La palabra curry viene de
kari, “salsa” en támil y es el nombre generalmente adoptado en
Occidente que describe a una serie de platos elaborados con una mezcla de especias,
más o menos picantes, que son utilizadas en las cocinas asiáticas. Estos platos fueron
difundidos en Europa por el Reino Unido y Los Países Bajos, al transferir el conocimiento
adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII.
El nombre curry proviene de la palabra en idioma támil kari que se remonta al sur de la India y
que se emplea para describir cualquier plato con acompañamiento de arroz. El término curry significa estofado y fue adoptado
por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al
subcontinente y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían
un caldo rico en diversas especias.
El término ahora se ha extendido por todo el mundo y se
aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático, o
bien a una mezcla de especias deshidratadas comercializada bajo distintas
marcas comerciales como aderezo para todo tipo de platos y que intenta
acercarse al sabor de las preparaciones originales. En oriente, el término es más usado en el sur
de la India y rara vez es empleado en el norte.
Las mezclas comerciales de curry en polvo se denominan garam masala en hindí, nepalí y otros
dialectos del norte de la India. El término
se emplea también en la mayoría de los platos que incluyen lentejas secas
denominadas dal, o hace referencia a
especias espec´fiicas empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en el norte de
la India con ascendencia india y pakistní que reciben el nombre de curry o Kadi
que emplean yogur, ghi y besan.
La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes
especias: chile, albahaca, alcaravea, azafrán canela, cardamomo, cebolla seca,
apio, cilantro, comino, cúrcuma, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de
cayena, pimienta blanca y negra y tamarindo.
La receta de curry varía según cada región y su color depende de los
ingredientes de la mezcla, además de la región también depende de las familias,
pues es una preparación que se hace en casa y cada familia tiene su mezcla de
curry. Existe el curry verde, el curry
rojo y el curry que por lo general es amarillo.
La primera receta de curry apareció en el libro The Art of Cookery made Plain and Easy
de Hannah Glasse publicado en el año 1747.
La primera edición de su libro empleaba tan sólo pimienta y semillas de
cilantro para aliñar el “currey”. En la
cuarta edición del libro se añadieron otros ingredientes como la cúrcuma y el
jengibre. El empleo de especias picantes
no se menciona, lo que puede hacer pensar el uso limitado del chile en la
India.
Las plantas de chile se introdujeron en la India
aproximadamente en el siglo XV y fueron populares solo en el sur de la
India. Muchas recetas de curry del siglo
XIX como las que proporciona Charles Elme Francatelly y Ms. Beeton. En Mrs.
Beeton’s Book of Household Management, aparece una receta para el polvo de
curry que contiene cilantro, cúcuma, canela, pimienta de cayenna, mostaza,
jengibre y allspice, ingredientes que podían conseguirse fácilmente.
La popularidad del curry se incrementó en Inglaterra con
la invención del “Coronation Chicken” para conmemorar la coronación de la Reina
Isabel II en 1953. Curry sauce es un uso
de un curry como condimento generalmente
se sirve caliente en los locales de comida rápida tradicionales inglesas. Las salsas curry se sirven ocasionalmente con
pasitas.
En relativamente poco tiempo el curry se ha incorporado a
la cocina inglesa tradicional, tanto que desde finales de la década de los 1990
el plato denoinado Chicken Tikka Masala se ha denominado como british national
dish y hoy en día está disponible en diferentes formas en las tiendas cercanas
a las estaciones de tren inglesas.
Pollo oriental.
100 gr de mantequilla
1 pollo entero en piezas
3 tazas de arroz
5 tazas de agua
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
1 ½ tazas de leche
1 cucharada de fécula de maíz
1 cucharada de curry en polvo
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 taza de pimientos amarillos en tiritas
1 taza de pimientos verdes en tiritas
Ponga en un sartén la mantequilla y fría el pollo. Retire
y fría el arroz. Mezcle en un recipiente la cebolla en polvo, el consomé de
pollo en polvo, la fécula de maíz, el curry, el ajo en polvo y el jengibre en
polvo. Vierta el agua y la leche sobre el arroz ya frito y vierta la mezcla de
polvos sobre el agua del arroz, revuelva.
Deje hervir y acomode el pollo sobre el arroz. Cubra con papel de aluminio y hornee por 1
horas aproximadamente o hasta que esté cocido el arroz y el pollo, a
175°C. sirva decorado con el pimiento
amarillo y el pimiento verde en tiras.
