Mermelada de Tocino con Whisky y Chipotle: El Glaseado Definitivo para tus Carnes

Este es el inicio de un nuevo año y, por ende, el inicio también de una nueva selección de recetas que nos colmaran de dicha y felicidad. La cocina siempre es un lugar para experimentar y, por ende, este año vamos a tener un tanto de eso mismo.

Hay ciertas combinaciones de sabor que son un verdadero desafío al paladar, y nuestra mermelada de tocino es una de ellas. Este no es un condimento dulce para el pan de la mañana, sino una creación compleja que abraza los extremos: lo salado y ahumado del tocino, lo dulce y meloso del jarabe de agave caramelizado, el calor profundo y terroso del chipotle, y el toque alcohólico y robusto del whisky. El resultado es un manjar denso y oscuro, lleno de trocitos de carne y poro, que demuestra cómo la alquimia culinaria puede transformar ingredientes sencillos en una salsa de sabor extraordinario, perfecta para elevar cualquier plato simple a la categoría gourmet.

La mermelada de tocino, conocida en inglés como bacon jam, es un concepto relativamente reciente que ha ganado popularidad en el mundo de la gastronomía de confort. Aunque las conservas de carne no son nuevas (pensemos en el rillette francés o el bacon chutney británico), esta versión moderna nació en los Estados Unidos, donde el tocino es casi una religión. La idea central es tomar un ingrediente amado por su grasa y sabor umami (el tocino) y utilizar técnicas de confitado para crear una conserva estable, versátil y, sobre todo, adictiva. La adición de elementos como el café, el jarabe de maple y, como en nuestro caso, el whisky y el chipotle, le da una identidad única y muy audaz.

La clave de su éxito reside en el proceso. La paciencia es fundamental, pues primero se debe cocer el tocino lentamente hasta que esté crujiente, luego se confitan el poro y se caramelizan con el jarabe de agave y la reducción de líquidos. Es en este punto donde la magia de los sabores se ancla: el chipotle no solo aporta un picante agradable y sutilmente ahumado, sino que también realza la terrosidad de la carne. El chorrito de whisky no se añade solo por el alcohol, sino porque sus taninos y su carácter a roble cocido intensifican el sabor caramelizado y añaden una capa de sofisticación que perdura en el regusto, haciendo de cada bocado una experiencia memorable.

He aquí donde la versatilidad de este condimento brilla. Si bien la mayoría la sirve como un topping para hamburguesas o una delicia en tablas de quesos, hoy quise ir un paso más allá en mi viaje culinario. Decidí utilizar la mermelada de tocino como un glaseado atrevido para una sencilla milanesa de cerdo, que acompañé con nopalitos y jitomate. La riqueza y el dulzor salado del glaseado de agave se funden sobre la carne magra, creando un equilibrio perfecto. La acidez del jitomate y lo terroso de los nopalitos limpian el paladar, permitiendo que la riqueza del glaseado y la textura crujiente del tocino brillen por completo.

Esta mermelada de tocino con whisky y chipotle es la prueba de que un plato puede ser elegante sin ser complicado. Es la herramienta secreta que necesitamos para infundir un sabor profundo y un toque de sorpresa a nuestros clásicos. Los invito a preparar este manjar y a descubrir, como yo, que el tocino no solo es un acompañamiento, sino el corazón de una de las salsas más emocionantes que he añadido a mi repertorio de cocina.

Mermelada de tocino, whisky y chipotle

• 500 gr tocino ahumado
• 1 poro rebanado fino
• 3 dientes de ajo picado
• 1 – 2 chipotles en adobo o al gusto
• 1/3 taza vinagre de sidra
• ½ taza café negro fuerte
• ½ taza whiskey
• ½ a ¾ taza de miel de inulina
• Sal y pimienta al gusto

1. Pique el tocino, fría en un sartén de fondo grueso a fuego medio hasta que esté crujiente. 
2. Retire el tocino con una cuchara ranurada y reserve.
3. Deje en el sartén de 2 a 3 cucharadas de la grasa del tocino y guarde el resto. 
4. Agregue el poro y cocine hasta que esté suave. 
5. Agregue el ajo y el chipotle picados. 
6. Cocine por unos minutos más hasta que estén muy aromáticos.
7. Agregue el vinagre de sidra y el café negó. 
8. Revuelva vigorosamente, raspando el fondo para incorporar los trozos caramelizados. 
9. Agregue el whisky y la miel. 
10. Deje que hierva suavemente para que el alcohol se evapore.
11. Añada el tocino y sazone con sal y pimienta. 
12. Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 30 a 45 minutos o hasta que se evapore el líquido y la mezcla se espese hasta tener la consistencia de mermelada.
13. Retire del fuego cuando haya alcanzado la consistencia deseada.  Deje enfriar completamente.  Guarde en frasco de vidrio y refrigere.

Editado por Mario Alberto Vázquez Rosas.

Fotografía por Emelina Rosas León. Imágenes editadas por medio de Inteligencia Artificial.