Chimbo. Deliciosos borrachitos

Me gusta hacer comidas típicas de cualquier parte del mundo, pero especialmente de la República Mexicana y confieso que más me gusta hacer del sur – sureste de mi país, que son los estados de Chiapas, Tabasco, Campeche, Quintana Roo yYucatán, pues casi tienen el mismo tipo de comida que es la que hacía mi mamá y mi Mamá Ia o sea mi abuela.

Este sabor es con el que crecí, es la comida salada y dulce y los postres dulces salados.  Una comida salada y dulce es como por ejemplo los platanitos rellenos de mariscos o picadillo, y las empanadas de atún preparado con cebolla, jitomate y chilito, que después de fritas se pasan por azúcar.  Y sobre los postres podemos poner de ejemplo las chancletas que son chayotes espinudos rellenos del mismo chayote con mantequilla y azúcar.

Los postres de esta región son muy sencillos.  En el mercado suelen vender unos panes redondos o cuadrados que se llaman penetelas o marquesotes, según el lugar, y que se utilizan como los panes para los pasteles.  Solo lo parten, los rellenan y los decoran y quedan buenísimos.  También se pueden hacer en postres diferentes.

Una sola receta de panetela o marquesote no existe, hay muchas y algunas quedan mejor que otras o depende de la persona que la haga pero yo tengo una que siempre queda bien y con esta panetela elaboraré un postre chiapaneco que es delicioso.

El chimbo, es una panetela embebida en un jarabe con especias. Es muy rico y muy fácil.

Después de mucha charla, que les parece que pongamos manos a la obra y preparemos este postre chiapaneco.  Pero primero hagamos la panetela más fácil del mundo.  A trabajar…

Chimbo

6 huevos
120 gramos de azúcar
1 cucharadita de vainilla
150 gramos de harina cernida
1 cucharadita de polvo para hornear

Para el jarabe
1 litro de agua
400 gramos de azúcar
1 rama de canela
1 limón

3 pimientas gordas

2 clavos de olor
½ taza de mezcal

Para el jarabe, calienta el agua en una olla a fuego medio y disuelve el azúcar. Agrega la canela y el limón entero, con dos o tres cortes, pero sin que se desprendan, los clavos de olor y las pimientas gordas. Retira del fuego, cuela y agrega el mezcal. Revuelve bien y deja reposar. Reserva.

Bate los huevos, clara y yema, en la batidora a velocidad alta. Agrega el azúcar en dos tantos sin dejar de batir, y continúa batiendo hasta formar picos con la mezcla. Retira de la batidora, vierte encima la vainilla y agrega la harina cernida con el polvo para hornear en forma envolvente. Vacía la mezcla a un molde previamente engrasado y enharinado. Hornea a 180 ºC hasta que esté cocido, ligeramente dorado y que al insertar un palillo en el centro éste salga limpio. Deja enfriar y corta. Vierte el jarabe sobre el chimbo en cuatro tantos, dando tiempo a que el pan absorba el líquido antes de verter más jarabe

Palomitas con caramelo y chispas de chocolate

No quieres de botana algunas cotufas, o prefieres pochoclos, no yo creo que se te antojan mejor las cabritas o las roscas; porque yo quisiera algunos poporopos, no, mejor canguil o crispetas.

Adivinaste de que estamos hablando.  Pues nada menos que de las palomitas de maíz.  Si, tienen todos esos nombres y todavía hay más, pero no importa como se llamen saben muy ricas si solo tienen sal, o si tienen azúcar, o si están coloreadas, o si las hacemos con mantequilla y ahora con la infinidad de sabores que existen, tendríamos un sabor diferente para cada semana del año, y creo que me quedo corta.  Bueno, eso lo podremos constatar pues vamos a hacer diferentes sabores de palomitas y los vamos a compartir. Aunque ya se han publicado algunos sabores.

Con respecto a la nutrición, sabemos que las palomitas, sin sabores añadidos, solo con sal son muy saludables pues aportan fibra, minerales y vitaminas.  Son ideales para un tentempié cuando estamos a dieta. Claro que cuando le añadimos otros ingredientes, su composición calórica cambia. 

Cuando hacemos palomitas sabemos que no todos los granos explotan con el calor, y esto es en función de la cantidad de agua que se encuentra en su interior.

Para estallar y expandirse bajo los efectos del calor, un grano de maíz debe tener aproximadamente un 15% de agua, solo entonces el agua se evapora y el grano se convierte en esa blanca y blandita masa que llamamos palomitas.

Por esto, si tienes palomitas que son de mucho tiempo ya, no trates de prepararlas pues te vas a llevar una gran decepción.  Mejor compra nuevas y disfrútalas. 

Esta receta está como para chuparse los dedos, te va a gustar.

Palomitas con caramelo y chispas de chocolate

16 tazas de palomitas de maíz

1 taza de cacahuates garapiñados

1 taza de azúcar moscabado

100 gr de mantequilla

¼ taza de jarabe de maíz cristal

1 cucharadita de vainilla

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de bicarbonato

1 taza de chispas de chocolate

Ponga las palomitas en un tazón lo suficientemente grande para poder revolver todos los ingredientes.  Añada los cacahuates garapiñados y las chispas de chocolate.

En una olla ponga la mantequilla, el azúcar moscabado, el jarabe de maíz, la vainilla y sal. Cuando se haya derretido la mantequilla y empiece a burbujear, agregue el bicarbonato.  Deje que hierva un poco más sin dejar de mover y viera sobre las palomitas, y revuelva hasta que se integre todos los ingredientes.

Deje enfriar y sirva.

Pastas de naranja para el té

En la repostería se engloban muchos tipos de preparaciones tales como, pasteles, pays, galletas, postres, niños envueltos, empanadillas, roles, etc.  Entre las galletas se encuentran las pastas secas, y de este tipo son las galletas de las que platicaremos el día de hoy.

Las pastas secas son una especialidad y son pequeñas galletas cocidas al horno y elaboradas con harina, mantequilla, huevos y azúcar o sal, según el tipo. Pueden ser pastas secas dulces o saladas y se les puede agregar otro tipo de ingredientes, como frutos secos, chocolate, mermelada, para las pastas secas dulces y queso, atún, caviar, aceitunas para las pastas saladas.  Algunas de las pastas secas se han hecho típicas de una población o región, tomando un nombre propio y distintivo.

Hablando de masa vemos que puede ser de hojaldre o con grasa; de tipo galleta o crujiente; de tipo pan, o seco y salado y de tipo mas o menos esponjoso.

Las hay de diferentes formas como por ejemplo tenemos:

Pasta seca larga blanda y tostada con una o varias capas de relleno, también llamada wafer.

Pasta seca gran individual, generalmente con algún ingrediente encima, semillas o cerezas.

Pasta seca con forma de pajarita o de gafas.

Pasta seca con forma de hoja.

Pastas de naranja para el té

80 gr de azúcar

2 cucharadas de ralladura de naranja

125 gr de mantequilla sin sal

75 gr de leche

150 gr de harina

20 gr de maicena

30 gr de almendra molida

2 gr sal

Para decorar:

Chocolate negro

Almendras laminadas

Cerezas confitadas

En un tazón ponga el azúcar y la ralladura de naranja y bata para que la ralladura libere el aceite.  Añada la mantequilla en cubos y bata con una batidora eléctrica hasta que quede esponjoso, agregue la leche y bata un poco más.  Incorpore la harina, la maicena, la almendra y la sal, y mezcle bien para conseguir una masa homogénea.  Llene una manga pastelera con duya rizada y refrigere por 30 minutos.  Si la deja más se pone más dura para formar las galletas.

Precaliente el horno a 180°C y engrase y enharine dos charolas de horno, también las puede forrar con papel encerado.  Forme las pastas con la forma deseada, dejando una ligera separación entre ellas y hornee unos 10 – 12 minutos, dependiendo del tamaño y la forma, hasta que empiecen a dorarse.  Retire del horno y deje enfriar completamente en una rejilla.

Si va a decorar con chocolate negro, derrita a baño maría y pinte las pastas cuando estén frías.

Si va a decorar con cerezas o con algún fruto seco ponga por encima después de un pequeño baño de leche para que se peguen.

Guarde en un recipiente hermético.

Quiche Lorraine

Hablando de gastronomía, una quiche es un pay salado de la cocina francesa y se elabora principalmente con huevos y crema de leche mezclada con verduras o con carnes frías y se vierten en un molde de masa quebrada.  Esta preparación se cocina en el horno hasta que la salsa cuaje.  Esto es en términos rápidos.

Pero veamos ahora el origen de la palabra “quiche”. Proviene del vocablo Küche en el dialecto lorenés que se habla en la región de Lorena en el noreste de Francia y que es frontera con Alemania.  Con el tiemo, la región de Lorena a pertenecido en varias ocasiones a Francia y a Alemania.

Se dice que esta es la receta original de la quiche Lorraine de la cual se han elaborado infinidad de variantes.

La papalbra aparece por primera vez en Nancy, en Lorena, en 1605.  En un principio solo se componía solo de huevos y cremade leche o nata frsca y en algunas ocasiones queso gruyer rallado. 

En el siglo XIX, se le añadieron las pequeñas tiras o tacos de tocino o jamón fresco o ahumado el cual caracteriza a la quiche Lorrainee hoy en día.

Al irle agregando diferentes ingredientes, el nombre de la quiche cambiaba.  Por ejemplo, el queso rallado no es un ingrediente de la receta original de la quiche Lorraine, pero se encuentra en su variante llamada quiche vosgienne, de la región francesa de los Vosgos.  De la misma forma ocurre con el tocino o el jamón.  Si se le agrega cebolla se llama quiche alsacienne, típico de la región de Alsacia en Francia.

Muy bien con su historia, pero veamos el sabor y lo fácil que es.  La masa se puede hacer hasta con una semana de anticipación y el dia que la vamos a preparar solo la sacamos del refrigerador una hora antes y la aplanamos, la ponemos sobre el molde y preparamos el relleno y se hornea.  Como ven es muy fácil. Vamos pues, empecemos…

Quiche Lorraine

Masa quebrada o brisée:

300 gr harina

1 cucharadita de sal

150 gr mantequilla

1 huevo

Agua fría (2 cucharadas aprox.)

Relleno:

5 huevos

1 ½ taza de crema

Sal y pimienta al gusto

Nuez moscada al gusto

100 gr de jamón

100 gr de queso gouda, Chihuahua o gruyere

Masa quebrada:

Coloque la harina y la sal en la procesadora. Agregue la mantequilla fría cortada en cubos y procese.  Añada el huevo y el agua.  Vuelva a procesar y retire.  Forme un bollo. Envuelva en papel plástico transparente y refrigere durante un mínimo de 30 min.

Extienda la masa y forre el molde de pay.

Relleno:

Corte el jamón en tiras y coloque en el molde preparado. 

En un tazón ponga los huevos y bátalos, agregue la leche, nuez moscada, sal y pimienta al gusto.  Vierta sobre el jamón procurando que quede distribuido en toda la tarta y esparza el queso rallado encima. 

Hornee a 180°C aproximadamente 25 – 35 minutos o hasta que esté cuajada la salsa.

Sirva con una ensalada verde.

Helado cremoso de chocolate

Para hacer este delicioso helado de chocolate platicaremos un poco sobre el árbol que nos da este fabuloso ingrediente.

Geográficamente el cacao es un árbol que se reproduce en una estrecha franja alrededor

del ecuador terrestre que va desde los 20° de latitud norte a los 20° sur.  Para los que no somos geógrafos podemos decir que en la zona del ecuador arribita y abajo.

Al establecer la zona geográfica se puede ver que la zona del cacao se delimita claramente y no hay duda posible, entre los científicos de que su origen seencuentra en ciertas zonas de Mesoamérica.

Cuando el árbol del cacao florece y su flor es polinizada, da lugar con el tiempo a una

vaina o mazorca como de 20 cm de largo que cuelga de lasramas del árbol.  Esta vaina o mazorca tiene en su interior entre treinta y cuarenta semillas en forma de almendras de color café rojizo que están sumerjidas en una pulpa blancuzca y viscosa de ligero sabor dulce.

Esta vaina es muy dura que no puede ser abierta sino es con la ayuda de un instrumento, el hombre la abre con un machete y al abrirla disemina su interior.

Las almendras del interior de la vaina tienen un sabor amargo y son muy desagradables para los animales que deseen comerlas.

Por eso cuando abrían la mazorca desechaban las almendras y se comían la pulpa que rodeaba las vainas.

Las vainas de los árboles de cacaco tienen

dos períodos de recolección, la primera es como a los cuatro o cinco meses que alcanzan su tamaño y luego la segunda es al mes siguiente para alcanzar su estado de maduración.

En realidad, no se sabe quien “domesticó” el árbol del cacao por primera vez.  Sin embargo, existe un proceso laborioso que va desde lasamargas semillas del cacao hasta la elaboración de la bebida que se solía hacercon ellas.

En America del Sur consumían la pulpa blanca del interior y desechaban las semillas, pero en Mesoamérica las semillas se fermentaban con la pulpa dando lugar a la bebida del cacao. 

Una de las primeras iconografías sobre el cacao proviene del Perú, sin embargo, las referencias escritas son posteriores y provienen de Mesoamérica.

Todo esto es muy serio, pero lo que es mas serio todavía es lo fácil que es hacer este helado, y queda buenísimo

Helado cremoso de chocolate

1 litro de leche tibia       

330 gr azúcar

6 yemas                              

1 clara

20 gr de maicena

Cáscara de limón            

4 cucharadas copeteadas cocoa

1 cucharadita vainilla

20 gr de mantequilla sin sal

Ponga el huevo y la yema en un tazón y añada el azúcar y la maicena, si está muy espesa agregue una taza de la leche.  Bata hasta disolver el azúcar.  Ponga a calentar la leche y disuelva la cocoa. Agregue la cáscara de limón a la leche.  Añada el azúcar y huevos a la leche y revuelva para que no se hagan grumos. Agregue la vainilla. Cuando espese retire del fuego.  Añada la mantequilla. Deje enfriar.  Retire la cáscara de limón. Vierta en un recipiente hermético y deje que se enfríe, de preferencia toda la noche.  Ponga la mezcla en la máquina de helado para que se haga el helado.  Congele y sirva.

Cacahuates garapiñados

Los cacahuates son una botana común en todas las reuniones, pero los cacahuates caramelizados son una botana con unos puntos extras.

Para ganar esos puntos extras con nuestros invitados solo tenemos que mezclar agua, azúcar y cacahuates y crear un fenómeno que se llama “inversión del azúcar”, que significa que se disuelve y después se cristaliza nuevamente creando la textura dulce y crocante que lo caracteriza.  La palabra garapiñar significa “bañar un fruto seco o una golosina en azúcar hecho caramelo de modo que esto se solidifique formando grumos”.

El origen de esta comida se pierde en el tiempo y el espacio, bueno eso es un decir, porque ya sabemos que los antiguos egipcios ya conservaban las nueces y fruta con miel.

Bueno, esto de nueces y miel para hacer garapiñados, es una trampa pues con los mismos ingredientes se elaboran los turrones, que hablaremos sobre ellos en otro momento.

La primera receta de garapiñada conocida es lade Emma Paddock Teiford en su libro de 1908 The Evening Telegram Cook Book, aunque difiere un poco de como lo conocemos hoy en día, pues recomendaba enfriar y luego cortar en cuadros.

Hacer frutos secos garapiñados es algo muy común en países de América Latina como en Argentina, Chile, México y Uruguay donde se venden en la calle en pequeños paquetes, sobre todo en otoño o invierno, para la Navidad.

En Japón se elabora el amanattó, un dulce tradicional originalmente elaborado con judías azuki, aunque también hay versiones con cacahuates.

En Asia son populares algunas recetas de halva (pasta de sémola) con cacahuate entero cocido con azúcar de palma.

Bueno, basta de tanto bla, bla, bla.  Dicen mis hijos que en ocasiones hablo mucho y si bien es cierto me encanta hacerlo.

Otra cosa más, se puede garapiñar cualquier semilla o fruto seco.  Almendras, nueces, ajonjolí, pepitas, etc., es la misma receta.

Cacahuates garapiñados

1 taza de azúcar
½ taza de agua
1 taza de cacahuates

½ cucharadita de vainilla

Color rojo al gusto

En un sartén de preferencia esmaltado y bastante grande, ponga el azúcar y el agua, ponga al fuego y agregue los cacahuates, la vainilla y las gotas del colorante. Deje que se vaya espesando y cuando vea que se están empanizando retire del fuego y vierta en una charola. 

Pastel de piña con nueces

Este pastel se denomina “Sheet cake” que es un pastel horneado en un molde plano rectangular o en una charola para niño envuelto.  Este pastel de una sola capa se decora casi siempre en el mismo molde que se horneo y solamente se cubra la parte de arriba.   En Estados Unidos estos pasteles se venden comúnmente en supermercados y panaderías.

Los “Sheet cake” se venden de cualquier sabor, siendo los más comunes los sabores de chocolate y vainilla. 

Cuando se hacen en casa, se hacen generalmente con harina prparada para pastel y se le pone chispas de chocolate, o pedacitos de dulce, de fruta, frutos secos, etc., y se pueden hacer de distintos sabores, de lo mismo que se puso dentro del pastel, generalmente se pone encima con la cobertura generalmente elaborada de mantequilla y azúcar glas.

En México no tenemos un nombre  equivalente para este tipo de pastel, que generalmente se hace en un molde refractario rectangular.  Aunque yo lo hice en un molde redondo. Y no lo hice con pastel de cajita, que aunque el producto final tiene buen sabor, no los utilizo casi nunca.

Ahora a trabajar....

Pastel de piña con nueces

2 tazas de harina

2 tazas de azúcar

2 huevos

1 taza de nueces picadas

2 cucharaditas de bicarbonato

½ cucharadita de sal

1 cucharadita de vainilla

1 lata de piña en almíbar picada

Cobertura de queso crema

240 gr de queso crema suavizado

100 gr de mantequilla suavizada

3 ¾ tazas de azúcar glas

1 cuchardita de vainilla

½ taza de nueces picadas

Precaliente el horno a 175°C y engrase y enharine un molde rectangular refractario.

En un tazón grande mezcle todos los ingredientes del pastel y bata hasta que esté todo bien integrado. Vierta en el molde preparado y hornee de 30 a 35 minutos o hasta que un palillo salga limpio al insertarlo. Retire del hono y deje que se enfríe.

Prepare la cobertura mezclando el queso crema con la mantequilla, el azúcar glas y la vainilla hasta que esté suave.  Agregue las nueces y cubra el pastel.