Historia en la cocina X, el confitado.

En la antigüedad, para conservar durante más tiempo la comida se usaron distintas técnicas en los distintos tipos de alimentos. Así es como la carne se salaba o se secaba al sol. Las verduras se deshidrataban o se conservaban en salmuera. Para la fruta, se utilizaba azúcar o miel, que ya era conocida en culturas tan antiguas como en China o en Mesopotamia. Los romanos preservaban el pescado sumergiendo en miel. Los árabes, en cambio, son considerados como los precursores del confitado, y estos, con su conquista del sur de Europa, llevaron la comida confitada hacia occidente.

Los primeros documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en Europa se remontan al Siglo XVI, época donde las frutas confitadas tenían un tratamiento similar al de las especias. En España era muy popular el diacitrón (el cual apareció en varios obras literarias del S. XVI). En Italia, la furta confitada se convirtió en el ingrediente clave de algunos de los más famosos dulces de su tradición culinario, entre los que destacan el Panettone Milanés y la Cassata Siciliana.

Jengibre confitado

100 gr jengibre ya pelado

Almíbar:

200 ml agua

400 gr azúcar

Para cubrir:

Azúcar

Rebane delgado el jengibre, coloque en una olla y cubra con agua. Ponga a hervir por al menos una hora o hasta que está suave, cuidando que no se quede sin agua. Cuando esté suave, cuele el jengibre y reserve.

En una olla ponga el agua y el azúcar del almíbar y ponga a fuego lento, moviendo hasta que se disuelva.  Cuando empiece a hervir agregue el jengibre reservado, cubrimos y dejamos hervir a fuego lento por 50 minutos.  Destape y deje hervir por otros 50 minutos, o hasta que se haya absorbido el almíbar.

Vierta el jengibre sobre papel encerado o papel vegetal, y separe.  Deje que enfríe y cúbralo con el azúcar.  Guarde en traste hermético.

Son nuestras raíces

Siguen aflorando mis raíces mayas ya que forman una parte importante de mí. Es mi herencia, de la cual estoy orgullosa, y yo se la enseño con gusto a mi familia. El platillo tradicional yucateco que haré hoy son los papadzules.

Los papadzules son un platillo tradicional de la Península de Yucatán. Su nombre en maya signigica “el alimento del amo” (del mala papa, que significa alimento y dzul, amo o noble no perteneciente a la clase popular). Los papadzules son un platillo mestizo con una clara influencia indígena. Es un guiso que se come en los estados de Campeche, Yucatán y Quintana Roo. Son poco conocidos en el resto de la república, con la excepción de un pequeño pueblo situado al norte del estado de Hidalgo.
Cuando mis hijos eran pequeños les hacía papadzules cuando mi esposo no iba a comer a la casa puesto que no le gusta el huevo duro, entonces cuando veían que eran papadzules, me decían: "¿no va a venir papá a comer?" 

Papadzules

12 tortillas

8 huevos duros

350 gr de pepita de calabaza

1 manojo de epazote

300 gr jitomate

½ cebolla

1 diente de ajo

1 chile habanero o al gusto

1 cebolla morada rebanada para decorar

Lave el epazote y ponga a hervir con 2 tazas de agua.  Tueste ligeramente la pepita.  Pase por agua caliente los tomates para pelarlos. Muela los tomates con la cebolla, el ajo y el chile habanero si lo usa.  Hierva la salsa de tomate y sazónela.  Muela la pepita con el agua donde hirvió el epazote.  Pele los huevos y macháquelos.  Sazone. Pase las tortillas ligeramente por aceite.  Pase las tortillas por la salsa de pepita, rellene con el huevo y enrolle.  Acomode en el plato de servir y haga 3 ó 4 por ración.  Bañe con la salsa de pepita.  Ponga 1 – 2 cucharadas de salsa de tomate encima de la salsa de pepita.  Adorne con la cebolla morada.

Sencillito y delicioso

Creo que los pasteles son la debilidad de muchos. Existen en cada país infinidad de pasteles que son realmente, unas obras de arte. Otros pasteles son exponentes de alguna ciudad como el pastel Boston o el Selva Negra. Hay otros que representan algún hotel o restaurante como el Sacher, o algunos que representan una actividad como el pastel Opera, en honor a la Opera de Paris.

Hay pasteles que se hacen en honor a una persona, como el Pavlova, en honor a Anna Pavlova, una famosa bailarina rusa de principios del Siglo XX. O bien, como el pastel alemán, Principe Regente, que es un pastel de siete capas que representa cada una de las regencia que tenía el regente.

Sin embargo hay otros pasteles que son sencillos, nada ostentosos, que aunque no tienen abolengo ni apellido de alcurnia son igual de ricos y deliciosos, es el caso de este sencillo pastel de vainilla con merengue de coco.

Disfrútenlo.

Pastel de vainilla con merengue de coco

110 gr de mantequilla suavizada

100 gr de azúcar

3 yemas de huevo

125 gr harina

1 ½ cucharadita de polvo de hornear

¼ cucharadita de sal

80 ml de leche

1 cucharadita de vainilla

Merengue de coco:

3 claras

100 gr de azúcar

110 gr de coco deshidratado

Precaliente el horno a 180°C y engrase y enharine un molde de 23 cm.

Bata la mantequilla con el azúcar y las yemas de huevo hasta que esté esponjoso.  Cierna harina, polvo para hornear y sal y agréguelo al batido en dos partes, alternando con la leche, añada la vainilla. Vierta en el molde preparado.

Merengue de coco: bata las claras de huevo hasta que forme picos, agregue el azúcar y bata hasta que esté a punto de turrón.  Incorpore el coco con movimientos envolventes y vierta a cucharadas sobre el batido, procurando que quede parejo.

Hornee por 30 – 35 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro este salga seco.

Una comida en un solo plato

La cocina casera tabasqueña tiene mucha influencia yucateca y chiapaneca, aunque la influencia dominante es la yucateca ya que mi abuela materna era yucateca y hacía muchos guisos típicos que mi mamá le aprendió en su niñez y juventud.

La cocina de la península yucateca está plagada de influencia europea, tanto francesa como española, pero con el paso del tiempo, los guisos se van enraizando en las nuevas tierras y van teniendo adiciones o cambios, un ejemplo muy claro es la fabada que hacía mi mamá.

Esta fabada es bastante distinta a la fabada asturiana (la original), pero no me importa a mí eso, dado que la que hacía mi mamá era deliciosa, y mis hijos, la segunda generación de esta fabada, la aman.

Fabada tabasqueña de la abuela Chela

½ kilo de alubias blancas pequeñitas

½ kilo de costillitas de puerco

½ kilo de maciza de puerco

¼ kilo de chorizo

300 gr de papa cortada en cubitos

¼ pieza de col blanca rebanada delgada

2 cucharadas de paprika ahumada

Sal al gusto

Limpie, lave y ponga a remojar las alubias en la mañana temprano. Fría el chorizo con la carne de puerco, sazone y agregue agua suficiente para cocerla. Cueza las alubias. Cuando las alubias estén cocidas y la carne también una las dos preparaciones.  Sazone. Añada las papas y la col, así como la paprika, deje hervir suavemente hasta que estén cocidas las papas.

Sirva caliente con arroz blanco

Una de tantas

Hoy hice una botanita de calabacitas y, cuando quise escribir esta publicación, me encontré un mar de información a lo que nosotros llamamos calabaza. Una infinidad de nombres variando por país y por idioma, pero también por sus muchas formas. Hablar de todas va a ser un tanto imposible, por eso solo diremos unas cuantas, como el calabacín, en España, zapallito así le dicen en Sudamérica, calabacitas en México y Cucurbita máxima, los biólogos, agricultores, científicos, etc.

La calabacita que comemos se cosechó antes de que alcanzara su madurez y su cáscara es blanda y comestible. Se consume cocido entero, incluyendo la cáscara y la semilla. También se consume frito, horneado, como recipiente con variedad de rellenos.

Si el fruto está maduro, entonces se llama calabaza y la cáscara la mayoría de las veces no se come.

Botana de calabacitas

4 – 5 calabacitas

½ taza de harina

½ taza de leche fría

1 cucharadita de vinagre

100 gr queso parmesano rallado

1 taza de pan molido

Hierbas finas al gusto

Sal y pimienta al gusto

Precaliente el horno a 200°C y forre una charola de horno con papel encerado ligeramente engrasado.

En un tazón ponga harina, vinagre, leche, hierbas finas, sal y pimienta y bata hasta que no quede ningún grumo.

En otro tazón ponga el pan molido, el queso parmesano rallado, hierbas finas y sal y pimienta al gusto. Mezcle.

Rebane las calabacitas de 1 cm de grueso y pase por el batido, empanice y acomode en la charola preparada.  Haga así con todas las rebanadas de calabacita.

Hornee por 15 minutos por lado, deberán quedar doraditas y crujientes.  Sirva caliente o tibio.

Una pastilla de vitaminas con una presentación fabulosa

La guayaba es un árbol nativo del Caribe, América Central, América del Norte y el norte de América del Sur. Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies y rosa a rojo en otras. La pulpa es blanca y cremosa con muchas semillas duras y un fuerte aroma.

La guayaba es rica en vitaminas A y B, y por su acidez beneficia bajar los niveles de colesterol “malo”. Hervida, la guayaba se usa extensamente para hacer dulces, jaleas, mermeladas y jugos.

Es una de las frutas con mayores niveles de vitamina A por gramo, pues contiene unas 6 a 7 veces más que la naranja, lo que la convierte en un antigripal natural.

Colombia es uno de los mayores productores de guayaba del mundo, sin embargo no la exporta debido a la gran demanda interna de esta fruta.

 

Cascos de guayaba

1 kilo de guayaba casi maduras

1 taza de miel de inulina o de agave

2 taza de agua
1 raja de canela

Pele las guayabas. Parta a la mitad y retire todas las semillas con una cucharita.  Ponga en una olla el agua con las mitades de guayaba y la raja de canela y deje hervir hasta que se evapore la mitad del agua y las guayabas se ablanden.  Vierta la miel y deje hervir por 20 -25 minutos.  Sirva frías.

Floreció en el momento adecuado

Se dice que los migrantes alemanes trajeron a Estados Unidos la hamburguesa los cuales le dieron la carta de nacionalización, pero como todo, existe otra leyenda que dice que los colonos americanos son los que la inventaron. Lo único que tenemos por seguro es que existe a partir del siglo XIX pues un ingeniero alemán Karl Drais inventó una máquina para picar carne y así la carne molida estuvo disponible en el mercado en grandes cantidades y a precios más razonables. Otro desarrollo que facilitó la invención pero sobre todo la popularización de la hamburguesa es que se dedicó más terreno a la ganadería. Y así, Estado Unidos pasó a ser uno de los mayores productores y consumidores de carne vacuna del mundo.

Otro avance que ayudó a la popularidad de la hamburguesa fue el tren que trasladaba grandes cantidades de carne del oeste al este, y también con la invención de los vagones refrigerados evitaban la pérdida.

La hamburguesa es el fruto de la modernidad. Llego a nosotros y nosotros la disfrutamos.  En esta ocasión me pidieron mis hijos que les hiciera hamburguesas “Hércules” para comer. Cuando eran pequeños les hacía las hamburguesas “Hércules”, que era la carne de la hamburguesa pero llena de verduras molidas o ralladas, y les decía que Hércules era fuerte porque comía muchas verduras y también carne.  Estas hamburguesas son tan ricas como fuerte era el semidiós griego.

 

Hamburguesas Hércules

½ kilo de carne de res molida

3 zanahorias en trozos

2 calabacitas en trozos

2 papas en trozos

1 chayote en trozos

200 gr de ejotes picados

2 huevos

150 gr de avena molida

Sal y pimienta al gusto

Aceite el necesario

8 bollos de hamburguesas

8 rebanadas de queso al gusto

2 jitomates rebanados

2 cebollas rebanadas

1 aguacate rebanado

300 gr de champiñones guisados

Lechuga al gusto

Mayonesa, cátsup y mostaza al gusto

Ponga todas las verduras en el tazón del procesador y hágalas puré.  Revuelva con la carne, agregue los huevos, la avena molida y sazone con sal y pimienta.  Forme las hamburguesas y ponga en el sartén para freírlas.  Antes de sacarlas del sartén ponga el queso para que se derrita.

Ponga mayonesa y mostaza al gusto a los bollos. Sirva la carne sobre una de las rebanadas del bollo y ponga los champiñones guisados, el jitomate, la cebolla, la lechuga y la salsa cátsup.

Sirva con papas al horno o fritas.