El guisar rápido es algo que en estos tiempos es
indispensable y necesario. Hoy preparé
unos ejotes muy ricos y solamente fue en 2 minutos de cocción y 5 de
preparación.
Los preparé en una olla exprés también llamada olla a
presión, y cuece tan rápidamente porque es un recipiente hermético que puede
alcanzar presiones más altas que la atmosférica.
Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta
cuando se incrementa la presión, la presión dentro de la olla permite subir la
temperatura de ebullición por encima de 100°C o de 212°F, en concreto hasta unos
130°C. La temperatura más alta hace que
los alimentos se cocinen más rápido llegando a reducir los tiempos de cocción
tradicionales entre tres o cuatro veces.
Por ejemplo, una col o repollo se cocina en un minuto, las papas
pequeñas y medianas, (hasta 200 gr) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo
completo no más de 25 a 30 minutos.
Generalmente se utiliza para conseguir en un corto tiempo los mismos
efectos del estofado o de la cocción a fuego lento.
El funcionamiento consiste en que el recipiente tiene una
válvula que libera el vapor cuando la presión llega al límite establecido,
normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape,
manteniendo la presión y la temperatura constante durante el tiempo de cocción.
Además tiene otra válvula de seguridad regulada a una presión superior a la
normal de funcionamiento, porque si la temperatura interna y por lo tanto la
presión, es demasiada alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la
presión. Esto no es raro que ocurra
puesto que ciertos alimentos tienen hojas que pueden obstruir el orificio de
salida de la válvula de funcionamiento. Las modernas ollas a presión se fabrican
normalmente en aluminio o acero inoxidable.
En las primeras ollas la presión se conseguía mediante un
peso calibrado sobre un orificio de la tapadera de la olla. Actualmente hay ollas cuya válvula funciona
mediante un muelle.
Ejotes estilo suriano
700 gr de ejotes frescos
½ taza de agua
4 tiras de tocino
picado
8 – 10 cebollitas de cambray
½ cucharadita de pimentón
Sal y pimienta al gusto
Lave los ejotes y corte en pedazos medianos. Lave y pele las cebollas. Ponga en la olla exprés
los ejotes, el tocino, las cebollitas, el agua, el pimentón, el agua y la sal y
pimienta. Tape la olla exprés y deje
cocer a presión por 2 – 3 minutos.
Retire del fuego y baje la presión con agua fría. Sirva en un platón.
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