Una acompañamiento muy sustanciosa, lentejas.

La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes.  Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial). No obstante, si se combinan con cereales como el arroz, alimento rico n dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal.  El contenido en lípidos es muy bajo.  El aporte de fibra, aunque importante es también inferior al de otras leguminosas.

En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6 y no lo son tanto en ácido fólico.  Contiene gran cantidad de zinc y de selenio pero sobre todo de hierro.  El selenio es un mineral antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación provocada por los radicales libres.

En resumen, son muy nutritivas pero también muy ricas.  En esta ocasión las preparé como acompañamiento de un pastel de pollo y quedaron insuperables.

Lentejas como guarnición

 

1 taza de lentejas cocidas

2 zanahorias picadas finamente

8 champiñones rebanados

2 dientes de ajo

½ cebolla en cubitos

2 – 3 ramas de tomillo

Aceite de oliva al gusto

Sal y pimienta

Vinagre balsámico al gusto

En una sartén fría la cebolla y el ajo, agregue las zanahorias y deje que se cuezan.  Añada los champiñones y el tomillo.  Sazone con sal y pimienta.  Agregue las lentejas, un poco más de aceite de oliva y un poco de vinagre balsámico.  Deje que todo se sazone y sirva caliente.

Un pan de calabaza con un toque oriental

He estado leyendo sobre los hornos y encontré que existe un tipo de horno que se utilizaba en la antigüedad y que en algunos lugares todavía existe es el horno de tierra que es un hoyo excavado en el suelo y luego se calienta, por lo general con rocas o escombros humeantes, también le ponen leña o carbón, y lo tapan también con leña o carbón o rocas, después en ocasiones le ponen tierra.  En estos hornos el tiempo de cocción es bastante largo y el cocimiento es lento, yo creo que por eso sabe tan rico las cosas hechas en este tipo de horno. 

Desde el punto de vista arqueológico este tipo de horno es el más común y además estos hallazgos son indicadores clave de la civilización humana y la sociedad estática.

Ejemplos de estos hornos aquí en México son el horno para hacer barbacoa y en Yucatán lo utilizan para cocer la Cochinita Pibil y el Muc bil pollo.

Pero para hacer este pan no necesitamos hacer un hoyo en la tierra, solamente utilizamos el horno de la estufa o algún horno pequeño.  Esta delicioso y seguimos aprovechando la calabaza de castilla que está en temporada.

Pan de calabaza a las 5 especias

1 ½ tazas de puré de calabaza

4 huevos

1 taza de aceite

2/3 tazas de agua

3 tazas de azúcar

3 ½ tazas de harina

2 cucharaditas de bicarbonato

1 ½ cucharaditas de sal

3 cucharaditas de polvo de 5 especias

Precaliente el horno a 175°C y engrase y enharine un molde para horno. En un tazón mezcle el puré de calabaza, los huevos, el aceite, el agua y el azúcar hasta que esté todo bien incorporado.  En otro tazón cierna harina, bicarbonato, sal y el polvo de 5 especias.  Vierta los ingredientes secos en la mezcla de calabaza hasta que esté bien incorporado.  Vierta en el molde preparado.  Hornee por 50 – 60 minutos o hasta que al insertar una brocheta esta salga limpia.  Deje reposar por unos minutos y desmolde en un platón.  Espere a que enfríe y sirva.

Los tacos dorados suavecitos o muy doraditos.

La palabra aceite viene del árabe azzáyt, el jugo de la aceituna y este del arameo zaytä es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven el el agua y que tienen menor densidad que ésta.  Es sinónimo de óleo que viene del latín óleum, pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la iglesia católica y en el arte de la pintura.

Originalmente designaba al aceite de oliva pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.

Los aceite comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal.  Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales extraídos de semillas, de frutas o de raíces.

En general los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.

En la Antigüedad quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí.  Se sabe que lo usaban los egipcios.  Los griegos usaron aceite de oliva y en Atenas el olivo era considerado un  árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad.  El aceite servía para la alimentación, para alumbrado y para uso religioso como los óleos para ungir.

En México somos amantes de lo frito, lo capeado y lo empanizado. Esto se debe a que nuestras papilas gustativas se vuelven locas con el olor y el sabor de los alimentos fritos, capeados o empanizados.

El día de hoy hice unos ricos tacos dorados de pollo pues tenía sobrante de pollo rostizado de la comida de ayer y al acompañarlos de lechuga, salsa, queso y crema, estaban para chuparse los dedos.

Tacos dorados

1 kilo de tortillas de maíz frescas

2 pechugas de pollo cocidas

1 lechuga picada, lavada y desinfectada

¼ litro de crema

¼ kilo de queso rallado

Aceite el necesario

Palillos de madera

Con el pollo deshebrado haga tacos con las tortillas y fije con los palillos.  Ponga el aceite en un sartén a calentar y fría los tacos hasta que estén dorados suaves y muy tostaditos.  Escurra en toallas de papel de cocina. Sirva calientes con lechuga, crema y queso. 

¿Se habría podido hacer este pastel de fresa en los hornos de la Antigüedad?

Un horno es una cámara de aislamiento térmico utilizado para la calefacción, cocción o secado de una sustancia o un producto.  Se utiliza más comúnmente para cocinar aunque también existen hornos para la fabricación de cerámica y también el que se utiliza para la forja, además de otros usos.

Los primeros hornos se encuentran en Europa Central y datan de 29,000 a. C., que fue utilizado como pozos para asar y hervir ubicados dentro de las estructuras yurta (casa de los mongoles).  Fueron utilizados para cocinar mamut.  En Ucrania desde 20,000 a. C usaban pozos con brasas cubiertas de cenizas.  La comida estaba envuelta en hojas y situado en la parte superior, luego se cubría con tierra.

En los sitios arqueológicos que se encuentran en Mezhirich (Ucrania) cada casa de mamut (se llama así pues se hacía con la piel y los huesos del mamut) tenía un horno para calefacción y para cocinar.  Un dato extra es que con los huesos de mamut y su piel hacían instrumentos musicales.  Ahí en Mezhirich se encontró la más grande colección de instrumentos musicales del paleolítico superior.

Los hornos se han utilizado desde tiempos prehistóricos por las culturas que vivieron en el valle del Indo y pre-dinástica de Egipto (cuando era el Alto Egipto y el Bajo Egipto).  En 3,200 a. C las casas tenían en su interior un horno de adobe, esto es obvio pues se utilizaba para la cocción de los alimentos aprovechando también el calor para protegerse del frío.  También fueron encontrados algunos hoyos forrados con ladrillos horneados, lo que hace suponer que también utilizaron hornos de mampostería. 

Los antiguos griegos eran unos expertos y para ellos era un arte el hornear pan.  Tanto fue su desarrollo que el horno para este oficio ya no estaba dentro de la casa familiar sino en lugares en donde se podía vender al público el producto de su trabajo.

Pastel de fresa

85 gr de mantequilla

¾ taza de azúcar

2 huevos

1 ½ tazas de harina

1 ½ cucharadita polvo para hornear

1 cucharadita de sal

½ taza de leche

1 cucharadita de vainilla

500 gr de fresas partidas a la mitad

2 – 3 cucharadas de azúcar extra

Azúcar glas para decorar

Precaliente el horno a 180°.  Engrase y forre el fondo y los lados de un molde para pastel.

Bata la mantequilla con el azúcar, añada los huevos de uno en uno.  Agregue la harina cernida con el polvo para hornear alternando con la leche. Añada la vainilla.  Vierta en el molde preparado y acomode las fresas encima y esparza 2 – 3 cucharadas de la azúcar extras por encima y hornee a 180° por 10 minutos.  Reduzca el calor del horno a 160° por aproximadamente 1 hora o hasta que al insertar un palillo este salga limpio. Retire del horno. Sirva frío espolvoreado con azúcar glas.

No es “bocatto di Cardinale” es comida de ángeles.

El pastel de Ángel es un tipo de bizcocho originario de los Estados Unidos que se popularizó a finales del siglo XIX.  Se llama así debido a su ligereza se considera “comida de ángeles”.  Es un pastel que se hace con claras de huevo, por eso es muy ligero.

El pastel de Ángel se cuece en el horno en un molde de rosca, alto y que tiene unas cuñas en la parte superior. El tubo del centro permite que la masa suba más “trepando” por todas las paredes del molde.  Después de que se cuece se da la vuelta al molde mientras se deja enfriar el pan, pues así se evita que se baje. 

El pastel de ángel puede glasearse o cubrirse con algún tipo de salsa.  Recientemente se ha popularizado el añadir sabores exóticos o no tan exóticos a la mezcla de claras de huevo.

En el Reino Unido se llama “angel cake” a un pastel compuesto por tres capas rectangulares de bizcocho, de color blanco, rosa y amarillo.  Las capas suelen separarse con un poco de crema.

Existe una variedad de pastel de chocolate que se conoce como “Pastel del Diablo” que se considera la contraparte del pastel de ángel y también es popular en Estados Unidos.  El pastel del diablo es un pastel de mantequilla y no es nada ligero como el de ángel.

Pastel de Ángel de vainilla

1 1/3 tazas de claras de huevo

1 ½ cucharaditas de crémor tártaro

¼ cucharadita de sal

1 ½ tazas de azúcar

1 cucharadita de vainilla

1 taza de harina

Precaliente el horno a 170°C y lave con agua tibia un molde de rosca o el molde especial si lo tiene. Cierna la harina con ½ taza de azúcar y reserve.  Bata las claras con la sal y el crémor tártaro hasta que tenga picos pero que no estén muy firmes, agregue la taza de azúcar restante por cucharadas y la vainilla.  Cuando tenga picos firmes y el azúcar se haya disuelto retire de la batidora.  Vierta la harina cernida en partes en el batido y vaya incorporando sin batir.  Vierta en el molde lavado ya seco y hornee por 50 –  60 minutos. Cuando esté cocido, retire del horno y voltee el molde de rosca sobre una botella y deje en esa posición hasta que se enfríe.  Cuando ya esté frío desprenda las orillas del molde y ponga en un platón.  Decore a su gusto con salsa de frutas o con fruta, también puede glasearlo con azúcar glas.  Sirva.

Las salsas, todo un agasajo.

Las salsas forman parte fundamental de la gastronomía  pero existen diferentes tipos de salsas.  Empezando que hay de dulce y de sal.

En algunos países se llama “gravy” y el resultante de los líquidos de cocción de una proteína y que después se reducen y se les agrega algún espesante y algunos condimentos que le dan un sabor más profundo o intenso a la proteína (res, cerdo, pollo, pescado) que usamos.

También hay salsas que hacemos empezando con un “roux” que no es más que mantequilla y harina con un líquido que puede ser agua, leche, vino o caldo o cualquier otro líquido.

Hay otras salsas que son reducciones como por ejemplo la reducción de vinagre balsámico con moscabado o la de vino tinto con miel solo por dar algunos ejemplos.

Encontramos otras más que son muy sencillas de preparar y son las que mezclamos algunos quesos maduros con leche o crema y los llevamos al fuego para hacer la salsa.  Ésta en verdad es deliciosa con el queso azul y el gruyere.

De manera semejante tenemos las salsas que se elaboran con jitomate como la que es para la pizza o para la salsa de carne.  En México tenemos la salsa de jitomate que es el rojo y la de tomate o tomatillo que es la verde.  A estas salsas les agregamos algunos de los muchos tipos de chiles que tenemos y así tenemos una infinidad de salsas.  Así mismo molemos solamente los chiles y hacemos también guisos diferentes.

Pero cuando nuestra comida no se guisa con salsa o es carne asada al carbón o en la estufa, y cuando es algo solamente cocido o cuando comemos con tacos, utilizamos un tipo de salsa que se hace con mucho chile y poco o casi nada de jitomate, tomate, cebolla o cilantro.  Este es el caso de la salsa que hice hoy, una salsa de chile de árbol que está muy picosa para aquellos que son amantes del picor.  Solo una advertencia, cuando la estén haciendo, prendan la campana, abran puertas y ventanas y así ya pueden empezar.

Salsa de chile de árbol

1 taza de chile de árbol
2 jitomates
5 dientes de ajo
100 mililitros de vinagre de manzana
1 taza de aceite
1 cucharada de consomé de pollo

Con dos o tres cucharadas de aceita fría el chile y el ajo. Retire el chile y el ajo y ponga el jitomate en la sartén. Ponga el chile, el jitomate y el ajo frito en la licuadora añada el vinagre de manzana y el resto de la taza del aceite muela y regrese a la sartén. Sazone con el consomé y deje hervir hasta que espese y se sazone. 

Si desea se le pueden agregar cacahuates fritos y molerlos con todo.

Un corazón para desayunar aunque en los países americanos desayunan diferente.

Continuamos con los deliciosos desayunos de algunos países americanos.  Tenemos por ejemplo el desayuno de la República Dominicana que como en todos los países varía de acuerdo a la región.  En el interior de la isla se acostumbra a desayunar el vívere que es el plátano macho verde y se sirve en trozos hervidos o como mangú que también se conoce en Cuba y en partes de África el cuál se conoce como fufu.  El mangú es un verdadero plato nacional y se come en el desayuno, comida o cena, cuando es de desayuno se acompaña con salami frito, huevos fritos o “revolteados”, manzanas.

El desayuno de El Salvador consta de huevos preparados al gusto, acompañados de frijoles cocidos, fritos o casamiento (que es arroz y frijol).  Suele acompañarse con crema, queso fresco o duro, requesón, chorizos, plátanos fritos y en algunos casos aguacate.  La mayoría de las veces se acompaña con pan francés o tortillas de maíz.

También es típico desayunar tamales o el platillo típico por excelencia: pupusas que es una tortilla que se hace usando masa de maíz rellena con algunos ingredientes como queso, quesillo, chicharrón, ayote, frijoles refritos, tocino o cualquier otro guiso.

Al llegar a Guatemala encontramos que el desayuno está compuesto por uno o dos huevos preparados al gusto, acompañados de frijoles cocidos, colados o fritos y café. También se acompaña de crema, queso fresco o seco, plátanos fritos y pan dulce llamado “pan de manteca”. Todo servido con salsa picante hecha con chiltepes que se preparan crudos o asados, se machacan y se les agrega vinagre, cebolla picada y cilantro picado.

En el departamento de Zacapa se pueden probar los “huevos a caballo” que son dos huevos fritos sobre una pieza de carne asada. Otros desayunos incluyen cereales con leche.

En Honduras se acostumbra que las mañanas se inicien con una tacita de café negro y un pedazo de pan.  Ya después  un plato de comida por lo general huevos y frijoles, plátanos fritos y queso pero lo que más apetecen los hondureños son las “baleadas” que es una tortilla de harina de trigo rellena de frijoles refritos, huevo picado (revuelto), aguacate, algunos tipos de carne y queso rallado.  Este plato se parece a las quesadillas y a los burritos mexicanos.

En esta ocasión quise jugar un poco con la comida y preparé unos corazones de salchicha con huevo para el desayuno.

Huevo con salchicha

1 salchicha

1 huevo

½ cucharadita de mantequilla

1 palillo

Jitomates para decorar

Sal al gusto

Ponga a hervir la salchicha por 3 – 4 minutos.  Parta la salchicha longitudinalmente pero sin separarla.  Forme un corazón y sujete los extremos con un palillo.  Ponga el corazón en un sartén antiadherente con la mantequilla y deje que se dore de un lado, voltee y ponga el huevo dentro del corazón.  Ponga sal al huevo y tape la sartén para que se cueza el huevo. Baje el fuego.  Cuando la clara esté cocida retire el corazón con el huevo de la sartén y ponga en un plato.  Decore con los jitomates. Sirva caliente.