Una cocinera de relevo

Una de las comidas tradicionales de México son las enchiladas. Las hay de diferentes colores y diferentes rellenos. Las hay enrolladas, dobladas y en triángulo. Enchiladas verdes, rojas, mineras, guajillo, pasilla, mole negro, mole verde, mole rojo, suizas, etc; todo lo que la imaginación nos diga. Podemos hacer las enchiladas de casi todo.

No cabe duda, pues, que la tortilla es el alma de la comida mexicana. Si no la usamos como parte principal de la comida como en los tacos y en las enchiladas, la utilizamos para acompañar cualquier comida.

Ahora bien, mi nuera hizo unas deliciosas enchiladas verdes horneadas que hizo que a todos se nos hiciera agua la boca. Esta es la receta.

Enchiladas verdes

8 tortillas de maíz

2 tazas de pollo deshebrado

1 kilo de tomates verdes

1 cebolla

2 dientes de ajo

½ manojo de cilantro

2 chiles verdes o al gusto

½ litro de crema

1 taza de queso manchego

Aceite para freir

Hierva el tomate, la cebolla, los dientes de ajo y los chiles.  Licue la mezcla con el cilantro.  Sazone con sal y pimienta y mezcle con la crema.

Haga los tacos con las tortillas y el pollo ponga palillos para que no se desarmen y fría en el aceite hasta que doren.

Coloque los tacos en un refractario y cubra con la salsa, esparza el queso sobre la salsa y hornee por 15 minutos a 200°C

Historia en la cocina VIII, plátano

El plátano es la una de las frutas más comercializadas. Su cultivo es el número  uno en el mundo, tanto en producción  como en comercialización.

Las referencias más antiguas que se conocen del plátano aparecen en el Ramayan (poema épcido escrito en sánscrito hace varios siglos); también se tiene referencia que, en el año 850 a.C., en el templo budista de Borobudur, que se encuentra en Java Central, Indonesia, habían tallados en piedra de plátanos ofrecidos a Buda. El propio ejército de Alejandro Magno describe el cultivo del plátano en el valle del Hindus, en el año 327 a.C.

En China, el cultivo del plátano se remonta a tiempos muy antiguos, cuando aún reinaba la dinastía Han (206-220 d.C.) se tienen registros de que el cultivo remontaba a más de 2000 años.

Con referencias tan antiguas, se cree que el origen del plátano es en India y en China, pero aun del gran contacto de la antigüedad, al menos a través de la ruta de la seda, el plátano seguía siendo desconocido en Europa para el siglo XIX.

El plátano es una fruta que a todo niño le gusta, es una fruta cremosa, dulce, rico en vitaminas y sobre todo, suave como mantequilla. Obviamente a los adultos también nos gusta. Aun así, somos un tanto elitistas al escoger nuestros plátanos al no quererlos con punto oscuro alguno. Queremos que estén amarillos y cuadraditos. Algunos otros los prefieren pintos, y hasta hay quién les gusta completamente pintos.

Además de que es una fruta deliciosa, tiene un alto valor nutricional en las vitaminas A y C, una cantidad sana de fósforo y potasio y varios otros minerales y vitaminas en pequeñas cantidades.

 El plátano más consumido en México (desconozco en el resto del mundo, pero espero que sea el mismo deliciosos plátano), es un plátano oriundo de mi estado querido, Tabasco. El plátano Tabasco es uno de los pocos plátanos que resisten plagas y pesticidas.

Pan de plátano con chocolate

110 gr de mantequilla

4 plátanos maduros

1 taza de azúcar

1 cucharada de vainilla

3 huevos batidos

2 tazas de harina

1 cucharadita polvo para hornear

75 gr chocolate oscuro

5 cucharadas de crema

1 plátano rebanado para decorar

Precaliente el horno a 180°C y engrase y enharine un molde de 23 cm. En una olla ponga la mantequilla a que se derrita y empiece a olor a nueces, agregue los plátanos y macháquelos.  Añada el azúcar todavía en el fuego.  Cuando los plátanos estén bien hechos puré apague el fuego y retire la olla.  Agregue la vainilla y los huevos y bata para integrar.  Incorpore la harina cernida con el polvo de hornear.  Vierta en el horno preparado y hornee por 30 – 35 minutos.

Ponga el chocolate a derretir en el horno der microondas y agregue la crema.  Cuando el pan salga del horno, vierta el chocolate por encima y decore con plátanos rebanados

Rosas para los Rosas

El pan dulce es muy característico de los hogares mexicanos. En ocasiones por la tarde, merendamos un pan de dulce con café con leche. Hay infinidad de formas en el pan de dulce mexicano, así como sabores distintos. Hay canciones dedicadas a los distintos tipos de pan de dulce y también es cierto que en las panaderías de las grandes ciudades no siempre se hacen todos los tipos de panes que existen, solo se tienen los más comerciales. Pero si va uno a los pueblos o a las comunidades, inclusive a las cercanas a las grandes ciudades, debemos de probar esos panes suyos que nosotros normalmente no vemos.

Nosotros hicimos este pan con una cobertura de azúcar pero de color rosa, y, creo yo, nos quedó muy rico. Es un bísquet casi tradicional pero con menos grasa que los normales.

 

Bisquet de pueblo

Bisquet:

4 tazas de harina

½ taza de azúcar

1 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1 pizca de sal

140 gr de mantequilla

1 taza de suero de leche o leche

1 huevo batido para barnizar

Azúcar rosa para decorar:

½ taza azúcar

3 gotas de color rojo

Precaliente el horno a 205°C y engrase y enharine 3 charolas para hornear.

En un tazón pequeño, seco, ponga el azúcar y las gotas del colorante, con una cuchara revuelva hasta que toda el azúcar se pinte, si es necesario, ponga más gotas de colorante.

En un tazón grande combine la harina, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal y revuelva.  Incorpore la mantequilla y frote hasta que parezca avena.  Agregue el suero de leche o la leche y amase hasta que se despegue la masa del recipiente, si necesita más leche o suero de leche utilícelo.

Extienda la masa en la mesa enharinada y corte con el cortador de bísquet.  Acomode en las charolas preparadas.

También puede tomar bolitas de la masa, estirarla y darle forma de lazo.  Coloque en las charolas preparadas.

Barnice con el huevo batido y cubra con el azúcar roja.

Hornee por 10 – 12 minutos, o hasta que la base esté dorada.  Deje enfriar y sirva

Chilaquiles en una tranquila mañana de primavera

Uno de los platos típicos más populares en casi todo México son los chilaquiles. Los hay verdes, rojos y blancos. En el sur y en el norte de México son rojos, en el centro, verdes, mientras que, en el Bajío, son blancos. También hay otros tipos de chilaquiles que se hacen con mole o con algún tipo de chile seco.

Por lo general, los chilaquiles son para desayunar, aunque también los servimos para comer al medio día.

Siempre se acompañan con frijolitos, ya sean machacados o refritos. Si los servimos de desayuno, suelen tener pollo cocido o huevos fritos o revueltos, de acuerdo a como le gusten a las personas. Para cuando se comen a medio día, los solemos comer con una cecina o con carne asada.

Realmente, no importa el color, la salsa o el acompañante, los chilaquiles son un plato exquisito, delicioso, que hoy lo vamos a hacer al horno y con huevos fritos. Disfruten.

Chilaquiles verdes con huevo

1 bolsa de tostadas

1 kilo tomate verde

¼ de cebolla

1 manojito de cilantro

5 – 7 chiles verdes o al gusto

3 – 4 cucharadas de aceite

2 dientes de ajo picados

1 – 2  huevos por persona

100 gr queso rallado

¼ de cebolla rebanada

100 ml de crema

Sal

Muela el tomate verde con la cebolla, el cilantro, y los chiles verdes.  En un sartén amplio, ponga el aceite y el ajo picado.  Vierta la salsa molida. Prenda el horno a 200°C. Deje que hierva y sazone con sal.  Ponga las tostadas partidas y baje el fuego.  Ponga los huevos en los chilaquiles y hornee hasta que esté cocida la clara y/o la yema.  Cuando esté cocido el huevo saque del horno y esparza queso rallado., acomode las cebollas y ponga crema.  Sirva.

Una imitación casi perfecta

Por lo general, en fechas especiales, les doy a mis seres queridos un pastelito o galletitas o cualquier delicia salida del horno. En ocasiones ellos me dicen que quieren que les haga o bien yo escojo lo que les regalaré. Cuando me entero de tener nuevos vecinos también les mando unos pastelitos para que se sientan bienvenidos.

Tengo una amiguita muy querida a quien le hicieron hace poco una intervención médica y que le gustan las almendras y el coco. Pero hay un pastel que le gusta muchísimo, es un pastel alemán que se llama “Bienenstich (pastel de abeja)” y que lleva un crocante de almendra como cobertura. Lamentablemente, en estos momentos no tengo levadura, lo tuve que hacer con polvo de hornear.

Espero que este pastel le ayude a que se recupere con prontitud. El pastel original es muy rico, pero este no le quita nada que desear.

 

Pastel con crocante o Piquete de abeja

Pastel:

100 gr de mantequilla

100 gr de azúcar

2 huevos

200 gr de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

1 pizca de sal

1 cucharadita de vainilla

¼ taza de suero de leche o leche

Cobertura:

100 gr de mantequilla

100 gr de azúcar

150 gr de almendras fileteadas

1 cucharada de miel

1 cucharada de vainilla

3 cucharadas de leche

Relleno:

2 tazas de crema pastelera

Precaliente el horno a 180°C y engrase y enharine un molde desmontable de 22 cm.

Bata la mantequilla con el azúcar hasta acemar.  Añada la vainilla y los huevos.  Agregue la harina cernida con polvo para hornear y sal alternando con la leche o suero si lo usa y vierta en el molde preparado.  Reserve.

En una olla ponga la mantequilla, cuando se derrita agregue el azúcar, las almendras, la miel, la vainilla y la leche.  Cocine hasta que haga burbujas.  Vierta sobre la pasta del molde.  Distribuya bien y hornee por 30 minutos o hasta que esté dorado.  Una vez frío, parta a la mitad y rellene con la crema pastelera. Sirva.

Pastel de lodo de Mississippi

Cuando mis hijos eran pequeños, les gustaba jugar con el agua de lluvia y, como todos los niños, hacían pasteles de lodo. Estos pasteles no se los comían sino que se los tiraban los unos a los otros.

Cuando estuvieron más grandes, como de 7-8 años, hacían el desayuno y la cena cada sábado. Me alegro de que nunca se les ocurrió hacer los pasteles de lodo.

 Pero un pastel de lodo que si sirve para comerse es el pastel de lodo del Mississippi. Originalmente era un pay, pero como siempre queremos hacer más en la comida, lo hicimos un pastel.

El nombre viene (obviamente) por el lodo del río Mississippi, en donde se encuentra un denso lodo. Así como el pastel es un denso pastel de chocolate, con malvaviscos y una salsa de chocolate que cuando se seca hace parecer que es lodo. Cuando uno lo sirve, tiene la salsa de chocolate y bueno, es chocolate por todos lados y, aunque no es muy vistoso, es muy rico.

         

Pastel de lodo

Pastel:

200 gr de mantequilla

½ taza de cocoa

2 tazas de azúcar

4 huevos

1 ½ taza de harina

1 cucharadita polvo para hornear

½ cucharadita de sal

1 ½ taza de nueces picadas

1 cucharadita vainilla

Corona:

200 gr de malvaviscos

Cubierta:

50s gr de mantequilla

1/3 taza de cocoa

½ taza de leche

3 tazas de azúcar glas

1 cucharadita de vainilla

Precalentar el horno a 180°C y engrasar y enharinar un molde desmontable.

Pastel: en una cacerola grande calentar la mantequilla y la cocoa.  Mueva constantemente.  Retire del fuego y agregue el azúcar y bata hasta que se disuelva.  Batiendo agregue los huevos de uno en uno.  Vierta la harina, polvo para hornear y sal y siga batiendo.  Agregue las nueces y la vainilla e incorpore perfectamente. Vierta en el molde preparado y hornee de 35 a 40 minutos o hasta que al introducir un palillo salga limpio.

Corona: corte los malvaviscos a la mitad y coloque el lado cortado hacia abajo, acomode muy juntos sobre el pastel caliente.  Meta el pastel al horno nuevamente por 1 minutos más.

Cubierta: bata todos los ingredientes en un tazón y coloque a cucharadas sobre el coronamiento mientras esté caliente y extienda.

La versatilidad de la carne molida.

Desde la prehistoria, la carne ha sido el alimento principal de la humanidad. La humanidad era nómada porque debían ir a donde habían animales que cazar. Al descubrir la agricultura, empezaron a domesticar animales para su consumo. Y así, a través del tiempo, su vida fue cambiando, pero no por el hecho de comer carne. Para el siglo XIX un ingeniero alemán de nombre Karl Drais inventó una máquina que picaba los músculos de la carne. Desde esa fecha a la actualidad, el uso de la carne molida se ha incrementado enormemente. Tenemos el pastel de carne, las hamburguesas, las albóndigas, el picadillo, los dedos de carne, carne a la boloñesa, los embutidos, etc.

Pero, ¿por qué presentar siempre la carne molida de la misma manera? ¿Qué tal si innovamos? ¿Si envolvemos la carne en una brocheta y asarla? Eso es lo que yo hice. Aunque tiene muchos ingredientes, esta receta es muy fácil y rápida.

 

Brochetas de carne molida con salsa de cacahuate

750 gr carne magra molida

2 cucharadas perejil picado

½ cucharadita orégano seco

2 cucharadita comino molido

1 cucharadita jengibre molido

3 cucharadas puré de tomate

1 cebolla rallada

¾ taza pan molido

2 claras de huevo

2 cucharadas de aceite

Sal y pimienta negra

15 brochetas largas de madera

Salsa:

1 cucharada de aceite

2 dientes de ajo machacados

1 cebolla picada

1/3 taza mantequilla de cacahuate

3 cucharadas puré de tomate

2 manzanas peladas y en trozo

1 cucharada jugo de limón

100 gr coco deshidratado

2 ramas de cilantro picado

1 cucharadita chile molido

½ taza de agua

Sumerja las brochetas en agua durante 20 minutos. Engrase o forre y engrase una charola de horno. En un tazón revuelva la carne molida con el perejil, orégano, comino, jengibre, puré de tomate, cebolla rallada, pan molido, claras de huevo, aceite, sal y pimienta.  Forme bolitas de 60 gr aproximadamente cada una, haga un rollo y ponga en la brocheta. Acomode la brocheta en la charola preparada.  Forre cada brocheta con la carne.  Hornee a 180°C por 30 minutos o hasta que esté cocida.  Sirva con su salsa sobre espagueti.

Salsa: en una olla ponga el aceite y fría la cebolla y el ajo.  Agregue las manzanas y el coco y cueza por unos minutos.  Agregue la mantequilla de cacahuate, el puré de tomate, el jugo de limón y el chile molido.  Incorpore el agua y mueva hasta integrar bien la mezcla.  Licue y regrese a la olla para que hierva.  Sirva sobre las brochetas.