Mote sucio con encurtido: tradición ecuatoriana en mi mesa mexicana

Hasta hace poco, en mi cocina el maíz cacahuazintle tenía un solo destino: el pozole. Lo conocía en su forma tradicional, cocido lentamente hasta quedar tierno y reventado, listo para acompañarse con rábanos, orégano y chile en polvo. Pero al descubrir el mote sucio, entendí que este mismo maíz podía transformarse en un platillo completamente diferente y lleno de historia.

El mote sucio es originario de la Sierra ecuatoriana. Se llama así porque el maíz, una vez cocido, se sofríe en manteca o aceite con cebolla y achiote, lo que le da un color y un sabor más intenso, “ensuciando” el blanco brillante del grano. En ocasiones se acompaña con trozos de carne frita, como cerdo o longaniza, convirtiéndolo en un plato contundente y festivo.

Para mí, fue toda una sorpresa preparar el cacahuazintle de otra manera distinta al pozole. El proceso de sofreírlo con achiote y cebolla transformó su aroma y su textura, y en casa lo recibieron con entusiasmo. Fue como redescubrir un ingrediente que siempre había estado allí, pero con un traje nuevo, más rústico y vibrante.

Como guarnición preparé un encurtido ecuatoriano, con zanahoria en rodajas, cebolla y vinagre, que armonizó a la perfección con el mote sucio. La frescura y acidez del encurtido equilibró la fuerza del maíz y la carne, creando un contraste delicioso que nos hizo sonreír en cada bocado.

El mote sucio me enseñó que, aunque México y Ecuador estemos separados por fronteras, compartimos el mismo corazón de maíz. Y en esa unión de sabores descubrí que nuestras cocinas dialogan, se abrazan y se enriquecen mutuamente.

Mote sucio ecuatoriano

• 3 tazas de mote cocido
• 1 taza de carne de cerdo desmenuzada
• 1 taza de chorizo frito
• 1 cucharadita de achiote
• ½ cebolla picada
• 2 dientes de ajo machacados
• 2 cucharadas de manteca o aceite
• Sal al gusto

Para servir:

• Cebolla cambray rebanada
• Cilantro

 

1. En una sartén grande, caliente la manteca o aceite con el achiote. 
2. Sofría la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. 
3. Añada la carne de cerdo y sofría unos minutos más, que se dore un poco, incorpore el chorizo.
4. Agregue el mote y mezcle todo muy bien para que se impregne el sabor.  
5. Cocine a fuego medio unos minutos más, moviendo con frecuencia.  
6. Ajuste la sal y sirva.
7. Espolvoree hojas de cilantro y las rebanadas de cebollita de cambray.

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)
(Fotografía por Emelina Guadalupe Rosas León. Imágenes editadas por inteligencia artificial)

Pastelón de plátano

El pastelón de plátano es un plato tradicional que se encuentra en varias regiones de América Latina y el Caribe.  Su origen es difícil de precisar, ya que ha evolucionado a lo largo del tiempo y ha sido adoptado por diversas culturas.  Sin embargo, se puede decir que el pastelón de plátano tiene raíces en la cocina criolla y afrocaribeña.

El término “pastelón” se utiliza en diferentes países para describir un plato que consiste en capas de ingredientes, similar a un pastel.  En el cado del pastelón de plátano, se utilizan plátanos maduros para hacer capas alternas con carne molida sazonada.  A menudo, se incluyen ingredientes como queso, huevo, aceitunas, y otros condimentos para darle sabor.

En Puerto Rico, por ejemplo, el pastelón de plátano es un plato muy popular y se hace de diversas maneras. En República Dominicana, también es una preparación apreciada, y en otros lugares de América Latina, se pueden encontrar variantes del pastelón de plátano con ingredientes locales y adaptaciones regionales.

En resumen, el pastelón de plátano es un plato versátil y delicioso que ha evolucionado a lo largo del tiempo en diversas culturas latinoamericanas y caribeñas.

Pastelón de plátano

 

• 7 plátanos machos maduros
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite
• 200 gr queso manchego rallado

Relleno 1:

• 1 cebolla pequeña picada
• 2 dientes de ajo picados
• ½ kilo carne molida de res
• 1 pimiento morrón picado
• 1 cucharada de aceite
• Sal y pimienta

Relleno 2:

• 2 tazas de granos de frijol cocidos
• 1 taza caldo de frijol
• 3 – 4 cucharadas de aceite
• Sal

Salsa de tomate:

• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• 5 – 6 jitomates
• 1 cucharada de aceite
• Sal y pimienta

 

Pastelón:

1. Ponga los plátanos sin pelar en una olla con agua y la sal, deje hervir por 25 minutos. 
2. Escurra el agua, pele los plátanos, machaque con un prensapuré y agregue el aceite. 
3. Reserve.

 

Relleno 1:

1. En un sartén ponga aceite, fría la cebolla, cuando esté traslucida agregue el ajo. 
2. Cuando suelte el olor agregue la carne, fría hasta que esté dorada.  
3. Agregue el pimiento morrón, sazone con sal y pimienta. 
4. Reserve.

 

Relleno 2:

1. Machaque los frijoles en un sartén y agregue el aceite, agregue el caldo poco a poco para que queden los frijoles espesitos. 
2. Reserve.

 

Salsa de tomate:

1. Muela los ajos, cebolla y jitomate.  
2. En una olla ponga el aceite, cuando esté caliente vierta lo molido. 
3. Sazone con sal y pimienta.
4. Reserve.

 

Armado:

1. En un molde refractario rectangular, ponga un tercio de los plátanos, coloque la carne, bañe con la salsa, cubra con otro tercio de los plátanos. 
2. Esparza los frijoles y encima la última parte de los plátanos. 
3. Cubra con el queso rallado. 
4. Hornee por 25 minutos a 180°C.  
5. Sirva tibio bañado con el resto de la salsa de tomate.

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)
(Fotografía por Emelina Guadalupe Rosas León. Imágenes editadas por medio de Inteligencia Artificial)

Milhojas de manzana, lechuga y queso

 

Las ensaladas son, por lo general, platillos que se preparan con ingredientes frescos y con un toque de creatividad. Pueden ser platos ligeros llenos de sabores sorprendentes.

Comer lechuga es beneficioso para la salud pues es rica en nutrientes como las vitaminas A, C y K, así como en minerales como el potasio y el calcio.  Es una opción para bajar la ingesta de calorías pues ayuda a sentirse satisfecho por el volumen que se consume. Además, es alta en fibra, lo que favorece la salud digestiva y ayuda a mantener los niveles de azúcar en sangre estables.

Comer lechuga es una forma fácil y deliciosa de agregar nutrientes importantes a la dieta, además de ser una opción versátil y baja en calorías, tomando en cuenta que contribuye a la hidratación del cuerpo, especialmente en climas cálidos o durante el ejercicio físico.

En cuando a las manzanas podemos decir casi lo mismo, es rica en nutrientes pues son una excelente fuente de vitaminas y minerales incluyendo vitamina C, K, potasio y fibra dietética. También tiene alto contenido de fibra, ayuda a controlar el peso y regula los niveles de azúcar en sangre.

Lo que es diferente es que promueve la salud del corazón, pues se ha asociado con un menor riesgo de enfermedades cardíacas debido a su contenido de antioxidantes y fibra, que ayudan a reducir los niveles de colesterol en sangre. También ayudan a proteger el cerebro del estrés oxidativo y reducir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer.

Milhojas de manzana, lechuga y queso

• 3 manzanas jugosas
• 1 lechuga romana u orejona desinfectada
• Rebanadas de queso al gusto
• 2 limones, su jugo
• Nueces al gusto
• Miel de inulina
• Sal y pimienta

 

1. Corte las manzanas en rodajas delgadas y vierta el jugo de un limón para que no se oxiden. 
2. Corte la lechuga del tamaño deseado.
3. En platos individuales alterne rodajas de manzana, queso y lechuga hasta el algo que prefiera.  Puede sujetarla si lo desea con un palillo. 
4. Vierta el aderezo encima y las nueces. 
5. Decore el plato con jitomates Cherry y sirva.

 

Para el aderezo: 

1. En un tazón vierta la miel de inulina, el limón restante y sazone con sal y pimienta.

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)

(Fotografía por Emelina Guadalupe Rosas León. Imágenes editadas usando Inteligencia Artificial)

Kissel: el postre ruso que viajó hasta Canadá

El kissel es uno de esos postres que parecen sencillos, pero que encierran siglos de historia. Su origen se remonta a la antigua Rusia, donde en lugar de frutas se hacía con granos como avena, centeno o trigo. Era un alimento humilde, barato y nutritivo que servía para saciar el hambre en tiempos de escasez. De hecho, en crónicas medievales se cuenta cómo, durante un asedio a la ciudad de Kiev, los habitantes lograron sobrevivir preparando kissel de avena con agua de pozo, lo que llevó a los invasores a creer que aquel lugar tenía fuentes mágicas de alimento.

Con el tiempo, y gracias a la llegada del azúcar, el kissel se transformó en un postre dulce y frutal. Se prepara con jugos o pulpas de cereza, frambuesa, grosella o arándanos, espesados con fécula para darle esa textura tan particular: ni bebida ni gelatina, sino un punto medio. Puede servirse tibio, como una bebida reconfortante, o más denso, para comer con cuchara y acompañar con leche, crema o panecillos.

Su importancia cultural es tal que incluso dejó huella en el lenguaje ruso. Existe la expresión “vivir como en kissel”, que significa vivir en abundancia, porque este postre representaba alimento seguro y hospitalidad. También se le atribuyen cualidades medicinales, ya que su textura suave lo hacía ideal para calmar el estómago, al grado de que en la época soviética se vendía incluso en versiones instantáneas como parte de la dieta cotidiana.

El viaje del kissel fuera de Rusia y Ucrania se dio a través de la migración. Comunidades de Europa del Este que llegaron a Canadá en los siglos XIX y XX lo llevaron consigo como parte de su herencia culinaria. En esas nuevas tierras lo adaptaron a los ingredientes locales, y los arándanos canadienses, tan abundantes en bosques y praderas, se convirtieron en protagonistas. Así, el kissel encontró un nuevo hogar en las cocinas de las familias inmigrantes, como un puente entre los recuerdos de la tierra natal y la vida en el nuevo continente.

Preparar kissel hoy en día es, en cierto modo, un acto de conexión con esa tradición. Yo misma lo hice en casa, y al probarlo sentí que estaba sirviendo en mi mesa un pedacito de historia. En cada cucharada se mezclan la sencillez de los ingredientes con la riqueza de las historias que lo acompañan: de alimento humilde a postre festivo, de las leyendas rusas hasta los bosques de Canadá, y ahora hasta mi cocina.

El kissel demuestra que, a veces, lo más simple puede ser también lo más profundo. Entre su dulzura y su espesor, hay relatos de supervivencia, dichos populares, recuerdos de familia y la calidez de algo hecho para compartir. Tal vez por eso ha viajado tanto y se ha mantenido vivo: porque en su esencia late la hospitalidad y el sabor de hogar.

Kissel

• 500 gr frutos rojos mezcla o al gusto
• 4 tazas de agua
• ½ taza de azúcar
• 3 cucharadas de fécula de maíz
• El jugo de 2 limones

1. Coloque la fruta picada con tres tazas de agua y el azúcar en una olla. 
2. Hierva a fuego medio hasta que las frutas suelten todo su sabor, alrededor de 10 minutos.
3. Con una batidora de mano muela las frutas, si lo quiere en trocitos o muy terso.
4. Diluya la maicena en la taza de agua restante y agregue poco a poco a la mezcla caliente moviendo constantemente para que no se formen grumos.
5. Cocine unos minutos más, hasta que hierva para que la maicena se cueza. 
6. Sirva tibio o frio.  Decore con una rosa de crema chantilly, si lo desea.

Longaniza en salsa con nopales: la chispa de una fiesta inesperada

Miguel siempre ha tenido esa cualidad especial de transformar un día cualquiera en motivo de celebración. No necesita grandes planes ni fechas marcadas en el calendario: basta con que le llegue la inspiración, llame a sus amigos y encienda el asador. De esa chispa nacen reuniones llenas de alegría, música y buena comida, donde lo importante no es la formalidad, sino el gusto de compartir.

Para esta carne asada, en lugar de quedarse con lo de siempre, Miguel decidió ponerle su sello personal y preparar un guiso diferente: longaniza en salsa con nopales. Esta elección no fue casualidad. La longaniza, a diferencia del chorizo común, es más larga, menos molida y con un sabor robusto, resultado de su sazonado con chiles y especias. Se podría decir que es un chorizo mexicanizado, pues aunque tiene raíces similares, en México adquirió identidad propia y se volvió protagonista de incontables guisos caseros.

Guisada en salsa y mezclada con nopales, la longaniza suelta sus jugos y aromas, creando un contraste perfecto entre lo intenso del embutido y la frescura ligeramente ácida del nopal. En vez de poner nopales asados sobre la mesa, o tacos simples de chorizo, Miguel logró un acompañamiento que se volvió estrella: un taco sustancioso, con carácter, que combina tradición y creatividad.

Lo mejor es que no cocinó solo. Mientras Miguel batallaba un poco con la prisa y el estrés de organizar, ahí estaba yo, ayudándole a picar, recordándole que las mejores cosas se disfrutan sin tanta presión. Entre charlas y probadas, el guiso fue tomando forma y, antes de que llegaran sus amigos, ya habíamos celebrado nosotros probando los primeros tacos.

Así es Miguel: fiestero, espontáneo y con esa manera de ser que contagia ganas de vivir el momento. Su longaniza en salsa con nopales no fue solo un guiso de acompañamiento, fue la expresión de su estilo: cocinar con alegría, improvisar con ingenio y reunir a la gente que quiere alrededor de sabores que cuentan historias. Porque en su mundo, la fiesta y la comida siempre llegan juntas, casi sin avisar.

Longaniza en salsa con nopalitos

• ½ k de longaniza
• 1 docena de nopalitos
• ½ cebolla
• 3 – 4 dientes de ajo
• 5 jitomates rojos
• Chiles de árbol secos al gusto
• Sal al gusto
• 1 – 2 cucharadas de aceite

1. En un comal tuesta los chiles de árbol, sin que se lleguen a quemar, al retirarlos ponlos en un tazón con agua para que se hidraten. 
2. Mientras tanto en el mismo comal tuesta los dientes de ajo, los jitomates y la cebolla.  cuando todo esté asado, ponga en la licuadora junto con los chiles hidratados y el agua.  Muela. Reserve.
3. Corte la longaniza en rebanadas de 1 – 2 cm de largo.  Corte el nopal en cuadritos pequeños.  Reserve todo.
4. En una cazuela, ponga el aceite y cuando esté caliente agregue la longaniza rebanada, deje que se fría y suelte un poco de grasa.  Añada los nopales picados y permita que todo se cueza. 
5. Cuando la longaniza ya esté bien frita, añada la salsa molida, si es necesario, agregue 1 taza de agua. 
6. Sazone con sal y/o consomé y deje que hierva para que se evapore un poco y todo quede bien cocido.
7. Cuando ya esté bien sazonado y cocido, sirva para hacer tacos, o para acompañar un arroz blanco y frijoles refritos.

    

Kalpis mexicanizado: cuando tres generaciones se reúnen.

 

  El sabor más dulce no está en el vaso, está en la compañía.

Hay bebidas que refrescan el cuerpo, pero también existen las que refrescan el alma. Una de ellas llegó a nuestra mesa gracias a Miguel, mi hijo, quien disfruta tanto de guisar como de experimentar con sabores nuevos. Esta vez nos sorprendió con una versión muy especial del Calpis japonés, esa bebida nacida en 1919 de la mano de Kaiun Mishima, quien la creó inspirado en las leches fermentadas que conoció en Mongolia. Él buscaba una bebida saludable, ligera y refrescante, con el beneficio de los fermentos lácticos, pero con un sabor amable para todos.

Lo que compete el día de hoy es que mi hijo Miguel decidió mexicanizarlo. En lugar de azúcar usó miel de inulina. también llamada miel de agave, añadió agua mineral para darle burbujas alegres, y completó con mango fresco, jugoso y dorado. El resultado fue un trago ligero, refrescante y tropical, que bautizamos en casa como Kalpis mexicano.

Pero más allá de la receta, lo que hizo mágico el momento fue la manera de prepararlo: tres generaciones juntas. Miguel guiando a sus hijos, los pequeños metiendo mano con entusiasmo y yo, desde un ladito, pendiente y disfrutando de la escena. Era un instante sencillo, pero lleno de significado: risas, ingredientes compartidos y esa complicidad que solo la cocina sabe despertar.

El Calpis en Japón tiene fama de ser el “sabor del primer amor”, porque es dulce y suave, como un recuerdo entrañable. En nuestra casa, ese día, se convirtió en el sabor de la unión familiar. Miguel mismo dijo que prefiere llamarlo “Kalpis mexicanizado”, porque ese toque local le dio identidad y lo convirtió en algo propio, cercano y entrañable.

Al final, lo que nació como una bebida fermentada hace más de un siglo en Asia, se transformó en nuestra cocina en un ritual de slow food familiar: cocinar sin prisa, disfrutar del proceso y, sobre todo, compartir la experiencia. Porque el verdadero secreto de este Kalpis mexicano no está en el yogur, ni en el mango, ni en la miel de inulina. Está en las manos que lo prepararon juntas y en el recuerdo que seguirá brillando cada vez que lo volvamos a hacer.

Kalpi mexicanizado

• 1 taza de yogur natural
• ½ taza de mango fresco en cubos
• 3 cucharadas de miel de inulina
• ½ taza de jugo de limón
• ½ taza de agua
• 1 litro de agua mineral
• Hielo al gusto

 

1. Ponga en la licuadora el yogurt, el mango, la miel de inulina, jugo de limón y agua, muela hasta que quede una mezcla tersa.
2. Pruebe y ajuste el dulzor, si se necesita agregue más miel, si requiere más acidez añada jugo de limón extra.
3. Sirva en un vaso con hielo hasta la mitad y llene con agua mineral, mezcle suavemente.
4. Puede decorar con una rebanada de limón o un cubito de mango fresco.

Pastel de naranja

 

En el fascinante mundo de las curiosidades sobre las naranjas, hay una pregunta que ha intrigado a muchos: ¿qué fue primero, el nombre de la fruta o el color? La palabra “naranja” tiene sus raíces en el sánscrito “naranga” (नारङ्ग), que se puede traducir como fragancia o aroma.  Originalmente, este término no se aplicaba ni a la fruta ni al color, sino a los árboles mismos, los naranjos que destacaban por su distintivo olor fresco.

Este término llegó a la Península Ibérica durante la Edad Media, traído por los árabes.  También heredamos de ellos el nombre para la flor del naranjo: azahar, que simplemente significa “la flor” (a zahar).  En aquel entonces, la naranja no se podía comprar en línea ni conservar fresca por mucho tiempo, lo que la convertía en un bien muy preciado.

Las naranjas también tienen un papel destacado en la mitología clásica, en particular en uno de los heroicos trabajos de Hércules.  Según dice el mito, existían unas manzanas de oro que concedían la eterna juventud a los dioses.  El jardín donde crecían estas “manzanas doradas” estaba ubicado en un lugar remoto, donde se ocultaba el sol y estaba custodiado tanto por las Hespérides como por una enorme serpiente.  

Sin embargo, en realidad, las “manzanas de oro” que Hércules tuvo que robar eran naranjas amargas, que, si bien no otorgaban la eterna juventud, sí proporcionan una importante dosis de vitamina C y fibra.  Así las naranjas se convierten en un manjar no solo terrenal, sino también mitológico.

Pastel de naranja

• 3 huevos
• 170 gr azúcar
• 170 gr harina
• 170 gr mantequilla
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1 pizca de sal
• Jugo y ralladura de 2 naranjas

 

1. Precaliente el horno a 200°C, engrase y enharine un molde de 20 – 25 cm de diámetro.
2. Derrita la mantequilla.  
3. Separe las claras de las yemas.  
4. Bata las claras con una pizca de sal.  
5. En un tazón grande mezcle las yemas yel azúcar hasta que cambie de color.  
6. Agregue la mantequilla, la harina, el polvo para hornear, la ralladura y el jugo de naranja. 
7. Incorpore suavemente las claras de huevo, teniendo cuidado de no hacerlo vigorosamente pues se bajarían las claras.  
8. Vierta la masa en el molde preparado y hornee por 10 minutos, luego baje la temperatura a 170°C, hornee de 25 a 30 minutos más. 
9. Desmolde cuando esté tibio. 
10. Decore al gusto.