Mote sucio con encurtido: tradición ecuatoriana en mi mesa mexicana

Hasta hace poco, en mi cocina el maíz cacahuazintle tenía un solo destino: el pozole. Lo conocía en su forma tradicional, cocido lentamente hasta quedar tierno y reventado, listo para acompañarse con rábanos, orégano y chile en polvo. Pero al descubrir el mote sucio, entendí que este mismo maíz podía transformarse en un platillo completamente diferente y lleno de historia.

El mote sucio es originario de la Sierra ecuatoriana. Se llama así porque el maíz, una vez cocido, se sofríe en manteca o aceite con cebolla y achiote, lo que le da un color y un sabor más intenso, “ensuciando” el blanco brillante del grano. En ocasiones se acompaña con trozos de carne frita, como cerdo o longaniza, convirtiéndolo en un plato contundente y festivo.

Para mí, fue toda una sorpresa preparar el cacahuazintle de otra manera distinta al pozole. El proceso de sofreírlo con achiote y cebolla transformó su aroma y su textura, y en casa lo recibieron con entusiasmo. Fue como redescubrir un ingrediente que siempre había estado allí, pero con un traje nuevo, más rústico y vibrante.

Como guarnición preparé un encurtido ecuatoriano, con zanahoria en rodajas, cebolla y vinagre, que armonizó a la perfección con el mote sucio. La frescura y acidez del encurtido equilibró la fuerza del maíz y la carne, creando un contraste delicioso que nos hizo sonreír en cada bocado.

El mote sucio me enseñó que, aunque México y Ecuador estemos separados por fronteras, compartimos el mismo corazón de maíz. Y en esa unión de sabores descubrí que nuestras cocinas dialogan, se abrazan y se enriquecen mutuamente.

Mote sucio ecuatoriano

• 3 tazas de mote cocido
• 1 taza de carne de cerdo desmenuzada
• 1 taza de chorizo frito
• 1 cucharadita de achiote
• ½ cebolla picada
• 2 dientes de ajo machacados
• 2 cucharadas de manteca o aceite
• Sal al gusto

Para servir:

• Cebolla cambray rebanada
• Cilantro

 

1. En una sartén grande, caliente la manteca o aceite con el achiote. 
2. Sofría la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. 
3. Añada la carne de cerdo y sofría unos minutos más, que se dore un poco, incorpore el chorizo.
4. Agregue el mote y mezcle todo muy bien para que se impregne el sabor.  
5. Cocine a fuego medio unos minutos más, moviendo con frecuencia.  
6. Ajuste la sal y sirva.
7. Espolvoree hojas de cilantro y las rebanadas de cebollita de cambray.

(Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas)
(Fotografía por Emelina Guadalupe Rosas León. Imágenes editadas por inteligencia artificial)