Carnitas hechas en casa sin manteca

Una comida que nos gusta mucho para los domingos y días de descanso son las carnitas. Un platillo mexicano muy típico que consiste en carne de cerdo que se fríe en manteca de cerdo.  Para su preparación se emplean enormes ollas de cobre o de acero inoxidable.

Para preparar las carnitas de forma tradicional es sazonar la carne y las vísceras de cerdo con sal, algunos usan tequesquite para ablandar, pero esto es dependiendo de quién prepare la receta.  Se sazona con hierbas y especias como pimienta negra, ajo, cebolla, caldo de pollo en polvo, y algunas otras, además de sal.  Una vez que se frió, ahí en la cacerola con la grasa se agrega el líquido que puede ser refresco de cola, jugo de naranja, cerveza, agua y/o leche y se mueve para evitar la formación de adherencias. El líquido que se utiliza es para darle el tono dorado característico de las carnitas.

En mercados, carnicerías, fondas, establecimientos de comida rápida, en casi todos lados, se venden tacos y tortas de carnitas.

En Querétaro, dado su cercanía con Michoacán, se extendió el consumo y la preparación de las carnitas, a tal grado que en la delegación de Santa Rosa Jáuregui, la calle principal está completamente llena de puestos de carnitas, la fama de este pueblo es muy conocida en México, por causa de un exdelegado se suprimió la feria de las carnitas, pero esta era una celebración donde se degustaba este platillo. Actualmente, a mediados de marzo, en la mencionada delegación se lleva a cabo la Fiestas de Aniversario donde al final de ellas se realiza una degustación de carnitas, abierta al público en general.

Del estado de Michoacán son las conocidas carnitas de Quiroga y Huandacareo.  En Jalisco, exactamente en Guadalajara, utilizan las carnitas en un platillo llamado “torta ahogada” y otro platillo típico son flautas de papa o frijoles, bañadas en salsa y con carnitas por encima.

En Durango y Chihuahua, las carnitas tienen una variante, se dejan freir más tiempo dando un exterior más crujiente y un tono muy oscuro, las preparan con jugo de naranja o refresco de cola. 

No importa como se sirvan, siempre van acompañadas de salsa, guacamole, cebolla, cilantro, tortillas y limón.  También pueden ser una rica botana acompañada de chicharrón.

En esta ocasión, preparó mi esposo unas carnitas en la olla exprés y solo llevan una o dos cucharadas de aceite, por lo que se pueden comer sin mucha culpa.

 

 

Carnitas hechas en casa, sin manteca

 

-2 kilos maciza de cerdo
-1 kilo costilla de cerdo
-½ kilo cuerito
-1 lata refresco de cola
-1 cebolla pequeña
-3 – 5 dientes de ajo
-2 cucharadas paprika
-1 cucharada sal
-Pimienta al gusto

 

Muela en la licuadora el refresco de cola con la cebolla, los dientes de ajo, la paprika, la sal y la pimienta.  Parta la carne y el cuerito en trozos no tan pequeños y marine con lo licuado por lo menos unas dos horas.  Ponga a cocer en una olla de presión por aproximadamente 1 ½ horas.  Quite un poco de la grasa de los cueritos.

Enfríe la olla de presión y sirva acompañado de cebolla picada, cilantro, salsa y tortillas.

(Editado por Mario Vázquez)

Bisquets fáciles

En esta pandemia que nos tocó vivir, mi hijo menor ha estado haciendo pan. Diferentes tipos de pan, pero en esta ocasión nos ha preparado unos deliciosos panecillos que tienen diferentes nombres en el mundo. Aquí en México se llaman panecillos o bisquets. Aunque los bisquets tradicionales que todos conocemos son los panes que tienen un círculo pequeño en el centro, pues así lo preparan en todas las panaderías, de manera casera les puede uno poner o no ese círculo.  Pero su textura es la misma. 

Cuando los hace uno en casa los puede hacer redondos o cuadrados, en la forma en la que deseemos ese día.

En Inglaterra se elaboran con mantequilla fría y se les da el nombre de scones, mientras que en los Estados Unidos se llaman bisquets y están elaborados con cualquier tipo de grasa o con algún sustituto de esta, pues se elaboran con manteca vegetal o puré de manzana, en algunas ocasiones con aceite o con manteca animal como la grasa de los riñones o riñonada. Y por cierto, estos son los mas ricos.

En años recientes, en las “coffee houses” han aparecidos unos panecillos llamados scones que a menudo contienen fruta como pasitas, sultanas, blueberries o especia como canela.

En Utah, llaman scones a un panecito parecido al pan frito americano. En Nueva Orleans se elaboran unos panes con pasta de levadura o polvo de hornear, suero de leche y azúcar glas por encima o algún tipo de miel, se fríen y se llaman beignets.

Los scones son muy populares en Argentina así como en Uruguay ya que fueron llevados allí por los migrantes irlandeses, escoceses, británicos o galeses.  Los scones son un acompañamiento indispensable del té, café o mate.

Bisquets fáciles

-100 gr mantequilla fría en cubos

-¾ taza suero de leche

-2 tazas de harina

-½ cucharada levadura seca

-1 cucharadita sal

-Barniz de huevo

En un tazón ponga el harina, la levadura, la sal y la mantequilla y con dos tenedores o con sus dedos desbarate la mantequilla en el harina hasta que parezca avena. Incorpore el suero de leche y amase ligeramente hasta que se vea húmedo.

Vacíe a la mesa enharinada y doble como si fuera un libro, utilizando harina suficiente para que no se pegue en la mesa o en las manos. Aplane con un rodillo y corte los bisquets. Barnice con huevo.

Coloque en charolas engrasadas y hornee a 180° por 12 o 15 minutos según el horno. Sirva tibio.

(Editado por Mario Vázquez)

Buñuelos de camarones y elote

Casi todo el mundo conoce los buñuelos, que son una masa de harina que se fríe, puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura, pueden ser rellenos o no, y también pueden ser dulces o salados. 

Son una preparación muy antigua de la cocina mediterránea.  En el siglo II a.c. en el libro De Agri Cultura, escrito por Catón el Viejo está incluida una receta de buñuelos y lleva el nombre de “globos”.  En esa receta se mezclan harina y queso, se hacen bolas que se fríen y se untan de miel y semillas de amapola al momento de servir.

Para este día, preparé unos buñuelos de camarones con granos de elote, que quedaron muy ricos, y por supuesto tarde más en prepararlos que en recoger la charola vacía.

Los preparé con granos de elote congelados, pero también se puede usar elote fresco, recién cortado.

Estaba viendo que al elote también le llamamos de muchas maneras, la principal es maíz, también le llaman mazorca, oí que en Venezuela recibe el nombre de jojoto. También tiene que ver si el maíz es joven o ya está casi seco que es para hacer nixtamal.

Buñuelos de camarones y elote

 

-1 taza de elote cocido o congelado
-6 – 7 cebollitas cambray
-1 taza harina de maíz
-1 taza harina de trigo
-1 cucharada azúcar
-1 cucharada de levadura
-1 cucharadita sal
-½ cucharadita orégano
-Pizca de pimienta negra
-2 huevos
-¾ taza leche
-2 tazas camarones cocidos y picados
-Aceite para freir

Rebane las cebollitas de cambray utilizando la parte verde también. En un tazón mezcle los granos de elote cocido, la cebollita de cambray rebanada, los camarones cocidos y picados, la harina de maíz, la harina de trigo, el azúcar, la levadura, sal, orégano y pimienta.  En una taza aparte, mezcle la leche y los huevos. Revuelva las dos mezclas, si después de revolver los líquidos quedan partes harinosas, utilice un poco más de leche.

En un sartén ponga aceite necesario para freir los buñuelos.  Cuando esté caliente el aceite, fría por cucharadas la mezcla, por tandas para no bajar la temperatura. Retire del sartén al estar dorados y coloque en un colador para que se escurran.

Sirva calientes o tibias. Acompañadas de mayonesa o de alguna salsa picante.

 

 

(Editado por Mario Vázquez)

Donas caseras

Como ven, seguiremos hablando de las donas que tanto nos gustan a todos, para acompañar un rico vaso de leche o una taza de café por la tarde, o mejor aún por la mañana, bueno, a cualquier hora son buenas.

Existen cortadores especiales para donas, que podemos comprar y utilizar, o las podemos cortar con un vaso más grande y un caballito tequilero, también podemos hacer una tira larga de masa y cerrar al tamaño que queramos y otra forma que se me ocurre es tomar una bola de masa y hacer un agujero en el centro y darle forma lentamente para que sea una dona sin uniones.  En realidad, no importa la manera en que las formes, lo que importa es que las hagamos.

El origen de las donas modernas se remonta a los colonizadores holandeses con su “olykoek” (“oil (y) cake”) que trajeron con ellos desde Amsterdam, aunque no tenían agujero.

Una de las primeras menciones de las “donas” fue en 1809, en el libro “Washington Irving” "A History of New York, from the Beginning of the World to the End of the Dutch Dynasty”.

En esos tiempos las mesas eran servidas con pays de manzanas, conservas de duraznos o de peras, y algunas que otras delicias, pero también había un enorme platón con bolas de una masa dulce, frita en grasa o aceite y que se llamaban “Doug-nuts” o también se llamaban “oly koeks” que era un delicioso tipo de pastel, que siempre aparecía en las mesas de la ciudad pero que las genuinas familias holandesas no las conocían.

De acuerdo con el antropólogo Paul R. Mullins, el primer recetario en el que se mencionan las donas fue en 1803 en un apéndice de recetas americanas.  Mullins remonta sus orígenes al oliekoek que llegó a América con los colonizadores holandeses a principios del siglo XVIII, y que a mediados del siglo XIX lucía como la dona que conocemos hoy en día.

Donas caseras

1 kilo harina

260 gr azúcar

2 cucharadas levadura seca

80 gr mantequilla

4 huevos

1 cucharadita vainilla

1 taza leche tibia

En el tazón de la batidora ponga el azúcar, la leche tibia, los huevos batidos, la vainilla y la mantequilla derretida; acomode la harina y la levadura.  Amase a velocidad baja mientras los ingredientes se integran.  Amase hasta que la masa esté elástica, alrededor de 8 – 10 minutos.  Deje reposar la masa en un tazón engrasado y tapado, hasta que doble su volumen.

Vierta la masa en la mesa y desgasifique. Con un palote extienda la masa y corte las donas al tamaño deseado.  En un sartén ponga suficiente aceite para freir las donas y vaya friendo pocas a la vez, voltee para que se doren del otro lado.

Aún calientes revuelque en azúcar, o en azúcar con canela.  También las puede glasear con azúcar glas y una cucharada de leche o de jugo de limón.  Derrita chocolate y sumerja las donas.  Sirva.

Galletas polveadas de chocolate

En esta ocasión preparé una deliciosas galletas de chocolate y me vino a la cabeza cuando fue que se conocieron los españoles y el cacao y esto es un pedacito de lo que encontré.

El primer encuentro entre el cacao y los europeos fue en el cuarto viaje que hizo Cristóbal Colón, y fue solo un vistazo.  El día 15 de agosto de 1502 divisa una embarcación en forma de canoa, que se trata de una embarcación maya llamada Maiam, que parece provenir de la península de Yucatán, y por su forma pertenece a los Chakán Putum.  Ordena detener la embarcación e inspeccionar su contenido.  El abordaje se produjo sin resistencia y allí se encuentra por primera vez con las que denomina “almendras” (el cacao).  Cuatro años después a su regreso a España, Cristóbal Colón muere en Valladolid.

Este primer encuentro entre el cacao y los Europeos no deja ningún comentario acerca de si llegó a probar el cacao, sin embargo menciona que las almendras son empleadas como moneda. El descubrimiento del cacao y su bebida será realizado por otros.

Desde su llegada a América hasta la conquista, es posible que los españoles tuvieran contacto con el cacao y su bebida.  Es por esta razón por la que algunos libros mencionan a Hernán Cortés como el primer europeo en probar el cacao y su bebida. A pesar de ello no hay evidencia histórica de que fuera así.

Por el momento tengo que suspender este mini relato del encuentro del cacao y los europeos, pero pronto haré un delicioso pastel o galletas de chocolate y continuaré la charla.

Galletas polveadas de chocolate

- 200 gr mantequilla suavizada
-1 ¾ tazas azúcar glas
-1 cucharadita vainilla
-1 ½ tazas harina
-¼ taza maicena
-¼ taza cocoa
-½ cucharadita sal
-1 ¼ tazas nueces o almendras picadas
-½ cucharadita canela molida

Precaliente el horno a 170°C y aliste 2 charolas sin engrasar.

En un tazón acreme la mantequilla con 1 taza de azúcar glas hasta que este esponjosa, agregue la vainilla.  Aparte, mezcle la harina, maicena, cocoa y sal y gradualmente incorpore a la mantequilla y mezcle bien. Añada las nueces y mezcle.

Forme bolitas de la masa, del tamaño deseado. Ponga las bolitas en las charolas, separadas 2 cm entre cada una.  Hornee de 12 a 15 minutos o hasta que estén ligeramente doradas de los bordes.

Mezcle el azúcar restante y la canela y revuelque las galletas todavía tibias para que se adhiera el azúcar. Deje enfriar.  Guarde en contenedores herméticos.

 

 

 

Ceviche de jícama y piña con hierbabuena

 

 

El nombre de esta preparación es muy simpático, pues no importa la manera en que lo escribas nunca vas a tener una falta de ortografía. 

Lo puedes escribir ceviche o mejor cebiche, o prefieres seviche, tal vez sebiche. Según el diccionario de la real academia es permitido hacerlo de estas formas.

Cuando decimos ceviche, inmediatamente se viene a nuestra mente la imagen de una copa con mariscos o pescados preparados con un adobo de jugos de naranja o limón, cebolla, sal y pimienta y en algunas ocasiones con salsa cátsup y hasta unas deliciosas rebanadas de aguacate, casi siempre lo acompañamos de galletitas saladas o algún tipo de tostadas.

 

Es una comida de las costas principalmente del Océano Pacífico y de América Latina.

Aunque el ceviche es una preparación de pescados y mariscos, preparé un “ceviche” de fruta y verdura. Podría decirse que es un “ceviche vegetariano”. En realidad esta preparación es un bocadillo para comer entre comidas y que no sea aburrido para así poder seguir un régimen alimenticio, que no me gusta llamar dieta.

Le puedes agregar pepino o cacahuates, también poner chile piquín en polvo.  Todo es de acuerdo a tu imaginación.

Una pequeña aclaración, la piña puede ser natural o puede ser de lata.

 

Ceviche de jícama y piña con hierbabuena

-1 cebolla morada picada
-1 chile serrano desvenado y picado
-1 taza jugo de naranja
-1 ramito cilantro picado
-1 ramito hierbabuena picada
-3 – 4 limones, jugo
-¼ taza aceite de oliva
-Sal y pimienta al gusto
-1 jícama en cubos pequeños
-1 lata de piña en cubos pequeños

En un tazón mezcle la cebolla, chile serrano, jugo de naranja, cilantro, hierbabuena, jugo de limón, aceite de oliva y sal y pimienta al gusto, revuelva bien.  Agregue la jícama y la piña y mezcle.  Refrigere hasta el momento de servir.

Mousse de requesón con apio

Existen algunas cosas que pueden ser nombradas tanto en femenino como en masculino y no se oye mal.  Algunos ejemplos son la harina, el harina o el radio y la radio. 

En esta ocasión tenemos una mousse o un mousse.  Un mousse (una mousse) es una espuma, que es un postre francés, cuya base es la clara de huevo batida a punto de nieve o la crema batida, y le dan a la mousse su consistencia esponjosa.

Las más conocidas son la mousse de chocolate o la mousse de frutas, aunque también gocen de fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.

El merengue que se hace con las claras batidas, dan la textura característica de burbujas pequeñitas, que son como si fuera una espuma, que es el termino en español de la palabra mousse.

Algo importante de tener en cuenta es que la mousse se confecciona con claras de huevo cruda por lo que se debe mantener refrigerada y consumirse pronto.

La base para preparar un mousse es por un lado el merengue con las claras y una pizca de sal.  Por otro lado se hace una crema con las yemas y azúcar o sal y después se le añade el sabor, como chocolate, frutas en puré, pescado, mariscos o lo que vayamos a utilizar y la crema batida.  Todo se incorpora y se refrigera o se cuece al baño maría dependiendo del tipo de mousse. 

Algunas recetas utilizan grenetina o agar agar para que la mousse tenga un aspecto gelificado.

Es un postre centenario pues aparece por primera vez en un recetario de 1755, “Les soupers de la cour” del cocinero francés Menon. Se describían tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán.  Que se hacían con crema batida a la que se le añadían las claras de huevo y se servían en vasitos de plata o vidrio que se recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecha para el uso exclusivo.

En esta ocasión el mousse es de requesón y lo acompañé con apio y galletas. Y está delicioso.

Mousse de requesón con apio

-1 – 2 cucharaditas jugo de limón

-2 claras de huevo

-Sal y pimienta

-200 gr requesón

-2 cucharadas crema

-1 ramillete hierbas finas

-1 diente de ajo

-Nueces para decorar

-Galletas al gusto

-500 gr apio

Limpie y lave las ramas de apio.  Corte en tiras.

Bata las claras a punto de nieve. Mezcle el requesón con la crema.  Pique finamente el ajo y las hierbas.  Agregue las hierbas al requesón y añada las claras, espolvoree las nueces.  Sirva con los tallos de apio y galletas.