Rollo de galantina

Recuerdo aquel día soleado en la cocina de mi primo en Villahermosa, Tabasco, donde su esposa, Liliana, me enseñó el arte de hacer galantina. Nos pasamos todo el día guisando y platicando, compartiendo anécdotas y risas mientras preparábamos este plato tan especial.  Entre cucharadas de caldo y trozos de carne, recordamos con cariño aquel primer encuentro, cuando apenas éramos desconocidos unidos por lazos familiares.

La galantina, esa delicia gastronómica que nos ocupó durante horas, tiene sus raíces en la rica tradición culinaria europea, donde las aves deshuesadas y rellenas eran una expresión de elegancia y refinamiento.  Sin embargo, fue en los fogones yucatecos donde esta receta encontró un hogar especial.

Conversando con Liliana descubrimos como la galantina se arraigó en Yucatán y Tabasco, fusionando sabores europeos con ingredientes y técnicas locales.  El uso del achiote, los chiles y las especias de la región transformaron la galantina en algo único, un reflejo de la diversidad y la creatividad culinaria del sureste de México.

Quizá fue la influencia de los ingredientes locales o el amor y dedicación de las manos que diligentemente prepararon este plato lo que hizo que la galantina se convirtiera en un plato tan querido en esta tierra.  Sea cual sea la razón, compartir esta experiencia con Liliana no solo fue una lección de cocina, sino también un vínculo con la historia y la tradición del sureste mexicano.

Al día siguiente, nos sentamos a la mesa y probamos la fabulosa galantina que habíamos preparado juntas.  Cada bocado era una celebración de la amistad, la familia y la rica herencia culinaria que une a las personas a través del tiempo y el espacio. Y así, entre risas y sabores, guardamos en nuestros corazones aquel día de cocina compartida en Villahermosa, Tabasco.

Ese día hicimos un pollo deshuesado el cual rellenamos con esta mezcla.  Pero ahora, no tengo mucho tiempo para deshuesar un pollo, entonces acorté el camino con milanesas de pollo y hacerlo en rollo.

 

Rollo de galantina

• 3 – 4 pechugas de pollo en milanesas
• 1 k carne de cerdo molida
• ¾ k de salchichas
• ¼ k tocino molido
• 1 k de pimientos morrones asados y limpios
• 300 gr almendras peladas o pistaches
• 300 gr de galletas saladitas
• 250 gr aceitunas rellenas
• 3 – 4 zanahorias en tiras
• 6 huevos duros
• 2 huevos crudos
• 2 – 3 cucharaditas cebolla en polvo
• 2 – 3 cucharaditas ajo en polvo
• Sal y pimienta al gusto

Para cocer la galantina:

• 2 hojas de laurel
• 2 zanahorias
• 3 ramas de apio
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta gorda al gusto

 

1. En una manta de cielo, acomode las milanesas de pollo para formar un rollo, teniendo en cuenta el tamaño pues a lo largo del rollo se pondrán los huevos duros, las salchichas y las tiras de zanahoria.
2. En un tazón mezcle la carne de cerdo molida, el tocino molido, los pimientos morrones limpios y en rajas, las galletas saladitas molidas, las almendras o pistaches, aceitunas rellenas, la cebolla en polvo, el ajo en polvo, los huevos crudos sal y pimienta al gusto. 
3. Tome una pequeña porción de esta mezcla y ponga a cocer en un sartén, para probar si esta bien sazonada, si no ajuste la sal, cebolla y ajo en polvo.
4. Vierta en el centro de las milanesas de pollo, acomodando los huevos duros, las salchichas enteras y las tiras de zanahoria. 
5. Enrolle cuidadosamente utilizando la manta de cielo, amarre las orillas.
6. Coloque el rollo en una olla grande donde entre bien, y cubra con agua limpia, agregue las zanahorias, la cebolla, el apio, los dientes de ajo, la pimienta gorda, las hojas de laurel y sal. 
7. Deje que hierva a fuego suave, por alrededor de 2 – 2 ½ hora para que se cueza bien.  Retire de la olla y ponga en una charola para que se pueda prensar con algo pesado encima, por toda la noche.
8. Al día siguiente, retire las pesas y la manta de cielo y sirva, acompañado de ensalada y pan.