Una nueva generación en la cocina

Por primera vez en este viaje culinario mostraré algo que yo no hice. El otro día me sentí indispuesta, por lo que me quede en cama comiendo helado y viendo la tele mientras los demás trabajan y me subían mi sopita caliente. Algo terrible (sarcasmo, sarcasmo).
Este postre es un postre que hizo mi nuera para su esposo y fue lo suficientemente gentil como para hacernos uno a cada uno de nosotros.

A mis hijos les fascinó. Es un postre sencillo, pues es en su mayoría fruta. Solo tengan cuidado, porque al ser cítricos, el sabor del postre puede llegar a ser muy ácido. En ese caso pueden echar deliciosa miel. Quizá este sea el nacimiento de una gran hacedora de postres.

Mousse de frutas

3 huevos

120 gr azúcar

30 gr fécula de maíz

2 limones, su ralladura

1 naranja, su ralladura

1 plátano

1 pera

Separe las yemas de las claras. Bata las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina y esponjosa.   Añada la ralladura. Agregue la fécula de maíz y ¾ taza de agua.  Ponga en una olla al fuego.  Agregue el jugo de limón y el de una naranja.  Ponga a fuego suave y retire del fuego cuando empiece a hervir. Tape con película plástica y reserve. 

Pele la naranja restante y saque las supremas o gajos. Reserve.

Bata las claras con una pizca de sal y agregue a la crema que reservó, ya fría.

En 6 vasitos o copitas, distribuya los gajos de naranja, plátano y pera, vierta por encima la crema.  Adorne con ralladura de naranja o limón. Refrigere.  Sirva.

(Editado por: Mario Vázquez)

El chile relleno.

Todo queso es muy versátil, los hay dulces, suaves, añejos, fuertes; en realidad hay un queso para cada persona. En esta ocasión hablo tanto del queso ricota como del requesón, y la marca que han hecho en la cocina mexicana.

El chile relleno es una de las comidas más típicas mexicanas. Hecha con chile poblano, este platillo tiene mil y un variedades distintas de guisos. El chile en nogada, por ejemplo, es otro platillo hecho con este chile. El chile poblano en si no es muy picante, y al retirar las venas y “vaciarlo” para hacer los chiles poblanos, el picor es casi nulo. Ojo, esto no quiere decir que no vaya a picar, solo que tal vez no lo haga.

El chile relleno es, como su nombre lo indica, un chile que esta relleno de queso. A veces es de queso derretible, de queso panela o en este caso, de requesón o de ricota. Podría ser considerado comida fusión, pues es queso ricota (italiano) y chile poblano (mexicano).

El procedimiento es sumamente sencillo. El chile poblano, que es el que utilizamos en algunos casos para hacerlos rellenos, lo tenemos que tostar en un comal o a fuego directo, lo ponemos en una bolsa de plástico y dejamos que sude. Pasados 30 minutos le podemos quitar suavemente la cáscara dura, que está quemada ; lo rellenamos de queso y lo capeamos.

(Editado por: Mario Vázquez)

Historia en la cocina III, la salchicha.

Las salchichas han estado en la historia de la humanidad desde la época babilónica, hace más de 3500 años. Los propios romanos tenían un guiso donde rellenaban un cerdo con distintos tipos de salchichas, al cual “destripaban”, dejando caer las salchichas como si fuesen sus “intestinos”.

Lo malo es que mientras en la antigüedad las salchichas eran completamente de carne con especias, hoy por hoy están hechas de “sobras.” Todo lo feo y sobrante del cerdo, del pollo y de la res es la base de nuestras “salchichas.” Y no solo eso, le echan todo tipo de químicos para darle sus “sabores” y “colores.” Decidimos que por deseo de mantener nuestra salud no íbamos a comer eso, así que dejamos de comer salchichas por casi dos meses. Mi hijo menor, fanático de las carnes frías, se quejaba amargamente por culpa de su triste existencia. Decidimos que no teníamos que seguir sufriendo por lo que decidimos hacer nuestras propias salchichas. El esfuerzo valió la pena.

Salchichas

300 gr carne de cerdo magra

200 gr carne de res magra

250 gr tocino

2 tazas hielo picado

1 cucharadita pimienta blanca molida

1 cucharadita ajo en polvo

50 gr fécula de maíz

½ taza agua

½ cucharadita azúcar

2 cucharaditas sal

Tripa (la necesaria)

Hilo de cáñamo o hilaza

Mezcle en ¼ taza de agua la sal y el azúcar.  En un procesador de alimentos muela las carnes y el tocino, póngalas en un tazón hondo y revuelva con el ajo y la pimienta.  Agregue el agua con el azúcar y la sal.  Disuelva la fécula en el resto del agua y mezcle con la carne.  Muela la carne nuevamente en el procesador agregando el hielo.  Llene las tripas procurando que las salchichas estén del mimo tamaño.  Amarre los extremos y cueza en abundante agua a fuego muy bajo, durante 1 hora, evitando que hierva el agua.  Refresque las salchichas bajo el chorro de agua y refrigere.

Cuando tenga las salchichas listas, antes de hervirlas, pique con un alfiler unas dos o tres veces cada salchicha, para que se le salga el aire y no se reviente ni quede con agujeros.

(Editado por: Mario Vázquez)

Tip en la cocina I, queso ricota.

El queso ricota  es la versión italiana del requesón (aunque creo que el ricota llegó antes), que quiere decir dos veces cocido.  Este tipo de queso se elabora con el suero que queda después de haber elaborado otro queso más fino. Cada vez tenemos más recetas en las que se pide queso ricota, el cual es caro y difícil de conseguir. Es por eso que en mi búsqueda eterna me encontré con una receta en la cual podemos hacer el queso ricota de una manera casera. No usa el suero antes mencionado, en su lugar usa leche, pero eso no evita que quede delicioso, suave, no-ácido y es una muy buena opción para utilizarla en recetas que pidan requesón o ricota.

Queso ricota casero

1 litro leche (entera o semidescremada)

200 ml crema fresca

3 cucharadas de vinagre blanco

2 cucharaditas sal

Ponga la leche en una olla y revuelva con la crema y la sal.  Cuando comience a hervir retire del fuego y agregue el vinagre integrando bien.  En unos minutos la leche parecerá cortada y se formarán grumos.  Cuando esto pase, vierta la leche sobre un colador con un paño y un tazón abajo para recoger el suero.  Deje así por una hora, apretando el paño de vez en cuando. En este punto se puede utilizar o se puede dejar ocho horas en el colador con el tazón en el refrigerador.

Pasado ese tiempo se deberá guardar en un recipiente hermético en el refrigerador.

(Editado por: Mario Vázquez)

Historia en la cocina II, el Cuerno

Cuenta una de tantas leyendas que la forma del cuerno es debida a un panadero que en 1683, durante el asedio turco a Viena, estaba haciendo pan y escuchó un ruido.  Los turcos estaban cavando un túnel para entrar a Viena. El panadero, cuyo nombre se perdió en el tiempo, fue a avisar a los soldados y así descubrieron a los turcos y los vencieron. Al día siguiente, para celebrar, elaboró un pan con forma de una media luna, el símbolo del Islam, para simbolizar que los soldados se “comieron” a los turcos.

Lo que no es una historia es el hecho de que estas galletas en forma de cuerno son deliciosas. Es un pan internacional, en Francia y en otras lados del mundo son llamados croissant, en México simplemente los llamamos “cuernitos”. Estas son de almendra, pero les puedes poner avellanas, nueces o incluso pistaches y de todas formas quedan deliciosas.

También las puedes preparar hasta el punto de envolver y guardar en el refrigerador, y al día siguiente, cuando tengas un tiempo, le das la forma y las horneas.

Cuernos austriacos de almendra

400 gr mantequilla sin sal

560 gr harina

160 gr azúcar

200 gr almendras molidas

½ cucharadita sal

1 cucharadita vainilla

Azúcar glas para servir

En un tazón mezcle harina, azúcar, almendras molidas y sal.  Incorpore la mantequilla y con un tenedor o con las manos desbarate hasta que tenga forma de avena.  Agregue la vainilla y vaya amasando para integrar toda la masa.  No se necesita ponerle agua pues el calor de las manos hace que se integre.

Envuelva en forma de rollo en película plástica y deje reposar por 1 hora mínimo en el refrigerador. 

Pasado ese tiempo, corte de un cm las rebanadas del rollo, para que todos queden del mismo tamaño.  Haga un rollito y de forma de cuernito.  Acomode en una charola forrada de papel aluminio sin engrasar.  Meta al horno precalentado a 170°C por espacio de 12 -15 minutos.  Cuando salga del horno bañe con el azúcar glas.  Cuando estén frías retire de la charola y acomode en un platón.  No las mueva calientes pues se rompen.

Los tamaños pueden variar.

(Editado por: Mario Vázquez)

El desayuno veracruzano

Cuando era niña (hace mucho, antes de que existiera la historia) y vivíamos en Veracruz, los fines de semana solíamos desayunar gorditas y picadas con huevo revuelto.  Las gorditas y picadas son comida típica de Veracruz,  solo las venden en el puerto de esta ciudad.  Ya grande, cuando íbamos de vacaciones a Villahermosa, nos tomábamos un tiempo y pasábamos a desayunar a Veracruz.  Y entonces mis hijos empezaron a disfrutar de las gorditas, picadas y huevo revuelto y lo empezaron a llamar su “desayuno veracruzano”. Así, siempre que teníamos el antojo, nos hacíamos nuestro propio “desayuno veracruzano”

Con el paso del tiempo, las complicaciones de la vida no nos han permitido volver  a Veracruz, pero seguimos teniendo nuestros recuerdos y  nuestro “desayuno veracruzano”.

Ahora, les comentaré un poco de la historia de este lugar. El nombre completo del estado es Veracruz de Ignacio de la Llave (aunque normalmente se le conoce solo como Veracruz), puesto que “Veracruz” se refiere al municipio y al puerto que se ubica en este. Este puerto es de vital importancia para la historia de México, pues es el puerto que creó Hernán Cortés a su llegada a estas tierras. Este puerto se convirtió en el puerto más importante de la Nueva España. Todo el comercio entre la Nueva España y España pasaba al menos una vez por Veracruz. El puerto de Veracruz es llamado cuatro veces heroico por las veces que han defendido a México contras invasiones extranjeras, contra los españoles,  los franceses y dos veces contra los estadounidenses.

Y bueno, apartándonos de la historia, hay solo dos maneras de comer un desayuno veracruzano, o bien ir con los jarochos  o bien haciendo esta receta.

Siempre se le puede agregar más chocolate.

Gorditas negras

 

½ kilo de masa

1 cucharada de manteca

1 ½ taza de frijoles negros en grano o 1 lata

1 cucharada de sal

Aceite para freir

Machaque los frijoles y revuelva con la masa, manteca y sal.  Deje reposar la masa tapada.  Forme tortillas del tamaño deseado y fría en aceite caliente. Sirva inmediatamente.

Gorditas dulces

½ kilo de masa

1 cucharada de manteca

1 piloncillo

1 cucharada semillas de anís

½ taza de agua

½ cucharadita sal

Aceite para freir

Haga una miel con el piloncillo, las semillas de anís y el agua.  Vierta la masa sobre la miel e integre completamente.  Deje reposar la masa tapada.  Forme tortillas del tamaño deseado y fría en aceite caliente.  Sirva inmediatamente.

Picadas

12 sopes

2 tazas salsa de jitomate o tomate sin chile

100 gr queso fresco rallado

½ cebolla en rebanadas delgadas

Aceite el necesario

Con una brocha barnice con el aceite  el sope por los dos lados, coloque en una plancha y deje que se fría por los dos lados.  Vierta la salsa caliente sobre el sope, agregue el queso y la cebolla y sirva inmediatamente.

(Editado por: Mario Vázquez)

No hay pretexto para no hacer algo delicioso.

Mi mamá era una persona que no desperdiciaba nada.  Todo tenía siempre una segunda oportunidad, a veces tercera, o hasta más.  Quizá sea porque en su vida tuvo todo tipo de limitaciones.

Por ejemplo, vivimos en una isla donde había muy pocas cosas, tan solo las cosas que el barco surtía mes con mes. También hubo momentos donde tuvimos grandes limitaciones económicas, pero siempre lográbamos sobrellevarla, comiendo rico a pesar de estas restricciones. A veces, mi papá, o incluso mis hermanos y yo, dado que nos gustaba tanto lo que nos hacía en esas épocas de restricciones, que hasta nos gustaba comer eso incluso cuando íbamos “bien”.

Es por eso que yo trato de aprovechar todo, trato de no tirar nada. Y, bueno, realmente la comida que tachamos de “pobre” es la comida más rica que podamos hacer. Así, sin más preámbulo, les dejo este budín de mi mamá, también conocida como “Chela”.

Budín de mamá Chela

9 -10 pan de bolillo del día anterior rebanado delgado

½ litro de leche tibia

1 taza de azúcar

90 gr mantequilla derretida

5 huevos

2 cucharaditas polvo para hornear

150 gr almendras blanqueadas y picadas

150 gr pasitas o arándanos deshidratados

Ponga en un tazón el pan y la leche tibia y deje remojar por 30 minutos, removiendo de vez en cuando.  Agregue el azúcar, la mantequilla derretida, los huevos y el polvo para hornear y revuelta todo perfectamente.  Agregue las almendras y las pasitas o arándanos deshidratados.  Vierta en un molde engrasado y enharinado.  Hornee a 180°C por 40 minutos aproximadamente o hasta que esté cocido.  Retire del horno y deje enfriar.  Sirva.

(Editado por: Mario Vázquez)