Ceviche de jícama y piña con hierbabuena

 

 

El nombre de esta preparación es muy simpático, pues no importa la manera en que lo escribas nunca vas a tener una falta de ortografía. 

Lo puedes escribir ceviche o mejor cebiche, o prefieres seviche, tal vez sebiche. Según el diccionario de la real academia es permitido hacerlo de estas formas.

Cuando decimos ceviche, inmediatamente se viene a nuestra mente la imagen de una copa con mariscos o pescados preparados con un adobo de jugos de naranja o limón, cebolla, sal y pimienta y en algunas ocasiones con salsa cátsup y hasta unas deliciosas rebanadas de aguacate, casi siempre lo acompañamos de galletitas saladas o algún tipo de tostadas.

 

Es una comida de las costas principalmente del Océano Pacífico y de América Latina.

Aunque el ceviche es una preparación de pescados y mariscos, preparé un “ceviche” de fruta y verdura. Podría decirse que es un “ceviche vegetariano”. En realidad esta preparación es un bocadillo para comer entre comidas y que no sea aburrido para así poder seguir un régimen alimenticio, que no me gusta llamar dieta.

Le puedes agregar pepino o cacahuates, también poner chile piquín en polvo.  Todo es de acuerdo a tu imaginación.

Una pequeña aclaración, la piña puede ser natural o puede ser de lata.

 

Ceviche de jícama y piña con hierbabuena

-1 cebolla morada picada
-1 chile serrano desvenado y picado
-1 taza jugo de naranja
-1 ramito cilantro picado
-1 ramito hierbabuena picada
-3 – 4 limones, jugo
-¼ taza aceite de oliva
-Sal y pimienta al gusto
-1 jícama en cubos pequeños
-1 lata de piña en cubos pequeños

En un tazón mezcle la cebolla, chile serrano, jugo de naranja, cilantro, hierbabuena, jugo de limón, aceite de oliva y sal y pimienta al gusto, revuelva bien.  Agregue la jícama y la piña y mezcle.  Refrigere hasta el momento de servir.

Mousse de requesón con apio

Existen algunas cosas que pueden ser nombradas tanto en femenino como en masculino y no se oye mal.  Algunos ejemplos son la harina, el harina o el radio y la radio. 

En esta ocasión tenemos una mousse o un mousse.  Un mousse (una mousse) es una espuma, que es un postre francés, cuya base es la clara de huevo batida a punto de nieve o la crema batida, y le dan a la mousse su consistencia esponjosa.

Las más conocidas son la mousse de chocolate o la mousse de frutas, aunque también gocen de fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.

El merengue que se hace con las claras batidas, dan la textura característica de burbujas pequeñitas, que son como si fuera una espuma, que es el termino en español de la palabra mousse.

Algo importante de tener en cuenta es que la mousse se confecciona con claras de huevo cruda por lo que se debe mantener refrigerada y consumirse pronto.

La base para preparar un mousse es por un lado el merengue con las claras y una pizca de sal.  Por otro lado se hace una crema con las yemas y azúcar o sal y después se le añade el sabor, como chocolate, frutas en puré, pescado, mariscos o lo que vayamos a utilizar y la crema batida.  Todo se incorpora y se refrigera o se cuece al baño maría dependiendo del tipo de mousse. 

Algunas recetas utilizan grenetina o agar agar para que la mousse tenga un aspecto gelificado.

Es un postre centenario pues aparece por primera vez en un recetario de 1755, “Les soupers de la cour” del cocinero francés Menon. Se describían tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán.  Que se hacían con crema batida a la que se le añadían las claras de huevo y se servían en vasitos de plata o vidrio que se recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecha para el uso exclusivo.

En esta ocasión el mousse es de requesón y lo acompañé con apio y galletas. Y está delicioso.

Mousse de requesón con apio

-1 – 2 cucharaditas jugo de limón

-2 claras de huevo

-Sal y pimienta

-200 gr requesón

-2 cucharadas crema

-1 ramillete hierbas finas

-1 diente de ajo

-Nueces para decorar

-Galletas al gusto

-500 gr apio

Limpie y lave las ramas de apio.  Corte en tiras.

Bata las claras a punto de nieve. Mezcle el requesón con la crema.  Pique finamente el ajo y las hierbas.  Agregue las hierbas al requesón y añada las claras, espolvoree las nueces.  Sirva con los tallos de apio y galletas.

Turrón de cacahuate

Existe un fruto seco que se consume muchísimo en México y en todo el mundo, aunque uno de los países que más lo consume son los Estados Unidos.  Este fruto que es muy conocido es el cacahuate también llamado cacahuete y maní.  No dudo que existan más nombres con el que se conozca pero estos son los más comunes.

Lo que no todos sabemos es que se siembra a finales de la primavera y se recolecta a finales de otoño.  Su cultivo se pierde en la antigüedad pues los pueblos indígenas lo cultivaron como queda constancia en los descubrimientos arqueológicos realizados en Pachacámac y otros puntos de Perú.  Allí se hallaron representaciones del cacahuate en piezas de alfarería y vasijas.

En África se difundió con rapidez y pasó a ser un alimento básico en la dieta de numerosos pueblos, razón por la cual algunos autores sitúan el origen del maní en este continente.  Y no se desperdicia nada, pues las cáscaras se empleaban como combustible.

Hoy en día, los principales países de cultivo son China y la India, donde se utiliza sobre todo como materia prima para la producción de “aceite de cacahuete”.

Si decimos maní vemos que es una palabra de origen taíno y es el nombre que predomina en algunos países de habla hispana, tanta para nombra la planta como el fruto y la semilla.  Esta palabra también puede provenir del idioma guaraní en la que se denomina mandubí.

El término cacahuate es un nahuatlismo proveniente de cacahuatl (cacao). En náhuatl se denomina Tlalcacahuatl, que significa “cacao de la tierra”, compuesto por tlalli -tierra, o suelo- y cacahuatl -granos de cacao- porque la vaina con sus semillas está bajo tierra.

Este postre está estupendo y no lo dudes, también es muy fácil de elaborar. No dejes de prepararlo.

Turrón de cacahuate

-250 gr mantequilla cacahuate

-1 lata leche evaporada

-1 lata leche condensada

-5 huevos

-1 cucharadita vainilla

-100 gr cacahuate picado

En la licuadora ponga la leche evaporada, la leche condensada, los huevos, la vainilla y la mantequilla de cacahuate.

Vierta en un molde y ponga en el horno a baño maría, a 180°C por 45 minutos o hasta que esté cuajado.  Retira del horno y deje enfriar.

Voltee y sirva con el cacahuate triturado encima.

Croquetas de bacalao

En México solamente comemos bacalao para las fiestas de Navidad y de Año Nuevo y también para la Semana Santa.  Por lo general se guisa el “Bacalao a la Vizcaína” que en realidad no se parece mucho al original.  Además, cada familia tiene su receta que va pasando de generación en generación, de abuela a madre y a hija y se pierde en el tiempo la primera que lo preparó, pero así se sigue preparando.

Es muy triste que nada mas se coma bacalao en esas fechas, pero hay una razón para ello, los establecimientos que venden bacalao seco sólo lo venden en esas fechas y no contamos con él el resto del año.

En diciembre pasado compré bacalao salado para guisarlo para las fiestas navideñas, pero tuvimos tanto trabajo y ocupaciones que se me olvidó por completo el bacalao, y hace poco, arreglando el gabinete encontré un tesoro, el bacalao que no guisé.  Pero no por mucho tiempo, pues en ese momento me dispuse a desalarlo y prepararlo.  Pero no iba a prepararlo como para Navidad, entonces lo pensé bien y preparé unas croquetas deliciosas de bacalao.

Cuando vieron que era bacalao lo que estaba preparando, se pusieron contentos pues pensaron que iban a comer sus tortas de bacalao y cuando se dieron cuenta que no era así, medio se pusieron tristes, pero sorpresa, las croquetas les gustaron, tanto que desean que se repita la ocasión y el guiso.

Son deliciosas y muy fáciles de hacer. 

 

Croquetas de bacalao

-450 gr bacalao seco
-2 cebollitas cambray
-1 cucharada perejil fresco picado
-Perejil fresco para decorar
-200 gr harina
-2 cucharaditas polvo para hornear
-3 huevos
-150 gr mantequilla
-1 ½ tazas agua
-Sal al gusto
-Aceite: el necesario para freir

Remoje el bacalao por 24 horas cambiando el agua cada 8 horas para que se le quite lo salado.  Ponga a cocer y deshebre.

Pique las cebollitas de cambray con lo verde también.  Cierna la harina con el polvo para hornear.

En dos cucharadas de aceite fría el bacalao por unos minutos. Retire del fuego y añada las cebollitas rebanadas y el perejil picado. Revuelva y reserve.

En una olla ponga el agua con la mantequilla y un toque de sal y cuando se funda agregue la harina cernida y revuelva con una espátula de madera, hasta que se forme una bola de masa sin grumos de harina, y que se despegue completamente de la olla. Retire del fuego.

Cuando esté tibia la masa vaya agregando los huevos uno a uno y batiendo bien después de cada adición. Agregue la mezcla de bacalao y mueva para que se integren perfectamente.

Ponga en un sartén el aceite para freir y cuando esté casi caliente, sin que humee, ponga cucharadas de la masa para que se frían las croquetas. No ponga demasiados para que no se baje la temperatura del aceite.  Cuando estén dorados retire del fuego y ponga a escurrir en un colador o en papel absorbente.  Sirva decorado con el perejil.

Galletas de avena y arándanos

Platiquemos un poco del arándano que es el ingrediente que utilizaré en estas deliciosas galletas.

El arándano rojo es un importante cultivo comercial en varios estados de Estados Unidos y en varias provincias canadienses.  También en el sur de Chile y de Argentina, en los Estados Bálticos y en Europa Oriental existen pequeñas áreas de producción.

El 95% de los frutos que se procesan en productos como jugos, salsas, mermeladas, o se sacan y azucaran para su consumo, el 5% restante se vende fresco para su consumo directo.  Los arándanos rojos destinados al procesado se suelen congelar poco después de la cosecha.

Cuando se obtiene fresco, el fruto se suele usar en la elaboración de compotas o jaleas caseras que se sirven como acompañamiento de carnes asadas.

También es habitual usarlos en la confección de bollería como las magdalenas o cupcakes, pero se considera demasiado ácido para comerlos sin acompañamiento.

El jugo que se obtiene del fruto, normalmente azucarado, también es un producto derivado importante. 

El arándano rojo es una fuente de polifenoles antioxidantes, sustancias beneficiosas para los sistemas cardiovascular e inmunológico.

Bueno, después de tanta seriedad en la plática preparemos estas ricas galletitas.

Galletas de avena y arándanos

-200 gr mantequilla suavizada

-1 ½ tazas azúcar

-2 huevos

-1 cucharadita vainilla

-2 tazas harina

-1 cucharadita polvo para hornear

-½ cucharadita sal

-¼ cucharadita bicarbonato

-2 tazas de avena

-1 ½ tazas de arándanos secos

-1 cucharada ralladura de naranja

Precaliente el horno a 175°C y engrase y enharine ligeramente 2 – 3 charolas para hornear.

En la licuadora muela las hojuelas de avena.  Pique los arándanos.

En un tazón acreme la mantequilla con el azúcar hasta que esté ligera y esponjosa.  Agregue los huevos uno a la vez, batiendo bien después de cada uno.  Mezcle harina, polvo para hornear, sal y bicarbonato y añada a la mezcla acremada.  Incorpore la avena molida, los arándanos picados y la ralladura de naranja.

Vierta cuchadas de la mezcla en las charolas preparadas.  Hornee de 10 – 12 minutos o hasta que las orillas estén ligeramente doradas.  Deje enfriar en una rejilla.

Rosca de Reyes tradicional

La rosca de Reyes, también llamado roscón de Reyes, rosco de Reyes o pastel de Rey, es una preparación de una masa dulce con forma ovalada adornada con rodajas de fruta confitada, escarchada o cristalizada de varios colores. Puede rellenarse de crema batida, crema pastelera, chocolate, moca, trufa y en su interior encontramos algunas sorpresas que son figuritas de plástico o cerámica que las encontramos en una rebanada. Se sirve el 6 de enero y a ese día le llamamos día de Reyes.

En algunos lugares no ponen muñequitos sino ponen un haba seca, y la tradición dicta que al que le salió el haba seca pague el roscón. En México hay algo similar, a los que les toque el niño de la rosca tienen que organizarse para hacer una reunión el día de la Candelaria, el 2 de febrero, con tamales, atole y otras cosas que decidan.

El origen del roscón parece estar relacionado con las saturnales romanas que eran unas celebraciones para levantar la moral, después de la derrota, de las tropas, en la que había un banquete público y se daban obsequios además de hacer un sacrificio en el Templo de Saturno.  Para estos festejos se elaboraban unos panes redondos con higos, dátiles y miel que se repartían entre los plebeyos y esclavos. Ya en el siglo III en el interior del dulce se introducía un haba seca y el afortunado al que le tocaba era nombrado “rey de reyes” durante un corto tiempo establecido de antemano.

En México, la tradición fue importada en el siglo XVI desde España, y es costumbre en muchos sitios del país merendar la rosca de Reyes con chocolate caliente o con atole, además de adornarla con miel y frutos del desierto como dátiles, ate, higos y franjas de una parte dulce formada por manteca, azúcar y harina.  El adorno de la rosca es emblemático en México y hasta hace poco se le adornaba también con acitrón, sin embargo, ahora la biznaga de donde se elabora el acitrón es una especie en peligro de extinción, por esta razón utilizamos ate de colores en tiras.

Rosca de Reyes tradicional

-500 gr harina
-80 gr azúcar
-20 gr leche en polvo
-1 cucharada de levadura seca
-4 huevos
-¾ taza té de azahar
-10 gr sal
-Ralladura de 1 limón
-Ralladura de 1 naranja
-200 gr mantequilla suavizada
-5 gr mejorante de pan (opcional)
-Figuritas de plástico del niño Dios

Decoración:

-Ate de colores en rebanaditas
-Frutas secas en mitades o cuartos
-Cerezas en almíbar escurridas
-1 huevo batido
-2 cucharadas azúcar
-Pasta de concha:
-25 gr manteca vegetal
-25 gr azúcar
-25 gr harina

 

-En el tazón de la batidora ponga los huevos batidos ligeramente, el azúcar, ½ taza té de azahar, la sal y las ralladuras, bata levemente para que se integren y agregue la harina sin batir, la levadura y el mejorante si lo usa y amase hasta que se forme una bola y no se pega en las paredes del tazón.  Si necesita más líquido añada el resto del té por cucharadas.

-Cuando se haya formado una bola que se adhiera al gancho, agregue la mantequilla suavizada y bata hasta que se integre perfectamente. Coloque la masa en un tazón ligeramente engrasado, tape y refrigere por alrededor de 1 hora.

-Para la pasta de concha amase la harina con el azúcar y la manteca y si gusta le puede poner un poco de sabor vainilla.

-Precaliente el horno a 180°C y engrase ligeramente una o dos charolas para hornear.

-Al término del reposo de la masa, retire del refrigerador.  Puede dividir la masa en dos o hacer una sola rosca.  Forme un rollo con la porción elegida y una para hacer un círculo, clave los muñequitos de abajo hacia arriba en lugares aleatorios. 

-Coloque el rollo en las charolas preparadas y adorne con las frutas y frutos secos, el ate y las cerezas y con la pasta de concha. Barnice con el huevo batido con el azúcar y deje que repose, cerca de un lugar tibio hasta que doble su tamaño.

-Hornee por 45 minutos o hasta que la rosca esté ligeramente dorada y la parte de abajo suene hueca.  Retire del horno.  Enfríe.

Conchas caseras

 

El origen de la panadería mexicana se remonta a la época de la conquista española de México, cuando los españoles enseñaron a cultivar y moler el trigo y con él a hacer masa para después hornearla.  Y se fue enriqueciendo con la venida de personas con nacionalidades diferentes, especialmente franceses. Y con el ingenio y la imaginación de los panaderos mexicanos creció muchísimo la cultura del pan en México.

Pero, antes de que llegaran los españoles ya se producía en México algún tipo de pan, que se elaboraba con harina del maíz que era la base de la alimentación de los antiguos mexicas, ahora llamados mexicanos.

En la actualidad la gastronomía mexicana incluye una gran variedad de panes de harina de maíz, de trigo, de centeno, de casi todos los cereales que se conocen.  Los panes cambian de acuerdo a la región o a la época del año, unos son dulces otros son salados, pero de que hay una variedad enorme de panes, sí, es cierto.

El pan que nos ocupa ahora es la concha que es una variedad de pan de dulce.  Se llama así por su forma parecida a una concha de mar.

Esta compuesta de una pasta a base de harina, azúcar y algún tipo de grasa en la parte superior que le da semejanza a las conchas de mar y un pan.  Generalmente son blancas o vainilla y café de sabor a chocolate.

Con la migración, las personas llevan sus recetas a los lugares a donde se van a establecer y así pasó con los franceses que trajeron sus recetas de masa de brioche y empezó a formar parte de la panadería mexicana.  La masa brioche es una masa dulce y enriquecida que lleva harina de trigo, levadura, sal, azúcar, leche o agua, huevos y mantequilla.  Seguramente es el tatarabuelo de las conchas que comemos hoy en día.

Generalmente las conchas se consumen con café, té, chocolate o con alguna otra bebida caliente, a la hora de la merienda.

Aunque hay regiones de México en donde son consumidas rellenas de nata (la que sale cuando se hierve la leche) y en algunas otras como en Veracruz, que se comen rellenas con frijoles refritos, esto suena un poco raro pero son deliciosos.

Bueno, hagamos algunas conchas para merendar.

 

Conchas

-500 gr harina
-8 gr sal
-100 gr azúcar
-½ cucharadita de mejorador
-2 huevos
-200 ml leche
-1 cucharadita vainilla
-1 cucharada levadura seca
-150 gr mantequilla a temperatura ambiente
-50 gr margarina a temperatura ambiente
-Azúcar glas, la necesaria

Costra de concha:

-100 gr manteca vegetal
-100 gr azúcar glas cernida
-100 gr harina

 

Para la costra de la concha, acreme la manteca después añada el azúcar hasta que se integre, incorpore la harina y bata bien. Si lo desea pinte la costra de algún color.

Para la concha, ponga los huevos en la batidora junto con la leche y vainilla, agregue la harina, sal, azúcar, mejorador y la levadura.  Empiece a batir e integre bien la masa.  cuando se despegue de los lados de la batidora agregue la mantequilla y la margarina y bata hasta que todo se mezcle perfectamente. Coloque en un tazón y tape, refrigere 30 minutos para que repose y se fermente.

Engrase y enharine levemente las charolas que va a utilizar.

Transcurrido el tiempo, retire la masa del refrigerador y corte porciones de 120 gr con toda la masa, o del tamaño que desee, con cada porción forme bolitas y coloque en las charolas preparadas, aplane las bolitas.

Con la costra de concha forme bolitas y coloque sobre cada pieza, aplastando con los dedos para que se cubra toda la superficie.  Cubra todas las piezas.

Precaliente el horno a 180°C.  espolvoree todas las cochas con azúcar glas y deje reposar cerca del horno para que leven. Hornee 25 minutos aproximadamente o hasta que estén cocidas. 

Para ver si están cocidas, levante ligeramente una concha y vea que esté dorada, toque y sonará hueco.