Hablando gastronómicamente, se le llama salsa a una mezcla
líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un
plato. La consistencia liquida o
semi-líquida de una salsa puede cubrir una amplia gama que puede ir desde el puré
a la más líquida de un caldo.
Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y
el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un
plato y a veces ofrecen diversas sensaciones al mismo tiempo.
Cuando se toma un curso de cocina, el capítulo uno
siempre son las salsas. Ya que se
considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de
salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las
habilidades del cocinero.
Las salsas tienen muchas categorías, por temperatura que
pueden ser frías o calientes; por sabor, que son ser dulces, picantes, agrias, etc.;
por contenido que son las emulsiones, la ligazón, etc. Y por la época que vivimos las salsas se
venden en conserva y se encuentran disponibles en los supermercados.
En la alta cocina existen cocineros especializados en las
tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los
platos. Estos cocineros especializados
se les conocen con el nombre francés “saucier” o salsero. En este tipo de cocina la salsa es el elemento
decorativo en la presentación del fondo de algunos platos.
Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la
elaboración de salsas, entre ellos podemos citar al batidor de globo o alambre
que permite distribuir y trabajar los ingredientes de la salsa; el mortero y/o
molcajete que permite machacarlos. Dependiendo
de la salsa, en ocasiones se emplean medios mecánicos como batidoras o
licuadoras.
En fin, de las
salsas podemos decir infinidad de cosas, su historia, su clasificación, los
tipos, sus nacionalidades, etc.
La que nos
ocupa ahora es una salsa verde de chile jalapeños que se puede utilizar como la
salsa pesto.
Entonces, dediquemos
unos minutos para hacerla y después a saborearla.
La podemos
servir con carne, con pasta o simplemente en un pan con queso panela o queso
crema o requesón.
Salsa/pesto de
chile verde
15 dientes de ajo
sin pelar
10 chiles verdes
1 manojo de
cilantro fresco
1 manojo de
perejil fresco
1 taza de aceite
1 cucharada de
consomé o sal
En una sartén
tueste los ajos y los chiles y cocine hasta que estén ligeramente dorados.
Ponga en la licuadora con el cilantro, perejil, aceite y el consomé o sal. Licue.
Vierta en un traste hermético.
Utilice como
adobo para verduras o como pesto para una pasta.
