Lomo de cerdo relleno: un banquete con raíces milenarias

Preparar este plato es como invocar una tradición con raíces milenarias. Aunque existen registros detallados de carnes rellenas y técnicas de "farsa" desde la Antigüedad Clásica y la Edad Media, fue durante los banquetes de los siglos XVII y XVIII cuando estos platos alcanzaron su máximo esplendor en las cortes europeas, convirtiéndose en el símbolo de elegancia que hoy conocemos. Retomo esa herencia para traer a nuestra mesa un lomo que equilibra perfectamente esa elegancia histórica con mi toque personal.

Para el relleno, quise crear una arquitectura de sabores y texturas que sorprenda en cada rebanada. Utilicé una base cremosa de queso mozzarella y requesón, que sirve para unir la intensidad del jamón y el tocino con el crujiente de las almendras y el dulzor tradicional de la ciruela pasa. Esta combinación no solo es deliciosa, sino que visualmente ofrece un corte firme y colorido que me llena de orgullo compartir con Migue y toda mi familia.

El toque final es lo que realmente hace que este plato destaque. Después de bañar la carne con el gravy resultante de su propia cocción para mantener la jugosidad, coroné cada pieza con mi mermelada de tocino. Como recordarán de una entrada anterior en el blog, esta mermelada la preparo de forma más saludable usando miel de agave en lugar de azúcar refinada, y poro en lugar de cebolla, logrando un equilibrio agridulce que realza la carne de una manera sofisticada.

Es fascinante cómo una técnica perfeccionada a través de los siglos sigue siendo la mejor forma de celebrar en familia, permitiéndonos viajar a través del tiempo y los sabores desde la comodidad de nuestro hogar.

Lomo de cerdo relleno

• 1 lomo de cerdo grande
• ½ kilo de jamón rebanado
• 300 gr de tocino
• 150 gr de almendras peladas
• 150 gr de ciruelas pasas deshuesadas
• 300 gr requesón
• 300 gr queso mozzarella rallado
• Sal y pimienta al gusto
• 3 – 4 dientes de ajo
• 1 cebolla rebanada
• 1 litro de hidromiel
• 1 litro caldo de res
• Hilo para amarrar el lomo
• 1 – 2 cucharadas de mantequilla
• 1 – 2 cucharadas de harina

 

1. Abra el lomo como si fuera un libro o que en la carnicería se lo abran.  
2. Deje marinar el lomo en el hidromiel por unos 30 minutos, mientras pique el relleno.
3. Pique el jamón y el tocino, parta las almendras en dos o tres trozos cada una igual que las ciruelas pasas.  
4. En un tazón mezcle el requesón con el queso mozzarella, añada el jamón, tocino, almendras y ciruelas pasas. 
5. Ponga el lomo abierto en una charola y sazone con sal y pimienta. 
6. Rellene el lomo con la preparación, enrolle y amarre el lomo.  
7. En el molde para hornear ponga las rebanadas de cebolla en el fondo y sobre ellas coloque el lomo.  
8. Ponga los dientes de ajo, el caldo de res y el hidromiel. 
9. Tape con papel aluminio y hornee a 160°C por alrededor de 50 minutos por kilo de lomo. 
10. Al término del horneado, retire el lomo de la charola y deje reposar por 10 o 15 minutos para que al partir no se despedace.  
11. El jugo que soltó el lomo al cocerse cuele en una jarrita.  
12. En un sartén haga una roux, ponga la mantequilla y cuando se derrita agregue la harina y mueva para que se cueza. 
13. Integre el jugo del lomo poco a poco y forme un gravy, sazone con sal y pimienta.
14. Rebane el lomo y sirva con el gravy.