Jeon de ejotes: Explorando la comida casera surcoreana con un banquete espectacular.

La historia detrás del jeon es fascinante y se remonta a siglos atrás, comenzando a ganar popularidad durante la Dinastía Goryeo y consolidando sus técnicas en la cultura durante la Dinastía Joseon. Originalmente, no era comida de todos los días, sino un platillo lujoso y exclusivo servido en los banquetes de la corte para lucir el virtuosismo de los cocineros imperiales con cortes finos de carne, mariscos frescos y verduras muy seleccionadas.

Con el paso del tiempo y el colapso de las dinastías, el platillo se democratizó hasta convertirse en un pilar absoluto de la comida casera surcoreana, funcionando como una guarnición (banchan) indispensable o como un platillo central clásico en los días lluviosos. Entre la infinidad de opciones, las más conocidas y comidas suelen ser el pajeon (hecho casi enteramente de tiras largas de cebollín verde) y su rey indiscutible, el haemul pajeon, que mezcla ese cebollín con mariscos.

Como la masa es una base perfecta para atrapar y dorar ingredientes, sus variedades son muchísimas. Se dividen de manera somera en chaeso-jeon (con verduras como papa rallada o calabacín), haemul-jeon (con mariscos como bacalao o camarón), yukjeon (con láminas súper finas de carne de res o cerdo) y parientes cercanos como el bindaetteok, un panqueque más grueso de masa de frijol mungo molido que es famosísimo en los mercados tradicionales.

Existen datos verdaderamente extraordinarios sobre su historia, como su ingeniosa filosofía de "Cero Desperdicio"; por ejemplo, el kimchi jeon es la manera perfecta de utilizar el kimchi que se ha fermentado y vuelto demasiado ácido, y el de mariscos nació en zonas costeras para consumir la pesca pequeña que no se podía vender. También destaca el hwajeon, una variante hermosa y delicada de panqueques hechos con flores comestibles, como pétalos de rosas o crisantemos, que se fríen y decoran la masa dependiendo de la estación.

Inspirado en toda esta gran tradición culinaria y dentro de la categoría de vegetales, decidí experimentar preparando mi propia versión: un jeon hecho con ejotes. ¡El platillo quedó muy rico y en casa les gustó a todos! Al final, los ejotes resultaron ser perfectos para este formato, aportando una textura súper crujiente que contrastó increíblemente bien con los bordes dorados de la masa.

Jeon de ejotes

• 2 tazas de ejotes frescos
• 1 pimiento morrón rojo
• 1 chile serrano sin semillas
• 1 ajo picadito
• ¾ taza de harina
• ¼ taza de maicena
• 1 huevo
• ¾ taza de agua muy fría
• ½ cucharadita de sal
• Aceite vegetal el necesario

Salsa:

• 3 cucharadas de salsa de soya
• 1 cucharada de vinagre de arroz
• 1 cucharadita de aceite de ajonjolí
• 1 cucharada de hojuelas de chile

1. Lave y despunte los ejotes, corte en tiras muy finas o en diagonal.  
2. Haga lo mismo con el pimiento morrón rojo. 
3. Ponga todo en un tazón, junto con el chile picado fino y el ajo.
4. En otro recipiente mezcle harina, maicena y sal, agregue el huevo y el agua muy fría. 
5. Bata con un tenedor o un batidor de globo, no importa si quedan algunos grumos. 
6. Vierta la masa líquida sobre los vegetales y mezcle suavemente hasta que todo se integre bien y se cubra con la masa.
7. Caliente un sartén a fuego medio y añada un poco de aceite, cuando esté caliente vierta parte de la mezcla, extienda rápido con la espátula para formar una capa plana y uniforme, presionando un poco.
8. Cocine de 5 a 6 minutos, por un lado, cuando los bordes estén dorados y crujientes, de la vuelta con cuidado, ayudándose de un plato o una espátula ancha. 
9. Cocine del otro lado por unos 3 o 5 minutos.
10. En un tazón pequeño mezcle la salsa de soya, el vinagre de arroz, el aceite de ajonjolí y las hojuelas de chile.  
11. Revuelva bien y reserve para acompañar.
12. Pase el jeon a una tabla de cortar, corte en cuadros o en triángulos y disfrute caliente remojando en la salsa.