El Pastel de Chile Poblano: un abrazo cremoso con historia

¡Bienvenidos, viajeros culinarios! Hoy celebramos uno de los sabores más reconfortantes de México: el noble chile poblano. Este fruto, tan nuestro, tiene un carácter único: es suave, ligeramente dulce, con un fondo ahumado que enamora. Y cuando lo llevamos al horno convertido en un cremoso Pastel de Chile Poblano, sucede la magia: capas suaves, aroma acogedor y una costra dorada de queso que invita directamente a la nostalgia.

El chile poblano es un auténtico pilar de nuestra cocina, con una historia tan profunda como la del país que lo vio nacer. Originario de Puebla —de donde toma su nombre— ha sido cultivado desde tiempos prehispánicos. Su tamaño generoso y su piel oscura y brillante lo convirtieron en el lienzo perfecto para la creación de uno de los platos más barrocos del mundo: el majestuoso Chile en Nogada. Cada vez que cocinamos con poblano, tocamos siglos de tradición agrícola y culinaria.

Y si algo hace especial a este chile es su doble vida. ¿Sabías que el poblano, al secarse bajo el sol, renace como el profundo y aromático chile ancho? Es como si una misma semilla guardara dos almas: la frescura tatemada del poblano y la riqueza aterciopelada del ancho. Dos sabores distintos, dos historias en un solo fruto.

Para que este pastel sea inolvidable, la clave está en el tatemado. Asar los chiles no es solamente retirar la piel: es un ritual que despierta su perfume dulce y ahumado, suaviza la carne y prepara el alma del platillo. Cuando la piel está ampollada y ligeramente negra, sabemos que ya nos espera ese sabor tan característico. Después, solo es cuestión de pelarlos, desvenarlos y colocarlos como mantos verdes que se intercalan con una mezcla de lácteos, huevos y tu queso favorito —Oaxaca o Chihuahua funcionan de maravilla— para formar las capas que se fundirán lentamente en el horno.

El resultado es un pastel suave, cremoso por dentro, con una cubierta ligeramente crujiente y ese sabor profundo que reconforta desde el primer bocado. Es el tipo de receta que abraza, que huele a hogar y que siempre funciona para una comida familiar. Acompáñalo con arroz blanco para redondear la experiencia.

Y como siempre, me encantará leer cómo te quedó tu propia versión de este clásico. ¡Buen provecho, viajeros culinarios!

Pastel de chile poblano

• 6 – 8 chiles poblanos grandes
• 2 tazas de queso rallado (manchego, chihuahua, Oaxaca o una mezcla)
• 4 huevos
• 1 taza de crema
• 1 taza de leche
• 1 cucharada de maicena
• ½ cucharadita de sal
• Pimienta al gusto
• Cebolla y ajo en polvo al gusto
• Mantequilla para engrasar el molde

 

1. Ase, limpie y desvene los chiles poblanos. Abra como láminas.
2. En un tazón mezcle la mezcle huevos, crema, leche, maicena, ajo en polvo, cebolla en polvo, sal y pimienta.
3. Engrase un molde refractario y ponga una capa de chiles poblanos extendidos, encima ponga un poco de queso y parte de la mezcla de leche y huevos, repita hasta terminar, unas 3 o 4 capas. 
4. Al terminar ponga el resto de la mezcla de leche y huevos y termine con una capa de queso.
5. Hornee a 180°C de 35 a 45 minutos o hasta que el pastel esté firme y doradito por arriba.  Deje reposar unos 15 minutos antes de cortar para que no se desbarate

Barbacoa estilo Sonora con carne de res

La barbacoa es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, pero como ocurre con muchas recetas tradicionales, su preparación cambia según la región. En el norte del país, particularmente en Sonora, la barbacoa adquiere una personalidad distinta: se hace principalmente con carne de res, cocinada lentamente hasta que se deshace y con una sazón más sobria pero intensa, para resaltar el sabor natural de la carne. Es un platillo que suele acompañarse con tortillas de harina, cebolla morada, chiltepín y unas gotas de limón.

A diferencia de la famosa barbacoa del centro de México, como la de Hidalgo, donde se utiliza carne de borrego y se cuece en un horno de tierra cubierto con pencas de maguey, la versión sonorense se cocina de forma más práctica. Aquí se prepara en ollas, ya sea de presión o a fuego lento, y no se usan pencas ni hoyo en la tierra. Además, los sabores del norte tienden a ser más directos, con menos especies dulces o aromáticas, pero no por eso menos sabrosos.

La receta que preparé es una adaptación casera del estilo de Sonora. Utilicé chambarete de res, marinado con chiles secos, ajo, cebolla y un toque de vinagre. Después de varias horas de cocción, la carne quedó tan suave que se deshacía con el tenedor. La serví en tacos con cebolla blanca picada y aguacate, en tortillas de maíz calientitas, aunque también podría disfrutarse en burritos o acompañada con frijoles refritos al estilo norteño.

Este tipo de barbacoa me encanta porque combina lo rústico y lo práctico. Tiene ese aire campirano del norte, donde los sabores intensos y sencillos son protagonistas. Aunque la barbacoa del centro es una joya culinaria por su técnica ancestral, esta versión sonorense demuestra que la diversidad regional en México es una riqueza que se saborea con cada bocado.

Barbacoa estilo Sonora con carne de res

• 1 ½ k carne de res (chambarete, espaldilla o costilla o una mezcla)
• 3 chiles pasilla
• 2 chiles guajillo
• 4 dientes de ajo
• ½ cebolla
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de sal con ajo
• Sal y pimienta
• ½ taza jugo de naranja

1. Hidrate los chiles, quite las semillas y licúa con ajo, cebolla, orégano, sal, pimienta y jugo de naranja. 
2. Vierta lo molido sobre la carne y marine mínimo 2 horas o toda la noche.
3. Coloque todo en una olla de presión o de cocción lenta. 
4. Agregue agua al ras de la carne. 
5. Sazone con sal y pimienta.
6. Cocine por 1.5 a 2 horas en olla de presión o 6 – 7 horas a fuego bajo en olla normal. 
7. Deshebre la carne y sirva con tortillas de harina o de maíz, cebolla morada, salsa de chiltepín y limón.

Rollo casero en salsa

En mi cocina, este platillo nació de la paciencia y el antojo de algo especial. Tomé unos bisteces delgados de cerdo y los acomodé en forma de rectángulo, como si fueran un lienzo en blanco. Los barnicé con un toque sutil de salsa macha de chipotle, que aportó carácter y un aroma ahumado apenas picante.

El relleno fue la verdadera sorpresa: queso crema suave, mozzarella, huevos, champiñones dorados y perejil fresco, todo mezclado hasta formar una crema untuosa y aromática. Esa mezcla, extendida sobre la carne, prometía desde el inicio un resultado jugoso y diferente.

Al enrollarlo y envolverlo en papel aluminio, se transformó en un paquete de sabores, listo para descansar en el horno. Durante los 75 minutos de cocción, la casa se llenó de un olor reconfortante, mezcla de especias y calor hogareño.

El momento de cortar las rebanadas fue un deleite: capas perfectamente definidas de carne tierna abrazando un relleno cremoso y dorado, con destellos verdes de perejil. Un plato que no solo alimenta, sino que invita a celebrar.

Este rollo casero de carne en salsa cremosa es prueba de que la cocina no necesita complicarse para ser elegante. Con ingredientes sencillos y un poco de creatividad, se logra un platillo que brilla en la mesa y conquista a todos con su sabor.

Rollo casero de carne en salsa

• 700 gr bisteces delgados de cerdo
• Sal y pimienta negra al gusto
• ½ taza salsa macha de chipotle
• 300 gr queso crema
• 100 gr queso mozzarella rallado o en rebanadas
• 200 gr champiñones en láminas
• 2 huevos
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 2 cucharadita de cebolla en polvo
• 3 cucharadas de perejil fresco picado
  

1. En una tabla acomode un papel de aluminio y un pliego de película plástica. 
2. Coloque los bisteces de cerdo en forma de rectángulo, superponiéndolos ligeramente para que al enrollar no se abran. 
3. Sazone con sal y pimienta.
4. Barnice con una capa muy ligera de salsa macha de chipotle.
5. En una sartén saltee los champiñones hasta que estén dorados. 
6. En un tazón, mezcle los champiñones con el queso crema, el queso mozzarella, los huevos, el ajo en polvo, la cebolla en polvo y el perejil picado. 
7. Revuelva hasta que se integre todo.
8. Extienda el relleno sobre la base de carne, dejando unos centímetros en la orilla para que no se desborde al enrollar. 
9. Enrolle con cuidado y apretando bien para que el relleno quede adentro. 
10. Envuelva bien ajustado con la película plástica y después con el papel de aluminio, cerrando bien los extremos.
11. Hornee en el horno precalentado a 190°C, durante 75 minutos. 
12. Retire del horno, deje reposar unos 10 minutos antes de desenvolver y cortar.
13. Rebane en medallones cubra con la salsa de su preferencia y acompañe con ensalada fresca, puré de papa, espaguetti o verduras al vapor.

 

(Fotografia por Emelina Guadalupe Rosas León. Imágenes mejoradas por Inteligencia artificial)

Ensalada alemana de morros o cabeza de jabalí (ensalada de queso de puerco)

La ensalada alemana de morros también es conocida como “Saumagensalat” en alemán, tiene sus raíces en la región de Palatinado, en el suroeste de Alemania.  Esta región es famosa por sus platos tradicionales y su rica gastronomía.

La ensalada de queso de puerco se originó como una forma de aprovechar todas las partes del cerdo, incluyendo el morro u hocico, que se cocinaba y se cortaba en rodajas finas para agregar textura y sabor a la ensalada.

A lo largo del tiempo, esta ensalada se ha convertido en un plato popular en toda Alemania, y es comúnmente servida en restaurantes y festivales de comida alemana.

Sin ir tan lejos, aquí en casa podemos disfrutar de esta deliciosa ensalada de queso de puerco, aunque para ser sinceros en casa a los únicos que les gusta el queso de puerco es a mi esposo y a mí, pues que bueno, así nos toca más.

Decidí hacer esta ensalada pero en realidad la mexicanicé agregando aguacate, chiles y zanahorias en vinagre, para que tuvieran un sabor un poco diferente, aunque primero la probamos estrictamente como la ensalada alemana y después le agregamos nuestros ingredientes mexicanos. 

Ensalada alemana de morros o cabeza de jabalí (ensalada de queso de puerco)

 

• 2 – 3 rebanadas gruesas de queso de puerco
• ½ cebolla
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Nueces partidas
• Sal y pimienta al gusto

Mexicanización:

• 3 – 4 chiles en vinagre
• Zanahoria encurtida
• Vinagre de los chiles

1. Rebane la cebolla finamente, ponga a marinar en el vinagre con sal y pimienta. 
2. Corte el queso de puerco en tiras y después en cuadros de 1 cm aproximadamente. Corte las nueces en trozos grandes. 
3. En un tazón vierta las cebollas, el queso de puerco y las nueces, agregue el aceite de oliva, revuelve y sazone.  Sirva.
4. Para mexicanizarla, corte los chiles en vinagre y la zanahoria en tiras y revuelva con el queso de puerco.

Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas.

Fotografía por Emelina Guadalupe Rosas León. Imágenes editadas por medio de Inteligencia Artificial.

Omurice en tres presentaciones

Presentación 1

Presentación 2

Presentación 3

En esta etapa de mi vida, en la que mis responsabilidades han disminuido porque mis hijos ya son adultos y dos de ellos ya están casados, me he encontrado con más tiempo libre. Ese tiempo lo disfruto viendo televisión, y lo que más me llama la atención —como a tantas personas últimamente— son las series coreanas llamadas “doramas”. Me gustan porque los temas son interesantes y, además, tienen la ventaja de que duran a lo mucho 20 capítulos, algunos un poco más y otros un poco menos.

Una de las cosas que más disfruto de estas series son las escenas relacionadas con la comida. A veces aparecen cocinando, otras veces simplemente comiendo, pero siempre la gastronomía tiene un lugar especial. Me hace pensar en cómo la comida une a las familias en cualquier parte del mundo. Ellos preparan muchos caldos, y cada región tiene su propia forma de hacerlo; eso me recuerda a nuestras enchiladas mexicanas, que también varían según el lugar. Algo que no deja de sorprenderme es que comen arroz a todas horas: en el desayuno, la comida y la cena.

Entre esos platillos aparece uno muy sencillo, pero con muchas variantes: el huevo frito acompañado de arroz. Lo que en Japón y Corea llaman omurice (del inglés omelette rice), es en realidad arroz frito con verduras y alguna carne como jamón, cerdo o pollo, acompañado siempre de huevo. Lo he visto en tres presentaciones distintas: la primera, con un huevo estrellado colocado sobre una montañita de arroz frito; la segunda, donde el arroz queda cubierto por una tortilla de huevo como si fuera una sábana; y la tercera, en la que el huevo envuelve el arroz en forma de sobre relleno, quedando como un paquetito.

Me animé a prepararlas en casa y descubrí que, de cualquier forma, son muy ricas. A mi familia también les gustaron mucho, y fue una experiencia divertida ver cómo un mismo platillo puede transformarse en algo distinto solo con cambiar la presentación. Creo que vale la pena intentar cosas nuevas en la cocina para no aburrirnos de comer siempre lo mismo. Y si no nos queda perfecto a la primera, no importa: siempre podemos volver a intentarlo, corregir detalles y, en el proceso, ir mejorando nuestra sazón y habilidad.

Al final, lo más bonito es que cada intento trae consigo momentos compartidos en la mesa y nuevas historias para contar. Tal vez eso es lo que más me gusta de los doramas: que, además de entretener, me inspiran a probar sabores distintos y a recordar que la comida, aquí y en Corea, es mucho más que un plato: es parte de la vida diaria y de los recuerdos en familia.

Omurice en tres presentaciones

 

Arroz frito:

• 2 tazas arroz blanco cocido
• 2 cebollitas cambray rebanadas
• 1 zanahoria en cubitos pequeños
• 1 calabacita en cubitos pequeños
• ½ pimiento morrón en cubitos pequeños
• 100 gr germen de soya
• 100 gr jamón en cubitos pequeños
• Salsa de soya al gusto
• Aceite el necesario
• 1 huevo por persona

1. Fría las zanahorias y el pimiento morrón, cuando estén casi cocidos añada el germen de soya, la cebollita de cambray y la calabacita, por último incorpore el jamón y el arroz. 
2. Sazone con salsa de soya al gusto.

Presentación 1:

1. Fría un huevo en poco aceite y coloque sobre una porción de arroz frito.

Presentación 2:

1. Vierta el huevo en un tazón y añada 2 cucharadas de leche y ½ cucharadita de mirín, revuelva y fría en un sartén que no se pegue. 
2. Cuando la tortilla esté cocida vierta sobre una porción de arroz frito para que lo cubra por completo formando un domo.

Presentación 3:

1. Vierta el huevo en un tazón y añada 2 cucharadas de leche y ½ cucharadita de mirín, revuelva y fría en una sartén que no se pegue.
2. Retire cuando la tortilla esté cocida por los dos lados. 
3. Ponga en el centro una porción de arroz y doble como si fuera un sobre. 
4. Decore con un poco de salsa.

 

Enchiladas hondureñas: el show de la feria en un solo plato

     Crujientes, coloridas y alegres: una exhibición de sabor que convierte la comida en espectáculo.

Cuando escuchamos la palabra enchilada en México pensamos en tortillas bañadas de salsa, calientes y suaves. Pero si viajamos a Honduras, descubrimos que las “enchiladas” son otra cosa: una explosión de colores, frescura y texturas que se disfruta como antojito callejero.

El nombre puede confundir, pero refleja cómo cada país adapta un mismo término a su propia cultura. En Honduras, la enchilada se arma sobre una tortilla frita crujiente, que se cubre con carne molida, repollo rallado, rodajas de huevo duro, tomate, queso y crema hondureña. Más que una tortilla, parece un lienzo de feria, donde cada ingrediente aporta un color y una textura distinta.

Se comen principalmente en ferias patronales, en las calles o como merienda festiva en casa. Son rápidas de preparar, rendidoras y pensadas para disfrutarse de pie, con la mano o en un platito, mientras se pasea entre puestos y música. Esa es su esencia de show food: no solo alimentan, también llaman la atención y alegran la vista.

Históricamente, se popularizaron en el siglo XX como un platillo accesible, lleno de frescura, que aprovechaba lo disponible en cada hogar. Hoy son parte de la identidad culinaria hondureña, junto con las baleadas, y representan la creatividad de la cocina popular centroamericana.

Al compararlas con las enchiladas mexicanas, entendemos que ambas son sabrosas, pero juegan en escenarios distintos: las mexicanas se sirven calientes en mesa, bañadas en salsa; las hondureñas se lucen frías y crujientes en la calle, como un espectáculo de feria. Dos visiones distintas de un mismo nombre, que muestran la riqueza cultural de la gastronomía latinoamericana.

Enchiladas hondureñas

• 6 tortillas de maíz
• Aceite para freir
• 250 gr carne molida de res
• ½ cebolla picada
• 1 diente de ajo picado
• 1 tomate picado
• Sal y pimienta al gusto
• 2 huevos duros en rodajas
• 1 taza de col rallada
• 1 tomate en rebanadas
• ½ taza de queso fresco rallado
• ½ taza de crema
• Salsa de tomate al gusto
• Perejil o cilantro para decorar opcional

1. En un sartén sofría la cebolla y el ajo, añada la carne molida y cocine hasta dorar. 
2. Incorpore el tomate picado y sazone con sal y pimienta. 
3. Cocine hasta que espese. Reserve.
4. Fría las tortillas en aceite caliente en una sartén, hasta que estén crujientes, escurra en papel absorbente.
5. Para servir, ponga sobre cada tortilla frita una base de carne, encima coloque la col rallada, las rebanadas de tomate y de huevo duro. 
6. Termine con queso rallado y crema, si lo desea ponga salsa. 
7. Puede poner ramitas de perejil o cilantro al gusto. 

    

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)

(Fotografía por Emelina Guadalupe Rosas León)

Camellos

En la ciudad de Torreón, Coahuila, hay un platillo típico que corresponde a la corriente culinaria llamada “comida fusión” y se llama “camello”.  Lo sirven en varios lugares aunque su origen se liga al restaurante ”El Chamuco” y el nombre del dueño es Habib Zablah.

El restaurante abrió sus puertas el 6 de febrero de 1981 y desde entonces han ofrecido este típico platillo. Consistía en piezas completas o en mitades de pan árabe, rellenas de carne asada en diferentes preparaciones, generalmente bistec con queso, tocino, chorizo o combinaciones entre ellos.

Lo que convirtió al “camello” en un platillo fusión, es el pan árabe, combinado con la carne de res producida en La Laguna. Sin embargo, el versátil “camello” podía ser también un “camello marino”, es decir, una pieza de pan árabe relleno de filete de mero con pico de gallo y queso.  En la actualidad también se pueden consumir los “camellos” de pollo, puede cambiar el relleno pero lo que le da el nombre es el pan árabe.

En Torreón se pueden encontrar fácilmente materias primas y alimentos elaborados estilo Medio Oriente debido a que la población de origen libanés y palestino es significativa, pues hasta cuentan con una mezquita en funciones.

El jocoque fresco o seco, las hojas de parra, los dedos de novia y otras delicias de Medio Oriente son cotidianos en Torreón.

Camellos

• 1 k carne de cordero, res o pollo
• Aceite el necesario
• ½ cucharadita de jengibre
• ½ cucharadita pimentón
• Sal y pimienta al gusto
• Panes de pita los necesarios
• Lechuga picada y lavada
• Tomate en rodajas
• Cebolla en rodajas
• Aderezo de aceite de oliva y vinagre
• ½ litro yogur griego o jocoque al gusto

1. Corte la carne en tiras delgadas, marine con el jengibre, pimentón, aceite, sal y pimienta. 
2. Fría en un poco de aceite. 
3. Caliente los panes pita y rellene con esta mezcla o envuelva como si fuera un “giro”
4. Sirva con ensalada de lechuga, jitomate y cebolla aderezada con aceite de oliva y vinagre.
5. También con salsa de su preferencia y jocoque o yogur griego.

 (Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)

(Fotografía original por Emelina Guadalupe Rosas León. Imágenes mejoradas por Inteligencia Artificial)

Chilaquiles al jocoque

Los chilaquiles son un platillo tradicional de la cocina mexicana que tiene raíces muy antiguas. La palabra “chilaquiles” proviene del náhuatl, lengua indígena de México. El término original, “chilaquilitl”, se compone de chilatl (chile) y quilitl (hierba comestible), lo que se traduce aproximadamente como “hierbas comestibles con chile”.

La historia exacta de los chilaquiles es un tanto difusa. Se cree que surgieron como una manera de aprovechar las sobras de tortillas y otros ingredientes disponibles en la cocina. En su forma básica, los chilaquiles consisten en tortillas cortadas y fritas u horneadas, mezcladas con salsa de chile y servidas con diversos acompañamientos como queso, crema, aguacate, cebolla y cilantro.

Con el paso del tiempo, este platillo ha adquirido múltiples variantes regionales en México e incluso en otros países donde la cocina mexicana es apreciada. Hoy en día, los chilaquiles son un desayuno o almuerzo muy popular, disfrutado por su mezcla de sabores intensos y texturas crujientes.

En nuestra preparación, los hicimos con jocoque, un producto lácteo que ha sido consumido durante siglos y que tiene sus raíces en Oriente Medio y Asia Central. A lo largo de la historia ha sido un alimento común en varias culturas, cada una con su propia forma de elaboración y particularidades en su sabor.

El jocoque es una especie de yogur o cuajada, aunque con diferencias en su fermentación y textura. Puede elaborarse con leche de cabra, oveja o vaca. La leche se fermenta gracias a bacterias lácticas que convierten la lactosa en ácido láctico, lo que espesa la leche y le da ese sabor agrio tan característico.

El nombre “jocoque” proviene del árabe “juz”, que significa “cuajada” o “leche coagulada”. Con el tiempo, este término fue adoptado y adaptado por distintas culturas, convirtiéndose en un alimento versátil que se utiliza en diversas preparaciones culinarias.

Tanto los chilaquiles como el jocoque reflejan la creatividad culinaria y la capacidad de adaptación de las comunidades a lo largo de la historia. Los chilaquiles, como una forma ingeniosa de aprovechar lo que sobra en la cocina, y el jocoque, como un tesoro lácteo que ha viajado a través de culturas, hoy se encuentran juntos en la mesa, recordándonos la riqueza y diversidad de la tradición gastronómica.

Chilaquiles al jocoque

• ½ litro jocoque
• ½ kilo tortillas
• 3 – 4 chiles cuaresmeños
• 1 pechuga de pollo
• 1 taza de caldo de pollo
• 4 dientes de ajo
• ½ cebolla
• 1 tallo de apio
• Aceite el necesario
• ½ litro de crema
• 250 gr queso fresco rallado
• Sal y pimienta al gusto 

1. Cueza la pechuga con 2 dientes de ajo y la mitad de la cebolla, añada el apio y sazone. 
2. Cuando se cueza, deshebre y reserve.
3. Parta las tortillas en triángulos o tiras y fría en el aceite caliente hasta que esté doraditas. 
4. Escurra sobre una servilleta.
5. Fría los chiles cuaresmeños con la cebolla y el ajo restante. 
6. Muela con la taza de caldo. 
7. En una sartén fría lo molido y agregue el jocoque, deje que se disuelva perfectamente, sazone con sal y pimienta. 
8. Si está muy espeso agregue unas cucharadas de crema. 
9. Incorpore la tortilla y deje que repose, agregue el pollo desmenuzado.  
10. Adorne con queso y crema. Sirva.

Cerdo en chile morita

El chile morita es una variedad de chile que tiene sus raíces en México, donde ha sido cultivado y utilizado en la cocina tradicional durante siglos. El proceso de ahumado de los chiles, que da como resultado su característico sabor ahumado, es una técnica que se ha practicado en México desde tiempo precolombinos.

El chile morita se obtiene a partir de la variedad jalapeño maduro, que se deja secar hasta que adquiere un color oscuro, generalmente rojo oscuro o marrón. Luego, los chiles ahúman sobre fuego de leña, lo que le confiere su sabor distintivo y su aroma ahumado.

En la cocina mexicana, el chile morita es ampliamente utilizado en una variedad de platos, incluyendo salsa, adobos, guisos, marinadas y más. Su sabor ahumado y su nivel medio de picante lo convierten en un ingrediente popular para agregar profundidad y complejidad a las recetas.

Si bien la historia exacta del chile morita puede ser difícil de rastrear debido a su larga presencia en la cocina mexicana, su popularidad y uso continuo son un testimonio de su importancia en la gastronomía de México y más allá.

Cerdo en chile morita

• 1 ½ k de maciza, costilla y espinazo de cerdo
• 5 – 6 chiles morita
• 1 k papas
• 3 dientes de ajo
• 1 k tomate verde
• ½ cebolla pequeña
• Aceite el necesario
• Sal al gusto 

1. En una olla fría la carne y cuando esté dorado cueza en un poco de agua con sal.
2. Remoje los chiles morita, cuando estén blandos muela con la cebolla, el ajo y el tomate verde.
3. Pele y corte la papa en cubos, vierta en la carne para que se cuezan, agregue lo molido. 
4. Deje hervir y cuando esté cocida la carne y las papas rectifique la sazón. 
5. Sirva acompañado de arroz.

Enchiladas mineras: tradición de las entrañas de la tierra

Las enchiladas mineras son un platillo que nació en los pueblos mineros de Guanajuato, Michoacán e Hidalgo, donde la vida diaria ha estado marcada por el trabajo arduo y la necesidad de contar con alimentos rendidores, económicos y llenadores. A pesar de los ingredientes sencillos, el platillo se convirtió en símbolo de ingenio y fortaleza, uniendo en un solo plato sabor y sustento para quienes bajaban a las profundidades de la tierra.

El corazón de la receta está en las tortillas de maíz, pasadas por una salsa de chile seco (generalmente guajillo o ancho) que les da ese color rojo intenso y ese sabor ligeramente picante. Se rellenan de papa y zanahoria, o bien se sirven acompañadas de guisos sencillos, reflejando la esencia de la cocina de aprovechamiento. Al montarlas en el plato, se cubren con lechuga fresca, queso desmoronado y crema, coronando el conjunto con un equilibrio perfecto entre lo sustancioso y lo fresco.

Más allá de lo culinario, estas enchiladas representan una parte viva de la historia minera. Eran una de las comidas que las esposas preparaban para los trabajadores, un gesto de cuidado y resistencia que se transmitió de generación en generación. Hoy en día, siguen presentes en fondas, ferias y cocinas familiares, evocando tanto la memoria de la dureza del trabajo como el orgullo de la tradición gastronómica.

Lo que las hace especiales es que son al mismo tiempo humildes y festivas: un plato de origen popular que con el paso del tiempo ha encontrado su lugar en la mesa mexicana como una joya de identidad regional. Probar unas enchiladas mineras es, en cierta forma, saborear la historia de aquellos pueblos donde el maíz, el chile y la solidaridad eran la base de la vida diaria.

Por eso, más que un antojo, las enchiladas mineras son un testimonio de cómo la cocina mexicana transforma lo sencillo en extraordinario, y cómo cada bocado guarda en sí el esfuerzo, la tradición y el cariño de quienes supieron hacer de la comida un legado.

Enchiladas mineras 

• 12 tortillas
• 6 chiles guajillo
• 1 diente de ajo
• ½ cebolla en trozos
• ¼ cucharadita orégano seco
• 2 jitomates
• 3 tazas puré de papa
• 100 gr queso manchego rallado
• 5 papas en cubos
• 3 zanahorias en cubos
• ½ lechuga en tiritas
• ½ taza de crema
• Queso fresco rallado
• Aceite el necesario
• Sal y pimienta
• Chiles en vinagre al gusto

1. Mezcle el puré de papas con el queso manchego rallado y sazone a su gusto. 
2. Haga los tacos con el puré de papa preparado, reserve.
3. Limpie los chiles y remoje en agua caliente. 
4. Muela el ajo, la cebolla, el orégano, los jitomates y los chiles junto con el agua de remojo.  
5. En una olla ponga 2 – 3 cucharadas de aceite, cuando esté caliente, vierta el licuado y sazone con sal o consomé.
6. Cueza las papas y las zanahorias. 
7. Retire del agua y cuando estén frescas fría con un poco de aceite, ya que estén doraditas, agregue una o dos cucharadas del chile preparado.
8. En un sartén o comal ponga un poco de aceite y vaya poniendo los tacos remojados en salsa para que se frían. 
9. Voltee cuando estén dorados de un lado.
10. Para servir, ponga tres taquitos ya fritos en la salsa y cubra con la lechuga, ponga las verduras fritas, queso rallado y crema. 
11. Adorne con chiles en vinagre si los usa.

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)

(Imagen original por Emelina Guadalupe Rosas León. Imágenes editadas por Inteligencia Artificial)

Rollos primavera: del origen chino al sabor mexicano

 

En la tradición culinaria china, los rollos primavera tienen un origen interesante. Se cuenta que durante la Dinastía Tang, un invierno especialmente duro provocó una fuerte escasez de alimentos. Los habitantes, desesperados por encontrar algo para comer, idearon una receta con los pocos ingredientes que tenían disponibles: repollo, zanahorias y carne molida, los cuales envolvieron en una masa muy delgada y frieron.

Estos rollos, de forma alargada y crujiente, pronto se asociaron con la llegada de la primavera, ya que su invención coincidió con el inicio de la temporada de cultivo y la abundancia de nuevos ingredientes frescos. Desde entonces, los rollos primavera se convirtieron en un plato emblemático de la gastronomía china y, con el tiempo, también de muchas cocinas alrededor del mundo.

Forman parte de la gran variedad de dim sum que ofrece la cocina china, aunque, como sucede con tantos platillos, han ido adaptándose a diferentes regiones y culturas. Así, hoy podemos encontrar rollos primavera rellenos con ingredientes poco comunes en China, como chorizo, dulce de leche o incluso chocolate.

En mi caso, los serví con un aderezo que tampoco es originario de China: el chile chipotle. Y lejos de alterar la esencia del platillo, lo acercó un poco más a nuestros paladares mexicanos, dándole un toque ahumado y picante que lo hizo aún más especial.

Rollos Primavera

• Pieles de wonton, las necesarias
• 1 diente de ajo picado
• 2 cucharadas cebolla picada
• 1 cuchara jengibre fresco picado
• 1 zanahoria rallada
• 200 gr ejotes rebanados
• 100 gr germen de soya
• 1 calabacita rallada
• 200 gr carne molida de cerdo
• 3 – 4 cucharadas de salsa de soya
• Aceite el necesario

 

1. En un sartén con poco aceite fría la cebolla, el ajo y el jengibre, agregue las zanahorias y los ejotes y cocine hasta que estén suaves. 
2. Agregue las calabacitas y el germen de soya y cocine por unos minutos más. 
3. En un tazón ponga la carne molida de cerdo y añada las verduras ya tibias. 
4. Revuelva y reserve.
5. Coloque una cucharada del relleno en cada hoja de wonton y forme los rollos.  
6. Ponga el relleno en una esquina del rombo, pincele las orillas con un poco de agua, y doble las puntas laterales hacia adentro, después enrolle y cierre.  
7. Acomode en una charola. 
8. Para preparar los rollos fritos, ponga cantidad suficiente de aceite en un sartén y cuando esté caliente fría los rollos en tandas, deje escurrir sobre toallas de papel y sirva. 
9. Si los va a preparar al horno barnice cada rollo con aceite y acomode en una charola con papel de hornear.  Hornee por 20 – 25 minutos hasta que estén dorados y crujientes.  Sirva.  
10. Se acompañan con salsa de soya o salsa de chile dulce.

              

Grunt de frutos rojos: el postre canadiense que burbujea y canta

El Blueberry Grunt es un postre tradicional del este de Canadá, especificamente de la provincia de Nueva Escocia, donde los arándanos crecen silvestres y abundantes. Su nombre curioso viene del sonido que hace al cocinarse: cuando las frutas comienzan a hervir lentamente bajo una capa de masa tierna, el postre “gruñe” o “resopla”, de ahí la palabra grunt, que en inglés significa literalmente “gruñido”. Es un plato humilde y cálido, creado en las cocinas rurales, donde las familias aprovechaban las frutas frescas del bosque para preparar algo reconfortante.

El postre combina lo mejor de dos mundos: la jugosidad de una compota de frutas y la suavidad de unos panecillos cocidos al vapor encima. Al tapar la cacerola, el vapor hace que la masa crezca y absorba los aromas de las frutas, logrando una textura esponjosa por dentro y brillante por fuera. Tradicionalmente se sirve tibio, acompañado con crema, nata o helado de vainilla. Es un clásico que, como muchos postres de campo, nació de la sencillez y del deseo de aprovechar lo que la naturaleza ofrecía.

En su versión más conocida, el grunt se prepara con arándanos azules, pero en mi cocina decidí adaptarlo a lo que tenía a mano: una mezcla de frutos rojos que incluía fresas, frambuesas y moras. El resultado fue un postre de colores intensos, dulce pero con un toque de acidez, que llena la casa con un aroma delicioso. Al escucharlo burbujear en la olla entendí perfectamente por qué los canadienses dicen que “el postre canta”.

Hacerlo así, con frutos variados, fue casi un juego de curiosidad y de amor por lo que hay disponible. Esa es también parte del espíritu de la cocina canadiense y de muchas cocinas del mundo: adaptar, aprovechar, transformar. Quizá por eso este postre se ha mantenido vigente por generaciones; porque cambia con cada hogar, con cada temporada y con cada cocinero.

Mientras lo servía, todavía tibio, pensé que este grunt de frutos rojos es una muestra de cómo los sonidos y aromas de la cocina pueden contar historias. Lo que empezó como un postre sencillo de campo en Canadá, hoy puede sentirse cercano, casero y familiar, incluso a kilómetros de distancia. Y es que, como todo buen platillo tradicional, tiene alma propia: burbujea, canta y alegra.

Grunt de frutos rojos

•  4 tazas de frutos rojos
• ½ taza de azúcar
• ½ taza de agua
• 1 cucharadita de jugo de limón
• 1 cucharadita ralladura de limón
• 1 rama pequeña de canela

Masa:

• 1 taza de harina de trigo
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• ¼ cucharadita de sal
• 2 cucharadas de mantequilla en cubos
• ½ taza de leche

 

1. En una cacerolita coloque los frutos rojos, el azúcar, el agua, el jugo de limón y la rama de canela. 
2. Cocine a fuego medio hasta que los frutos rojos de cuezan y formen un jarabe espeso, alrededor de 10 minutos.
3. Mientras tanto, prepare la masa: mezcle harina, polvo para hornear y sal.  
4. Añada la mantequilla y desmenuce con los dedos o un tenedor hasta que parezca arena. 
5. Incorpore la leche hasta formar una masa suave y un poco pegajosa.
6. Cuando los frutos rojos estén listos, retire la raja de canela y añada la ralladura de limón.  
7. Si desea una preparación más tersa, puede licuarlos o machacarlos.  
8. Con una cuchara, coloque montoncitos de la masa sobre la fruta hirviendo. 
9. Tape bien la cacerola y deje cocinar a fuego bajo, unos 18 – 20 minutos, sin destapar, para que la masa o dumplings se cuezan al vapor.
10. Sirva caliente, acompañado de crema batida o helado de vainilla.

       

Tostada francesa salada

La tostada francesa siempre ha sido símbolo de dulzura. Pan remojado en leche y huevo, dorado en mantequilla, con miel o azúcar encima: un desayuno clásico que huele a infancia y a domingos tranquilos. Pero la cocina, como la vida, se nutre de giros inesperados, y un día decidí darle la vuelta a la tradición. En lugar de miel, opté por queso; en lugar de canela, por tocino y espinaca. Así nació esta versión salada, una pequeña travesura culinaria que demuestra que los platos más conocidos también pueden reinventarse.

El punto de partida fue un par de rebanadas de pan viejo que miraban desde la cocina pidiendo destino. Nada más gratificante que dar nueva vida a los ingredientes que parecían olvidados. Los sumergí en huevo batido, como en la receta clásica, pero esta vez los acompañé de sabores más contundentes. Cuando el pan doró en el sartén y el queso empezó a fundirse, la casa se llenó de ese aroma cálido que hace que uno se sienta en casa, aunque no haya nadie más alrededor.

A veces, cocinar no es seguir recetas, sino dejarse guiar por la intuición. Esta tostada salada me recordó que la cocina no necesita reglas estrictas: solo curiosidad y ganas de disfrutar. Cambiar el dulce por lo salado fue casi un juego, una manera de descubrir que lo familiar puede volver a sorprenderte.

Mientras servía el plato, pensé que la comida tiene esa magia: transformar lo cotidiano en especial. Pan, huevo, espinaca, queso, tocino… ingredientes simples que, juntos, se vuelven un abrazo para el alma.

Y así, entre bocados tibios y café recién hecho, comprendí que lo importante no es si un platillo es dulce o salado, sino el momento que crea. Porque en la cocina, como en la vida, siempre hay espacio para un giro inesperado y delicioso.

Tostada francesa salada

• 250 gr pan duro en cubos
• 3 – 4 cucharadas de leche
• 5 huevos
• 6 tiras de tocino
• 100 gr queso rallado
• 100 gr espinacas limpias picadas
• Perejil picado al gusto
• ¼ cucharadita ajo en polvo
• ¼ cucharadita cebolla en polvo
• Aceite el necesario
• Sal y pimienta

 

1. Corte cuatro tiras de tocino en rebanaditas, agregue el pan duro en cubos y deje que se dore, si es necesario ponga el aceite necesario.  
2. Fría las rebanadas restantes para adornar.
3. Bata los huevos con la leche, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, sal, y pimienta, incorpore la mitad del queso rallado, las espinacas y el perejil picados.
4. Cuando los cubos de pan estén dorados y el tocino este frito, incorpore los huevos batidos. 
5. Tape y deje cocinar hasta que los huevos se cuezan. 
6. Cuando esté cocido, espolvoree el queso restante y adorne con las rebanadas de tocino frito.

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)
(Fotografía por Emelina Guadalupe Rosas León. Imágenes editadas por medio de Inteligencia Artificial).