Cuando hablamos de pescado nos referimos a los peces que utilizamos como comida o alimento. Estos peces pueden ser pescados en los océanos, mares, ríos, lagos, etc y hay oros que son criados mediante técnicas de acuicultura.
El término se aplica simplemente a los peces, de ah´la palabra
pescado, y desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de la edad
Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los
gansos, etc, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne
que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida las barnaclas, que las consideraba una
metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.
El pescado blanco es el que tiene un bajo contenido en grasas,
aproximadamente 2% de su peso en grasa. Los
pescados blancos son por ejemplo el lenguado, la merluza, el rodaballo, el
abadejo, etc.
El pescado azul tiene un contenido en grasa superior al 5% como por
ejemplo el bonito, la caballa, el salmón, la sardina, el atún, etc. Este pescado es una fuente natural de
ácidos grasos omega-3, un ácido graso esencial.
Otro tipo de pescados son los peces planos. Estos tienen como característica que,
naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos,
para poder vivir en el fondo. De ahí que
tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas
pectorales una encima de otra. En estos
peces se denomina “lado ciego” el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy
pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Algunos ejemplos de estos son el lenguado, el
rodaballo y el gallo.
Pocas personas comen el pescado entero, la mayoría los comemos en
filete y hay partes que no se utilizan.
Los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los residuos
del pescado como son los huesos, escamas, aletas, cabezas, etc., como excelentes
abonos orgánicos.
La piel del pescado ha sido utilizada or los pueblos aborígenes
del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido
utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace
poco llamados “primitivos”, como los inuit, para confeccionar artefactos, en
especial agujas de coser. La grasa de
pescado muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamentos. La piel muy áspera de los escualos ha sido
utilizada para confeccionar lijas hasta hace poco tiempo.
Pescado relleno de jaiba
½ cucharada aceite
2 cebollas cambray picadas (blanco y verde)
3 champiñones rebanados
½ taza de espinacas picadas
½ taza carne de cangrejo limpia
½ taza queso crema a temperatura ambiente
3 cucharaditas jugo de limón
½ cucharadita sal de apio
2 filetes de salmón
Sal y pimienta
Precaliente el horno a 175°C.
Prepare una charola con papel encerado
En un sartén derrita la mantequilla y cocine hasta que suavicen la
cebolla de cambray y los hongos, alrededor de 5 minutos. Agregue las espinacas y cocine por 2 minutos
más. Retire del fuego y deje enfriar.
Una vez frío, exprima los vegetales para que no le quede líquido.
Mezcle los vegetales con la carne de jaiba, queso crema, jugo de
limón y sal de apio en un tazón pequeño.
Acomode los filetes de salmón en el molde preparado y sazone con sal y
pimienta. Haga una pequeña incisión no
profunda a lo largo del filete de pescado, pero no lo rebane. Divida la mezcla de jaiba y verduras y
póngala en la incisión, y cubra el filete con la mezcla. Hornee de 18 a 20 minutos o hasta que el
pescado esté cocido y la mezcle empiece a dorar.
