Barbacoa estilo Sonora con carne de res

La barbacoa es uno de los platillos más representativos de la cocina mexicana, pero como ocurre con muchas recetas tradicionales, su preparación cambia según la región. En el norte del país, particularmente en Sonora, la barbacoa adquiere una personalidad distinta: se hace principalmente con carne de res, cocinada lentamente hasta que se deshace y con una sazón más sobria pero intensa, para resaltar el sabor natural de la carne. Es un platillo que suele acompañarse con tortillas de harina, cebolla morada, chiltepín y unas gotas de limón.

A diferencia de la famosa barbacoa del centro de México, como la de Hidalgo, donde se utiliza carne de borrego y se cuece en un horno de tierra cubierto con pencas de maguey, la versión sonorense se cocina de forma más práctica. Aquí se prepara en ollas, ya sea de presión o a fuego lento, y no se usan pencas ni hoyo en la tierra. Además, los sabores del norte tienden a ser más directos, con menos especies dulces o aromáticas, pero no por eso menos sabrosos.

La receta que preparé es una adaptación casera del estilo de Sonora. Utilicé chambarete de res, marinado con chiles secos, ajo, cebolla y un toque de vinagre. Después de varias horas de cocción, la carne quedó tan suave que se deshacía con el tenedor. La serví en tacos con cebolla blanca picada y aguacate, en tortillas de maíz calientitas, aunque también podría disfrutarse en burritos o acompañada con frijoles refritos al estilo norteño.

Este tipo de barbacoa me encanta porque combina lo rústico y lo práctico. Tiene ese aire campirano del norte, donde los sabores intensos y sencillos son protagonistas. Aunque la barbacoa del centro es una joya culinaria por su técnica ancestral, esta versión sonorense demuestra que la diversidad regional en México es una riqueza que se saborea con cada bocado.

Barbacoa estilo Sonora con carne de res

• 1 ½ k carne de res (chambarete, espaldilla o costilla o una mezcla)
• 3 chiles pasilla
• 2 chiles guajillo
• 4 dientes de ajo
• ½ cebolla
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de sal con ajo
• Sal y pimienta
• ½ taza jugo de naranja

1. Hidrate los chiles, quite las semillas y licúa con ajo, cebolla, orégano, sal, pimienta y jugo de naranja. 
2. Vierta lo molido sobre la carne y marine mínimo 2 horas o toda la noche.
3. Coloque todo en una olla de presión o de cocción lenta. 
4. Agregue agua al ras de la carne. 
5. Sazone con sal y pimienta.
6. Cocine por 1.5 a 2 horas en olla de presión o 6 – 7 horas a fuego bajo en olla normal. 
7. Deshebre la carne y sirva con tortillas de harina o de maíz, cebolla morada, salsa de chiltepín y limón.