Pastel clásico de chocolate

Al llegar los españoles a América se encontraron con el cacao, que era un ingrediente para preparar una bebida deliciosa que servían a los reyes.  Aunque se

sabe que el rey Moctezuma II lo tomaba con un toque picante pues lo elaboran con chile seco. 

Al llegar a Europa le quitaron el chile y lo endulzaron y se volvío una bebida del clérigo.

El chocolate permaneció en estado líquido, como una bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX, cuando se derritió.  Concretamente en 1828 cuando fue empleada una prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao.  Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, lograron modificar su aspecto inicial de bebida.

Es a finales del siglo XIX y comienzo del siglo XX cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras del chocolate sólido, como son bombones, pralinés, barras de chocolate, etc.  

Las características del cultivo del cacao hacen que se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical.  Si inicialmente la producción provenía de América, esta situación cambió poco a poco.  En la actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene de África, concretamente de Costa de Marfil, siendo la producción en América inferior a la tercera parte, de la cual el mayor productor es Brasil y completa la producción Asia y Oceanía con plantaciones en Malasia y Nueva Guinea.

Ya divagué bastante, ahora a trabajar...

Pastel clásico de chocolate

½ taza de cocoa

½ cucharadita de bicarbonato

1 taza de agua hirviendo

2 tazas de harina

1 cucharadita de bicarbonato

½ cucharadita de sal

1 taza de aceite vegetal

4 huevos

1 taza de suero de leche

1 cucharadita de vainilla

2 tazas de azúcar

Cobertura

1 cucharada de vainilla

½ taza de cocoa

1 taza de leche

1/8 cucharadita de sal

200 gr de mantequilla sin sal

500 gr de azúcar glas

Precaliente el horno a 180°C y prepare dos moldes de 20 cm engrasando y enharinando solamente el fondo.

Mezcle la cocoa y el polvo para hornear en un tazón y agregue la cocoa, mezcle hasta que esté suave.  Reserve.

Cierna la harina con el polvo para hornear y la sal. Reserve.

Mezcle el aceite, huevos, suero de leche, vainilla y azúcar en el tazón de la batidora.  Mezcle a velocidad media hasta que todo se integre.  Con la batidora funcionando agregue los ingredientes secos hasta que se incorporen y añada la mezcla de cocoa. La mezcla queda un poco aguada, está bien.

Vierta la masa en los moldes preparados y hornee por 30 minutos o hasta que estén cocidos, insertando un palillo para ver si ya están.  Deje que se enfríen alrededor de 20 minutos en el molde para que se puedan desmoldar.  Cuando estén completamente fríos, divida cada pan en dos y arme el pastel.

Coloque una capa de pan en el platón y vierta un poco de la cobertura.  Coloque la segunda capa de pan y ponga más cobertura, haga lo mismo con la tercera capa.  Coloque la última capa de pan y cubra todo el pastel.  Decore al gusto.

Para hacer la cobertura mezcle la leche, la vainilla y la sal en un tazón en el horno de microondas.  Caliente hasta que la leche esté casi hirviendo.

Vierta la leche sobre la cocoa y mezcle hasta que esté suave.  Deje enfriar.

Bata la mantequilla hasta que esté suave y aireada, vaya agregando lentamente el azúcar glas hasta que esté completamente integrada, agregue la mezcla de cocoa.  Bata hasta que esté liviana o aireada.  Utilice enseguida. Puede ser guardada en el refrigerador.  Para volver a usar, bata nuevamente.

Chimbo. Deliciosos borrachitos

Me gusta hacer comidas típicas de cualquier parte del mundo, pero especialmente de la República Mexicana y confieso que más me gusta hacer del sur – sureste de mi país, que son los estados de Chiapas, Tabasco, Campeche, Quintana Roo yYucatán, pues casi tienen el mismo tipo de comida que es la que hacía mi mamá y mi Mamá Ia o sea mi abuela.

Este sabor es con el que crecí, es la comida salada y dulce y los postres dulces salados.  Una comida salada y dulce es como por ejemplo los platanitos rellenos de mariscos o picadillo, y las empanadas de atún preparado con cebolla, jitomate y chilito, que después de fritas se pasan por azúcar.  Y sobre los postres podemos poner de ejemplo las chancletas que son chayotes espinudos rellenos del mismo chayote con mantequilla y azúcar.

Los postres de esta región son muy sencillos.  En el mercado suelen vender unos panes redondos o cuadrados que se llaman penetelas o marquesotes, según el lugar, y que se utilizan como los panes para los pasteles.  Solo lo parten, los rellenan y los decoran y quedan buenísimos.  También se pueden hacer en postres diferentes.

Una sola receta de panetela o marquesote no existe, hay muchas y algunas quedan mejor que otras o depende de la persona que la haga pero yo tengo una que siempre queda bien y con esta panetela elaboraré un postre chiapaneco que es delicioso.

El chimbo, es una panetela embebida en un jarabe con especias. Es muy rico y muy fácil.

Después de mucha charla, que les parece que pongamos manos a la obra y preparemos este postre chiapaneco.  Pero primero hagamos la panetela más fácil del mundo.  A trabajar…

Chimbo

6 huevos
120 gramos de azúcar
1 cucharadita de vainilla
150 gramos de harina cernida
1 cucharadita de polvo para hornear

Para el jarabe
1 litro de agua
400 gramos de azúcar
1 rama de canela
1 limón

3 pimientas gordas

2 clavos de olor
½ taza de mezcal

Para el jarabe, calienta el agua en una olla a fuego medio y disuelve el azúcar. Agrega la canela y el limón entero, con dos o tres cortes, pero sin que se desprendan, los clavos de olor y las pimientas gordas. Retira del fuego, cuela y agrega el mezcal. Revuelve bien y deja reposar. Reserva.

Bate los huevos, clara y yema, en la batidora a velocidad alta. Agrega el azúcar en dos tantos sin dejar de batir, y continúa batiendo hasta formar picos con la mezcla. Retira de la batidora, vierte encima la vainilla y agrega la harina cernida con el polvo para hornear en forma envolvente. Vacía la mezcla a un molde previamente engrasado y enharinado. Hornea a 180 ºC hasta que esté cocido, ligeramente dorado y que al insertar un palillo en el centro éste salga limpio. Deja enfriar y corta. Vierte el jarabe sobre el chimbo en cuatro tantos, dando tiempo a que el pan absorba el líquido antes de verter más jarabe

Palomitas con caramelo y chispas de chocolate

No quieres de botana algunas cotufas, o prefieres pochoclos, no yo creo que se te antojan mejor las cabritas o las roscas; porque yo quisiera algunos poporopos, no, mejor canguil o crispetas.

Adivinaste de que estamos hablando.  Pues nada menos que de las palomitas de maíz.  Si, tienen todos esos nombres y todavía hay más, pero no importa como se llamen saben muy ricas si solo tienen sal, o si tienen azúcar, o si están coloreadas, o si las hacemos con mantequilla y ahora con la infinidad de sabores que existen, tendríamos un sabor diferente para cada semana del año, y creo que me quedo corta.  Bueno, eso lo podremos constatar pues vamos a hacer diferentes sabores de palomitas y los vamos a compartir. Aunque ya se han publicado algunos sabores.

Con respecto a la nutrición, sabemos que las palomitas, sin sabores añadidos, solo con sal son muy saludables pues aportan fibra, minerales y vitaminas.  Son ideales para un tentempié cuando estamos a dieta. Claro que cuando le añadimos otros ingredientes, su composición calórica cambia. 

Cuando hacemos palomitas sabemos que no todos los granos explotan con el calor, y esto es en función de la cantidad de agua que se encuentra en su interior.

Para estallar y expandirse bajo los efectos del calor, un grano de maíz debe tener aproximadamente un 15% de agua, solo entonces el agua se evapora y el grano se convierte en esa blanca y blandita masa que llamamos palomitas.

Por esto, si tienes palomitas que son de mucho tiempo ya, no trates de prepararlas pues te vas a llevar una gran decepción.  Mejor compra nuevas y disfrútalas. 

Esta receta está como para chuparse los dedos, te va a gustar.

Palomitas con caramelo y chispas de chocolate

16 tazas de palomitas de maíz

1 taza de cacahuates garapiñados

1 taza de azúcar moscabado

100 gr de mantequilla

¼ taza de jarabe de maíz cristal

1 cucharadita de vainilla

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de bicarbonato

1 taza de chispas de chocolate

Ponga las palomitas en un tazón lo suficientemente grande para poder revolver todos los ingredientes.  Añada los cacahuates garapiñados y las chispas de chocolate.

En una olla ponga la mantequilla, el azúcar moscabado, el jarabe de maíz, la vainilla y sal. Cuando se haya derretido la mantequilla y empiece a burbujear, agregue el bicarbonato.  Deje que hierva un poco más sin dejar de mover y viera sobre las palomitas, y revuelva hasta que se integre todos los ingredientes.

Deje enfriar y sirva.

Pastas de naranja para el té

En la repostería se engloban muchos tipos de preparaciones tales como, pasteles, pays, galletas, postres, niños envueltos, empanadillas, roles, etc.  Entre las galletas se encuentran las pastas secas, y de este tipo son las galletas de las que platicaremos el día de hoy.

Las pastas secas son una especialidad y son pequeñas galletas cocidas al horno y elaboradas con harina, mantequilla, huevos y azúcar o sal, según el tipo. Pueden ser pastas secas dulces o saladas y se les puede agregar otro tipo de ingredientes, como frutos secos, chocolate, mermelada, para las pastas secas dulces y queso, atún, caviar, aceitunas para las pastas saladas.  Algunas de las pastas secas se han hecho típicas de una población o región, tomando un nombre propio y distintivo.

Hablando de masa vemos que puede ser de hojaldre o con grasa; de tipo galleta o crujiente; de tipo pan, o seco y salado y de tipo mas o menos esponjoso.

Las hay de diferentes formas como por ejemplo tenemos:

Pasta seca larga blanda y tostada con una o varias capas de relleno, también llamada wafer.

Pasta seca gran individual, generalmente con algún ingrediente encima, semillas o cerezas.

Pasta seca con forma de pajarita o de gafas.

Pasta seca con forma de hoja.

Pastas de naranja para el té

80 gr de azúcar

2 cucharadas de ralladura de naranja

125 gr de mantequilla sin sal

75 gr de leche

150 gr de harina

20 gr de maicena

30 gr de almendra molida

2 gr sal

Para decorar:

Chocolate negro

Almendras laminadas

Cerezas confitadas

En un tazón ponga el azúcar y la ralladura de naranja y bata para que la ralladura libere el aceite.  Añada la mantequilla en cubos y bata con una batidora eléctrica hasta que quede esponjoso, agregue la leche y bata un poco más.  Incorpore la harina, la maicena, la almendra y la sal, y mezcle bien para conseguir una masa homogénea.  Llene una manga pastelera con duya rizada y refrigere por 30 minutos.  Si la deja más se pone más dura para formar las galletas.

Precaliente el horno a 180°C y engrase y enharine dos charolas de horno, también las puede forrar con papel encerado.  Forme las pastas con la forma deseada, dejando una ligera separación entre ellas y hornee unos 10 – 12 minutos, dependiendo del tamaño y la forma, hasta que empiecen a dorarse.  Retire del horno y deje enfriar completamente en una rejilla.

Si va a decorar con chocolate negro, derrita a baño maría y pinte las pastas cuando estén frías.

Si va a decorar con cerezas o con algún fruto seco ponga por encima después de un pequeño baño de leche para que se peguen.

Guarde en un recipiente hermético.

Quiche Lorraine

Hablando de gastronomía, una quiche es un pay salado de la cocina francesa y se elabora principalmente con huevos y crema de leche mezclada con verduras o con carnes frías y se vierten en un molde de masa quebrada.  Esta preparación se cocina en el horno hasta que la salsa cuaje.  Esto es en términos rápidos.

Pero veamos ahora el origen de la palabra “quiche”. Proviene del vocablo Küche en el dialecto lorenés que se habla en la región de Lorena en el noreste de Francia y que es frontera con Alemania.  Con el tiemo, la región de Lorena a pertenecido en varias ocasiones a Francia y a Alemania.

Se dice que esta es la receta original de la quiche Lorraine de la cual se han elaborado infinidad de variantes.

La papalbra aparece por primera vez en Nancy, en Lorena, en 1605.  En un principio solo se componía solo de huevos y cremade leche o nata frsca y en algunas ocasiones queso gruyer rallado. 

En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de tocino o jamón fresco o ahumado el cual caracteriza a la quiche Lorrainee hoy en día.

Al irle agregando diferentes ingredientes, el nombre de la quiche cambiaba.  Por ejemplo, el queso rallado no es un ingrediente de la receta original de la quiche Lorraine, pero se encuentra en su variante llamada quiche vosgienne, de la región francesa de los Vosgos.  De la misma forma ocurre con el tocino o el jamón.  Si se le agrega cebolla se llama quiche alsacienne, típico de la región de Alsacia en Francia.

Muy bien con su historia, pero veamos el sabor y lo fácil que es.  La masa se puede hacer hasta con una semana de anticipación y el dia que la vamos a preparar solo la sacamos del refrigerador una hora antes y la aplanamos, la ponemos sobre el molde y preparamos el relleno y se hornea.  Como ven es muy fácil. Vamos pues, empecemos…

Quiche Lorraine

Masa quebrada o brisée:

300 gr harina

1 cucharadita de sal

150 gr mantequilla

1 huevo

Agua fría (2 cucharadas aprox.)

Relleno:

5 huevos

1 ½ taza de crema

Sal y pimienta al gusto

Nuez moscada al gusto

100 gr de jamón

100 gr de queso gouda, Chihuahua o gruyere

Masa quebrada:

Coloque la harina y la sal en la procesadora. Agregue la mantequilla fría cortada en cubos y procese.  Añada el huevo y el agua.  Vuelva a procesar y retire.  Forme un bollo. Envuelva en papel plástico transparente y refrigere durante un mínimo de 30 min.

Extienda la masa y forre el molde de pay.

Relleno:

Corte el jamón en tiras y coloque en el molde preparado. 

En un tazón ponga los huevos y bátalos, agregue la leche, nuez moscada, sal y pimienta al gusto.  Vierta sobre el jamón procurando que quede distribuido en toda la tarta y esparza el queso rallado encima. 

Hornee a 180°C aproximadamente 25 – 35 minutos o hasta que esté cuajada la salsa.

Sirva con una ensalada verde.

Helado cremoso de chocolate

Para hacer este delicioso helado de chocolate platicaremos un poco sobre el árbol que nos da este fabuloso ingrediente.

Geográficamente el cacao es un árbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor

del ecuador terrestre que va desde los 20° de latitud norte a los 20° sur.  Para los que no somos geógrafos podemos decir que en la zona del ecuador arribita y abajo.

Al establecer la zona geográfica se puede ver que la zona del cacao se delimita claramente y no hay duda posible, entre los científicos de que su origen seencuentra en ciertas zonas de Mesoamérica.

Cuando el árbol del cacao florece y su flor es polinizada, da lugar con el tiempo a una

vaina o mazorca como de 20 cm de largo que cuelga de lasramas del árbol.  Esta vaina o mazorca tiene en su interior entre treinta y cuarenta semillas en forma de almendras de color café rojizo que están sumerjidas en una pulpa blancuzca y viscosa de ligero sabor dulce.

Esta vaina es muy dura que no puede ser abierta sino es con la ayuda de un instrumento, el hombre la abre con un machete y al abrirla disemina su interior.

Las almendras del interior de la vaina tienen un sabor amargo y son muy desagradables para los animales que deseen comerlas.

Por eso cuando abrían la mazorca desechaban las almendras y se comían la pulpa que rodeaba las vainas.

Las vainas de los árboles de cacaco tienen

dos períodos de recolección, la primera es como a los cuatro o cinco meses que alcanzan su tamaño y luego la segunda es al mes siguiente para alcanzar su estado de maduración.

En realidad, no se sabe quien “domesticó” el árbol del cacao por primera vez.  Sin embargo, existe un proceso laborioso que va desde lasamargas semillas del cacao hasta la elaboración de la bebida que se solía hacercon ellas.

En America del Sur consumían la pulpa blanca del interior y desechaban las semillas, pero en Mesoamérica las semillas se fermentaban con la pulpa dando lugar a la bebida del cacao. 

Una de las primeras iconografías sobre el cacao proviene del Perú, sin embargo, las referencias escritas son posteriores y provienen de Mesoamérica.

Todo esto es muy serio, pero lo que es mas serio todavía es lo fácil que es hacer este helado, y queda buenísimo

Helado cremoso de chocolate

1 litro de leche tibia       

330 gr azúcar

6 yemas                              

1 clara

20 gr de maicena

Cáscara de limón            

4 cucharadas copeteadas cocoa

1 cucharadita vainilla

20 gr de mantequilla sin sal

Ponga el huevo y la yema en un tazón y añada el azúcar y la maicena, si está muy espesa agregue una taza de la leche.  Bata hasta disolver el azúcar.  Ponga a calentar la leche y disuelva la cocoa. Agregue la cáscara de limón a la leche.  Añada el azúcar y huevos a la leche y revuelva para que no se hagan grumos. Agregue la vainilla. Cuando espese retire del fuego.  Añada la mantequilla. Deje enfriar.  Retire la cáscara de limón. Vierta en un recipiente hermético y deje que se enfríe, de preferencia toda la noche.  Ponga la mezcla en la máquina de helado para que se haga el helado.  Congele y sirva.

Cacahuates garapiñados

Los cacahuates son una botana común en todas las reuniones, pero los cacahuates caramelizados son una botana con unos puntos extras.

Para ganar esos puntos extras con nuestros invitados solo tenemos que mezclar agua, azúcar y cacahuates y crear un fenómeno que se llama “inversión del azúcar”, que significa que se disuelve y después se cristaliza nuevamente creando la textura dulce y crocante que lo caracteriza.  La palabra garapiñar significa “bañar un fruto seco o una golosina en azúcar hecho caramelo de modo que esto se solidifique formando grumos”.

El origen de esta comida se pierde en el tiempo y el espacio, bueno eso es un decir, porque ya sabemos que los antiguos egipcios ya conservaban las nueces y fruta con miel.

Bueno, esto de nueces y miel para hacer garapiñados, es una trampa pues con los mismos ingredientes se elaboran los turrones, que hablaremos sobre ellos en otro momento.

La primera receta de garapiñada conocida es lade Emma Paddock Teiford en su libro de 1908 The Evening Telegram Cook Book, aunque difiere un poco de como lo conocemos hoy en día, pues recomendaba enfriar y luego cortar en cuadros.

Hacer frutos secos garapiñados es algo muy común en países de América Latina como en Argentina, Chile, México y Uruguay donde se venden en la calle en pequeños paquetes, sobre todo en otoño o invierno, para la Navidad.

En Japón se elabora el amanattó, un dulce tradicional originalmente elaborado con judías azuki, aunque también hay versiones con cacahuates.

En Asia son populares algunas recetas de halva (pasta de sémola) con cacahuate entero cocido con azúcar de palma.

Bueno, basta de tanto bla, bla, bla.  Dicen mis hijos que en ocasiones hablo mucho y si bien es cierto me encanta hacerlo.

Otra cosa más, se puede garapiñar cualquier semilla o fruto seco.  Almendras, nueces, ajonjolí, pepitas, etc., es la misma receta.

Cacahuates garapiñados

1 taza de azúcar
½ taza de agua
1 taza de cacahuates

½ cucharadita de vainilla

Color rojo al gusto

En un sartén de preferencia esmaltado y bastante grande, ponga el azúcar y el agua, ponga al fuego y agregue los cacahuates, la vainilla y las gotas del colorante. Deje que se vaya espesando y cuando vea que se están empanizando retire del fuego y vierta en una charola. 

Pastel de piña con nueces

Este pastel se denomina “Sheet cake” que es un pastel horneado en un molde plano rectangular o en una charola para niño envuelto.  Este pastel de una sola capa se decora casi siempre en el mismo molde que se horneo y solamente se cubra la parte de arriba.   En Estados Unidos estos pasteles se venden comúnmente en supermercados y panaderías.

Los “Sheet cake” se venden de cualquier sabor, siendo los más comunes los sabores de chocolate y vainilla. 

Cuando se hacen en casa, se hacen generalmente con harina prparada para pastel y se le pone chispas de chocolate, o pedacitos de dulce, de fruta, frutos secos, etc., y se pueden hacer de distintos sabores, de lo mismo que se puso dentro del pastel, generalmente se pone encima con la cobertura generalmente elaborada de mantequilla y azúcar glas.

En México no tenemos un nombre  equivalente para este tipo de pastel, que generalmente se hace en un molde refractario rectangular.  Aunque yo lo hice en un molde redondo. Y no lo hice con pastel de cajita, que aunque el producto final tiene buen sabor, no los utilizo casi nunca.

Ahora a trabajar....

Pastel de piña con nueces

2 tazas de harina

2 tazas de azúcar

2 huevos

1 taza de nueces picadas

2 cucharaditas de bicarbonato

½ cucharadita de sal

1 cucharadita de vainilla

1 lata de piña en almíbar picada

Cobertura de queso crema

240 gr de queso crema suavizado

100 gr de mantequilla suavizada

3 ¾ tazas de azúcar glas

1 cuchardita de vainilla

½ taza de nueces picadas

Precaliente el horno a 175°C y engrase y enharine un molde rectangular refractario.

En un tazón grande mezcle todos los ingredientes del pastel y bata hasta que esté todo bien integrado. Vierta en el molde preparado y hornee de 30 a 35 minutos o hasta que un palillo salga limpio al insertarlo. Retire del hono y deje que se enfríe.

Prepare la cobertura mezclando el queso crema con la mantequilla, el azúcar glas y la vainilla hasta que esté suave.  Agregue las nueces y cubra el pastel.

Pan de plátano y caramelo

El caramelo es el producto del calentamiento de diferentes azúcares.  Su color es tan caracterisitico que es el nombre del color y que va desde claro hasta oscuro.  Se utiliza para saborizar budínes y postres, también como relleno de dulces o bombones y como salsa para helados y cremas.

El proceso de caramelización consiste en calentar el azúcar lentamente hasta alcanzar los 170°C.  cuando el azúcar se calienta, las moléculas se rompen y se vuelven a formar con un característico color y sabor.

Algunos dulces y postres son hechoscon caramelo como, por ejemplo: los nougats, los pralinés, los turrones, el flan, la creme brulée, la crema de caramelo y las manzanas acarameladas, así como helados y pasteles que tienen un giro de caramelo.

Hablando de la salsa de caramelo, diremos que es la mezcla del azúcar caramelizado con crema.  Dependiendo de para que lo vamos a utilizar se le agregan algunos otros ingredientes como manequilla, puré de frutas, licores y vainilla. 

El caramelo que utilizamos en un flan es el mas simple de todos, solamente ponemos el azúcar en un sartén y cuando se carameliza lo vertemos sobre el molde en el que vamos a preparar el flan.

Con esta salsa de caramelo, el pan de plátano crece en sabor y bueno, digo que está muy rico.  Anímense a prepararlo y verán que lo que les digo es cierto.

Bueno, entonces, a trabajar…

Pan de plátano y caramelo

200 gr de harina

100 gr de maicena

110 gr de azúcar

175 gr de azúcar moscabado

175 gr de mantequilla

3 huevos

5 plátanos maduros en puré

½ cucharadita de polvo para hornear

½ cucahradita de canela en polvo

Para la salsa de caramelo

350 ml de crema para batir

150 gr de azúcar

Precaliente el horno a 180°C y engrase y enharine un molde de panqué.

Ponga en un tazón todos los ingredientes y bata a velocidad baja para que se integren todos los ingredientes.  Vierta en el molde preparado y meta al horno.  Hornee de 50 a 60 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga limpio.  Retire del fuego y deje que se enfríe.  Coloque en una charola y bañe con la salsa de caramelo.

Salsa de caramelo

Ponga en una ollita el azúcar y deje que se vuelva caramelo de un tono dorado, no muy oscuro pues se amarga.  Cuando esté del color que se desee, agregue la crema.

Al principio se volverá duro el caramelo, pero deje que se vaya derritiendo con la crema, revuelva ocasionalmente.  Cuando se haya derretido todo el caramelo, retire del fuego y vierta en un frasco o jarrita para usarlo.

Tacos de jamaica.

Desde siempre he tomado el agua de jamaica, y se me hace algo fresco y delicioso.  Sorpresa me llevé cuando descubrí que también se puede comer y aunque al principio no lo podía creer me animé a hacer un guiso que dicho sea de paso me quedó muy bueno.  Lo preparé y lo presenté para la boda de mi hijo mayor.

Cuando se casó mi hijo mayor, hice taquiza y entre los platillos estaba el de jamaica.  La mayoría de los asistentes lo probaron con algo de reserva, pero al final casi a todos les gustó mucho.  Esto me dio mucho gusto, pero ahí quedó todo.  No volví a preparar la jamaica mas que en agua.

Me comentó mi hijo mayor que sus amigos fueron a comer tacos gourmet y que estaban muy caros pero que eran una exquisitez.  Saben ustedes de que estaba hablando mi hijo, de los tacos de jamaica, y charlando con mi marido y mis hijos me pidieron que, como hace ya casi 5 años que les hice el guiso de jamaica y que era hora de volver a hacerlo.

Y si, se los preparé pero me cuestióné si todo el mundo la conoce y me encontré que se cultiva en todo el mundo. 

La jamaica es originaria de África tropical, desde Egipto y Sudán hasta Senegal, aunque, debido a sus propiedades medicinales o a su sabor en infusión, se cultiva en todo el mundo como en el sudeste de Asia, incluido el sur de China. También se le cultiva en México.

Se le conocee como rosa de Jamaica, rosa de Abisinia, flor de Jamaica, rosella, y en cuba se le conoce como agrio de Guinea o aleluya.

Tacos de jamaica

250 gr de tocino

1 poro en rebanadas

2 dientes de ajo picados

1 kilo de maciza de cerdo cocida

250 gr de flor de jamaica remojada

Aceite el necesario

Sal y pimienta

Fría el tocino y agregue el poro.  Siga friendo con la grasa del tocino y añada los ajos picados.  Agregue la carne de puerco deshebrada y si es necesario agregue un poco de aceite.

Añada la jamaica y siga friendo.  Sazone con sal y pimienta.

Sirva caliente con tortillas calientes, aguacate y salsa picosita.

Ternera Strogonoff

La ternera Strogonoff es un platillo filete de res o ternera cortado en tiras no muy gruesa y el cual se acompaña de champiñones o setas, cebolla y crema.  Originalmente Se sirvía con papas fritas cortadas en trozos irregulares y nunca se acompañaban con arroz o pasta.  Los rusos no prepararon el arroz hasta los años noventa del siglo XIX, porque llamaban el arroz una venganza china.  Pero veamos su historia.

La historia dice que este plato data del siglo XIX cuando un chef trabajaba para el conde Pável Aleksándrovich Strógonov, que era un general ruso, inventó la receta durante una competencia de cocina en San Petersburgo.  Tras la caída del imperio ruso, la receta se popularizó y se llegó a servir en los hoteles y restaurantes de China antes del comienzo de la Segunda Guerra Mundial.

Los inmigrantes rusos y chinos hicieron que se propagara este plato a los Estados Unidos generando diversas variantes, todas ellas muy populares durante los años 1950, siendo el mas popular la que acompaña a este plato arroz y huevo.

A mediados del siglo XIX el filete Stroganoff ya estaba firmemente asentado y tuvo el honor de aparecer en la primera edición de 1861 de la Biblia culinaria de la Rusia prerevolucionaria, “un regalo para jóvenes amas de casa”, escrito por Elena Molojovets

También fue incluido en El arte culinario en 1891 y poco después en la Larouse Gastronómica donde permanece hasta hoy.

Ahora, sigamos la transformación de la ternera Stroganoff.  En 1917 la Revolución hizo que la nobleza rusa y sus tradiciones se desperdigaran por el mundo.  Fue adoptada por cocineros chinos, que eliminaron la crema y añadieron especias y la sirvieron sobre un lecho de arroz.  Desde allí, la receta fue importada por soldados estadounidenses en los años 40.

En Estados Unidos se sirve sobre fideos al huevo, lo que es una buena idea, pero la receta fue arruinada en parte por la pasión estadounidense por todo lo que ahorre tiempo: se introdujo una desafortunada mezcla de crema de champiñón en lata y como salsas el kétchup, en lugar de los ingredientes originales como son la crema, mostaza y champiñones.

Y para completar la vuelta al mundo, regresa a Europa donde le restauran los ingredientes originales y se sirven acompañados con papas fritas.

Empecemos a preparar....

Ternera Strogonoff

1 kilo de filete de ternera

3 poros

1 kilo de champiñones

½ kilo de setas

2 tazas de crema

3 cucharadas de mostazas

1 cucharadita de paprika

2 kilos de papas peladas y en trozos irregulares

Aceite el necesario

Sal y pimienta

Corte el filete en tiras.  Corte el poro en rebanadas y lave perfectamente.  Corte los champiñones y las setas en rebanadas. Fría las tiras de filete, reserve. Fría el poro y agregue los champiñones, sazone, añada la crema, la mostaza y la paprika.  Revuelva con la carne.

Fría las papas y escurra.  Sirva la carne sobre una capa de papas fritas.

Pan de plátano y nuez con maicena

La maicena es la fécula o almidón a la cual se le llama también harina fina de maíz, aunque la definición correcta es harina de fécula de maíz, ya que solo se extrae de esa parte del grano y no del endospermo.

La maicena se utiliza como harina para hacer pan, pastas, bizcochos, bases de pizza, etc y como espesane para sopas, chocolate caliente, crema pastelera o helados, entre otras preparaciones.  Cuando se le pone maicena a un pan o pastel, este queda con una textura más fina que al utilizar harina de trigo.

Fue registrada en el año 1856 como marca comercial y adquirida por Corn Products Refinin Co. En el año 1900.

Maicena (que la marca es Maizena) se comercializa en todo el mundo y se convirtió en referente del almidón de maíz. 

En Venezuela se le conoce como Maizina Americana y es comercializada por la empresa Alfonzo Rivas & Compañía.

La maicena es un ingrediente básico en la elaboración de masas y postres para personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca.  Puede utilizarse sola o mezclada con harina de arroz o fécula de papa, tanto para recetas saladas como dulces

La maicena también se utiliza en preparaciones no culinarias.  Una de las características por laque la maicena es utilizada en experimentos sobre el comportamiento de los fluidos es porque tiene la propiedadde comportarse como un fluido no newtoniano cuando se disuelve en agua.

También se utiliza para dar rigidez especialmente a los cuellos de las camisas.  Tamibien se usa en la preparación de engrudo.  Es inigualable para combatir las rozaduras en la piel.  Se usa en farmacéutica como un excipiente muy comúnmente encontrado sobre todo en pastillas y comprimidos.

Que bárbaro, tiene muchos usos y es un producto muy bueno.  Aquí en México se utiliza mucho para espesar los atoles y para hacer crema pastelera.  Pero nosotros la vamos a utilizar para darle a nuestro pan de plátano una textura mas fina y delicada.

Empezamos…

Pan de plátano y nuez con maicena

200 gr de mantequilla

150 gr de nueces

6 plátanos maduros en puré

360 gr de azúcar

240 gr de harina

120 gr de maicena

3 huevos

Una pisca de sal

1 cucharadita de bicarbonato

1 cucharadita de vainilla

Precaliente el horno a 175°C y engrase y enharine dos moldes de panqué medianos.

Bata la mantequilla con el azúcar, agregue los huevos uno a uno. Añada el puré de plátano y la vainilla, hasta que se haya incorporado todo.  Incorpore la harina, la maicena, la sal, el bicarbonato y las nueces picadas. 

Vierta en los moldes preparados y hornee por 50 – 55 minutos o hasta que al insertar un palillo este salga limpio. Retire del horno.

Deje enfriar y sirva.

Panqués de pasas y de nuez

Hace ya tiempo, había un comercial de una pareja de edad avanzada que hacían un juego de palabras con los panques de pasas y se me hacía simpático. El nieto le ofrecía al abuelo un panque de pasas, más este le respondía "¿Cómo que "te pasas", si solo llevo uno?"

El nombre de panqué es una derivación de las palabras “pound cake” que es el nombre anglosajón de un tipo de pastel que se hace con 4 ingredientes básicos, tradicionalmente de una libra que son harina, huevos, mantequilla y azúcar.  La regla básica dice que debe de emplearse siempre el mismo peso para cada ingrediente.

En Estados Unidos, son más esponjosos porque contienen más mantequilla.  Este tipo de pastel es un alimento básico en los picnics y potlucks.

En Inglaterra se elabora con frutos secos o con cerezas, y se llama pound cake.

En Francia se le llama quatre-quats y lleva los 4 ingredientes básicos en la misma proporción y se usa con o sin ingredientes añadidos.

En México se le llama panqué y es muy similar a la receta tradicional.

En Colombia se le denomina ponqué.

En Venezuela se le llama panqué y puede o no incluir pasas, frutas, chispas o solamente vainilla.

En Chile se le conoce coo “queque” del inglés “cake” pastel.  Su receta es igual que la venezolana

Con esta receta salen tres panqués y para no fallarle haremos un panqué de pasas y uno de nuez, el tercero será al gusto de usted.

Entonces, preparemos todo y a hornear estos deliciosos panqués de pasas y de nuez.

Panqué de pasas y de nuez

5 huevos

300 gr de azúcar

375 gr de aceite vegetal

350 gr de leche

500 gr de harina

1 cucharadita de polvo para hornear

½ taza de nueces picadas

½ taza de pasas

Precaliente el horno a 180°C y engrase y enharine 3 moldes rectangulares de panqué.

En el tazón de la batidora ponga los huevos y el azúcar y bata hasta que dupliquen su volumen, agregue el aceite poco a poco y continúe batiendo.

Añada la leche y bata solamente hasta que se integre.  Incorpore la harina y el polvo para hornear con movimientos envolventes con la espátula de goma.  Vierta en los moldes y encima ponga a unos las pasas y a otros la nuez.

Hornee 45 – 50 minutos aproximadamente, o hasta que al insertar un palillo este salga limpio.  Retire del horno y deje enfriar. Sirva.

Mentas de queso crema

La menta es una planta aromática utilizada en infusiones, (nombre verdadero de los tés), para arotmatizar licores, pastillas y jarabes y también para aromatizar algunas preparaciones de cocina.

Existen distintas variedades de menta, cuyos empleos son diferentes.  La menta verde o dulce realza las ensaladas de pepino, también el tabule libanés, envuelve los rollos de primavera vietnamitas y se usa también para hacer la salsa de emnta inglesa, cuando se seca perfuma las infusiones.  Las hojas secas de menta ueden conservar su sabor hasta por dos años.

La menta piperirita se emplea en confitería y en licorería. Existen y se usan otras variedades de menta como la menta poleo, menta acuática, menta limonera o menta bergamota y menta Japón.

Ya que quedó dicho “todo” de la menta” charlaremos ahora de los caramelos de menta, que podría pensarse que es un invento contemporáneo, pero no, esto no es cierto.  Los caramelos de menta, un poco diferentes a como los conocemos, son una creación de los egipcios. 

Desarrollaron las primeras mentas para el aliento debido al olor resultante del crecimiento de bacterias y las caries dentales.  Estas mentas para el aliento eran el resultante de una mezcla de varios ingredientes, incluyento el incienso y la canela, que luego se hervían en miel y al solidificarse, quedaba una pastilla, la que se podía transportar y consumir en cualquier momento.

Estas pastillas de menta se mencionan por primera vez en el Papiro de Ebers, un documento del siglo XVI antes de Cristo, y se han encontrado un buen número de diferentes recetas para “kiphi”, la transcripción griega de la palabra egipcia para el incienso.  Este Kyphi se utilizaba en ceremonias religiosas, y tenían en común especialmente el vino, la miel y las pasas.

En muchos escritos han enumerado los ingredientes y por eso hemos podido saber el origen de los caramelos, por lo menos de los caramelos con sabor a menta, o más bien una pasta de dientes sin flúor que evitaba el mal aliento producido por las caries y los restos de comida.

Sea caramelo o pasta de dientes, se puede considerar a los egipcios los primeros en conseguir crear un caramelo.

Bueno, y nosotros, le agregamos un poco de queo crema y azúcar y logramos unas mentas increíbles para después de comer. 

Vamos a hacerlas y verán que ricas están, además son muy fáciles de hacer.

Mentas de queso crema

240 gr de queso crema

30 gr de mantequilla

7 tazas de azúcar glas

4 – 6 gotas de aceite de menta

6 – 7 gotas de colorante verde o al gusto

En un tazón ponga el queso crema, la mantequilla, el aceite de menta y el colorante al gusto  y bata hasta que esté esponjoso.  Agregue el azúcar glas y bata hasta que está todo integrado y se puedan formar bolitas.  Si está muy seco agregue leche y si está muy aguado agregue azúcar glas, pero todo en cucharadas.

Vierta en una manga con duya rizada y saque flores o puede formar bolas pequeñas y aplanarlas con un tenedor.  De cualquier forma, deje que sequen y puede guardar a temperatura ambiente en un contenedor hermético. Si desea que duren más tiempo, refrigérelas.