Enchiladas Suizas: El primer éxito de la cocina fusión en México.

Cocinar para los que amamos es una de las formas más puras de decir "te quiero". Hoy, la cocina se llenó de fiesta para celebrar el cumpleaños de mi hijo Memo, quien, como cada año, me pidió su platillo favorito: unas enchiladas suizas. Esta vez seguí esa receta especial que tanto me gustó: una salsa verde pura, sin poro ni cebolla, permitiendo que el sabor vibrante del tomatillo brillara por sí solo antes de fundirse con la crema y el queso. El resultado fue justo lo que buscaba: un sabor limpio, equilibrado y lleno de cariño.

Aunque su nombre nos haga viajar hasta los picos nevados de los Alpes, las enchiladas suizas son profundamente mexicanas. Nacieron a principios del siglo XX en el emblemático Sanborns de los Azulejos, en el Centro Histórico de la Ciudad de México. Se dice que un cliente frecuente, acostumbrado a los sabores lácteos de Europa, pidió algo que le recordara a su hogar. La cocina respondió cubriendo nuestras tradicionales enchiladas con una capa tan generosa de crema y queso gratinado que, al verlas, los comensales dijeron que parecían cubiertas por la nieve de los Alpes. Así, de un deseo de nostalgia, nació este nombre tan peculiar.

Lo que me parece realmente extraordinario, y un dato que me fascinó descubrir, es que este plato es quizás el primer gran éxito de la "fusión global" en nuestra gastronomía. Es un momento mágico donde la técnica prehispánica de enrollar la tortilla de maíz se "disfrazó" de platillo europeo para conquistar los paladares más sofisticados de la época. Es la tortilla mexicana vistiéndose de gala con crema y queso, demostrando que nuestra cocina es tan noble que puede dialogar con cualquier cultura sin perder su esencia.

Esta capacidad de adaptación me recuerda mucho a cómo podemos experimentar en casa. Platicando sobre este plato, surgió la duda de si existirían variantes con otras bases, como las crepas francesas o los canelones italianos. Al final, la estructura es la misma: un relleno con alma, una salsa que abraza y un gratinado que corona. Es una prueba de que, ya sea con maíz o con trigo, el placer de un plato horneado con cariño es un lenguaje universal que une a las familias, sin importar de qué lado del mundo venga la receta original.

Para cerrar esta entrada, no puedo dejar de mencionar mi compromiso con el aprovechamiento total. En este festejo para Memo, cada ingrediente fue honrado bajo la filosofía Zero Waste; incluso esa salsa cremosa que queda en el refractario es un tesoro para los chilaquiles del día siguiente. Así, entre historias de palacios y sabores de hogar, celebramos un año más de vida, recordándonos que cada bocado tiene un origen y cada receta, como las personas que queremos, tiene una historia extraordinaria que merece ser contada.                                      

Enchiladas Suizas

• 12 – 15 tortillas de maíz
• 2 pechugas de pollo cocidas y deshebradas
• 500 gr de tomatillo verde
• 2 chiles serranos
• 1 diente de ajo
• ¼ de taza de hojas de cilantro fresco
• 1 taza crema ácida
• 190 gr queso crema
• Sal o consomé al gusto
• 250 gr de queso Manchego o Chihuahua rallado
• Aceite vegetal el necesario

1. Precaliente el horno a 180°C. 
2. Hierva los tomatillos y los chiles hasta que cambien de color, no deje que se rompan pues quedaría ácida la salsa.
3. Licue los tomates y chiles con el ajo, el cilantro, la crema y el queso crema. 
4. Caliente la salsa por unos minutos y sazone al gusto. 
5. Pase las tortillas por aceite solamente para suavizar, rellene con pollo y acomode en un refractario. 
6. Bañe con la salsa y ponga el queso rallado encima. 
7. Hornee hasta que gratine.