

1 cebolla rebanada

3 dientes de ajo

1 rebanada de pan de caja o ½ bolillo

Aceite el necesario

2 litros de caldo de res

Sal al gusto

Perejil picado para servir

En una cazuela de barro ponga aceite, la cebolla y el ajo a que se acitrone.  Cuando esté acitronada retire del fuego y ponga el pan para freírlo. Cuando el pan esté frito retire y ponga el jitomate en trozos.  Cuando esté listo el jitomate muela con la cebolla, el ajo, el pan y un poco de caldo de res.  Regrese a la cazuela de barro y sazone.  Aña la pancita en trozos pequeños y las manitas de puerco deshuesadas y en trozos pequeños.  Deje que hierva y añada el chorizo en rebanadas.  Rectifique la sazón y sirva en un platito de barro y adorne con perejil. Acompañe con pan.

Toad in the hole

Toad in a hole significa "sapo en el agujero "y es un plato tradicional inglés que consiste en salchichas en un batido de budín de Yorkshire, generalmente se sirve con un gravy de cebolla y algunos vegetales. 

Históricamente el platillo se servía también con algunas carnes o con riñones de cordero.  El batido que se utilizaba empezó a ser conocido en losj primeros años del siglo XVIII.

Jennifer Stead llama la atención a una descripción de una receta idéntica de “toad in the hole” que era de 1747.

“El Arte de la Cocina” de Hannah Glasse da una descripción de “palomas en el agujero” remarcando las palomas que las salchichas.

El platillo aparece impreso en 1762 en donde “sapo en el agujero” es el nombre vulgar de una pequeña pieza de carne en un gran budín.

En 1861 Isabella Beeton da una receta de carney riñones de cordero.  Y en 1852 charles Elme Francatelli da una receta de cualquier tipo de carne, que es barata y es a media noche, siendo lo que sobró de la venta del día. Recordemos que en esa época no existían los refrigeradores ni las neveras.

En el primer libro de la Moderna Cocina Italiana es descrito con sobras de algún guiso de carne con el referido batido.

El origen del nombre no está claro, a lo mejor porque parece que la punta de la salchicha está tratando de salir del batido.

Bueno en realidad no importa mucho el nombre, lo que realmente importa es lo rico que está y nosotros lo comimos para desayunar acompañado de fruta y vegetales.

Y sin mas por el momento, hagámoslo…

Sapo en el Agujero

3 huevos

1 taza de leche

½ cucharadita de sal

1 taza de harina

½ cucharadita de polvo para hornear

6 – 8 salchichas

4 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de aceite de oliva

Azúcar glas para espolvorear

Precaliente el horno a 200°C, y ponga al fuego un sartén de hierro fundido, de los gruesos.

Prepare el batido poniendo en un tazón los huevos, la leche y la sal.  Agregue la harina con el polvo para hornear. Mezcle y deje reposar por alrededor de 30 minutos. 

Corte las salchichas y guise de acuerdo con las instrucciones del paquete, corte cada salchicha en 3 o 4 piezas.

Ponga la mantequilla y el aceitede oliva en el sartén que se está calentando y cuando se haya derretido vierta el batido ya preparado, agregue las salchichas y ponga en el horno.

Hornee por 25 minutos aproximadamente o hasta que este ligeramente dorado y suave.  Corte en rebanadas y sirva caliente o frío con mantequilla al gusto o y miel o con fruta y verduras.

Al servir espolvoree con azúcar glas.

Mogo mogo

El nombre de este platillo se oye muy simpático pues suena como si fuese un bebé el que está hablando o el sonsonete de una canción o chiste.  En realidad, en un platillo de origen africano que se arraigó en México, en la región central y sur del Golfo de México.

Como todos sabemos, la comida de un lugar tiene influencia de todos lados.  Cuando llegaron los españoles nos trajeron sus guisos y sabores que, a su vez, venían enriquecidos de la cocina mora, de la cocina francesa, inglesa, italiana, alemana, etc. Las cuales, a su vez, había sido enriquecida con cocina asiática o africana.

Por ejemplo, un plato típico de Italia, el espagueti con salsa Marinara. Los tallarines, en los cuales el espagueti está basado,  tienen su origen muy lejano, en Oriente, desde donde los trajo Marco Polo; el jitomate es oriundo de América; el ajo, de Asia occidental, la cebolla, de Asia Central, mientras que el perejil es de origen Mediterráneo.  Como ven, un plato tiene muchos componentes de otras partes del mundo.

Cualquier platillo que tiene ingredientes internacionales, se han visto influenciados tanto por gastronomías externas como de la interna.

La aportación de la cocina africana a la nuestra llegó en la época de la Conquista, durante el Virreinato, con la traída de esclavos africanos que entraron a Veracruz.

Esta aportación es poco conocida en todo el país, pero en la región de Veracruz y el sur de México,  Tabasco y Chiapas, está integrada en los platillos que se elaboran del diario.

Aunque tristemente vemos que se van olvidando las recetas tradicionales, como las que hacían nuestras abuelas, pues con la globalización se han introducido en México muchas comidas que se denominan “rápidas” que tienen mucho arraigo en nuestro diario comer.

También el hecho de que se dedica en la actualidad poco tiempo para elaborar los alimentos pues los hombres y mujeres trabajan fuera de casa y por lo general en jornadas largas hace que las personas compren comida industrializada que con solo poner en el microondas está lista.

Pero, no nos pongamos tristes, también habemos quienes nos gusta cocinar y lo hacemos con cariño para nuestros seres queridos, y así nuestros hijos y nietos sabrán que hay sabores deliciosos mas allá de las pizzas y hamburguesas.

A cocinar pues.

Mogomogo o rollo de plátano macho relleno

10 plátanos machos maduros

20 gr de mantequilla

Una pizca de sal

100 gr queso añejo

1 taza de crema

1 taza de frijoles refritos

Aceite el necesario

Ponga a cocer los plátanos con todo y cáscara, quitando solo las puntas.  Cuando la cáscara se ha reventado, es que ya están cocidos.

Deje que se enfríen los plátanos y retire la cáscara.  Con un prensapuré machaque los plátanos y añada la mantequilla y la sal.

En una charola ponga un papel aluminio o una película plástica y acomode el puré de plátano en forma rectangular.  Cubra con los frijoles refritos y enrolle ayudándose del aluminio o de la película plástica.  Refrigere para que se ponga firme.  Corte rebanadas de este “niño envuelto” y fría en poco aceite para que se doren.  Sirva con crema y queso.

También se puede rellenar de carne, queso, pescado o al gusto.